美食从和面开始

这个问题几乎在很多地方都有争论，甚至最后很多人自己也弄蒙了，到底什么做法才算是红烧肉，什么做法才算是东坡肉。
趁着这个机会，不如让戴震霆解释一下。
虽然肯定会引起争议，但这正是徐拙像要的效果。
没有争议的话那还怎么烘热度啊，只有有争议才会有话题性，才能让把热度炒起来，才能达到吸引流量的目的。
这年头，不管做什么，拼的都是流量。
有流量就有一切，没有流量一切都是空谈。
戴震霆沉吟片刻，然后说道：“其实红烧肉和红坡肉很好区分的。首先就是块头的大小，东坡肉块头很大，最低也是麻将块大小，一般都是边长四五厘米的正方块。
而红烧肉的块儿相对小一点，最大才跟麻将块儿差不多。
另一点，东坡肉的传统做法，是不放水和盐的，只放生抽黄酒老抽这三样调味品。生抽提味，老抽上色，黄酒去腥增香，同时也让肉质软糯。
而红烧肉一般都是用糖色增色，加水闷煮，里面是放盐的。
最重要的一点就是，东坡肉没有煸炒的步骤，直接放锅里煮，有的地方有蒸的步骤，有的地方没有。
而红烧肉却是要煸炒后再进行烹制的。”
戴震霆在圈子里沉浮这么多年，早就练成一套说话滴水不漏的本事。
他说完这些话之后笑着说道：“我说的这些都是传统做法，而现在有很多创新做法，比如电饭锅红烧肉什么的，很难再用传统的规则去界限。
我个人觉得，不管东坡肉还是红烧肉，只要好吃那就是好肉，大家与其把精力放在这上面争论不休，还不如多吃两块儿肉呢，你们说是不是？”
一席话说完，也差不多预热完毕了，开始制作。
戴震霆拿着那块浸泡在水里的五花肉拿出来，这块肉五斤多，在五花肉的范畴中来说，应该是品质最高的一块儿了。
他把肉倒扣在案板上，用菜刀在猪皮上刮几遍，这样能把毛孔中的脏东西刮出来。
在没有烧猪皮习惯的浙菜体系中，刮猪皮才是大家做菜的首选。
刮完之后再把肉放进清水中清洗一遍。
接着戴震霆把肉放在案板上，开始改刀。
他说改刀的时候，徐拙还以为是直接用刀把肉切成块儿呢，结果却发现戴震霆把这块五花肉肉皮朝下放在案板上，然后拿起菜刀，开始修整瘦肉。
“东坡肉想要好看，一定要把肉修一下，让这些肉的厚度保持一致，这样做好之后装进盘子里才会更加美观。”
徐拙原本是想帮忙的，但是看戴震霆热情高涨，便没有下手，而是在一旁专心致志的当个捧哏。
在戴震霆把肉修整完毕，然后用菜刀把肉切成边长四厘米的方块时候，徐拙开口了。
“戴爷爷，为什么有些人做东坡肉都要用绳子把肉系一下呢？不系不行吗？”
戴震霆笑了笑说道：“捆一下肉不会散架，要是五花肉不过关，或者在闷煮的时候火太大，这些五花肉就会一层层散开，用绳子捆起来就不会散开了。
说到底还是对火候的把控不过关，对自己的厨艺不自信而已，你可不要学他们啊。”
徐拙点点头，继续看戴震霆操作。





美食从和面开始 第1173章 杭州东坡肉【为书虫小桂加更1/1】
肉块切好后，戴震霆拿来一个大一点的锅，里面加入半锅清水，放入葱段姜片和料酒，然后将切好的肉块放进去。
开大火，烧开后用勺子撇去浮沫，撇干净之后继续开着火，然后用漏勺小心的把锅里的肉块捞出来。
捞肉块的时候，一定不能关火，得让锅里的肉汤保持沸腾的状态。
只有这样，肉里煮出来的脏东西才不会重新沾在肉上。
戴震霆把锅里的肉全部捞出来之后，将这口锅从灶上端下来，换成了一口稍微大一点的砂锅，开始正式制作东坡肉。
戴震霆切了一堆葱段，然后他把这些葱段整齐的铺在砂锅底部，铺了整整两层。
接着他又切了十来片生姜，把这些姜片均匀的摆放在葱段上。
