舌尖上的大宋

    拇指轻轻一弹，看上去也不是多




第607章：烟熏鸡肉（下）
    每个人一个小桌案，一个墩头，一把菜刀，没有什么复杂的仪式和礼数，两个人就默默的对视着一笑，比试便开始了。

    后世的养生之道里，有这么一种说法，吃红肉不如吃白肉。

    从营养学的角度讲，鸡肉确实是高蛋白低脂肪的优质蛋白，实际上，只能说去皮的鸡肉的确如此，而带皮的鸡肉，脂肪含量一点也不比红肉低。

    制作烟熏鸡肉，鸡皮上所带的脂肪，是一定要去掉的，最好干干净净，不然会影响鸡肉通过烟熏法入味。

    若是制做任意其他的一道主料是鸡肉的菜，即便是去皮，其实也不用那么严谨，少许的鸡肉脂肪残留，对鸡肉的味道也是有提升作用的。

    但是这道烟熏鸡肉不行，残留在鸡肉上的脂肪，在受热之后会溢流在鸡肉表面上，会阻挡外界的味道进入到鸡肉当中去。

    特别是烟熏这样的特殊的入味方法，会受到极大的影响，导致整道菜的口感和那种独具特色的味道，要逊色了不少。

    考验刀法的时候到了。很多人觉得给鸡去皮，直接拿手用力撕掉就可以，实际上这样粗暴的处理方法，并不能去掉鸡皮下面黏连在鸡肉上的那部分脂肪。

    最好的方法，还是用刀，一点一点的去把鸡皮从鸡肉上剥离下来，而剥离了鸡皮后的鸡肉，不但不能损坏了整体性，还要不留一丝脂肪，这就不是普通人能办到的了。

    这一点对于拥有高超刀法的杨怀仁来说，并不算难事。

    他小心翼翼的左手按在半只鸡上，用小指、无名指和中指按压住鸡，而拇指和食指，则稍稍用力捻起鸡皮来，让鸡肉和鸡皮之间的露出一条细微的缝隙来。

    右手拿刀，用刀尖缓缓的片进去，让刀身基本跟鸡肉表面一直呈一种相互贴近又平行的姿态，幅度很小的扯动厨刀，刀锋便一点一点的把鸡皮连带这内皮上黏连的脂肪一起从鸡肉上分割了下来。

    这个过程，耐心和仔细是最重要的。

    皮也不用全部去掉，而是把选用的鸡胸肉那部分分割好了，就可以了，剩下的鸡架还有鸡腿鸡翅，都可以用作其他菜式，或者可以简单煲一锅鸡汤作为配汤食用。

    老和尚选的这只大公鸡确实肉质紧致，是制作烟熏鸡肉的上好材料。

    杨怀仁取下来一块巴掌大的鸡胸肉，放在案板上，并没有立即去腌制入味，而是放在砧板上铺平，捋顺了鸡肉的肌肉纹理，让刀和肌肉的纹理呈九十度的直角，开始不断地用刀背轻轻击打鸡肉。

    这样的处理方法，如同牛肉的处理方法相似，目的是让原本就相对鲜嫩的鸡胸肉，能口感上更加软糯，也同时在腌制和烟熏的时候，更加容易入味。

    与此同时，杨怀仁歪头看向了另一边的老和尚。

    老和尚前边怎么去的皮，杨怀仁由于自己也在专心制作，也没太注意到，可去除掉的鸡皮，却摆了在桌案上。

    乍一看也没什么，让杨怀仁惊讶的是，老和尚并没有选用鸡胸肉，而是选用了一块鸡后腿上一片肉。

    杨怀仁脑子里冒出来的第一个念头，是这老和尚对这道烟熏鸡肉的了解，并不是那么的深入。

    从专业的角度讲，制作烟熏鸡肉，最好的材料就是鸡胸肉。鸡肉在普通人吃起来，不同的部位，整个味道和口感相差感觉也不是那么大。

    但是对于一个厨子来说，这样的细微差距，足够影响到成菜的整体品质了。

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第608章：色即是空
    古法的烟熏，就是真的烟熏让鸡肉成熟，这是和后世的烟熏法有极大的不同。

