美食从和面开始

要不是两点那会儿徐拙打来电话让两人快点结束，估计这俩货还能对着摄像头吃下去。
“麻仁香酥鸭是不是就是咱上次在长沙吃的那种炸的鸭子？”收拾残局的时候，李浩有些疑惑的问老孟，他对这道菜没什么印象，因为当时在长沙，他光顾着啃酱板鸭了。
老孟点点头说道：“对，就是油炸的那种，吃起来感觉跟徐拙做的锅烧肘子有点相似……咱等会儿要不要在这等着拍试吃？”
这个提议，让李浩怦然心动起来。
刚刚虽然吃了几个小时的火锅，但还有点不太过瘾。
既然等会儿这边有美食，而且还是湘菜泰斗袁德生亲手制作，那自然要等着品尝了。
两人把残局收拾好之后，几个摄影师过来开始调整灯光的位置。
拍视频和做直播用的灯光不一样，做直播时候基本上不动，所以灯光只需要聚在一起就行。
而拍视频的时候，因为要不断的切换镜头，而且还要拍摄中景近景特写等画面，所以对灯光的要求会很高。
一切准备妥当后，徐拙老爷子冯卫国等人陪着袁德生来到了这边。
袁德生先仔细把这边看了一遍，对这边专门设计一个拍摄的场地表示很新奇，也很心动。
之前老戴和老郑在这边拍了不少食品，甚至连郭树英也蹭了一波热度，现在自己过来了，自然也得好好把握这次机会。
麻仁香酥鸭只是一个开始，袁德生打算在省城的这几天，多做几道经典湘菜给大家品尝品尝，也算是在线上露露脸。
另外，他也打算跟郭树英那样，让香满楼和四方酒楼结成合作伙伴，共同开发线上业务。
虽然袁家的钱已经够多了，但没人会嫌钱烧手。
做麻仁香酥鸭的食材已经准备好，这道菜最主要的食材就是肥鸭，秋天适合吃鸭肉，因为天气转冷之后，体内会有燥火出现。
而鸭肉偏良性，能够把秋燥给完全解掉。
做麻仁香酥鸭用的鸭子，跟甜皮鸭酱板鸭都不一样。
甜皮鸭和酱板鸭都要用小一点的鸭子，而麻仁香酥鸭这道菜，用的却是又大又肥的成年鸭子。
这种鸭子虽然肉质已经没了细嫩的口感，但油脂肥厚，炸出来肉吃起来会非常香酥，非常过瘾。
另外，鸭子要开背处理，这样才能做出松软好吃的香酥鸭。
要是开膛的话，做出来的香酥鸭卖相就没有那么好了。
除了鸭子之外，这道菜还要用到鸡蛋、熟火腿和熟猪肥膘。
配料方面，会用到大葱、香葱、生姜、花椒等，另外还会用到一种非常重要的配料，那就是白芝麻仁。
菜名中的麻仁，指的就是白芝麻仁。
袁德生换上印着国徽的厨师服，戴上高高的厨师帽，面对镜头简单讲了一下麻仁香酥鸭的由来，便开始介绍食材和配料。
介绍完毕之后，他便开始制作。
首先是腌制鸭子。
袁德生把生姜切成厚片，用菜刀拍散，放进一个小盆里。
接着抓来一把洗净的香葱，同样拍散，也放进小盆中。
然后往盆里放入一大勺料酒，半勺生抽，一撮花椒，再放入一小勺食盐和白糖，用手把葱姜中的汁水挤出来，让盆里的料汁混合成葱姜水。
做完这些之后，袁德生把处理干净的肥鸭拿出来，抓着盆里的腌料开始往鸭身上涂抹。
把鸭子里里外外都擦上料汁之后，放在盆里进行腌制。
经过腌制之后，鸭子身上的腥臊味儿能减少很多，同时也能让鸭肉吃起来口感更好。
把鸭子腌上之后，袁德生开始准备给配料改刀。
首先把熟猪肥膘切成细丝。
熟猪肥膘是这道菜必不可少的配料，想要香酥鸭味道好吃口感香酥，就不能缺少猪肥膘的陪衬。
因为熟猪肥膘中不仅含有大量的猪油，而且本身也能起到松软的目的。
袁德生把猪肥膘细细切成短丝之后，放在一个小碟子备用。
接着他又把熟火腿切成了绿豆大小的肉丁。
火腿的肉质细密紧实，加进去不仅能够丰富菜品的口感，把香酥鸭的松软给衬托出来，而且火腿的鲜香，也能让菜品的味道更加丰富和出众。