做完这一步之后，戴震霆开始往锅里放肉。
“做东坡肉这道菜的时候，想要肉不散开，就得把这些五花肉肉皮朝下放在锅里，让肉皮接触来自锅底的那些热量，这样肉就不会变得松散。
要是把肉横着放或者竖着放，锅底沸腾的力道直接作用在肉上，就算开小火，锅里的肉也有很大概率散开。”
他一边往锅里放肉，一边絮絮叨叨讲解着。
等所有的肉都肉皮向下放入锅里之后，戴震霆开始往锅里放调料。
首先是一小碗生抽，这是提味儿用的，不能太少了，太少了肉味过淡，吃着容易腻。
接着倒入小半碗老抽，这是增色用的，用量得比平时要多一些，这样肉的颜色才能红润。
当然了，不想放老抽的话也可以把红曲米装进卤料包中放进锅里，那样做出来的东坡肉颜色更红。
不过相对来说，还是老抽的颜色好，看起来更深一些，也更加有食欲。
只放红曲米的话，颜色太红，看起来像是放了色素一样。
倒过老抽之后，戴震霆又往锅里放了一大把冰糖。
冰糖的量很大，估计除了无锡菜之外，也就浙菜会这样放糖了。
这种放糖的方式，虽然让其他地方的人都忍不住咋舌，但在江南地区，这根本就基操而已，根本没到喊666的地步。
冰糖放进去之后，接下来就是倒黄酒了。
现在很多菜品，都喜欢标榜不放一滴水就能做好巴拉巴拉，其实都是一种宣传的套路而已。
不放一滴水的菜，里面往往会放好几罐啤酒。
还有做面饼不蒸不烙，结果是油炸。
这种套路非常多，不过要说鼻祖，应该还是东坡肉。
东坡肉是最早号称不放水不放油，做出来的肉还超好吃的菜品。
不放油其实是一句废话，因为这道菜根本就不炒，你想放油都没机会。
至于不放水，确实是真的，然而放的是度数并不高的黄酒，这约等于水里加了一些高度白酒而已，其实跟放水没多大区别。
但是通过这种噱头一宣传，确实很吸引人。
不过现在这种噱头一多，就有点烦人了，不少人都非常反感这些。
不放水算什么？
有本事你不放肉试试？
戴震霆一边跟徐拙聊着东坡肉的技巧，一边端着黄酒往锅里倒，一直倒到黄酒和肉齐平才算停下来。
徐拙算了一下，差不多往锅里倒了四斤左右的黄酒。
黄酒倒进去之后，戴震霆盖上砂锅的盖子，把灶上的火打开。
先用大火把砂锅烧开，然后调成小火，让砂锅保持将滚不滚的状态，这样做出来的肉嫩而软，非常好吃。
到了这会儿之后，摄像师凑到灶台前，拍了几段小火慢煮的特写，又掀开锅盖拍了一下锅里的肉，这一阶段的拍摄就已经结束。
再拍的话，就得等到两个半小时之后砂锅起锅时候再拍了。
这会儿没啥事儿，几个老人坐在沙发上，一边喝着茶，一边聊着这道东坡肉。
赵金马说道：“很多人刚开始学做肉，掌握不好调料的量和配比，开始试着摸索放香料增加香味儿。
等到可以熟练运用香料的时候，却要学会不放或者少放香料。
烹饪一道，说到底是个化繁为简、返璞归真的过程，而围绕着的中心，就是食材本身的口感和味道。
先辈们创造出那么多技法技能，其实全都是围绕这个中心展开的。”
这话让其他几位老人都很赞同。
这些道理，他们自然是知道的，而这会儿说这些，自然是为了提点徐拙。
化繁为简、返璞归真，这是烹饪的追求，也是发展的方向。
比如这东坡肉，一般厨师制作，里面绝对会放一些香料的，甚至有的人连香料的配比也会列出来。
但是高手做东坡肉，里面连一片香叶都不会放的。
原因就是，不管放什么料，都会影响五花肉本身的香味儿。
不光香料，甚至连调料也放得很少，什么蚝油之类的增鲜的调味品一概不放，除了生抽老抽冰糖之外，剩下的就是充当水的黄酒了。
简单得让人意外。
但这种简单，却能把猪肉的香味儿彻底激发出来，吃起来唇齿留香，回味无穷。
