美食从和面开始

炒锅里的油倒出来，留底油，烧热后放入姜蒜末和泡红椒末开始翻炒。
等到炒出红油后，下入鳝丝、笋丝以及木耳丝，快速翻炒一分钟，让三种食材均匀的混合在一起，同时也让油炸过后的鳝丝在热锅中回软一下。
接着倒入准备好的鱼香料汁，继续翻炒，等到料汁全都挂在食材上之后，放入葱末和香油，再翻炒两下，就可以出锅装盘了。
这道菜的整个制作过程，看得于可可满脸惊讶。
她看着盘子里的鱼香鳝丝，再回想一下这道菜用的食材，居然真的用香菇做出了这么一道荤菜。
太神奇了！
这丫头依稀记得，之前徐拙曾经用鳝鱼做过鱼香鳝丝，吃起来比鱼香肉丝嫩一些，其他方面倒是没多少出入。
但是现在这道用香菇做成的鱼香鳝丝，真是让她惊讶不已。
这大概就是烹饪的魅力吧，于可可心里感慨着，同时也有了学习做菜的想法。
不过她刚把这个想法说出口，就被徐拙给打断了：“咱们家不兴女人做法，只要负责貌美如花就行，下厨做饭什么的，都是爷们儿负责。”
开玩笑，这丫头每次进厨房都要折腾出一些事情。
真让他做菜的话，徐拙估计家里的厨房活不过一天。
为了能够让家里平安，还是及时打消她这危险的想法比较好。
稳住这丫头的情绪之后，徐拙端着一小盆刚刚切好的辣椒圈，准备做中原地区人人都爱吃家常美食——面炕辣椒。





美食从和面开始 第1182章 面炕辣椒
面炕辣椒也叫面炕辣椒圈，是一道做法非常简单却又超级下饭的家常美味。
可以说哪怕完全没有厨艺的人，也能把这道菜给做出来，甚至还会做得很完美。
比如徐老板，他上大学之前每到自己在家做饭，基本上除了煮泡面之外，就是做面炕辣椒了。
热乎乎香喷喷的面炕辣椒配上新买的热烧饼，不管就着吃还是夹进饼里吃，都非常完美，每次都会吃撑。
当然了，这种时候并不多，毕竟家里两个厨师呢，而且老太太也比较擅长做一些家常菜，徐拙动手的机会，一年也没几次。
但就算一年做不了几次饭，徐拙依然对面炕辣椒的做法记忆犹新。
没办法，这是源自记忆深处的味道，充满了他中学时期那懵懂青春的回忆。
面炕辣椒，说白了就是把青辣椒切成辣椒圈，然后用鸡蛋和面粉加水搅成面糊，然后掺入辣椒圈中，最后在锅里放油烧热，像做煎饼那样把裹着面糊的辣椒圈倒进去，先煎成型，然后再翻炒到表面金黄。
这样做出来的就是很多地区都能见到的面炕辣椒。
做法上确实很简单，几乎完全不要任何厨艺，但是这玩意儿想要做得好吃，还是有几个要注意的事项。
比如辣椒不能用那种又粗又长的青辣椒，这种辣椒辣度不高，而且水分大，炒的时候会出水，导致做出来的面炕辣椒黏糊糊的。
另外也不能太老或者皮太厚的辣椒，这种辣椒烹饪过后外皮发干发硬，嚼起来口感不好，而且辣椒还起皮，吃起来让人不舒服。
最好的辣椒，就是嫩一点的二荆条或者线辣椒，这种辣椒辣度适中，口感鲜嫩，水分含量低，做出来的面炕辣椒香辣可口，非常美味。
假如不能吃辣的话，也可以选用那种个头匀称，颜色略微发黄的辣椒。
这种辣椒比二荆条的辣度低一个等级，吃起来微微带着一些甜味儿，不管配饭还是配馒头烧饼，亦或者是配烙馍，都非常搭配。
今天徐拙用的就是这种青绿色微微发黄的辣椒，毕竟有于家老太太在，整太辣的话这是让客人难堪。
尽管这位老太太不是土生土长的扬州人，而是京城人，但毕竟在扬州这个养生城市生活了那么多年，口味早就变淡了许多。
对于辣味儿菜品的接受程度也非常低。
至少比不过一直在中原生活的徐家老太太。
面炕辣椒里要用的辣椒一定不能太老，不然辣椒籽就会发苦，在切辣椒圈之前，得先把里面的辣椒籽去掉才行。
