美食从和面开始

美食从和面开始 第1185章 炸纸【推荐票22万加更】
纸包鸡这道菜是广西梧州的特产，被誉为“中华一绝”。
这道菜最大的特点，就是利用薄而韧的玉扣纸将腌制好的鸡肉下入油锅中浸炸，这样鸡肉中的汁水不会流出，香味儿不会散去。
吃起来不仅鲜嫩多汁，而且香气浓郁，令人闻之迷醉。
今天老爷子要做的这道菜因为比较冷门，所以围观的人很多，不仅有几位老人，甚至连徐文海谢海龙等人也来了，整个拍摄场地围的满满登登的。
虽然人多有点乱，但是现场收声并不会多受影响，毕竟之前在后厨都拍了，这专业的工作室就算人多点也没事。
这道菜要用的食材很简单，就是没有下过蛋的小母鸡，跟粤菜白斩鸡用的原材料一样。
从这点就能看出来，两广地区对吃鸡要求高，人家对大公鸡什么的完全无感，只有这种没下过蛋的小母鸡才是最爱。
因为这个时候的小母鸡肉质细嫩多汁，香味浓郁鲜美，而且个头匀称，肥瘦适中，怎么烹制都极美。
除了鸡之外，剩下要用的就是玉扣纸以及各种调料香料了。
主要有食盐、蜂蜜、白糖、生抽、老抽、白酒、姜汁、八角、茴香、陈皮、草果、小茴香、红葱头、胡椒粉等调味品。
这些都是腌制鸡肉要用到的，用量都不大，这是为了防止压制鸡肉的那种鲜香味道。
所有食材调料都准备好之后，开始拍摄。
依然是徐拙和老爷子出镜，徐拙首先把老爷子的一串头衔念了出来，然后再标榜一下徐家的烹饪世家的身份，同时还隐晦的点名了，家里一门三教授这个事实。
其实这种羞耻感很强的话，徐拙是不愿说的。
但是老爷子和徐文海喜欢这些，开拍之前两人各种交代，特别是老爷子，还硬拉着徐拙对词儿。
这让徐拙生出了一种无力感。
同时心里也暗暗吐槽，什么烹饪世家，逼王世家还差不多。
羞耻的介绍完老爷子之后，徐拙开始说今天要做的这道菜：梧州纸包鸡。
资料都已经准备好，徐拙简单说了一下之后，开始做菜。
老爷子先把食材和调料香料全都介绍了一遍，然后他拿着那几只宰杀好的小母鸡，开始改刀清洗。
所谓的改刀，就是把一些没必要或者没法烹制的部位去掉，比如鸡爪、鸡翅尖以及鸡头鸡脖，这些都是要去掉的。
这道菜只用鸡肉比较多的部位，这样吃起来也更过瘾一些。
改刀之后，先放进清水中清洗一下，把多余的血水浸泡出来，然后用厨房纸把鸡身擦干，开始斩件。
所谓的斩件，就是把鸡剁开，这样既方便腌制，也方便炸制。
说到斩件的时候，老爷子嘟囔着说道：“过去纸包鸡一般都是把一只鸡剁成四瓣包起来炸制，但是现在，所谓的纸包鸡都剁成了小块儿。
而且有点地方还不是油炸，只是把纸在油中浸一下，然后放进烤箱里烤制，完全失去了纸包鸡的那种韵味。”
他说这些的时候徐拙就知道，老爷子绝对是掌握了炸大块鸡肉的技巧，不然他不会这么装逼的。
老爷子拿起菜刀，先顺着脊骨将整只鸡一份为二剁成两半，然后再分别把剁开的半片鸡以疾驰和鸡腿为界限分成大小均匀的两块。
一只鸡就这样被分解成了四瓣。
所有的鸡全部分好后，开始腌制。
老爷子拿来一个盆准备腌料，等腌料准备好之后再直接把分好的鸡块放进去进行腌制，这样做的目的是可以让调料在盆里充分搅拌。
另外这样腌制，不会出现调味料涂抹不均的尴尬情况。
依次把准备好的调料和香料放进盆里，然后再放入红葱头切成的小粒。
红葱头可以多放一些，这样葱香味儿会更加浓郁，吃起来更好吃。
调料全部准备好之后，老爷子把斩好的鸡块全都放进去，然后蒙上一层保鲜膜，开始腌制。
这道菜想要好吃，一定要把鸡肉彻底腌透才行。
做完这一步，老爷子把那包玉扣纸拿了出来。
