美食从和面开始

蒸的时候还埋怨做菜的不专业，光做菜不准备饭，这让人根本没法过瘾嘛。
当锅里那诱人的酸豆角味道飘出来的时候，李浩忍不住抽了抽鼻子。
袁德生继续翻炒着锅里的酸豆角和肉末，一直等到锅里的水汽减少，同时酸豆角的味道不再那么冲的时候，才往里面放了一小勺提鲜用的白糖。
接着再次翻炒一分钟，出锅装盘。
因为豆角中有盐分，加上是腌制的，所以这道菜不用再放其他调料品，只需要放点糖提鲜就行。
当然了，具体放不放调料，还要看酸豆角中的盐分多少，不能一概而论。
要是盐分不多的话，自然还是要放一些的，这道菜要是味道过淡的话，吃起来可不怎么样。
酸豆角出锅后，袁德生放在一边拍特写，顺便看了看下一道菜做什么。
赵金马生日宴的第二天，他就和徐拙制订了一系列要做的菜品，虽然都是家常菜，但是为了方便制作，也方便公司这边的人准备，两人还是把菜名列了一张清单。
下一道菜要做的也是一道经典的湘味小炒：酸辣鸡胗。
鸡胗已经准备好，要用到的泡椒等配料也已经安排到位，事实上赵金马生日的时候，魏君明开车过来的时候特意拉了一些最新包装的产品过来，为的就是让徐拙帮忙打打广告，而现在做的一系列湘菜小炒，正好能帮上忙。
拍完肉末酸豆角之后，就轮到李浩上场了。
他用店里盛烩面的碗盛了一大碗米饭，这么捧着坐在了餐桌前，当摄像师示意开始的时候，便开始大口大口的吃了起来。
一边吃还一边不忘了夸奖好吃。
这道肉末酸豆角酸辣开胃，香气宜人，吃起来确实很下饭。
尤其是酸豆角的那种酸香味道，让李浩这位吃惯了醋水的陕西人顿时找到了家乡味道的感觉。
吃着吃着，或许是觉得这样吃不过瘾，李浩端着盘子里的肉末酸豆角就扣在了米饭碗中，做成了超大号的盖浇饭。
然后他捧着碗，这么满脸幸福的把碗里的米饭和菜全都吃了个干净。
吃饱喝足之后，旁边徐拙他们已经开始忙着做下一道菜了。
李浩看着徐拙在往清水中浸泡鸡胗，好奇的问道：“等会儿做啥菜啊？”
徐拙一边清洗一边说道：“等会儿做酸辣鸡胗。”
李浩：“……”
突然觉得刚刚吃的有点多，应该给这道菜留点空位的。
毕竟相对于肉末酸豆角来说，酸辣鸡胗的下饭程度也不逞多让。
他又看了看接下来要做的菜品：手撕包菜、湘西外婆菜、小炒黄牛肉等各种经典湘菜，李浩越看越是后悔，后悔上班的时候没仔细看，让自己的胃被一道肉末酸豆角给打发了，真是亏大了。
连着几天，袁德生都在跟徐拙拍美食视频，把常见的那些经典湘味小炒全都做了个遍，然后他提着行李回了长沙。
袁德生刚走，赵金马便急不可耐的找过来，要教徐拙做菜。
本来嘛，生日那天老爷子突然答应了赵金马教徐拙做菜的请求，就让赵金马如同坠入云雾中一般。
他很想找老爷子和徐拙再确认一下，那天到底是不是为了哄他开心。
但是自从生日宴之后，徐拙便跟袁德生连着拍了好几天视频，赵金马虽然心里着急，却不好意思打断他们。
毕竟袁德生是来给他祝寿的，抽空和徐拙拍几个视频而已，作为东道主要是这点面子都不给，那以后赵金马还怎么在圈子里混？
所以一直等到袁德生离开，赵金马这才找过来，要教徐拙做中原菜。
嗯，不管那天老爷子到底是不是开玩笑，先把名分落实了再说，也就是赶紧教徐拙做菜，省得老爷子反悔。
赵金马来到四方酒楼的时候，徐拙刚和袁康从高铁站送袁德生回来。
“小拙，这几天跟你袁爷爷学了不少湘菜吧？”赵金马脸上虽然带着笑容，但表情却有些……
幽怨。
刚在生日宴上得到了教徐拙做菜的机会，甚至还占据着名分。
