美食从和面开始

他把所有的蜜桔全都倒进面糊中，搅拌几下，让蜜桔和面糊充分黏在一起，然后拿着筷子，夹起盆里的蜜桔，一瓣一瓣放入油锅中。
徐拙悄悄往后退了两步。
虽然戴震霆的厨艺很高超，但这些蜜桔真要在锅里炸开的话可绝对不是开玩笑的，得防着点。
毕竟，自己可是一个靠脸吃饭的人。





美食从和面开始 第1208章 李浩：我对这道菜不是很感兴趣
老厨师就是老厨师，徐拙预想中的热油飞溅场景并没有出现。
锅里的蜜桔并有炸太久，基本上外面那层酥糊受热变硬之后就用漏勺捞了出来。
炸好的蜜桔卖相很好，外面一层薄薄的面糊，这会儿呈金黄色，将里面的蜜桔衬托得更加漂亮了。
不过当徐拙捏了一个放进嘴里品尝的时候，却发现原本甜丝丝没啥酸味儿的蜜桔，经过油炸之后酸味儿居然会被放大很多。
吃起来非但没有蜜桔的那种口感，反而像是没熟的桔子。
这玩意儿做出来的真的好吃吗？
戴震霆把所有蜜桔全都炸了之后，立马将锅里的猪油倒出来，留了差不多一勺当底油，放在灶上重新烧热后，倒入了早已经准备好的白砂糖。
开始炒糖。
这是这道菜最重要的一步，也是所有拔丝类菜品绕不开的一步。
戴震霆拿着勺子，慢慢在锅里翻搅着，让白糖一点点融化在热油中。
拔丝类的炒糖是有技巧的，特别是油炒法炒制的糖，看似有难度，其实只要细心一点，就能找到规律。
刚把白糖放进去的时候，得用勺子不断的翻炒，让锅里的白哦沙土受热均匀，这样才能更好的化开。
等化开后，锅里的糖液会显得很粘稠。
这个时候不要慌，继续翻炒就行了，没过多久，锅里的糖液就会开始冒大泡，同时原本粘稠的糖液也会逐渐变稀。
这个时候就得注意了，因为糖液即将炒好。
很快，锅里那些原本比较密集的大泡开始变少，直至消失不见。
这个时候，拔丝的糖就算是炒好，得赶紧把准备好的食材放进去翻炒挂糖，同时把火关掉，免得锅里的糖液受热过重，出现焦苦味儿。
徐拙有糖粘技能在手，同时也掌握着好几道高阶拔丝类菜品的技能，对炒糖完全不陌生。
但是戴震霆以为徐拙不懂这些，每一步都特意讲的明明白白清清楚楚，让徐拙心里满满的都是感动。
炸好的蜜桔放进锅里翻炒半分钟，让所有的蜜桔都挂上已经开始扯丝的糖汁，然后戴震霆往锅里放入半炒勺糖桂花，又将之前准备好的熟芝麻倒进了锅里。
接着再次翻炒十来秒，让这些配料在锅里拌匀，就可以出锅装盘了。
这时候虽然已经关了火，但是锅里还有很高的温度，所以那些糖桂花刚放进锅里，桂花的香味便飘了出来。
同时芝麻也变得更加香脆，口感也变得更好。
拔丝蜜桔盛在盘子里的时候，丝丝缕缕的金丝已经从锅里扯出来，使得这道菜的颜值再次提升不少。
摆盘结束后，戴震霆把这盘拔丝类的菜品放在餐桌上，另外又摆上了一碗凉白开。
吃拔丝类菜品，要配上凉白开吃味道才好。
把热气腾腾糖汁一扯老长的菜品放在凉白开中一涮，糖汁瞬间凝结成一层琉璃一样的硬壳，吃起来外皮爽脆，而内里依然热气腾腾。
另外，在凉白开中蘸一下，也不会让糖丝扯得到处都是，影响吃饭的心情。
菜品制作成功后，接下来就到了试吃的环节。
为了让这道菜显得更好吃，在试吃环节中，徐拙让李浩出镜。
李浩对这种菜的兴趣不大，他之所以还留在这里，完全是想吃蜜汁火方，想尝尝这道被吹上了天的菜品，味道到底有多好。
不过这会儿蜜汁火方还没做好，估计还得大半个小时，所以李浩免为其难的接下来这个差事。
“先说好，我吃两口把视频拍了就行，拔丝蜜桔不是我的菜，我相对来说还是更喜欢吃肉类菜品。”
李浩半推半就的坐下来，要不是这是戴震霆做的，他还真没啥兴趣。