徐拙捧哏一样好期待的问道：“爷爷，接下来这一步是什么？”
老爷子整理着这些玉扣纸，慢悠悠的说出来两个字：“炸纸。”
徐拙愣了一下：“炸纸？”
虽然刚刚在车上的时候已经知道，但是该表演的时候还是要表演一下的，这是为了突出震惊效果嘛。
老爷子拿着裁纸刀，将这些玉扣纸裁成了变长为四十厘米的正方形。
裁剪好之后，他将大锅架在灶上，先烧热，然后倒入半锅冷油。
接下来就是等待油温升高了。
旁边的戴震霆有些惊讶：“之前他说炸纸的时候，我还以为他是忽悠冯卫国呢，没想到还真有这一步啊？这玩意儿油温太高，纸会不会直接点着？”
他们在后厨忙了大半辈子，自然知道做菜时候，锅里的油烧着是正常现象，所以看到这些玉扣纸，戴震霆不自觉就想起了爆炒菜品时候锅里冒出来的火苗。
于培庸小声说道：“这是低温浸炸，烧不起来的。”
油温差不多有四成热的时候，老爷子将裁剪好的玉扣纸，一张纸放进锅里开始油炸。
刚开始，徐拙真担心这些纸在油锅里满满变粉。
他不可惜纸，但是这一大锅油真有点可惜。
然而出乎徐拙预料的是，这些纸放入油锅中之后，除了边角的地方冒出一些气泡之外，并没有什么明显的变化。
唯一不同的就是颜色变深了，这是纸张吸收油脂后的自然反应。
油炸时间不用太长，基本上没有气泡冒出来的时候就可以出锅了。
老爷子用一个特制的平底漏勺，将这些纸一张张捞出来，放在竹箅上进行控油。
全部捞出来之后，他把火关掉，擦擦头上的汗水，准备歇会儿。
“一段时间不做菜，身体还真有点吃不消。”他捶捶腰，旁边沙发上，谢海龙和徐文海赶紧起身让座。
大家喝着茶，聊着天，一个小时时间很快就过去了。
接下来，就该包鸡和下锅炸制了，徐拙有点紧张，万一老爷子翻车的话，自己该怎么救场呢？




美食从和面开始 第1186章 纸包鸡
用油炸过的纸油光闪闪的，摸起来有点滑腻。
已经不像是纸了，反倒像是那种包装食物或者油印时候用的蜡纸，也像是很薄的塑料薄膜。
这玉扣纸经过油炸之后，应该变得更加密实了，因为纸的柔韧性有了明显的提升，甚至连用手撕的时候，也会稍稍有些费劲。
另外，纸张油炸之后变得更加平整，应该是那些细小的孔隙被油脂给堵上了，所以变成了现在这副样子。
老爷子拿着这些纸一张张的看着。
经过油炸后，虽然能够让纸变得更加密实，但也能暴露出一些问题出来。
比如原本纸上的一些小孔洞或者小气泡，会在油炸的时候变大或者破开，造成纸上面出现孔洞。
这种纸不能使用，因为会漏气进油，得挑选出来。
老爷子把这些纸挑选完毕后，还真找到两张出现孔洞的。
挑选好之后，他又拿来一些棉线。
看到这里的时候，大家都有些意外，难道这纸包鸡是用棉线缠起来的？这不就跟粽子一样了嘛？
老爷子笑着说道：“传统做法还真是用线把纸包缠起来的，不过不是棉线，而是用嫩竹子劈出来的那种很细的竹条。
这样炸出来的鸡，自带有竹子的那种清香味儿。
但是咱们这边没有竹子，所以就用棉线凑合了。话说你们干嘛这么震惊啊？难道你们不知道广西那边万物皆可包粽子吗？”
这话让大家点点头，确实是这么个情况。
那边真是什么都能包进粽子里，说不定这纸包鸡就是根据包粽子的灵感得来的呢。
棉线准备好之后，老爷子便把那些腌制的鸡端过来，开始包鸡。
撕开保鲜膜，把这些鸡从盆里拿出去，抹去表面的那些香料碎屑以及葱姜末等腌料。
做完这些之后，他把鸡块放在玉扣纸的一边靠中间的位置。
然后用纸卷着鸡块向前一滚，让纸把鸡块卷起来。
再把两边多余的纸折向中间的部位，跟鸡块重叠。
最后滚动鸡块，继续向前卷起来，一直卷到最头部。