但生日宴过后，袁德生却一直打着教徐拙做菜的名义，拉着徐拙拍了一堆视频，让赵金马很是不满。
然而他却想多了，尽管这几天做了不少很经典的湘菜，但是因为徐拙的潜心好学技能还在冷却中，导致一道菜都没学到手。
幸好做的都是小炒，难度不算很大，用心模仿的话，也能差不多做个七七八八。
今天赵金马过来，明显也是想拍视频教徐拙做菜，毕竟他现在有了大义上的名分，不用白不用。
而且教徐拙做菜也是他一直以来的心愿，这会儿机会就在眼前，必须要好好把握住才行的。
徐拙也知道赵金马的想法，不过今天他实在不想拍视频了，连着拍了几天，不仅让公司那边积攒了大量的视频，甚至都想从周更改成日更了。
而且经过几天时间油盐酱醋的熏陶，让徐拙对厨房多少有了一些反感，所以他想好好歇两天，顺便等等潜心好学的技能。
虽然不知道赵金马要做什么菜，但有潜心好学在手的时候，好歹有备无患嘛。
但是赵金马却不给他这个机会，在徐拙正在组织语言想办法解释一下歇两天的事儿的时候，赵金马却拿出了几片干制的广肚说道：“小拙，今天我想教你做一道中原高档宴席上的头道菜品——白扒广肚，这可是中原菜的拿手绝技，想不想学一下？”
他虽然用的是询问的口气，但是话里却带着一股子的不容置疑。
显然，赵金马是想赶紧把这名分给落实了，不给老爷子反悔的机会。
这种情况下徐拙还能说什么？
他连忙换上一副惊喜的表情：“那太好了赵爷爷，我早就想学这道菜了，咱们现在就开始吧？我等不及了都。”
《演技》
这话让赵金马心情大好，不过这会儿还不能做。
他笑着对徐拙说道：“这广肚在做之前，得先发一下才行。
广肚这种食材，七分靠发，三份靠烹，所以涨发是做广肚这道菜品的重中之重，你可得好好学才行。”





美食从和面开始 第1317章 发制广肚
广肚，指的是以石首鱼科公鳘鱼的鳔加工制成的食品，又称鱼肚、花胶、米鱼肚等。
成品广肚呈椭圆形、片状，凸面略有波纹，凹面较光滑，色淡黄或浅红，明亮有光，半透明。
在干制鱼肚的范畴中，只要体型较大的鱼肚，都能被称为广肚。
这道食材富含胶质，营养丰富，被誉为水八珍之一，自古以来就是一道名贵食材。
这类鱼肚，其实大家更习惯称之为花胶，南方人特别是南方厨师，超级喜欢收藏花胶，有些名贵花胶甚至价值能达到几十万一公斤的地步。
当然了，那种名贵花胶是作为收藏品的，所以价格高昂。
今天赵金马带来的，虽然也不便宜，但也只是市面上算是比较优质的，距离那些能够收藏的名贵花胶，自然还有一定的距离。
不过能入他法眼的，自然也不会太差，毕竟第一次教徐拙嘛，不能太寒碜了。
广肚想要做成菜品，首先得经过发制才行。
在中原菜系中，发制广肚一直都是厨师们的不传之秘，非徒弟子女不得观看，有些比较严苛的人，甚至还有传男不传女的规定。
不过到了现在，广肚的发制基本上已经公开，虽然具体到做法和经验上还因为厨师的不同多少有些区别，但是大致上的步骤，随便查一下就能查到。
做这么一道菜，原本徐拙是不打算再去公司拍摄的，因为从发制到最后成菜需要很长时间，拍视频的话太折腾人。
但是赵金马却不这么想。
他一心想着把这事儿赶紧确定了，所以在徐拙往后厨走的时候，赵金马却说道：“这么好的一道菜，而且还是中原菜的当家菜，咱应该拍出来给观众们展示一下才对。”
旁边不明真相的冯卫国也赞成这个提议，还表示这道菜卖相好，确实适合拍成视频进行展示。
两人这一唱一和的，让徐拙也不得不答应了下来。
几人把要用到的配料拿上，便开车去往公司，拍摄这道中原菜系的当家菜白扒广肚。