    几乎每个地方都有烟熏法制作的地方小吃，类似熏鸡熏肉的，但是后世的烟熏鸡烟熏猪肉牛肉，都是用焖煮法先把肉煮熟晾干在用烟熏法上色入味而已。

    古法的制作看上去原始，但是其实做出来的菜品更加精致。

    杨怀仁和老和尚都稍待了片刻，觉得鸡肉腌制的差不多的时候，便开始上火小火先进行烤制。

    此烧烤和彼烧烤还有所不同，最常见的烧烤，是把要烤制的食材放在火的外焰上方，用火焰最高的温度去加热。

    而制作烟熏鸡肉，却是用一种只要热不见火的方式。方法也很简单，把整块肉用竹签串起来，放在下风口的位置，利用热量让鸡肉缓缓成熟，却不让火焰炙烤到鸡肉。

    由于这样的热量相对要少一些，所以用的时间也相对多一些。

    正是因为如此特殊的方法，让鸡肉中的水分缓慢的蒸发出去，破损的鸡肉纤维开始收缩，即便肉眼无法看到，却正好留出了足够的缝隙来。

    鸡肉中的水分蒸发去一半，鸡肉就已经七成熟了。

    这时杨怀仁取来一口铁锅，先放在火上烧干，然后在锅里先撒入木屑末，接着在木屑末上边撒了各种研磨好的香料粉末，最后是一层糖霜。

    木屑末是现成的，庄子里的盖房子修整木材，有的是多余的刨花和锯末，以前都是庄户们扫回家里填炉子里烧。

    至于木屑末是什么木材的，他还一时没弄明白呢。

    老和尚这一边，香料和糖霜，都是用的厨房里的，只不过没用杨怀仁吩咐人取回来的锯末，而是自己准备了一小包木头末子。

    杨怀仁其实这时候就知道老和尚是早有准备了，自从他接触了这个老和尚开始，从头到尾，他都落在了老和尚的算计里。

    烟熏鸡肉，是老和尚提出来的，不过比试的说法，倒是杨怀仁自己说的，不过杨怀仁现在回想起来，似乎老和尚早就猜到了他的想法一样。

    在一个自负的厨子面前提起来一道名菜，还要大言不惭的说要给大厨露一手，那明摆着就是用激将法让大厨也跟着要出手的。

    跟鲁班门前玩斧凿，关二爷门前刷大片子刀有所不同的是，人家做事很低调，脸上总堆着人畜无害的笑模样，让人不知不觉就跟着他的思路走了下去。

    老和尚用的什么木屑末子杨怀仁不知道，但是人家既然有准备，那一定是比杨怀仁用的普通锯末子要好的。

    听起来一把锯末子也不怎么起眼，可是在这道烟熏鸡肉里，熏香料里用的什么材料，对于这道菜最后的味道，却是有极大的影响的。

    铁锅里放好的熏料，然后架上一个篦子，把已经烤制七成熟的鸡肉放在篦子上，盖上锅盖密封，就可以直接把锅架在火堆上熏制了。

    熏制的时间不必太长，十分钟的时间就足够了，等老和尚先把他那一锅的盖子掀开，闻见那个味道，杨怀仁就知道老和尚准备的的那些木屑末子是什么了。

    那个松香的胡味，实在是太大了，而夹杂和松香熏味的那块鸡肉，味道更是很快溢满了整个院子。

    杨怀仁的烟熏鸡肉也出锅了，香气也是十分诱人，只不过比起老和尚做的那一份来，感觉上总是差了半分。

    “大师，”杨怀仁谦虚地笑道，“其实不用尝了，光闻闻这个味，小子就知道我已经输了。”

    老和尚这次没笑，认真的闭着眼睛说道，“空即是色，色即是空



第609章：扫地的二师兄
    老和尚这么说，看似不像是作假。这世上就是有很多厨子，就精通于一道菜，却也能利用这一道菜独步天下。

    从他制作烟熏鸡肉的整个过程来看，他的手法，也的确不像是个正统的厨子，而更像是利用了他高深的内功和武功，运用到了制作这道菜里。

    由此杨怀仁起码得到两个结论。

    第一，无事不登三宝殿，老和尚既然来庄子里，又算计着跟杨怀仁来了这么一场比试，就是特意来寻他的，即便老和尚具体有什么事情或者要求，杨怀仁还无从得知。

    第二，这个老和尚不会对他不利。这一点也很容易判断，凭借老和尚的功力，别说杨怀仁了，就是黑牛哥哥和天霸弟弟一起出手，也够呛是老和尚的个儿。

    他既然憋着主意引着杨怀仁入榖，就是想让杨怀仁帮他点什么忙，只不过是因为第一次见面，不好直接开口，所以通过这种方式无形中拉近了两个人的距离而已。

    厨子和厨子之间，总是有些惺惺相惜的，哪怕老和尚就会一道菜。

    既然是这样，就杨怀仁的性子，也不用跟他啰嗦些别的了，不如直接就搞清楚老和尚的目的何在。

    “大师来我家庄子，怕不会是为了做一道菜让我尝尝这么简单吧”

    “好吃，兴趣使然……”

    老和尚这句话倒是解释了他为什么就会一道菜，吃货好吃，然后学着动手做，熟能生巧，把这道菜做的比专业厨子还好，合情合理。

    “庖厨学院，心之所向。”

    这半句杨怀仁听来就一知半解了。他建设一座教授厨艺的学院，这事最接近在京城周边都穿的沸沸扬扬的，老和尚听说过也没什么奇怪的。

    但是若是说心之所向，杨怀仁就很难理解了。

    老和尚要学厨不像，而且如果从新让杨怀仁猜他的年纪，没有七十，也得有六十九岁半了，没听说过这年纪还要上学学厨子的。

    当教授好像也不行，一道烟熏鸡肉做得好是不假，可教授学生，需要系统的厨艺知识，只会一道菜，总不能让学生们毕了业全部回家去开一家烟熏鸡肉铺子。

    总不能是看着学院里将来人多，老和尚要去讲经说佛，弘扬佛法吧

    这也有点不靠谱，老和尚本来就是个不受戒律的酒肉和尚，他往那一坐，人家看见他那个大肚子，也不觉得他跟佛祖有什么缘分。

    见杨怀仁迷糊着，老和尚又笑了，“是小僧的师兄说服我来的。”