这纸包鸡算是包好了，接下来只要用棉线在两头稍微缠一下就行。
油炸过的玉扣纸非常平整，很容易就会贴在一起，哪怕不用绳子绑着也不会分开。
所以只需要稍微缠一下就行，不用像包粽子那样全身缠一遍。
缠好之后老爷子说道：“我之所以选择缠起来，其实还有个原因，就是担心鸡块太大炸不透。
要是鸡块小的话，直接用包中药的方式包起来就行，完全不用担心会裂开。”
传统做法的鸡块比较大，为了稳妥起见，得用绳子把纸包缠一下，免得开裂。
要是鸡块小的话，那就没这个必要了，因为炸制的时间很短，鸡块熟成很快，用包中药的方式包起来就行。
把所有鸡块都包好之后，老爷子再次把灶打开，开始烧刚刚炸过纸的油锅。
到了炸这一步了，这道菜到底行不行，也到了最后检验的时候。
对于一道菜来说，花样再多，卖相再好，假如味道不行，一切都白搭。
味道的好坏，是检验一道菜品是否过关的唯一标准。
油温差不多四成左右的时候，老爷子把包好的鸡块顺着锅边放入锅中，同时把火调得稍微小点，免得油温升高过快，导致菜品外熟里生。
把火调低一点，能使得锅里的油温升高的速度变慢。
这样热力会更加均匀的浸入鸡肉中，让鸡肉逐渐成熟。
而肉在低温下熟成，肉中的汁水不会流失，甚至连表面的水分也不会蒸发，这样的鸡肉吃起来会非常好吃。
从这点来说，这纸包鸡倒是掌握了西餐中低温烤肉的精髓。
随着油温逐渐上升，纸包中的空气也在逐渐膨胀，每个纸包都胀鼓鼓的，漂浮在油面上，看上去很好玩。
老爷子拿着勺子，不时舀起一勺热油淋在这些纸包上，让其受热均匀。
除此之外，也会将这些纸包翻个面，免得只炸一面，这些纸张受不了。
炸纸包鸡不能着急，得慢慢来，只有这样，才能让菜品变得更好。
在老爷子忙的时候，于培庸问了徐拙一个问题：“小拙，你说说，这些鸡肉是怎么成熟的。”
徐拙一听，立马就要说是炸熟的。
但是转念一想，不对，这些肉并没有接触到油脂，中间不仅隔着一层玉扣纸，还隔着一些空气呢。
这应该是……
他不确定的说道：“于爷爷，这些肉其实算是蒸熟的吧？”
于培庸笑着点点头：“对，这其实也是隔水蒸的一种做法，不过相对于常规的隔水蒸，这种做法能让空气的温度升得更高，这样做出来的菜品也会更加好吃。”
旁边徐文海听了这话，有些好奇的问道：“那这样的话，岂不是跟空气炸锅一个原理吗？”
于培庸说道：“有些相似，但还是不一样，空气炸锅是把空气加热后源源不断的吹向食材，使得食材的表面失水严重，形成一种油炸的效果。
而这种隔水蒸，里面的空气并不流通，做出来的食材不管里面还是表面都不干燥，所以吃起来会更好吃。”
这种油炸方式其实并不快，至少跟直接把鸡肉放进油锅里炸慢了很多。
不过好处是可以往锅里放很多个纸包，然后慢慢炸就是了，不用担心锅里的空间不够或者食材黏在一起。
炸了十几分钟后，油温已经彻底上来，这会儿差不多有七八成的高温了。
在徐拙以为那些纸包要爆开的时候，老爷子顺手把火关掉，然后用漏勺将锅里的那些纸包鸡全都捞出来，放在一个竹筐里控油。
徐拙好奇的问道：“爷爷，这些鸡肉熟了吗？”
老爷子摇摇头：“还没有，还差一点。”
这话差点把徐拙的腰给闪了，什么叫还差一点？
这不就是说翻车了嘛？
结果老爷子接着说道：“现在这些鸡肉还欠一点火候，还得再等等，等到这些纸不烫手的时候，这些鸡肉就可以吃了。”
徐拙瞬间明白这话里的意思：“您是说，要靠余温让这些鸡肉彻底成熟是吧？那这对经验的要求就太高了，一个不慎就会翻车的。”
老爷子笑笑，逼气十足的说了句《卖油翁》中的经典名言：
“无他，唯手熟尔！”