徐拙轻轻一叹：“这就是烹饪的魅力啊，真好。”
刚感慨完毕，就听到系统的提示音在脑海中响起。
“宿主参与菜品讨论，触发【触类旁通】技能，特奖励d级招牌技能——杭州东坡肉，恭喜宿主。”
嗯？
杭州东坡肉？
徐拙有些意外，这有什么区别吗？
抱着这个疑问，徐拙问了戴震霆，戴震霆说道：“各地的东坡肉做法都略有差别，比如川菜中的眉山东坡肉是先煮，然后炸一下，再放进砂锅里炖，最后再蒸。
而且在制作的时候，眉山东坡肉还会放花椒和辣椒增加香味儿，更符合四川人的饮食习惯。
除了杭州东坡肉和眉山东坡肉之外，还有徐州东坡肉以及黄州东坡肉，做法上都有所不同，你要感性的话，我回头可以全都做给你。”
他刚说完，郭树英就不满的说道：“滚滚滚，咋那么能呢你，这三言两语的又给自己加了三道菜，老徐揍你真是一点都不亏。”
说完他看着徐拙问道：“小拙，这些用肉来做的东坡肉太俗了，大家都见过，没啥亮点，我这有一道素东坡肉你想不想学一下？”
素东坡肉？
徐拙还真来了兴趣。
难道真有不放肉也能做出来的东坡肉不成？




美食从和面开始 第1174章 男人的八卦之心
郭树英很了解年轻人想要的是什么，他刚说出素东坡肉，就吸引住了徐拙的注意。
“郭爷爷，素东坡肉咋做啊？味道跟真的一样吗？”
郭树英笑笑：“自然是有所区别的，不过区别也不是很大，从卖相到口感，都跟真的有几分相似，所以被称之为素东坡肉。”
之所以有素东坡肉，自然是江南这边的寺庙创作出来的斋饭。
以前江南地区佛教盛行，为了能够吸引香客，他们不仅大肆宣传教义，还在斋饭上下功夫。
仿肉菜就是很多寺庙的发明。
另外徐拙之前掌握的那个鱼香鳝丝，也是寺庙发明的素菜，所谓的鳝丝其实就是用香菇丝替代的。
不过之前徐拙用真鳝鱼丝做过鱼香鳝丝，而香菇版本的到现在还没做过。
毕竟这种菜吃的就是噱头，真鳝丝做的鱼香鳝丝都吃过了，用香菇做的假鱼香鳝丝自然就没兴趣品尝了。
赵金马对徐拙说道：“所谓的素东坡肉，就是用冬瓜做肉皮，用香菇和豆腐做肥瘦肉做成的假肉，味道马马虎虎吧。
不过因为调味料方的足，猛一吃倒也能够起到以假乱真的作用。”
赵金马对这类食物很有研究，毕竟早些年中原地区物资匮乏，衍生过大量“赛”字辈儿的菜品。
这些菜品无一例外，都是用简单的食材做出高端菜品，郭树英提到的这道素东坡肉，自然也在此列。
徐拙知道冬瓜可以做赛熊掌，可以做各种口味的月饼馅料，却没想到这玩意儿还能做东坡肉。
冬瓜还真是一道用途广泛的食材呢。
徐拙并没有多想学习，现在连正版东坡肉的技能已经到手，这素东坡肉还有学习的必要吗？
不过不想学归不想学，他并没有拒绝郭树英，而是表示可以观摩观摩。
两个小时很快过去了，戴震霆起身来到灶台前，徐拙站在一边准备秀惊讶。
一切准备妥当后，戴震霆把砂锅的盖子掀开，顿时一股浓郁的香气就从锅里四散出来。
这香味儿的成分很复杂，里有猪肉的香味，有酒的香气，还有酱油的那种酱香味儿，各种味道混在一起，使得这香味儿格外好闻。
一旁的袁康咂咂嘴：“不用吃肉，光就着这香味儿我就能吃两碗米饭。”
锅里的蒸汽散去之后，露出了里面红润的肉块。
这会儿锅里的汤汁已经少了很多，根本盖不住肉块，随着锅底汤汁的沸腾，这些肉块全都颤巍巍的，看着就让人想吃。
至于锅里的那些汤汁，这会儿也变得浓稠了很多，颜色深红，上面还覆着一层厚厚的油脂。
这些都是从肉中焖出来的猪油，把猪油焖出来会让肉块吃起来更加爽口，不会油腻，而且这些猪油掺在汤汁中，也能让汤汁更香，味道更好。
