美食从和面开始

介绍完火腿之后，戴震霆拿着那块三分肥七分瘦色红脂白的上方说道：“一整条火腿，只有这么一斤多上方，蜜汁火方这道菜的珍贵之处，可想而知。”
确实珍贵，毕竟这一条火腿好几百块钱呢，而精华部位就这么一点，让人都舍不得吃了。
戴震霆把要用到的食材一一介绍完毕，并且分别说了一下各自的作用之后，便开始了制作。
而制作的首要一点就是……
改刀。
改刀是做蜜汁火方的最重要一步，有的是把上方切块，有的是把上方切块，但是在戴震霆严重，这些都是不对的。
只有把一整块上方全都用了，才算是蜜汁火方。
那些切片切块的做法，用戴震霆的话说就是饭店偷工减料，这种菜品完全不能教蜜汁火方，而应该叫蜜汁上方片或者蜜汁上方块。
另外，切片或者切块制作，里面也能掺入少量的中方来凑数，这无形中就能降低菜品的成本，算是不少饭店的基本操作。
上方的改刀，其实只有一种，那就是把整块上方肉皮朝下放在案板上，然后用菜刀在上面开始打花刀。
在这块肉上面横竖打上间隔一点五厘米的十字花刀，深度一定要切刀肥肉部分，但是不能切透，要留一部分肥肉。
使得整块上方散而不断，这样才更加方便制作，也方便肉中的盐被析出来。
改刀好之后，戴震霆拿来一个小盆，将这块肉肉皮朝下放进去，然后加入热水没过上方，再倒入一大勺黄酒。
接着放进蒸锅中，开始大火蒸制。
这一步，其实是用蒸的方式把肉中的香味儿和鲜味儿唤醒，同时把肉中的盐分析出来，降低上方的咸味儿。
再加上用黄酒去除上方中的异味儿，这些操作加在一起，能让这块肉更加香醇美味。
拍完这些之后，摄像师又对着火苗拍了会儿特写，好奇的问戴震霆：“戴老先生，这上方蒸好之后就可以做了吧？”
做完这些后，戴震霆擦擦手笑着说道：“蜜汁火方这道菜要经过三蒸三洗才能上桌，这才是第一蒸，后面还得再蒸两次呢。”
三蒸三洗？
徐拙愣了一下，这话听起来，怎么像是搓澡师傅说的？





美食从和面开始 第1205章 于可可再考驾照
蒸桑拿的时候，一般会有三蒸三洗的步骤，因为这样能够深度清洁肌肤，同时也能达到排毒祛湿的作用。
当然了，这作用倒到底是真是假徐拙并不知道，因为澡堂里的每个搓背师傅，都会说你有湿气，得排毒。
这次蒸制因为需要把这块上方彻底蒸透，所以时间不能太短，至少也得一个小时以上。
在这个过程中，大家自然不会一直守在灶台边，而是坐在不远处的沙发上，喝茶聊天，再吃一块四方酒楼和徐小厨旗舰店上新的徽墨酥，美滋滋。
其实不光徽墨酥上新了，连千张酥也上新了，因为徽墨酥视频上传的第三天，也就是徽墨酥正式在网店里上新的那天，千张酥也跟着同步上新。
两种点心的销量很不错，但也有质疑的声音。
比如这两种点心在江南地区，比如苏州扬州以及上海杭州等地，均能找到类似的甜品，甚至在徽州不远处的宣城，也有一款名为墨子酥的小吃，跟徽墨酥非常相似。
这种小吃经过漫长的地域演化和传播，早已经遍布整个江南甚至华东地区，根本没法分出谁正宗谁不正宗。
徐拙给出的回应名字就是个代号，好吃就完了。
与其讨论这些，还不如想办法把美食的味道和口感提上去。
味道不好的话，其他一切都白搭。
在品尝徽墨酥的时候，戴震霆笑呵呵的说道：“小拙，浙江也有很多著名点心小吃的，不仅味道好，卖相也不差，要不回头咱也做一次试试？”
徐拙知道戴震霆的意思，等做完蜜汁火方之后，再做几样点心，绝对能把浙菜的名气再往上提升一些。
而戴震霆那个浙菜泰斗的名头，也会变得更加稳固。
算是一举多得。
杭州的点心徐拙自然是知道的，别的不说，就说那定胜糕、小鸡酥、吴山酥油饼、西湖雪媚娘等名品，徐拙就不止一次去吃过。