美食从和面开始 第1187章 郑光耀：感觉有人把我卖了
说话的功夫，摄像师已经开始围着那个竹筐拍摄特写了。
因为这会儿还得等会儿才能试吃，所以大家决定再休息一下。
刚刚老爷子围着油锅忙了十来分钟，额头上全是汗水，他擦擦汗，坐在一边沙发上喝了两口茶，这才缓过神来。
“呼，没这么炸过，生怕这些纸爆了，这会儿一放松下来还真觉得有点累。”
毕竟是大家都看着，而且还是现场拍摄，要说老爷子不紧张那肯定是假的，他只是心态好，一直没表现出来而已。
毕竟是逼王嘛，自有不凡的气度在。
这会儿大家都擦拳磨掌的准备品尝这纸包鸡的味道，徐拙也在等着吃。
不过老爷子却念叨着说道：“纸准备的有点多了，小拙，你想不想学盐焗鸡？想学的话可以趁着这会儿学一下。
正好大家都在，你有什么疑问我们都可以帮你解答，而且还能多演示几遍给你看。
这道纸包鸡，严格来说跟盐焗鸡很相似，都是先把鸡肉腌制好，然后用纸包上，通过的间接加热使得鸡肉成熟。”
老爷子刚说完，于培庸便附和着说道：“对，这纸包鸡确实跟盐焗鸡有很多相似的地方，小拙趁热打铁学一下，倒没什么坏处。”
大家都纷纷赞成老爷子的提议，只有徐拙满脸无奈。
他现在没有潜心好学的技能在手，连纸包鸡都学不会，就更别说盐焗鸡了，这根本就是强人所难。
仔细想想，应该是自己的天赋人设立得太好，导致大家有种自己看一遍就能学会的错觉。
但真实情况是，自己完全是依靠系在硬撑的。
徐拙还在犹豫怎么拒绝的时候，几个老头已经开始争着教徐拙做盐焗鸡的机会了。
毕竟这也是一道大菜，有名气有格调有历史，而且自身的味道也在粤菜中名列前茅，所以能跟徐拙一块儿拍视频的话，对自身的名气是个非常不错的提升。
“咱们今天这里没外人，我老戴说句公道话，这盐焗鸡跟我们浙菜的叫花鸡很相似，所以我来教小拙就行，这对我来说不难，正好我也可以把叫花鸡的做法教给小拙，你们大家说好不好啊？”
开口说句公道话的人，其实最不公道。
戴震霆这话还没说完，就遭到了别的老人一致反对。
郭树英表示叫花鸡盐焗鸡瓦罐鸡全都会，只要徐拙想学，他能不重样的教一个月。
而赵金马则表示，他不仅可以教盐焗鸡，还能教徐拙驰名中外的道口烧鸡和开封桶子鸡，这些鸡类名品放在饭店里都是镇店之宝，现在他这么堂而皇之的说出来，不光是为了拍视频，主要为了压戴震霆一头。
这老头上来就是说句公道话，合着别人说的话都不公道了是吧？
两个黑粉之间的决裂。
冯卫国比较淡定，当别人把条件说完后，他慢悠悠的看着徐拙问道：“小拙，其实纸包菜中，还有一道纸包鱼呢，要不要冯爷爷教你做啊？”
啧，大家表面上都是为了教徐拙，其实都是为了自己的名声。
这群老头的热情劲儿，把徐文海和谢海龙这两个中生代厨师吓住了，曾几何时，需要同行仰视的前辈高人，居然还有这么可爱的一面。
不过徐拙的天赋，也确实让人心痒。
特别是谢海龙，最近他正发愁怎么把自己的名气抬上去，也弄个客座教授的头衔显摆显摆呢。
这会儿既然提到了盐焗鸡，机会不就来了嘛。
谢海龙清清嗓子说道：“诸位叔叔，要说这盐焗鸡，还是我来教吧，毕竟……咱们这些人中，也就我是粤菜师傅。
你们要是觉得我水平不行的话，那我就喊我师傅过来，反正几个小时的高铁而已，他要是知道有这么个机会的话，今晚就会赶过来。”
一说到郑光耀，大家顿时变得安静了不少。
没办法，要是喜欢装逼喜欢显摆，这些人绑在一起也不是郑光耀的对手。
他要是知道现在大家都挤在这边跟徐拙拍做菜视频刷名声，怕是立马就会过来，哪怕没有高铁呢，也会包车前来。