熟火腿切好之后，袁德生又把大葱切成段，然后再改刀成细丝。
这葱丝跟吃烤鸭用的葱丝差不多，对做了一辈子菜的袁德生来说，闭上眼也能顺利切出来。
这几样切好后，袁德生就示意暂停一下。
因为接下来要等鸭肉腌好之后才能进行，所以不能着急，得多等等。
几位老人坐在旁边的沙发上开始喝茶聊天，而徐拙则是溜达着去了于可可的办公室，准备逗一会儿熊仔。
结果刚到门口，就听到了里面传来的说笑声。
这声音中有周雯，有孙盼盼，还有昨天从上海开车过来的郭姗姗。
他刚准备推门进去，但认真听了一下几人聊天的内容之后，徐拙明智的选择了走开。
一边走还一边感慨。
女孩子家家，怎么聊那么火爆的话题？
什么用嘴了，什么用脚了，什么开后门了，乱七八糟的全都有。
还是男人凑在一起聊天比较纯粹一点，讨论的话题，永远都是老师们的谆谆教诲和殷切希望……





美食从和面开始 第1307章 繁琐的做鸭过程
鸭子腌制了一个多小时才算好，幸好旁边放着茶点，而几位老人也一直在聊着天，以至于没有冷场出现。
不过拍美食视频就得这样，别看视频才有十来分钟，但是拍摄的时间却往往长达好几个小时，甚至有时候会耗上好几天。
鸭子腌好之后，就该上锅进行蒸制了。
蒸制，能够让鸭子在熟成的同时，还能保持鸭肉劲道的口感和完整的外型，这样比较方便接下来的烹制。
袁德生把蒸锅烧开后，将腌制透的鸭子，连腌鸭子用的盆一起放在蒸锅上，大火进行蒸制。
蒸制的时间，差不多在半小时左右。
这个时间能够把鸭子蒸熟，却不会把鸭子蒸烂。
假如时间太短的话，鸭子不容易熟透，吃起来会有鸭肉的那种腥臊味儿。
鸭子蒸上去之后，拍摄就再次暂停了。
屋里因为开着各种大灯，所以温度有点高，袁德生擦擦头上的汗水，看着徐拙笑眯眯的说道“之前在长沙的时候，你劝我考虑一下小康，我当时根本没放在心上。
不过现在看来，小康在做生意方面还真挺有天赋的，可惜，我们家里事儿太多，谁都想夺得湘满楼的经营权，小康要是过早回去的话，对他来说不是好事儿，所以还让他跟着你多磨练磨练吧。”
显然，袁德生这是想通了。
当然了，或许在车上袁康拒绝他的时候，他就明白是怎么一回事了，只不过明白归明白，却不会在孙子面前说这些。
也就在徐拙面前，袁德生才会吐露心声。
老爷子在一旁笑着说道：“儿孙自有儿孙福，别老想着替他们安排什么，他们有他们的人生，你得服老。
之前老戴跟你一个样，总觉得离了他不行，但是现在你看老戴四处旅旅游，还跑到省城作威作福半个月，这不好吗？”
袁德生苦笑两声：“要是我们家人都跟你家人这样，我早退休了，可惜啊，他们一个个贪心不足，都想把湘满楼抓在自己手中。”
大家族嘛，都是这样，表面上其乐融融的，但是背地里的争权夺势，却从没停过。
袁德生对这些深有感触，越发觉得老爷子和于培庸过得潇洒，家里都是单传，想夺权都没地方夺去。
特别是徐拙，不仅厨艺高懂礼貌，而且短短几年就把酒楼经营得不次于老牌酒楼。
这种对比之下，就更显得自家孩子平庸了。
半小时后，袁德生把鸭子从锅里拿出来，放在一边晾凉。
趁着晾凉的时候，他拿着一个小碗，里面放入适量面粉和淀粉，又往里面打了两个鸡蛋，用筷子打成全蛋糊，放在一边备用。
接着他又拿来一个深一点的小盆，往里面打了好几个蛋清，然后用筷子快速搅打起来。
“爷爷，我袁爷爷打蛋清做什么？”
这一步徐拙有点没看懂，所以小声问老爷子。
老爷子小声说道：“蛋清打发后涂抹在鸭肉上再进行油炸，这样鸭肉吃起来就会有松软的口感。”
在小家电越来越盛行的今天，很少有人会选择用手动的方式打蛋清了。