但是要做的话，徐拙其实不反对，现在唯一有些让他为难的就是，潜心好学的技能不太够用。
今天这道蜜汁火方就不说了，因为潜心好学还在冷却期，所以没法学。
再加上蜜汁火方这道菜在四方酒楼就算上新应该也没多少人吃，所以他干脆就抱着凑热闹的心态拍视频，没打算学。
毕竟潜心好学这个技能，回头还得用在学习寸金酥上面，现在还不能用。
连这道菜都在排队，其他菜品就更别说了，得一直往后排才行。
在这种情况下，徐拙就算想学浙江的点心也学不到。
至少技能方面不允许。
而触类旁通的技能触发限制太多，必须要在大家比较热烈的讨论下才行，而这些老人一个个的都是高手，平时根本进入不了那种钻研的状态。
所以徐拙对触发这个技能并不抱希望。
重点还是在潜心好学上面。
这个才是重中之重。
戴震霆洋洋洒洒的介绍着浙江地区的那些著名点心，甚至还有不少徐拙没听说过的，听得他一阵心痒。
看来，有机会还得再去一趟杭州，把戴震霆说的这些点心都品尝一边。
一小时后，两人再次回到蒸锅边，继续拍摄。
戴震霆把蒸锅的盖子掀开，一股浓烈的香气顿时从锅里飘了出来。
这香气有腌肉那特有的味道，也有黄酒的气味儿，闻起来挺好闻的。
戴震霆把蒸肉的小盆从锅里拿出来，然后小心的将里面的那些汤汁给滗出来。
徐拙看着倒出来的那些泛着油花的汤汁好奇的问戴震霆：“戴爷爷，这些汤汁还有用吗？”
戴震霆摇摇头：“没用了，这些汤汁得倒掉，做菜的时候用不上。”
啧，真是大气，好好的汤汁说不要就不要了。
戴震霆一边往外滗汤汁一边给徐拙解释着不要的原因：“这汤汁非常咸，而且还有火腿发酵后的那种味道，不能吃，所以还是倒掉比较好。”
盆里的汤滗干净之后，戴震霆抓着一大把冰糖放进盆里，然后端着之前准备的清鸡汤倒进去，模样没过肉，然后继续上锅蒸制。
这一步，是为了让冰糖的味道浸入到肉中，使得锅里的肉达到甜咸交织的目的。
为了能够让肉彻底蒸透，第二次蒸制的时间不能低于一个半小时，不然肉就有可能蒸不透。
再次把这盆肉放在灶台上之后，李浩提着盒饭走了进来。
“来来来，盒饭送来了，大家吃了饭再继续忙。”
今天因为徐拙在这，所以盒饭准备得很丰富，除了黄焖鸡之外，还有几样小炒，有荤有素，搭配得很丰富。
徐拙洗洗手，打开饭盒，把自己那份菜一一摆放在桌子上，和戴震霆李浩一块儿开始吃。
“可可和盼盼呢？她俩怎么没来吃？”
戴震霆在这边呆的时间长了，跟大家的关系也熟了不少。
平时要是在这边吃饭的时候，于可可是绝对会过来凑热闹的，而吃饭时候有李浩的话，孙盼盼也不会缺席。
今天两个丫头都没来，顿时显得冷清了许多。
李浩扒拉了两口米饭，笑着说道：“可可今天考第三关，盼盼陪她一块儿去了，拖了一年的驾照考试，现在总算重新提上了日程。”
有猫之后，于可可深感没车不方便，所以痛定思痛之后，表示要尽快把驾照拿到手。
这样不管去哪都方便，而且老太太想看熊仔的时候也能随时开车过去，不像现在这样还得抽徐拙的时间。
不知道这次驾照到底能不能到手，虽然于可可表现得信心满满，但是徐拙却觉得有点悬。
“这次可可驾照到手之后，你准备给她买什么车啊？”
李浩一边吃饭，一边跟徐拙聊着车的事儿。
男人嘛，都对这些感兴趣，哪怕吃货也不例外。徐拙也不知道买什么好，随口说道：“看可可的意见吧，只要不超过五十万，我这边都ok。”
相对于车，徐拙其实更关心怎么提升自家媳妇儿的驾驶水平。
毕竟于可可是个进了厨房就能把整个厨房点着的人，贸然让她开车的话，不定闹出多大的动静呢。
怎么才能让她短时间内把开车的水平提上去呢？
徐拙陷入了沉思。