而且郑光耀这人吧，脸皮比较厚，他要来了，那其他人就别想跟徐拙一块儿拍视频了。
郑光耀会的多，岁数大，不管什么菜他都能略懂三四，都能像模像样的做出来。
所以当谢海龙提起郑光耀的时候，大家不约而同的全都保持了沉默。
这次还是老戴先开口，他轻咳两声说道：“郑老哥那身体受不了长途折腾，再说他还得在扬大这边主持大局呢，为了拍个盐焗鸡专门跑一趟没必要，还是小谢来吧。
小谢早已经得了郑老哥的真传，他做盐焗鸡肯定没问题，反正我是没意见。”
不光戴震霆没意见，其他人也都表示赞同。
毕竟大家都知道郑光耀的脾性，相对来说，还是谢海龙比较好一些，只做一道盐焗鸡就行，不会跟大家抢别的菜的机会。
总体来说，还算能接受。
就这样，盐焗鸡的机会让给了谢海龙，大家不抢了，一副笑呵呵的样子，完全忘了两分钟前还在吹胡子瞪眼的争这个做盐焗鸡的机会。
这会儿那些纸包鸡也已经晾得差不多了，至少纸的温度已经降了下来。
老爷子看了看时间，冲徐拙说道：“来吧，开始装盘试吃，今天你们谁上场啊？小袁，要不你来？”
他冲袁康招呼一声，想照顾一下自己老友的孙子。
毕竟远道而来给徐拙工作，现在有了出名的机会，自然不想错过。
结果袁康看了看那些纸包鸡上的油脂，摇了摇说道：“徐爷爷，让李浩来吧，最近我减肥，不吃这类肉食。”
减肥？
老爷子看了他一眼，也没多问，挥手让李浩准备。
纸包鸡装盘很简单，只需要把一个纸包放在盘子里，用小刀轻轻在纸包上面切一个十字花，然后折起来，把里面的鸡肉露出来。
这些鸡肉嫩而多汁，用筷子一挑就能撕下来，所以完全不用再改刀，直接上桌就行。
老爷子拿着小刀把外面那层玉扣纸撕开的时候，顿时一股好闻的香味儿便从里面升腾而起，四散开来。
“哇，好香啊！”
徐拙抽抽鼻子，这浓郁鲜香味道，闻起来非常舒服。
哪怕没尝味道，他也已经沉迷其中了……




美食从和面开始 第1188章 这鸡真是太香了！
李浩在试吃时候，不断的大呼小叫，各种赞叹这纸包鸡的美味。
他三两口把一整个纸包鸡——也就是四分之一只鸡给吃了个一干二净，甚至连骨头关节部位的那些软骨也没放过。
原本计划就是他吃一个纸包鸡，再赞美两句就结束拍摄。
结果他吃得太快，还没怎么说词儿，就已经开始嗦骨头了，这简直……
“赶紧再给他上一，不上两份纸包鸡，省得他又吃完了。”老爷子有些后悔让李浩品尝了。
因为今天的纸包鸡就这么多，他还想着让徐拙往家里送几份让两位老太太尝尝味道呢。
李浩再这么吃下去，别说老太太吃不到了，怕是连旁边等着的这些人，也不一定能分到一两口。
很快，两个纸包鸡再次下肚。
李浩总算是拍好了试吃环节，心满意足的回办公室去继续看监控去了。
剩下的那些纸包鸡，徐拙发现有可能不够分，就提前拿了三个装进袋子里，打着去给老太太送的旗号离开了这里。
至于剩下的那些纸包鸡怎么分，他就管不了那么多了。
反正自己有的吃就行。
开车来到老太太家，今天陈桂芳不在，只有于可可和熊仔陪着两位老人在聊天。
今天老太太主要是交代于可可照顾熊仔的一些技巧，比如剪指甲，比如洗耳朵什么的。
猫耳朵中容易长耳螨，所以要定期清理，一般情况下只需要在猫耳朵中滴入一些洗耳液进行清洗一下就行。
不过在洗耳朵的时候，猫会不配合，不仅容易应急，而且还有可能出现咬人、挠人等现象。
所以要慎重对待。
于可可不知道还有这些要注意的事项，她抱着熊仔，一边撸猫一边认真的听着。
老太太正说得起劲的时候，徐拙带着纸包鸡来了。
其实家里的两位老太太在广西的时候已经吃过了纸包鸡，而且还是大师制作的，味道非常好。