大多数人几乎都会选择打蛋器，特别是把蛋清打发，不仅需要耗费大量时间和精力，而且对身体的耐力也有很高的要求。
不过对于传统的厨师来说，什么电器都没有自己的双手值得信任。
袁德生中间歇了好几次，才算是把蛋清打发，然后他又往里面加了一些淀粉，搅拌均匀后放在一边备用。
蛋清打发的时间不短，所以打发好之后，鸭子也已经晾到了不烫手的地步。
袁德生把鸭子从盆里拿出来放在案板上，准备给鸭子去骨。
去骨不仅是为了方便食用，而且也是做香酥鸭必不可少的步骤，只有把鸭子去骨之后，鸭子才能做出香酥鸭的造型，才能变得色香味儿俱全。
袁德生把鸭子平放在案板上，因为蒸熟的缘故，背部的开口变大。
他用手轻轻把鸭子的背部掰开压平，然后从鸭子的背部入手，开始拆骨头。
这一步有个注意事项，就是不能让鸭子破皮，一定要从鸭子的背部入手，将鸭子身上的骨头全都拆下来。
当然了，鸭头鸭掌鸭翅这些部位，自然是要提前去掉的，只有鸭子的身体，才是脱骨的范围。
这一步说简单不简单，因为鸭皮已经熟透，一不小心就会然鸭子破皮。
但也不难，只要用心去做，这鸭子远比生鸭脱骨简单，毕竟肉已经熟了，骨头变得有些离骨，轻轻一撕就能把骨头给扯下来。
徐拙发现，在袁德生给鸭子脱骨的时候，顺手还会把鸭腿和鸭胸脯上的瘦肉给剔掉了一多半，使得整只鸭子，变成了一个厚度均匀的圆饼。
这让徐拙很奇怪，那些剔下来的肉，难道不要了吗？
袁德生把整理好的饼状鸭皮放在一个刷了油的盘子里。这部分肉应该是鸭肉的精华，有完整的鸭皮和鸭皮里面的一层厚厚的脂肪，另外还有一层薄薄的瘦肉，很匀称。
放进盘子里之后，袁德生把剔下来的那些鸭肉放在案板上，用菜刀细细切成了肉丝。
切好之后，他把肉丝放在一个碗里面，再把切好的熟猪肥膘放进去，接着开始调味儿。
里面放入花椒粉、食盐以及一点点白糖，搅拌均匀。
然后，袁德生将提前调好的全蛋糊倒了进去，用筷子细细搅拌，让每一根肉丝都被蛋糊包裹起来，同时也让鸭肉肉丝和熟猪肥膘丝均匀的掺在一起。
做好这些之后，袁德生端着碗，把调好的肉丝均匀的铺在了鸭皮上。
到了这会儿，徐拙才算是把这道菜给看明白了，原来是把鸭肉剔出来加工一下，再重新放入鸭身上，这样还真是别出心裁。
但是那些打发了的蛋清糊呢？
咋不往上放呢？
他本想问袁德生两句，但看到袁德生架上炒锅开始烧油，便明智的闭上了嘴巴。
有时候，只有少说话，才能不显得那么外行。
等锅里的油烧热后，袁德生端起盘子，便准备给鸭肉进行过油炸制。




美食从和面开始 第1308章 香酥鸭出锅
麻仁香酥鸭这道菜，在油炸的时候需要的油温并不高，六成热就足够了。
袁德生端着盘子凑到油锅边上，然后把盘子倾斜。
就在徐拙以为他要把盘子里的鸭肉倒进锅里的时候，却看到袁德生舀起一勺热油，浇在了盘子里的鸭肉上。
在热油的作用下，这块圆盘状的鸭肉平稳的滑进了油锅中。
“小拙，刚刚你袁爷爷为什么要用热油让鸭肉滑进锅里，而不是直接把盘子再倾斜一点让鸭肉自己进去呢？”
不知道是刚刚袁德生夸徐拙夸得让老爷子飘飘然了，还是老爷子有意想要考一下徐拙。
在这个时候，他居然问了徐拙这么一个问题。
徐拙刚刚也很疑惑，明明再倾斜一点鸭肉就会滑进锅里，为什么要冒着被烫伤的危险多此一举呢？
要是郑光耀或者冯卫国，徐拙会怀疑这是在炫技。
但是袁德生一般情况下，对炫技之类的行为是不太感冒的。
徐拙认真想了想，有着不确定的看着老爷子说道：“是为了给上面的鸭肉馅定型吧？”
他不确定对不对，不过想来想去，应该也就是为了定型，不然直接滑锅里就行，没必要这么折腾自己。