毕竟西安也是美食之都，各种甜品小吃数不胜数，所以李浩这个老陕对于拔丝蜜桔这道菜完全无感。
要不是这是戴震霆做的，他不好意思推脱，甚至都不会坐下来吃。
谁都不是傻子，有蜜汁火方在，谁愿意吃拔丝蜜桔啊。
开机后，李浩很有专业精神的立马换了副表情，用筷子夹起一瓣蜜桔在凉白开中涮一下，然后也不嫌烫就塞进了嘴里。
他哈着热气把这瓣蜜桔吃下去之后，有些意犹未尽的说道：“这拔丝蜜桔，有点意思哈。”
说完，他再次举起筷子，又夹了一块在凉白开中涮一下，吃了下去。
吃完后咂咂嘴：“这蜜桔确实不错，看似味道很单一，但是回味却……我再吃一块，然后好好给大家说说这道菜的味道。”
就这样，李浩一边吃一边扯，每次吃完一瓣之后，就会给自己找个继续吃的理由。
看得一旁的孙盼盼最后实在忍不住了，走过来踢了他一脚：“整整一大盘被你吃得快见底了，就不能给我留一块？咋还夹呢？”
其实视频素材刚刚就已经够了，不过李浩没有停下来，几个摄像师也没有关机，继续录制着。
孙盼盼早就看清了这点，所以才敢这么冲进去踢李浩。
还说自己不想吃，丢不丢人！
她在边上都快馋死了，结果李浩就是不说停，而且每吃一口就给自己找个理由接着吃，让孙盼盼气得牙痒痒的。
结束拍摄之后，李浩起身，有些不好意思的说道：“这道菜确实很好吃，不仅甜，外皮酥脆，而且还有桂花和芝麻的香味儿。
这种复合型的香味儿实在是让人欲罢不能……
好了好了，盼盼你别掐了，大家都看着呢，我得等着吃蜜汁火方，这道菜应该比拔丝蜜桔更好吃。”
拍了拔丝蜜桔之后，角落里蒸的蜜汁火方也蒸得差不多了，再有十来分钟就能出锅。
原本徐拙以为还能再歇会儿，谁知道戴震霆擦擦脑门上的汗水便说道：“准备一下，现在就得开始拍了。”
徐拙将蒸锅再次端回来，整理一下身上的厨师服，然后摄像机就开机了。
开始拍摄后，戴震霆没有直接把蒸锅的锅盖掀开，而是很反常的把炒锅架在了灶上，开始往里面放熟猪油。
这一步看得徐拙有些意外。
咋又放猪油啊？今天跟猪油飙上了吗？
戴震霆说道：“蒸肉出锅之前，得先把准备好的松子炸一下，让松子的色泽更漂亮，同时也能把松子的香味儿炸出来。”
徐拙好奇的问道：“戴爷爷，您这么郑重其事的，这些松子有什么大用吗？”
他回忆一下自己曾经吃过的蜜汁火方，好像没松子啊。
戴震霆笑了笑说道：“这些松子是最后装盘后点缀用的。”
徐拙有些不敢相信自己的耳朵，只是装盘后撒一点进行点缀，就跟菜品出锅后撒点葱花香菜一样，居然还搞得这么大张旗鼓。
浙菜玩起排场，真是一点不虚鲁菜和淮扬菜。
熊仔打针后出现了应激反应，吓死我这个老父亲了。今天就这么多了啊，明天我尽量多写点，大家晚安。




美食从和面开始 第1209章 蜜 汁 火 方
炸松子的时候，油温不宜过高，因为这玩意儿本就比较干燥水分很少的，而且含有大量油脂。
要是用高温热油进行炸制的话，很容易就会把这些松子炸糊。
所以在炸的时候，油温不能过高，四五成热就行。
用这种温度的油温炸制，既能把松子炸酥炸香，也不会出现糊味儿。
而且炸完之后松子上面还会留一层薄薄的猪油，吃起来味道更香。
戴震霆一边炸松子，一边给徐拙说着这方面要注意的事项，这玩意儿不用炸太久，一两分钟就行。
炸太久了容易把松子中的油脂炸出来，吃的时候口感和香味儿就会大大折扣。
松子捞出来之后，戴震霆将锅里的油倒出来，留一点点底油，方便等会儿做蜜汁时候使用。
做完这些后，锅里的蜜汁火方也差不多到了出锅的时候。
戴震霆把灶上的火关掉，将蒸锅的锅盖掀开，香气便随着雾霭般的蒸汽四散而出。