美食从和面开始 第1206章 于可可：我有一个赛车手的梦想【推荐票26万加更】
吃过午饭，大家又歇了一会儿，喝几口茶，聊聊接下来要拍摄的内容。
对于现在拍的浙菜，说实话徐拙的兴趣不大，因为这些菜他学不会，而且出于口味的原因，也没法在店里上新。
最后只是单纯的骗一波点击和播放量，转化不了切实的销量和现金。
但这话不能跟戴震霆说，免得让他以为是在嫌弃，所以徐拙只能配合着把视频拍出来，就当是维持网上的热度了。
这些视频虽然几乎天天拍，但却不是天天发，毕竟下次集中拍摄不定到什么时候了，得留着存稿。
时间差不多的时候，大家准备一下，继续拍摄。
这次蒸制用了一个半小时，徐拙觉得那些肉怕是已经彻底蒸得酥烂。
但这距离三次蒸制还差一次，等会儿估计还得继续蒸制才行，真不怕把肉彻底蒸烂吗？
掀开锅盖的瞬间，香味儿扑鼻而来。
相对于第一次整出来的味道，这次的香味儿变得更加浓郁了。
不仅有猪肉的香味儿，而且还有鸡汤的鲜味，而且这香味儿中，还带着一股甜丝丝的味道。
闻起来让人特别舒服。
徐拙抽抽鼻子，跟不远处坐着的李浩对视一眼。
显然，两人都觉得这蜜汁火方可以吃了，但是这会儿明显还不能吃，别的不说，到现在还没见蜜汁的影子呢。
这会儿就开吃的话，那还算什么蜜汁火方啊？
戴震霆端着盆里的肉看了看，轻轻叹了口气：“煤气灶的火力跟蒸柜比起来还是差了点，这上方稍稍有点欠火候。”
徐拙也不懂这些，不过这并不妨碍他装模作样的凑过来看情况。
盆里的汤汁非但没少，看起来反而还多了一些。
这是蒸汽液化后滴落在里面的缘故。
戴震霆捧着盆，像第一次那样将盆里的汤汁滗出来，然后把准备好的莲子和蜜枣放进去，再把刚刚滗出来的汤汁表面的浮油撇一下，将汤汁再次倒进盆里。
汤汁不用倒太多，以刚刚没过上方为准。
倒完之后，往蒸锅里加入足量的水，然后把盆放上去，继续上锅蒸制一个半小时。
原本最后这一步蒸制四五十分钟就足够了，主要是让莲子吸收一下汤汁的味道而已，但是因为第二蒸的时候稍稍有些欠火候，所以第三蒸的时间就适当延长一些。
这样做出来的蜜汁火方才会更加好吃。
忙完这些后，大家刚准备坐下来喝茶，于可可就兴冲冲的跑了进来：“哇哈哈，我第三关终于过去了耶！等考过第四关之后就可以拿驾照咯。”
于可可满脸激动，而跟她一块儿过来的孙盼盼则是满脸无奈。
两人同时在驾校报的名，结果她都拿驾照一年了于可可才算是看到曙光，也不知道这丫头高兴个什么劲儿。
孙盼盼手中提着一兜子蜜桔，她放在茶几上说道：“等可可考试那会儿闲着没事在旁边的水果摊买的，居然还挺甜的，你们也常常。”
不过大家这会儿注意力不在这蜜桔上，而是好奇于可可是怎么考过第三关的。
驾考最难的其实是第二关的半坡起步，第三关的路考的难度并不大。
但是于可可的水平实在是……
反正谁都没想到她能一遍过，哪怕对她最有信心的徐拙，也觉得应该得考个两三次才行。
结果出乎所有人的预料，于可可还真考过了。
过了第三关之后，就可以约考第四关了，也就是文明驾驶考试，这一关其实就是走个形式，因为跟第一关一样答题就行了。
在于可可面前完全没有难度，毕竟从小学到大学已经经历了无数次考试，这种事儿对她来说完全就是小儿科。
李浩笑着说道：“刚刚你老公可是说了，拿到驾照就买车，五十万以内的预算，你想开什么车现在就可以好好挑选一下了。”
买什么车其实徐拙已经有了腹案，大概率就是宝马i3或者mini系列，这两种车都挺适合女孩子开，入手难度小，而且停车什么的也方便。
在一些女士停车位上，甚至横着也能停下。