其实拿配料有点多此一举，因为这道菜光发制也得用好几个小时，假如用古法发制的话时间会更长。
这些配料今天说不定根本就用不上。
来到公司之后，换上拍摄用的服装，戴上厨师帽，等摄像师们把机器灯光全都调整好之后，两人就开始制作。
跟袁德生拍视频拍习惯了，总是说一下菜名基本上就会动手制作。
今天徐拙也是这样，刚说完菜名就要介绍广肚的时候，赵金马却对着镜头说道：“前几天，小拙拜我儿子为师，由我代为授课，今天是我第一次教他做菜，所以选择了这道白扒广肚，希望小拙能够认真学习，把这道中原菜品发扬光大。”
说完之后，他这才拿起那几块已经干得发黄的鱼胶开始介绍。
徐拙心里有点想笑，既然老爷子已经答应了这事儿，肯定不会是逗他玩，但是赵金马却一直想强调这事儿，生怕老爷子反悔。
这得多大的阴影面积才能这样啊，一时间，徐拙有点同情跟老爷子斗了一辈子的赵金马了。
介绍完鱼胶之后，赵金马开始介绍发制的要领。
广肚的发制分为水发和油发两类，而这两类发制手法中，还衍生出了很多更为细致的发制方法。
比如水发广肚中，就有个著名的浸火局发法。
这个名字比较拗口的发制方法，在传统发制广肚中占有重要地位，甚至可以说是古法发制广肚的代表了。
这个方法的具体做法就是，先用冷水把广肚浸泡十小时左右，通过浸泡，不仅能够让广肚逐渐回软，同时也能让广肚的颜色更加洁白干净。
浸泡之后，烧一锅水，放入泡软的广肚然后盖上盖子，关火闷三小时左右，这样广肚就会彻底被涨发。
这种方法发出来的广肚弹性十足，口感黏软，同时颜色洁白，不会有一丝硬芯。
但是这种方法也有个缺点，那就是太浪费时间，而且长时间浸泡的广肚，口感上太多稀烂。
而且夏季浸泡的时候，为了防止冷水腐坏导致广肚有臭味儿，还要不停的给广肚换水，比较麻烦。
除了水发之外，油发也有一定的缺点。
所谓的油发，就是把广肚放在油锅里慢慢炸软，然后升高油温，让广肚在油锅里迅速涨发。
等涨发到一定程度的时候，就得捞出来放在冷水中浸泡。
一来是让没炸透的地方继续涨发，另外就是去除广肚中的油脂，增加广肚的口感。
相对于水发来说，油发比较节约时间，大概四五个小时就能好，但是缺点也很明显。
首先就是，油发的广肚个头比较小，没有水发广肚涨发得彻底。
另外油发广肚在炸制的时候，很容易因为控制不住火候而把广肚炸糊，哪怕再次经过冷水浸泡，广肚的颜色也达不到白嫩的色泽。
所以，油发广肚在烹饪中用处并不多，除了应急之外，平时大家依然会选择水发作为第一首选。
两种发制方法都有弊端，而且效率也不高，所以现代厨师为了节省时间提高效率，同时也为了让广肚的口感更好，创造出了四层发肚法。
这个方法也是赵金马今天要教徐拙的，让徐拙有些诧异。
因为他从没有听说过这个方法。
赵金马把广肚从袋子里拿出来，然后架上炒锅，锅里倒入花生油，开火烧制。
一旁的徐拙看得很是诧异，这不就是油发方法吗，这要是也能成为创新的话，那我明天都能称自己为烹饪行业的拓荒者。
锅里的油温差不多有三成热的时候，赵金马把火调小，然后将那些干巴巴的广肚放进了油锅中。
这么早就放进去吗？
徐拙不懂这玩意儿，所以也没像是好奇宝宝那样问东问西，而是保持沉默，时不时在露出一副果然如此的表情，来显示自己的见多识广。
其实，他对赵金马做的一切都不是很懂。
别说互动着讲解了，甚至这些做法的专业名称都叫不上来。
就在徐拙把这个所谓是四层发肚法当成传统油发的时候，就看到赵金马用筷子夹起锅里的广肚片，看到已经发软了，便用筷子从油锅中夹了出来。