戴震霆把火关掉，把蒸锅放在旁边的灶上，锅里加水，放上篦子，然后开大火烧。
接下来的一步就是蒸制了，把这些其实已经焖好的肉再上锅蒸制半小时以上，能让肉的味道变得给更入味，调料的味道也会变得更柔和。
另外，蒸制之后，猪肉的口感也会变得更加软嫩，吃起来更舒服。
戴震霆拿来一个瓦盆，清洗干净，这就是蒸肉要用到的器具了。
他用筷子小心的将锅里的肉块夹出来，肉皮朝上放在瓦盆中，全部放进去之后，把砂锅里的汤汁撇去表面的浮油，用勺子舀进瓦盆中。
为了方便拍摄，这些步骤他做得很慢，这样能让摄像师拍得更详细一些。
等这些步骤做完，蒸锅也已经烧开。
戴震霆把盛着东坡肉的瓦盆放进蒸锅里，盖上锅盖，开始蒸制。
这一步做完后，又到了漫长的停机时间。
刚刚的聊天让徐拙得到了东坡肉的做法，根据他对系统的认识，触类旁通的技能应该不会再触发了。
所以趁着这个时间，他打算去公司转转。
最近每次来这边都是为了拍摄视频，对公司全然不了解，甚至都不知道现在公司有多少员工。
从这方面来说，他这个老板有点不合格。
不过公司有具体的管理者，有健全的规章制度，他这个老板就相当于个吉祥物。
别说老板是徐拙了，哪怕把老板换成熊仔，公司照样能够正常运转。
虽然徐拙经常不在，但也有自己的办公室，原本徐拙没打算进去看看的，但是从门口路过的时候，听到里面有响声。
他便好奇起来。
难道有人在自己的办公室做什么坏事不成？
徐拙轻轻拧开门把手，慢慢把门推开，悄无声息的进去……
却发现熊仔正在老板椅上趴着，双眼直勾勾的盯着旁边的电脑显示器，上面正播放着猫和老鼠的动画片。
得，真就栓条狗就能当老板呗。
徐拙在熊仔脑袋上撸了两把，然后离开办公室，让这只傻猫继续看动画片，他则是来到办公区，准备跟大家打个招呼。
虽然有熊仔在这充当老板，但是自己也不能不出现。
毕竟一些新来的员工，就是冲着自己才来应聘的。
徐拙出现在办公区的时候，不少员工都拿着手机偷偷开始拍照，一副见到大明星的样子。
徐拙也没拒绝，反而冲拍照的人摆摆手，态度很友好。
他这么一来，大家就更来劲了。
徐拙一路溜达到于可可的办公室，刚推门进去，就听到了自家媳妇儿的抱怨声：“你没事儿别往来这边来，你看大家都没心情工作了。”
徐拙：？？？
不应该是夸我激发了大家的工作热情吗？
最不济的也算是给大家发了福利啊，怎么到头来成我的不是了？
不过现在于可可是公司的一把手，徐拙这个老板也得听她的。
在这边坐了一会儿，徐拙离开于可可的办公室，他准备转一圈回去，结果走到李浩的办公室门口时候，发现他正和坐在里面，还把百叶窗给拉了下来，一副鬼鬼祟祟的样子。
这让徐拙大为惊讶。
什么情况？
这俩人又要搞什么大动作了不成？
他推门进去，刚准备问问两人在做什么，李浩却冲他做了个“嘘”的动作，顺便还指了指面前的电脑屏幕。
徐拙走过去，发现屏幕上显示的是公司的监控画面。
这会儿画面中显示的，是袁康和周雯面对面坐着聊天的场景。
徐拙愣了一下：“他俩？”
李浩和老孟冲徐拙点点头：“我们也是刚发现，很意外啊。”
徐拙拉了张椅子坐了下来：“啥时候开始的，咋一点动静都没呢？太意外了。”
仨男人凑在一起，眼中闪耀着满满的八卦之火……
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前天天热，开了一会儿空调，谁知道熊仔受凉了，从前天晚上开始拉肚子，昨天吃了点益生菌不见好，各种缠着我求抱抱，把我心疼得不行，差点连夜去郑州给它看。
今天好多了，我的心也算是放进了肚子里，这两天吃不好睡不好，生怕这小家伙出什么意外。