徐拙今天用的是嫩辣椒，倒不用这么麻烦。
辣椒切成三四毫米宽的辣椒圈，放在盆里备用，接着徐拙重新拿了个小盆过来，在里面打了几个柴鸡蛋，里面加了点清水，然后往里面放两小勺食盐，用筷子搅散。
搅散之后，倒入辣椒圈之中，把辣椒圈拌匀。
这样能让辣椒接触到食盐，却不会接触太多导致辣椒失水。
搅匀之后，开始往盆里放面粉。
一边放一边搅拌，让面粉紧紧把辣椒圈包裹起来，最好能把辣椒圈填满。
这道菜不怕面糊多，但是不能太稀了，得尽量粘稠一些，这样做出来的面炕辣椒才好吃。
搅拌好之后，徐拙把炒锅架在灶上，开始制作。
做这道菜的时候最好把炒锅烧热后用冷油滑一下，这样能够有效的防止粘锅。
毕竟这道菜里面面糊多，要是粘锅的话会非常麻烦，而且一旦粘锅，就做不出那种外表焦黄内里软嫩的面炕辣椒了。
徐拙滑锅过后，开始往锅里倒油。
这道菜比较费油，放油的量要比平时做菜多点才行。
油越多，吃起来就越香，也更不容易糊底。
要是油少的话，虽然看似健康了，但是做出来的面炕辣椒却会很失败。
毕竟是从中学开始就自己会做的菜品，徐拙对这道菜还是很有把握的，哪怕没有技能，也能顺利做出来。
很快，锅里的油热了。
徐拙端着盆，将里面的辣椒和面糊倒进锅里，然后用锅铲稍微摊一下，摊煎饼一样把这些辣椒和面糊在锅里摊平。
摊平后就改善锅盖稍微等一会儿，等靠近锅底的那一面面糊成型之后再翻动，这样面糊的表面就会变得焦黄香酥，非常美味。
要是这会儿翻的话，这些面糊不仅容易糊底，而且也不回变得焦黄，这些面糊和辣椒最后只会变成一个个又干又硬的面疙瘩。
很快，香味儿就从锅里飘了出来。
徐拙掀开锅盖，晃动一下炒锅，假如锅里这个辣椒饼能够转动起来，就说明里面已经受热凝固。
徐拙拿着锅铲开始翻面。
因为里面全是辣椒圈的缘故，这会儿不能用大翻勺的方式去翻锅，得用锅铲一块一块的去翻动。
要是用大翻勺的话，先不说这些辣椒圈和面糊会不会散开，光锅里的那些热油就够人受的了。
用大翻勺绝对会让这些热油溅出来，不仅会把厨房弄得到处是油点，甚至还能烫伤自己。
所以为了安全起见，徐拙没有用大翻勺，而是用笨办法一点点翻的。
这样虽然显得笨，但却能在翻动的时候，回想起中学时候一个人在家做饭时候的情景。
那个时候总觉得做饭是天大的麻烦事，长大就算去工地扛水泥也不会当个没出息的厨师。
而现在……
终究活成了自己讨厌的样子。
这大概就是成长的代价吧。
徐拙一边翻动着锅里的那些面炕辣椒，一边胡思乱想的回忆着过去的那些事儿。
翻好之后再等一会儿，等另一边也被煎得金黄的时候，徐拙就用锅铲在锅里翻炒了差不多两分钟。
这样翻炒不仅能够把多余的水分炒出来，而且也能让辣椒的味道渗入到面糊中。
另外，也能让那些凝固的面糊表面更加焦黄香酥，味道更好。
两分钟后，这道面炕辣椒已经做好。
他刚盛出来，于可可就闻着味儿过来了。
“这是什么吖？辣椒煎饼做失败了吗？”
徐拙无奈的瞥了她一眼：“这叫面炕辣椒，是我上中学时候就会做的一道菜，等会儿尝尝味道，保证你越吃越想吃。”
于可可有些好奇：“中学时候你就会自己做饭吗？”
徐拙一脸得意的点了点头。
于可可接着把问道：“那公公婆婆呢？他们不在家吗？”
徐拙无力的点点头，那个时候徐文海和陈桂芳喜欢出去旅游，每次都是趁着自己上学时候出去。
而到了寒假暑假，则是在店里发愤图强努力挣钱，美其名曰给徐拙挣学费。
一想到这些，徐拙就觉得心里堵得慌……




美食从和面开始 第1183章 玉扣纸
“开饭咯！”