这香味儿相对于第二次蒸制的时候，少了几分浓烈，却多了莲子和蜜枣的味道，特别是蜜枣味儿，跟原本的火腿味道融合在一起，居然出奇的搭。
香气弥漫中，戴震霆将蒸锅里的那个小盆端了出来。
经过两次蒸制，再加上有蜜枣莲子等配料，盆里的汤汁已经微微发红，而里面的那块上方，颜色也变得更加红润漂亮。
他小心的将盆里的汤汁倒出来，然后将盆里的肉小心的放进盘子里，将蜜枣和莲子整齐的围在四周。
这道菜的摆盘就算是结束，接下来就该做浇汁，然后浇到肉上面，这道菜就算是彻底做好。
戴震霆把刚刚炸松子的炒锅放在灶上，烧热后倒入滗出来的那些卤汤，大火烧开。
用勺子把表面的一些浮沫撇干净，然后倒入之前就准备好的蜂蜜。
等锅里再次烧开后，汤汁的颜色已经变得更加红润，戴震霆端着提前搅好的水淀粉转着圈倒进锅里。
这卤汤很快就变得粘稠了许多，颜色也更加红亮。
到了这会儿，这浇汁已经算是做好，不过还差一样配料，那就是作为增香和调味用的糖桂花。
在浙菜中，有很多菜品都会用到糖桂花这种配料。
所谓的糖桂花，指的是用新鲜桂花和白糖蜂蜜麦芽糖等放在一起进行腌制酿造的一种甜味的调味品，广泛用于汤圆、稀饭、月饼、麻饼、糕点、蜜饯、甜羹等传统小吃糕饼和点心的辅助原料，色美味香。
放入半勺糖桂花之后，戴震霆立马把火关掉。
然后才开始用勺子在锅里搅拌，把那团糖桂花搅开。
“放入糖桂花之后要立即关火，用锅里的余温把桂花的香气逼出来，假如继续煮制的话，会加速香味儿的挥发，那样桂花的香味儿就不会持久了。”
戴震霆给徐拙解释两句糖桂花的用法，然后单手端起炒锅，开始浇汁。
蜜汁火方这道菜中所谓的蜜汁，就是现在的浇汁。
浇汁不能做得太浓稠，不然吃起来就会用糊嘴的感觉，也不能太稀，太稀挂不到肉上，吃的时候会不完美。
另外浇汁也要透明红润，颜色鲜亮，这样才算是合格。
戴震霆一边嘟囔，一边用勺子舀着锅里这些夹杂着桂花香气的浇汁均匀的浇在蒸好的上方和莲子上面。
这一步做好后，戴震霆抓了一把炸过的莲子均匀的洒在肉上面。
这道色香味美名气颇大的浙系当家菜就已经制作完成。
几个摄像师凑过来，一边吞口水一边用心拍着特写。
太不容易了，耗费了六七个小时，从吃过早饭忙到半下午，现在总算是做好，这道菜可真是费工夫。
不过大家在咽口水的时候，心里也有个疑问。
里面放了那么多糖，而且还有蜂蜜和糖桂花，吃起来会好吃吗？
对于不吃糖的人来说，这还不得把人齁死啊。
不是很懂浙江人的喜好。
不光这几个摄像师有些好奇，连李浩也在一旁小声嘀咕：“这会好吃吗？这么多糖，江浙地区就是这点不好，动不动菜里就放一堆糖，这还能吃吗？”
他一副嫌弃甜品的嘴脸，完全忘了自己刚刚吃了差不多一整盘拔丝蜜桔的事儿。
于可可说道：“这道菜超级好吃的，甜咸交织，两种味道融合得非常好，怎么吃都不会腻，以前在家时候，我最喜欢吃的就是这道菜了。”
她这么一说，李浩的兴趣就来了，准备再次勉为其难的尝两口试试。
结果拍完特写准备试吃的时候，却看到徐拙不声不响坐在了餐桌前面。
得，被截胡了。
不过这也从侧面证明，这道菜味道确实不错，不然徐拙不会这么积极的拍试吃。
李浩舔了舔嘴唇，他并没有多沮丧，因为徐拙饭量小，就算拍试吃也吃不了几口，等拍完之后，还是便宜自己嘛。
多等几分钟的事儿而已。
而且正好从徐拙的反应上，来看这道菜味道到底如何。
摄像机前，徐拙已经就位。
他也没废话，直接用筷子夹着肉就开吃。
经过六七个小时的蒸制，这块上方已经变得酥烂，用筷子轻轻一夹就开了。
徐拙夹起一小块瘦肉送进嘴里，首先吃到的就是一股甜丝丝的味道，味道不浓烈，反而非常柔和。