结果他刚打开手机找找4s店问下要不要预约的时候，于可可却说出了她最想开的车的型号。
“上海大众polo！”
徐拙愣了一下：“啥玩意儿？你咋选这款车了？”
于可可笑嘻嘻的说道：“珊珊给我说，这款车比较容易改装，而且外观比较低调，即使在上面花了几百万，别人也看不出来，还会只觉得是一台十来万的车，比较低调。
最主要的是，自从我看过《飞驰人生》就迷上这款小车车了，等以后有机会了，我也要开着我的爱车去挑战巴音布鲁克！”
她一副沈腾附体的样子让徐拙有点无所适从。
这丫头，难道还是个潜在的赛车手不成？
不过在省城这种只有后半夜不堵车的城市，还是别追求高车速了，稳定才是根本。
而且还没上路呢就要去玩拉力赛，有点太好高骛远了。
不过这会儿徐拙也不好意思打击这丫头的自信心，而是点头答应了下来，不过特意叮嘱她，等拿到驾照之后就陪她去买车，所以现在不要偷偷去买。
“买车可不是超市买东西，一不小心就会被坑。所以你一定要我们陪着才能买，可别听郭姗姗的，她那么有钱，咱跟她可比不起。”
徐拙倒是没反对这丫头买polo，但是改装就算了，他可不希望自己这个可可爱爱的小媳妇儿变成一个郭姗姗那样的飞车党。
这事儿敲定之后，于可可美滋滋的发了条朋友圈宣布这件事。
一年了，终于要拿到驾照了，要说不激动那是假的，现在于可可恨不得向全世界宣布她要拿驾照的事儿。
旁边戴震霆没参与这群年轻人的热闹，他喝了口茶，闲着没事剥了一个橘子尝了尝味道，觉得确实很不错。
吃着吃着，戴震霆突然发现，可以趁着这个空档再做一道菜出来。
一来是为了向于可可道贺，而来正好能够增加自己拍摄视频的数量，一举两得。
想到这里，他起身冲于可可说道：“乖丫头，你能考过第三关，戴爷爷很高兴，准备用这蜜桔做一道菜犒劳你一下。”
于可可一听吃的，注意力顿时被吸引住了：“戴爷爷要给我做什么好吃的吖？”
戴震霆笑了笑说道：“我们浙菜中的一道名菜——拔丝蜜桔！”
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明天得带着熊仔去市里打三联疫苗的第二针，更新可能会晚一点，大家稍安勿躁哈。




美食从和面开始 第1207章 拔丝蜜桔
拔丝蜜桔是浙江地区传统名菜，地道的做法是用浙江黄岩出产的无核蜜桔为主料，配上糖桂花等食材进行烹制。
这道菜色泽黄亮，甜中带酸，松脆爽口，是一道老少皆宜，酸甜开胃的甜品菜式。
于可可一听戴震霆要吃拔丝蜜桔，当即表示了赞同：“好哇好哇，多谢你了戴爷爷。”
说完后还扭脸冲孙盼盼说道：“今天咱们有口福了，以前我吃过戴爷爷做的拔丝蜜桔，味道超级好，怎么吃都吃不腻。”
过去戴震霆经常去找于培庸，两人自然也会切磋一下厨艺。
所以于可可吃过戴震霆做的拔丝蜜桔倒也不意外。
其实拔丝类的水果菜在各个菜系都有，比较常见的有拔丝苹果，拔丝香蕉，拔丝雪梨等，这些都是拔丝水果类比较经典的菜品。
不过这些年，创新类的菜品越来越多，各种比较时髦的水果也加入到了拔丝大军中，比如拔丝奇异果，拔丝山竹，拔丝杨梅等，很受食客们的欢迎。
现在戴震霆要做的这道拔丝蜜桔，算是浙江地区的传统菜品。
原因就在于这边是蜜桔的产区，所以才有了这道菜品，就跟山东那边有拔丝苹果一个道理，毕竟烟台苹果是山东特产嘛。
其实拔丝蜜桔这道菜，从名气上来说不如粤菜的拔丝金桔，毕竟金桔是整个的，而且还能带皮吃。
而蜜桔得掰成一瓣一瓣的，卖相上自然比不过一口一个圆滚滚的小金桔。
不过味道上，因为拔丝蜜桔用了糖桂花，所以吃起来除了甜之外，还有股桂花的的香气。