等徐拙把所有的菜都做好之后，于可可就兴冲冲的冲客厅吼了一嗓子，把正趴在沙发上睡觉的熊仔吓得浑身一激灵，一翻身就钻到了沙发下面。
“猫是很容易受到惊吓的动物，家里养猫的话，就不能大喊大叫，不然会造成猫咪应激的。”
老太太一边说着，一边用逗猫棒把熊仔引诱出来，然后抱在怀中小声安抚着。
餐厅里，饭菜已经摆好，其中最引人注目的，自然就是中间摆着的那道鱼香鳝丝和面炕辣椒了。
鱼香鳝丝看上去完完全全就是一道非常油腻的荤菜，哪怕不用尝，光闻散发出来的香味儿就能知道，这道菜的热量绝对不低。
陈桂芳看着这道菜皱了皱眉。
最近正在减肥，自家的傻狍子还做这种高热量的菜品，真是有了媳妇儿就忘了娘啊。
算了，当着老太太的面就不说他了，免得热老太太不高兴。
等会儿少吃两口算了，尝尝味道，毕竟今天有客人在，要是做得不好吃了，可以趁机说他两句。
除了鱼香鳝丝之外，陈桂芳又瞄向了旁边那盘面炕辣椒。
相对于鱼香鳝丝，这道菜的热量也是不逞多让。
大量的面粉和油脂，再配上让人开胃的辣椒，一不小心就会吃多。
完了完了，今天绝对会吃多的。
陈桂芳让徐拙做的别那么油腻，原本就是存着少吃两口减肥的目的。
但是现在还减个屁啊，就冲这两道菜也减不下来。
而且这种高热量菜品味道都超级好，要是看不到也就算了，要是看到了还不吃，那就太折磨人了。
她正犹豫的时候，徐拙已经盛好了米饭：“来尝尝，这是鱼香鳝丝，是用香菇做的仿荤菜，味道和口感都跟鳝鱼很相似。”
他原本还想说比鳝鱼的热量低呢，但是想想自己的做法，又是挂糊又是油炸的，热量说不定比鳝鱼还高，所以就忍住没提这茬。
在很多人的意识中，好像只要吃素菜，就会荤菜健康一样。
陈桂芳就是这样的人，她一听说这是素菜，立马决定不忍了。
只要不是肉菜，卡路里肯定很低，所以她立马夹了一筷子放在自己的碗里，然后挑了一根香菇做成的鳝丝送进嘴里，咀嚼两口之后顿时眼前一亮。
香菇外表有点香酥的口感，这口感跟切好的鳝丝过了油很相似。
而里面的香菇肉，则是非常鲜嫩，而且因为也一层层的，跟鳝鱼的肉质很相似，这么外酥里嫩的一道菜，再配上鱼香味型的烹制，吃起来真是下饭。
陈桂芳觉得今天一碗饭怕是不够吃了。
“这香菇的口感真的跟鳝丝很相似，不错不错，素菜能这样做确实让人很惊喜，比你爸的手艺好多了。”
说完，她扒拉两口米饭，继续吃了起来。
而于家老太太看着桌上摆着的面炕辣椒，有些迟疑的问老太太：“这是以前咱们在京城吃过的面炕辣椒？”
老太太点点头：“就是面炕辣椒，尝尝味道，应该很不错，小拙从小就会做这道菜，也从小就爱吃。”
夹起一块送进嘴里，首先感受到的就是面糊被油煎过的那种焦香，然后则是香辣的味道。
这种味道不浓烈，反而有些温和。
哪怕吃惯了扬州那种清淡美食的于家老太太，也没有任何不适，特别是咬开这些面糊，立马就能感受到里面那些辣椒圈的鲜嫩。
这种味道和口感，让人越吃越想吃。
于可可爱的不行，一边吃一边埋怨徐拙以前不给她做。
今天最受欢迎的两道菜就是鱼香鳝丝和面炕辣椒了。
两道菜虽然都是素菜，但是做法却南辕北辙。
一个是素菜荤做，做法繁琐，对技法要求高，整道菜全靠大量调料把菜品的味道提上来，虽然是素菜，但是吃起来却有种吃肉般的享受。
而且因为是素菜，吃的时候没了吃肉的那种负罪感，心理上就会觉得更加痛快。
但是另一道菜的做法就不一样了，不仅做法上简单，调味更是简单到无以复加，除了食盐之外，别的调料一概不放。
至于技法上，要求低得令人发指。
可以说只要不是对厨具的运用一窍不通的人，全都能做出来。
饭后，家里的几个女人还要继续聊旅游的事儿，徐拙闲着没事，提前先回去了。