嗯？
什么情况，这会儿完全没有涨发呢咋捞出来了？
看来，这个所谓的四层发肚法，确实有不一样的东西啊。




美食从和面开始 第1318章 四层发肚法
因为刚刚是在三成热的低温油中炸的，所以着广肚除了表面上多了一层油脂之外，并不烫手。
赵金马把这块没有涨发反而变得油乎乎的广肚放在案板上，随即就拿起了菜刀。
徐拙就更不懂了，这是什么操作，假装已经涨发了，然后直接开始做菜吗？
先在这广肚除了变软了，外面裹着一层花生油之外，别的没任何区别，所以徐拙完全不懂赵金马这么做的目的。
要是纯用油发的话，等油锅里油温升高的话，这块广肚差不多也已经涨发好了吧？
徐拙看到赵金马先用菜刀把这块广肚分成巴掌大小的片。
然后他拿着一片广肚用手按在案板上，另一只手拿着菜刀，平着片进了广肚中。
这广肚厚的地方已经超过了一厘米，哪怕薄的地方也大半厘米了，加上已经炸软，用菜刀片的话，倒是很容易就能片成薄片。
一块广肚被赵金马娴熟的片成了薄厚均匀的四片。
片好之后的广肚看上跟那些半透明的亚克力板一样，徐拙这会儿也算是明白了过来，所谓的四层发肚法到底是什么意思。
原来就是把广肚炸软，然后再片薄一点啊。
这样做的话，那么等会儿再进行油炸的话刚放进油锅中，这些薄薄的广肚片就会彻底涨发，不用担心炸不透了。
相对来说，这还真是个不错的方法呢。
虽然发出来的广肚没有传统发制出来的厚实，但是这种方法实在是太快捷了，快捷到根本不用提前去准备。
在徐拙想通这些的同时，赵金马也对着镜头，开始介绍这种方法的优势。
“这种方法确切的说，是改良了油发方式，先用浸炸的方式把广肚炸软，然后再用菜刀片成四层，然后再放进油锅中炸制……”
他说的基本上和徐拙刚刚想的一样，就是为了减少炸制的时间，同时避免广肚太厚炸不透。
毕竟广肚往热油中一放，表面会迅速膨胀，而里面的部分因为接触不到热油，就算涨发了也不会涨发多好。
而这个四层发肚法彻底解决了这个问题，让发制广肚变得简单了很多。
这也是刚刚来的时候，赵金马为什么执意让徐拙带上那些配菜的缘故，因为用四层发肚法，不到一小时就能把广肚发好，今天上午完全能把这道菜做出来，甚至还能再做一道配菜呢。
赵金马刚刚开始片广肚的时候，就已经把灶上的火稍稍开大了一些。
所以等到他把所有广肚全都片成薄片的时候，锅里的油温差不多也到了六七成热。
这个温度的油温最适合发广肚，油温太低的话，广肚涨发不彻底，而油温过高广肚又会会炸糊。
赵金马把片好的广肚放在一个小盆里，然后来到灶台边，用手把广肚一片一片的下进油锅中。
很快，锅里那些薄薄的广肚片就迅速膨胀，体积胀大好几倍。
这场面，有点像是在炸虾片，薄薄的虾片放进油锅里也会这样迅速膨胀，然后像是泡沫一样漂浮在油面上。
赵金马下了五六片广肚之后，便一手拿着漏勺一手拿着筷子，把漂浮在油面上的广肚片翻个面，然后捞出来，先控油，接着放进提前准备好的冷水中浸泡。
趁热浸泡能够让广肚二次涨发，原理就跟刚刚炸完猪肉就放进冷水中起虎皮一样。
广肚全都捞出来之后，赵金马继续炸制。
“炸广肚的时候不能放太多，一次五六片就行，这样广肚在油锅中才能得到最大限度的舒展，要是放太多的话，广肚依然会出现涨发不彻底的情况。”
赵金马一边炸一边结实，同时还让徐拙往浸泡广肚的冷水盆放在水龙头下，用一个竹箅压住，然后打开水龙头，让盆里一直有活水流淌。
这样做的目的，是能够尽可能的把广肚中的油脂浸泡出来，同时不让那些油脂再次附着在广肚上面。