大家说干就干，反正这会儿闲着也是闲着，不如多拍一条视频，多积累一下素材，这样以后没时间拍视频的话，至少还可以用存货应付，而不是放粉丝鸽子。
徐拙把蒸锅端到了角落里一个备用灶台上继续蒸着，工作台这边清理干净，然后把孙盼盼买的那些蜜桔摆上去，再放上要用到的配料和调味品，拔丝蜜桔的拍摄就正式开始了。
拔丝蜜桔这道菜的用料很简单，除了作为主料的蜜桔和做拔丝用的白糖之外，其他的还有面粉、鸡蛋、熟芝麻、熟猪油、湿淀粉、糖桂花。
工作室这边因为经常拍视频，专门弄了个冰箱，常用的调料全都用。
戴震霆和徐拙两人一唱一和的把拔丝蜜桔这道菜介绍了之后，便开始制作。
这种菜不像是那些名气巨大的菜品，光介绍菜的典故和历史都能介绍很长时间。
拔丝蜜桔这道菜在酒席上也只是属于一道中规中矩的甜品菜，既不是大菜也不是主菜，所以没什么好介绍的。
也就戴震霆回忆了一把年轻时候第一次吃这道菜的感受。
回忆完之后便开始制作。
这道菜不管在什么酒席上都算是配菜，做法上来说也相对简单一些，除了熬糖的步骤有难度之外，其他步骤全都很简单。
哪怕没有烹饪基础的人，也几乎能够做好。
徐拙跟着戴震霆开始制作，首先要把蜜桔去皮剥开，然后再一瓣一瓣的掰开。
做完这些后，用手小心的将蜜桔上的那些白色丝絮撕下来。
这些白色的丝絮吃起来微微发苦，而且影响菜品的卖相，所以要尽可能的撕下来，这样拔丝蜜桔这道菜的味道才会变得更好。
两人一块儿动手开始收拾这些蜜桔。
一个是浙菜泰斗，在烹饪圈子里沉浮将近五十年的老人；一个是厨坛新贵，这两年声名鹊起的行业新人。
不过两人有个共同的特点，那就是有强迫症。
徐拙的强迫症其实并不明显，但是在特点场合下，这种毛病会无限放大，比如吃橘子的时候，上面那些白色丝絮会清理得干干净净再吃。
不然总觉得吃的橘子不干净。
当然了，跟于可可在一起之后，这个毛病就改善了不少。
因为每次他想要慢条斯理的清理那些白色丝絮的时候，于可可就会在一旁把橘子抢走，然后一把塞进嘴里。
让徐拙很是无奈。
把所有的蜜桔都清理干净后，视觉上来说确实改善了不少。
接下来，戴震霆把这些蜜桔摆放在托盘中，在上面撒上一些面粉，撒好后用手轻轻揉搓，让面粉和橘子结合得更好一些。
做完这些后，他开始制作挂糊。
拔丝类菜品，几乎都是炸的，这种多汁类的水果想要炸制，必须要先挂上一层糊才行，不然炸的时候容易炸锅。
而且这些蜜桔挂上一层酥糊，吃的时候口感也会更好。
蜜桔的酥糊很好做，往一个小盆里打入两三个鸡蛋，然后放入两把面粉，再倒入一些干淀粉和一些清水，搅拌成略微粘稠的面糊，挂糊就制作完成。
在戴震霆制作的时候，徐拙也没闲着，也在跟着学习。
虽然不一定能够学会，但是学个皮毛也行，毕竟这种拔丝类的菜品只要够甜，就算不上翻车。
挂糊做好之后，戴震霆把炒锅放在灶上，开火烧热，然后放入准备好的熟猪肉。
这种甜品想要味道香吃着好吃，就得用猪油来做。
戴震霆一边烧油一边跟徐拙讲着吃猪油的好处，老一辈的厨师都喜欢用猪油制作菜品，徐拙觉得除了猪油真的好吃之外，也跟他们曾经经历过物资匮乏的年代有关。
那个年代的人，对猪油有着一种迷一般的眷恋。
不管做什么菜，都喜欢放猪油来增香调味，总觉得只有放了猪油，味道才更香，吃起来更美味。
没过多久，锅里的油达到了六成热，可以炸了。
炸蜜桔的火候不能太大，不然容易让蜜桔裂开，里面的果汁一旦流入到油锅中，将是一场厨房灾难。
但是油温也不能太低，不然蜜桔下入油锅中之后，挂上的面糊会散落下来。
考虑到整个炸制的过程只是为了把外面的面糊炸酥炸脆，所以油温保持到六成热最好。
戴震霆讲解完之后，便开始炸制。