老爷子还没说话，冯卫国便点头说道：“对对对，就是为了给上面那些鸭肉馅定型，因为那些是铺在鸭皮上面的，要是不先用热油定型的话，滑进锅里之后，那些鸭肉丝和瘦肉丝在油锅中很容易漂浮起来。”
还真蒙对了。
徐拙松了口气，上学时候最怕的就是老师冷不丁的提问，没想到毕业后还要经历这种场面，实在是……
气抖冷，这社会还能不能好了，我们学渣到底怎么活着你们才满意？
徐拙打了一组空气拳之后，继续看袁德生的操作。
那块圆饼一样的鸭肉滑进油锅中之后，锅里的热油便剧烈的沸腾起来，而鸭肉上面那层用全蛋糊调成的馅料，则是在快速变色，并且跟鸭皮凝固在了一起。
很快，这块圆饼形的鸭肉就油锅中漂浮了出来。
因为这里面都是熟肉，所以不用炸太长时间，到变色的时候，基本上就可以出锅了。
袁德生把鸭肉捞出来，放在滤网上控油。
徐拙这会儿很想知道，那些用蛋清打的血花糊以及熟火腿芝麻仁啥时候用，难不成这三种是蘸着吃的？
正想着的时候，旁边的老爷子说道：“这道菜第一遍油炸很普通，炸成金黄色就行，难的是第二遍炸制，因为第二遍用的材料不耐炸，油温太高或者炸制时间太长，都会导致这道美味出现失误，甚至不能食用。”
徐拙心里顿时松了口气，原来还有第二遍炸制啊，幸好刚刚没说话，不然就暴露了自己没见识的事实了。
少说话，果然是有好处的。
第二遍炸制需要等到鸭肉温度降下来才行，这样鸭肉会稍稍回软，再经过热油炸制，吃起来口感就会更加香酥。
而且回软后再炸制的话，哪怕等到放凉，鸭肉依然能保持香酥的口感。
等鸭肉降温的时候，袁德生也没闲着，他拿着一个干净的炒锅，用花椒和食盐做了一些椒盐蘸料。
其实这道麻仁香酥鸭蘸什么料都好吃，不过最经典的吃法，自然还属椒盐味儿。
因为椒盐味儿能够完美的衬托出鸭肉的香酥口感，越吃越让人上瘾。
椒盐蘸料做好之后，鸭肉的温度还没降下来，袁德生闲着没事，又做了一些甜面酱出来。
甜面酱是配合着葱丝吃的，这香酥鸭虽然不是烤鸭，但却能够跟烤鸭一样，用薄饼蘸着面酱裹上葱丝一块儿吃，口感也非常好。
面酱做好之后，鸭肉的温度这才降了下来。
袁德生端着用蛋清和淀粉打出来的雪花糊，均匀的涂抹在鸭肉上面，抹了厚厚一层，跟做蛋糕一样。
涂抹好之后，袁德生抓着准备好的生白芝麻仁均匀的洒在雪花糊上面，接着又撒上了熟火腿丁。
做完这些之后，袁德生再次把锅里的油烧热。
油温七成热的时候，他端着盘子，再次放到了锅边。
跟第一次一样，先淋上一勺热油，然后慢慢滑到锅里进行油炸。
在油炸的时候，袁德生不断的从锅里舀起热油浇在那些雪花糊上面，等到芝麻和火腿的香味从锅里飘出来，同时那些像奶油一样的雪花糊变得浅金色的时候，他便用漏勺把鸭肉从锅里捞了出来。
略略控油之后，便把整个鸭肉放在案板上，按照宽度，用菜刀均匀分成三块，接着把其中一块横过来，用菜刀切成两厘米左右的条。
切好之后，用菜刀托着，整齐的放在盘子里。
接着把剩下的两大块也切成条，同样也摆在盘子中。
摆好之后，在周围放一些香菜叶点缀一下，然后配上刚刚做成的椒盐蘸料甜面酱和葱丝，再配上一份薄饼，这道美味的香酥鸭就算是做好了。
做好之后的香酥鸭看上去就很美味，而且颜色分为好几层。
最下面的鸭皮颜色最重，不过看上去，那些鸭皮却给人一种非常酥脆的感觉，让人看着就想流口水。
而中间的馅料部分，因为用是全蛋糊，颜色金黄，依稀能够看到那些比较油润的猪肥膘，闻起来香味扑鼻。
至于最上面那浅金色的雪花糊，则是给人一种非常松软的感觉。
“可以拍试吃了吗？”
李浩和老孟凑过来，看着这色香味俱全的菜品，眼睛都看直了。