接着，舌头一抿，瘦肉便开始在嘴里散开。
一丝丝的非常分明，毕竟这不是鲜肉，而是三年份的火腿，肉质变得细腻且紧实，还丝丝缕缕的，吃起来非常带感。
这些瘦肉中夹杂着火腿特有的那种咸鲜味儿，跟蜜汁的甜味非但不冲突，反而有种非常融洽的感觉。
另外，瘦肉部分因为没有油脂和水分，显得有些干，而浇上去的蜜汁却起到了润滑的作用。
使得这道传奇菜品，哪怕只吃瘦肉部分，口感也非常棒。
不说入口即化，但是口感也很润，那些蜜汁仿佛给这些瘦肉包裹了一层香润的外衣一样。
吃的时候，丝丝缕缕的肉丝散发着淡淡的咸鲜味道，然后再被蜜汁冲散。
这样周而复始，没有想象中的齁甜，也没有预料中的甜腻。
有的只是甜咸交织的味道，不断的刺激着味蕾，让人吃完了还想吃，完全放不下筷子。
这大概，就是蜜汁火方这道菜的魅力吧。
爱了爱了。




美食从和面开始 第1210章 准备合作
蜜汁火方的美味，没尝过的人很难想象出来。
比如现在，李浩品尝着好吃的美味，感觉整个人都快飘起来了，而之前怀疑这道菜的那些想法，也早已经被他抛到了九霄云外。
“徐老板，这道菜这么好吃，酒楼要不要上新啊？”
李浩觉得只吃这一次不过瘾，所以动起了让徐拙上新的念头。
要是四方酒楼有这道菜的话，他绝对每天都点一份，这道菜吃起来太美了，吃之前担心的那些问题，全都成了笑话。
蜜汁火方这道菜真是好吃，不仅瘦肉好吃，连肥肉部分也非常入味儿，那咸鲜适口的陈年火腿风味配上夹杂着桂花香气的蜜汁，配上上方那特有的口感，简直让人迷醉。
“真是太好吃啦，戴爷爷，您手艺真棒。”
大家一边吃一边夸戴震霆的手艺高，而戴震霆脸色则是带着谦虚的微笑，摆摆手表示这些都是小意思。
这道菜别看是一道功夫菜，需要耗费的时间很多。
但是对烹饪到底要求并不是很高，既不要求刀工，也不要求调味儿，哪怕对火候也没什么特别的要求。
唯一的一点就是要有耐心。
只有足够的耐心，才能把这道美味完美的展现出来。
戴震霆这会儿很高兴，不光是因为大家的夸奖，更重要的是，这次拍摄视频，他拍的视频是最多的，所以内心深处不免有些自豪。
他很想到群里去装个逼，让其他几个老头看看。
但又担心别人跑过来抢这个机会。
嗯，自从上次被郭树英和老爷子针对之后，他就开始选择低调，先不声张，等大家都发现的时候再跳出来装逼。
那种感觉，应该会很爽。
戴震霆美滋滋的构思着他的装逼计划，顺便再想想接下来做什么菜比较好。
嗯，得趁着大家没注意得时候，尽可能的把优势扩大化，这样才能奠定自己的地位。
可惜他的想法还没来得及实施，就被郑光耀给打乱了。
郑光耀现在一心二心的想要把谢海龙推成客座教授，所以就想尽一切办法提升谢海龙的名气。
而烹饪圈能快速提升名气的方法，无非就是跟徐拙拍视频，蹭徐拙的热度。
所以郑光耀打算让谢海龙先和徐拙拍一星期视频，把那些比较经典的粤菜做一遍，先混个脸熟，然后再想办法继续提升。
这个决定，不仅让戴震霆的计划破产，同时连他做菜最多的记录也已经被打怕，毕竟粤菜一般讲究短平快，特别是小炒，更是把爆炒的精髓拿捏得死死的。
这种情况下，一天拍四五条视频跟玩儿一样。
戴震霆的优势顿时荡然无存。
跟让戴震霆无可奈何的是，郭树英回来了，并且表示要跟徐拙一块儿做寸金酥。
郭树英是回去的第五天回来的，五天的时间内，足够他把那边所有的事情都安排好了，而且这次来的不光是郭树英，还有望月楼负责线上业务的几个经理。
大家来的目的很简单，就是取经的。