    “哦……”

    杨怀仁装作恍然大悟，“你师兄是谁”

    他心里却恶搞的想着，总不能你师兄法号是悟空大师吧那你可真就是猴子派来的了。

    老和尚不紧不慢地说道，“小僧的师兄法号悟性，跟小僧一样，是个扫地的小僧。”

    哎呀我去，杨怀仁心道，幸亏你师兄的法号不叫悟空，不然我还真得吓得三天五夜睡不好觉了，庄子后山果树菜地跟蟠桃园似的，可别叫猴子给

    祸祸了。

    先别管老和尚把他的师兄也叫做扫地小僧恰不恰当，不过这个悟性大师，应该也得七十多了，杨怀仁还真是无从猜起，啥时候认识了这么一个和尚。

    老和尚见他还是没有明白，这才尴尬的笑了笑，“小僧再说一人，小施主便能明白了。铁臂膀周同，小施主可还记得他正是小僧的师侄。”

    杨怀仁眼睛一亮，脑袋里飞快的转了起来。

    周同我当然认



第610章：如虎添翼（上）
    杨怀仁忽然就有了种如虎添翼的感觉，悟能法师可不是个普通的老和尚，谭正芳的师弟，那武功也可以说是一人之下，万人之上了。

    他不是要传道授业吗，将来披着庖厨学院外衣的军事学院，会有成百上千的人让他教，单单是yy一下，他教出来的学生哪怕只有林冲这样的一半的功夫，那也是了不得了。

    天霸弟弟和黑牛哥哥是循着味找来的，看见老和尚，不知道他是个干嘛的，不过见他在跟杨怀仁聊天，还是走过来先行了礼。

    杨怀仁拉过黑牛哥哥来，给双方介绍道，“这位悟能大师，论起来是哥哥的太师叔呢。”

    李黑牛一愣，再次打量了一遍眼前的老和尚，见他慈眉善目，总是笑哈哈的样子，难免有些难以置信。

    杨怀仁解释道，“悟能大师是少林悟性大师的师弟，而悟性大师就是令尊和你周师叔的师父，也就是你的太师父。”

    黑牛哥哥这下琢磨过来了，忙退出三步去，恭恭敬敬跪拜了下去，“见过太师叔”。

    悟性大师忙迎上去将黑牛哥哥扶了起来，“你就是李三儿的儿子”

    李会是谭正芳的三徒弟，在悟性大师叫起来，就是李三儿。

    黑牛哥哥答道，“先父正是李会。”

    遇上个自家人，老和尚也不再像跟杨怀仁说话似的老师打禅语，使劲拍了拍李黑牛的双臂，“小子长的真出息啊，比你爹长的可壮实多了。”

    黑牛哥哥也是个缺少男性长辈的人，有这样一个长辈跟他热络地说话，他乐得憨憨地笑了起来。

    老和尚想起环州之战李黑牛也是一战成名，便打听起当时的情况来。李黑牛便把当时他清平关上箭无虚发，扭转了士气的事情说了一遍。

    悟能大师以前从别人嘴里听过这些故事的，只不过那些故事里多少都加入了不少说书人们的臆断，总有些夸张或不实的吹嘘。

    反而从李黑牛嘴里老老实实的说出来，才显得真实而又有画面感。

    得知李黑牛刚刚成为了通远郡公府的一名从五品的府卫将军，悟能大师也十分欣慰。

    两个人聊的热切，倒忽略了站在一边的杨怀仁和天霸弟弟，天霸弟弟其实倒也无妨，他抽动着鼻子，很快就找到了放在桌案上的两盘烟熏鸡肉。

    他瞅了瞅杨怀仁，然后嘿嘿一笑，一口一块填在了嘴里，口水横流的声音立即就传了出来。

    “咦，味道咋还不一样呢”

    天霸弟弟喃喃道，不过这也没耽误他吃，两块鸡肉确实也不大，他一个嘴巴是填不满的，片刻的工夫，就进了他的五脏庙。

    “没了”

    杨怀仁板着脸摊了摊手，“没了。”

    “唉……”

    天霸弟弟叹着气，“太少了，不够我塞牙缝的，早知道给小雅也留一块。”

    小雅杨怀仁哂然一笑，“叫得这么亲昵了打算啥时候让我去提亲啊”

    说到这里天霸弟弟便害羞了，手指头拧巴的惨白，装出一副懵懂无知的清纯少女样子来，“不急，不急，嘿嘿……”

    对于悟能大师是个牛肉和尚这种事，像李黑牛和天霸弟弟这样的人根本就不在乎，杨怀仁便让他们招呼几个兄弟，还有记得喊林冲过来，晚上摆席吃酒。

    学武之人，平时生活上可能没那么多讲究，可是师徒之间的传承和礼数，是一点儿也不马虎。

    晚上林冲接了黑牛哥哥的口信来了杨家庄子，见了悟能大师也是远远