徐拙等几个摄像师拍完特写，率先捏了一根，在椒盐中蘸了一下，就送进了嘴里。
顿时，一股浓郁的香味儿就在口腔中爆开。
这香味儿中有鸭肉的香味儿，有猪肉的香味儿，有芝麻的香味儿，有火腿的香味儿，还有鸡蛋的香味儿。
这些香味儿在椒盐的作用下，变得越发浓郁。
而松软的雪花糊以及酥脆的鸭皮，则是让这道菜品的口感变得更加丰富。
至于中间那些用全蛋糊包裹着的鸭肉丝和猪肥膘，更是惊喜一般的存在。
好吃！
实在是太好吃了！




美食从和面开始 第1309章 袁康有斗志，你奖励我干毛？【为信仰雪风吧加更1/5】
油炸类的食物，吃多了会让人觉得很腻，发誓以后不再品尝，但是再见到的时候，心里依然还会怦然心动。
不仅会急切的想要尝试，而且还会把之前不吃油炸食物的誓言忘得一干二净。
现在徐拙就是这种情况，之前这道菜没做好的时候，他就觉得油腻了，毕竟里面放了那么多熟猪肥膘，那里面可全都是猪油。
但等做好之后，他却不自觉的捏起一块尝了尝。
这一尝不当紧，直接把老孟和李浩准备拍试吃的机会给抢走了。
嗯，今天这份麻仁香酥鸭的试吃，是由徐拙出镜的。
这倒不是徐拙嘴馋，这主要是袁德生要求的，毕竟刚刚拍摄的时候徐拙没怎么露脸，所以拍试就得徐拙来，这样才能吸引那些年轻人点开视频。
没办法，徐拙的名气在这搁呢。
徐这种热度不蹭白不蹭，袁德生虽然名气已经够大了，但在年轻群体中，知名度却不高，所以今天一听说这道菜要拍成视频，他就非常来劲。
没办法，之前老看郑光耀和戴震霆装逼了，现在怎么也要轮到自己才行。
徐拙坐在餐桌前，用筷子夹起一根香酥鸭，认真品味着。
刚刚吃的时候，光顾着激动了，加上鸭肉有些烫嘴，所以他稀里糊涂就把鸭肉吃进了肚子里。
这会儿当着摄像机的面，就不能狼吞虎咽了。
徐拙认真品味着这道菜那丰富的口感和香味儿，越品越觉得这道菜实在是太牛批，除了比较油腻和热量高之外，别的方面真是挑不出一点毛病。
而且这道菜适合各种蘸料，想吃辣的可以蘸熟辣椒粉，想吃孜然味儿的可以蘸孜然粉，甚至还可以蘸海鲜酱什么的，反正只要你想，就没有不能蘸的蘸料。
徐拙试吃了椒盐蘸料和蘸甜面酱的区别，两者可以说各有千秋。
假如喝酒的话，椒盐味儿更好一些，但假如吃饭的话，薄饼更能增加饱腹感。
拍摄完毕后，李浩和老孟就凑过来品尝，袁德生则是一副意犹未尽的感觉，还想趁着不到天黑，再拍一道菜品。
不过考虑到这位老人一路舟车劳顿的过来，这会儿甚至还没顾上休息，便没再继续拍摄，而是嘱咐袁德生好好休息。
假如真想拍摄的话，明天时间大把呢，完全可以利用起来。
正聊着的时候，于可可孙盼盼周雯郭姗姗等人来到了这里，跟长辈们打了招呼之后，就把剩下的半盘香酥鸭给端走了。
这让李浩和老孟很是无奈。
两人不敢找几个女孩子要吃的，但却把徐拙围起来，让他以后没事多做点，这道美食吃起来实在是太过瘾了。
徐拙也不好拒绝，只是推说现在太忙，顾不上学新菜。
还嘱咐两人真要嘴馋的话，可以去店里吃锅烧肘子或者锅贴豆腐，要么吃赛烤鸭也行，虽然味道跟麻仁香酥鸭不一样，但是四舍五入一下之后，也就没多大差别了。
反正都是油炸类的食物，香就完了。
安抚了两个美味被抢走的大胃王之后，徐拙便和几位老人离开公司，重回四方酒楼。
到了酒楼之后，已经下午五点多，正是店里吃晚饭的时间。
原本徐拙打算给袁德生再安排一桌呢，反正也不麻烦，店里各种卤菜凉菜凑一下就是一桌。
不过袁德生看了一下店里的员工餐之后，便端起碗跟员工们一块儿吃了起来。
今天的员工餐挺丰富的，是黄焖鸡和烧茄子，另外还有辣椒炒肉，这辣椒用的是二荆条，辣味儿很足。