店里那么忙，事儿那么多，还是努力挣钱是根本。
没有钱的话，别说旅游了，连猫都养不起。
而且只有有钱了，才能让老人们坐在一起聊聊旅游聊聊美食，说说各地的见闻，分享一下彼此拍的照片。
这种岁月静好，可是需要钱来往里填补的。
老人们已经辛苦了一辈子，所以挣钱的事儿，就得年轻人上了。
徐拙回到店里的时候，包房里的午餐还在进行。
老爷子于培庸成了大家敬酒的对象，气氛很是融洽。
等徐拙推门进来，大家的话题转到了视频的拍摄上面。
最近拍的视频质量都很高，特别是今天拍的千张酥，包好之后特别漂亮，所以大家都很期待明天的菜品。
明天原本是要做蜜汁火方的，不过老爷子的归来，打破了这个计划。
明天要做的菜品成了广西名菜纸包鸡，这道菜对于北方人来说比较小众，做法上也非常大胆，因为是把腌制好的鸡肉用纸包起来，然后放进油锅里炸制。
用高温热油让鸡肉快速成熟，使得鸡肉鲜嫩异常，水分一点都不流失。
而因为有纸的原因，锅里的热油没法跟鸡肉直接接触，这就导致鸡肉一点都不会油腻。
这样鸡肉既保持了鲜嫩的口感，也没有炸鸡的油腻，吃起来自然别有一番风味，老爷子要做这道菜，也挺让人期待的。
不过徐拙更好奇的是，究竟什么纸才能在油锅里炸制的时候不烂掉。
有这么神奇的纸吗？
郭树英笑着说道：“有这种纸的，这种纸名叫玉扣纸，非常薄，蒙在报纸上能够看清报纸上的字。
柔韧性非常好，而且还不起毛，不光用来做纸包鸡，浙菜中的叫花鸡、粤菜中的盐焗鸡，正宗做法全都是用玉扣纸包裹才行。”
玉扣纸这么神奇的吗？
徐拙顿时来了兴趣，打算明天好好见识见识，顺便也尝尝这道享誉两广地区的名菜——纸包鸡。




美食从和面开始 第1184章 纸包鸡的秘密【推荐票21万加更】
一大早，徐拙就开车来到店里，准备观摩老爷子做纸包鸡，顺便再见识见识郭树英说的玉扣纸。
假如纸包鸡可以做成的话，那么纸包鸭什么的，应该也不难吧？
回头可以琢磨一下做法，万一能够创作出来，系统应该会有奖励的。
今天的早饭是南瓜小米粥、牛肉馅饼、发面油饼以及炸的馒头片，菜品有大拌菜和几样爽口的泡菜。
比较简单，但是吃起来却很贴胃。
徐拙给自己盛了一碗米粥，坐下来吃的时候才发现旁边桌子上放着一叠包装得很精美的纸。
“这就是玉扣纸，用嫩竹做的，所以柔韧性非常好。”戴震霆和郭树英来得也很早，这会儿已经吃过早饭在一边剔牙了。
老爷子不在，戴震霆又开始嘟囔起来：“纸包鸡这道菜难度那么大，连广西都没多少人做了，现在非做这道菜，是显摆自己手艺高还是埋汰那边手艺失传呢？
真是搞不懂徐济民咋想的，那道菜就算做出来又能如何？小拙能立马学会吗？名气够大吗？有顾客来吃吗？
说到底还是蜜汁火方比较好，只要名声大出来，绝对大把人来品尝，毕竟这道菜可是国内外闻名的，不是一般菜品能够比拟的。”
郭树英看了他一眼：“有本事你在老徐面前说啊，在我面前唠叨这个干嘛？”
戴震霆一副无能狂怒的拍了拍桌子：“我要打得过他，还至于像现在这样窝囊吗？咱们江南徽州本是同气连枝，你可倒好，非但不帮忙，反而还在一旁说风凉话！”
他正说着，冯卫国进了门，戴震霆就赶紧把话题扯到了天气上面。
就很怂。
其实戴震霆不管说狠话骂架还是动手，他都不虚冯卫国的，名气什么的，更是能稳压冯卫国一头。
但是冯卫国是老爷子的头号迷弟，这种情况下他要是敢说老爷子的坏话，冯卫国绝对跟他没完。
别看冯卫国平时跟个好好先生一样，奚落他两句也不生气。
但你敢在他面前说老爷子的不是，对不起，我老冯立马给你翻脸！