说实话，得益于徽州地区的那发达的旅游业，加上黄山带来的号召力和影响力，望月楼很早之前就开始发展线上业务了。
不过因为不得法，加上宣传不到位，所以望月楼的线上业务一直都没进入正轨。
当然了，这也跟望月楼的策略有关，人家的分店遍布整个安徽，深耕线下业务，所以线上自然就不受到重视了。
这次借着徐拙的名头，让负责线上业务的部分好好扬眉吐气了一把。
尝到这种甜头之后，他们当机立断，表示要跟徐拙这边合作，这样在线上抱团发展，既能提高销量，也能提高品牌影响力。
不过他们不知道徐拙会不会同意，所以做了两手准备。
哪怕合作不了呢，也得过来取取经，看看这边展开线上业务的流程，回去后哪怕比葫芦画瓢呢，也大概率能让线上业务有所改观。
对于他们的到来，徐拙不仅表示了最大限度的欢迎，而且特意去健身房，把沉迷陪女神健身的袁康给提溜了出来。
让他好好接待一些远道而来的客人，将这事儿处理好。
合作嘛，本就是对双方都有利的事儿，徐拙自然不会反对。
不过他不懂这里面的弯弯绕，全权交给了袁康李浩于可可三人负责这事儿。
而徐拙本人，则是继续做菜拍视频，抽空在店里干活，过着简单而枯燥的挣钱生活。
事情交给袁康之后，徐拙也没闲着，在店里忙活之余，也抽空关注着潜心好学技能的冷却情况。
等到终于冷却结束可以使用的时候，徐拙主动约郭树英，开始制作寸金酥这道享誉徽州地区的甜品。
寸金酥，也叫寸金糖，是用麦芽糖、绵白糖、熟面粉、熟芝麻等配料制作成的一种长约一寸左右表面沾满熟芝麻的酥糖。
逢年过节，徽州地区家家户户都会吃寸金糖。
这种糖也是徽州黟县地区锡格子茶中的一道点心。
现在徐拙要做这道甜品，自然是为了能够把锡格子茶给做出来，好把杨梅丸子那道菜拿到手。
虽然徐拙对杨梅丸子的兴趣不是很大，但是有机会得到的话，他自然也不会放弃。
而且这寸金糖要是能学到手的话，以后店里也可以批量制作，然后再徐小厨旗舰店和四方酒楼上新。
只要宣传得当，不说会大火，但绝对是有销量的。
特别是逢年过节，家里怎么也得准备点糖果点心，假如徐拙这边宣传到位的话，等接下来的中秋节，绝对能够大卖一波。
不过做寸金糖可不是在厨房就能做出来的，得有专业的拔糖机才行，不然全程手工操作的话，光徐拙和郭树英两人是不够的。
拔糖机也叫扯白机，就是把熬好的糖团放上去，代替手工拔糖的步骤，把金色或者褐色的糖团拔成白色。
一般情况，那些酥糖芝麻糖龙须糖等糖类制品，在制作的过程中都需要有拔糖的步骤的。
拔糖机买来之后，徐拙和郭树英便开始制作这道徽州名点寸金酥了。




美食从和面开始 第1211章 寸金糖
寸金糖的做法，说难不难，只要把握住几个步骤就行。
但是说简单也不简单，因为每个步骤，都需要大量的经验才能做好，而且这些步骤中一旦有一步失误，这寸金糖的口感就会大打折扣。
制作之前，郭树英认真讲了一下做寸金糖的注意事项。
他虽然对徐拙突然想做寸金糖有些好奇，但是想到望月楼也有这款产品，加上再有一个月就到中秋节了，也就遂了徐拙的心愿。
当然了，主要是这会儿宣传能提高销量，不然郭树英也不会这么痛快的答应。
但是这话不能说，因为显得太功利了。
作为一个徽州人，郭树英骨子里都带着徽州人的那种低调、内敛、谦逊、和……鸡贼。
做寸金糖主要分为拌馅、熬糖、揉糖、拔糖、包馅、押条和回潮。
这些步骤中，前面和后面的步骤都很简单，只有中间的几个步骤难度比较大。
郭树英是个行动派，说完后就和徐拙开始介绍要用到的食材，准备制作。
他这点让徐拙很喜欢，要是戴震霆拍视频的话，首先得回忆一会儿菜品的典故，再说一下自己跟这道菜的缘分。