愿天下所有毛孩子都被温柔以待……




美食从和面开始 第1175章 东坡肉出锅
监控画面中，两人面对面坐着，都很规矩，周围漆黑一片。
徐拙看了一下右上角的监控时间，显示的是晚上十点半。
这大晚上的，还是孤男寡女，不用说也知道，肯定有情况。
不过徐拙好奇的是，自己这边完全没有觉察，甚至连整天跟周雯形影不离的于可可和孙盼盼也不知道。
这就有点奇怪了。
保密工作做得这么到位吗？
堪比明星恋爱了都。
“人家袁康就是做数据的，天天都在算计别人，自己的事儿肯定会保密了。不过他们既然还没公开，那咱们就当不知道呗。”
李浩的提议得到了徐拙和老孟的赞同。
这事儿既然当事人没提出来，那么他们几个也不能透露出来，偶尔这么看着监控吃吃瓜就行了。
“李浩，公司的监控咋在你电脑上啊？”徐拙看着李浩问出了心中的疑问。
李浩说道：“我因为要保存很多资料，电脑的储存空间很大，加上平时除了写东西也不咋用，袁康就提议把监控接到我电脑上，省得再专门配一台电脑连监控。
没想到他这一省钱，把这么重要的情报给暴露了出来。他要是知道了，不知道会不会后悔少配那么一台电脑。”
原来是这样。
真是典型的抠门反被抠门误啊。
两人都是单身，要真在一起的话，大家都挺喜闻乐见的。
三人正在分析袁康和周雯啥时候开始的时候，袁康突然推门走了进来：“徐拙，那边要开始了……你们仨凑在这边看啥呢？”
李浩笑着起身说道：“看电影呢，钢铁侠那句i
am
iron
man可真是太经典了。”
他说话的时候，点了一下键盘上的一个按键，屏幕旁边的音箱中顿时想起了复联四最后大决战的声音，而电脑上的画面，也正在播放钢铁侠打完响指后的场景。
袁康看了一眼好奇的问道：“声音咋这么小啊，你们能听得见？”
李浩笑笑：“这不正在上班嘛，声音太大影响不好……徐老板，你赶紧去吧，我看会儿电脑找找灵感，就开始写徽墨酥的推文。”
就这样，一场原本要曝光的事儿被李浩处理得非常完美。
徐拙和老孟同时松了口气。
回到拍摄现场的时候，大家都已经准备好。
徐拙洗洗手，站在了灶台旁边，开始充当解说员：“现在已经蒸了三十多分钟了哈，这份东坡肉已经彻底蒸透，马上就该出锅装盘了，不过在出锅之前，咱们还得先把这些搭配用的菜心烫一下，垫在盘底搭配使用。”
戴震霆在旁边的灶上架上炒锅，里面放水，大火烧开。
然后在锅里加入一点食盐，这样能够给菜心一个底味儿。
接着再给往锅里加入一些植物油，同时搅拌一下，让植物油在锅里散开。
这样做的目的是让烫出来的菜心更加嫩绿，色泽更加漂亮。
这玩意儿好不好吃其实不重要，重要的是好看就行，毕竟就是做搭配用的，而且大部分人都是觉得有菜叶就健康，没多少人会真的吃。
等锅里的水再次烧开后，戴震霆将准备好的油菜心倒进去，用勺子翻动两下，再把菜心均匀的推开，使其在锅里受热均匀。
等到这些菜心的颜色变得翠绿，戴震霆就用漏勺捞出来，放进盛着清水的盆里。
把菜叶冷却一下，不仅能够让颜色保持翠绿，而且还能保持脆嫩的口感，免得叶子中的剩余热量让菜叶变软变烂。
在冷水中过一下之后，戴震霆将这些菜心捞出来，用手轻轻攥干水分之后，便开始往盘子里摆放。
摆好之后，戴震霆将蒸锅所在的灶台关掉，掀开锅盖准备把东坡肉端出来。
刚掀开锅盖，一股好闻的香味儿便从锅里飘了出来。
这香味儿比刚刚砂锅里飘出来的味道淡了一些，也柔和了很多，闻起来给人一种很舒服的感觉。
这大概就是浙菜的特点吧。
所有的菜都软而不烂，味浓而不烈，就仿佛江南水乡的女子一般。