对于这几个老人的斗嘴，徐拙已经彻底习惯，完全不会搭理，他自顾自的吃完早饭，然后撕开玉扣纸的包装，仔细的看了起来。
这玉扣纸因为做法上没有漂白的环节，所以这纸看上去微微有些发黄，不过纸张非常细腻，也非常薄。
用手将一张纸揉成一个纸团，打开后既不见粉末飘出，纸上也没开裂撕扯等迹象。
这种纸徐拙并不陌生，小时候买的那种描红的硬笔字帖，用的就是这种玉扣纸。
另外据郭树英介绍，早些年很多做生意的人喜欢用玉扣纸做成的账本记账，原因就是这种纸非常薄，一个账本可以订很多张，用起来比较方便。
另外用玉扣纸记账，毛笔写上去就干，加上纸张很薄，根本没法作假涂改，所以生意人都选择用玉扣纸账本记账，以此来表明自己诚信经营。
而厨师们则是发现了玉扣纸薄而透热、不易腐烂的优点，用在了菜品上。
这其中最有名的，自然就是两广地区非常流行的盐焗鸡了。
用玉扣纸制作这道菜，盐的香味儿能通过玉扣纸透入到鸡身上，使得鸡肉的味道鲜美异常，唇齿留香。
这种做法，是用锡纸制作的美食无法比拟的。
不过相对于玉扣纸来说，锡纸用起来更加方便，所以现在几乎所有的盐焗鸡都是用锡纸来制作。
徐拙把手中的纸放下，看着戴震霆郭树英以及冯卫国问道：“纸包鸡我懂，但是炸的时候，这玩意儿是怎么把鸡包得严丝合缝的？”
昨晚回去之后，徐拙就查了一下纸包鸡的相关资料，虽然语焉不详，但却查到了这道菜的要点。
首先就是纸要把鸡完全包裹起来，不能漏气。
但是这玩意儿既不能用订书机，也不能使胶水，徐拙试着折了几下，根本不用试就知道，放进油锅中一炸就会漏气，导致热油涌进纸包鸡内部。
这个问题，让几个正在斗嘴的老头顿时有些哑口无言。
他们自然也知道纸包鸡不能漏气渗油的要求，但是具体该怎么操作，却完全不懂。
要是盐焗鸡的话倒是好办，因为盐焗鸡只要完全把鸡包裹起来就行，至于会不会漏气其实并不重要。
因为盐焗鸡是把包好的鸡埋进盐中进行制作，对包的手法要求比较低。
但是纸包鸡就不一样了，这道菜是放进油锅里炸制的，稍有不慎就会漏气进油，导致菜品失败。
“就是啊，这玩意儿还真没有研究过呢。”
几个老头也不尴尬，他们不知道，老爷子肯定懂，不然也不会吵着要做这道纸包鸡。
不光老爷子懂，于培庸肯定也知道做法，毕竟是把八大菜系全都融会贯通的人，做纸包鸡对他来说应该是没有难度的。
等到老爷子过来之后，匆匆吃了点早饭，就拿着准备好的纸以及几个刚刚宰杀好的小母鸡一块儿前往拍摄现场。
在路上，好奇心比较强的冯卫国把心中的疑问问了出来：“徐大哥，这纸是咋包的？不担心会裂开吗？”
老爷子笑了笑说道：“等会儿看看就知道了，这东西说起来很神秘，但是你要看一遍就啥都懂了。
这次旅游，我们原本打算看完黄果树就回来呢，但是有点意犹未尽，就去了广西，那边也有很多美景。
在广西，我们见到了当地的一位名厨，也是跟咱差不多大小的，他用纸包鸡招待我们，顺便让我和培庸也学会了这道菜的做法。”
冯卫国有些神往的说道：“同行交流切磋是最让人期待的，早知道这样，我当时也跟你们一块儿去了。”
老爷子白了他一眼：“你去干嘛？当电灯泡吗？”
冯卫国：“……”
你这样会掉粉的我告诉你。
不过看在冯卫国是自己迷弟的份上，老爷子还是告诉他了做纸包鸡的秘密所在。
“做之前把纸放进油锅里炸一下过过油，做成油纸，然后随便包一下，就能把鸡包得很严实……这个过程三言两语说不清，等会儿你看我操作就知道了。”
冯卫国张大了嘴巴：“什么？纸要先过油炸？”
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