全部炸好后，徐拙帮赵金马把所有广肚都浸泡在清水中。
这样不仅能够让广肚二次涨发，而且用清水浸泡，也能让广肚的颜色变得更加洁白。
浸泡上之后，赵金马摆摆手，示意拍摄可以暂停了：“这浸泡最好要半小时以上，这样泡出来的广肚口感才更好，趁着这个时间，大家可以歇一下。”
说完后他看着徐拙问道：“刚刚那些步骤，你都学会了么？”
徐拙张了张嘴，赵金马代入师父的角色代入得可真彻底啊，他很想说实话，但是想了想还是忍住了。
为了照顾赵金马的面子，也为了维护自己的人设，徐拙只得硬着头皮说道：“还行吧，大致上已经了解了，不过还需要多练习才行。”
赵金马点点头：“以后没事了多练练，有啥不懂的问我，我随时都能过来指点你的。”
喝了茶，然后又聊了一下其他方面的话题，半小时时间就这么过去了。
继续拍摄。
赵金马检查了一下那些浸泡着的广肚，觉得还可以再泡一会儿，趁着这个时间，他打算把配色用的小油菜修整一下。
在这道菜中，小油菜主要起个点缀和增色的作用。
白扒广肚颜色白嫩，假如周围没有青菜点缀的话，看上去有些单调，同时也会让人没有胃口。
只有点缀一些青菜叶，这样颜值才会变得更高。
点缀用的小油菜因为只是起个围边的作用，所以不能选太大的，这样会显得喧宾夺主。
一般情况下，要选择哪种细长一点的，这样摆出来的围边才更好看。
赵金马把从四方酒楼带来的小油菜拿出来，先用菜刀把根部修整一下，让根部变得更加圆润漂亮，然后再用菜刀，把菜叶子切掉三分之一。
这样做的目的，是防止菜叶上包裹太多的汤汁，影响菜品的整体卖相，同时也能让围边变得更加好看。
修整好之后，赵金马把这些青菜放在一边备用，然后开始收拾那些已经完全浸泡好了的广肚。
这些广肚现在颜色已经差不多接近全白了，而且在清水的浸泡下，也涨大了不少。
他把广肚捞出来，然后放在案板上，准备给广肚改刀。
在动手之前，还特意提醒了一下徐拙：“小拙，这一步很关键，你可要看好了。”
徐老板装模作样的凑过来，一副认真学习的样子，其实内心深处毫无波澜，甚至还想给自己的演技点个赞。
嗯，越来越炉火纯青了，感觉狗系统不是想把自己培养成厨师，而是往演员方面发展的。
难道我入错行了？




美食从和面开始 第1319章 白扒广肚
赵金马把泡发好的广肚平铺在案板上，然后开始改刀。
原本炸软的那些广肚，他已经用刀改成了巴掌大小，但是经过炸制膨胀之后，原本巴掌大小的广肚，现在变得跟三十二开的一样。
不仅片更大了，而且还厚实了很多。
这么大的片自然不能直接做菜的，得再次改刀才行。
他拿着菜刀，先把广肚从中间切开，然后再斜刀片着把广肚切成小半个手掌大小的片。
之所以要片着切，是为了方便广肚入味儿，同时也能让广肚的片变得更大更薄一些。
片更大一些，是为了多吸收汤汁，而更薄一些，则是方便往嘴里送，不至于一片广肚就把嘴里塞的满满当当的。
这在高档宴席上，是非常失礼的表现。
改刀之后，赵金马把这些广肚放在一个盆里，然后往里面倒了小半碗面粉，开始抓洗。
“改过刀的广肚用面粉抓洗一下，能够有效去除里面没有排净的油脂和异味，使得广肚的味道更好一些。
同时清洗之后，广肚的口感也会变得更加柔滑，吃起来更加舒服。
更重要的是，用面粉清洗，还能让广肚的颜色变得更加白亮，看上去更加美观，做出来的菜品卖相也会变得更好。”
赵金马一边说着，一边用手抓洗着盆里的那些广肚。
因为是油发的，浸泡时间不长，所以这些广肚并没有出现水发广肚那种一抓就烂的情况，看上去像是洗蒸好的面筋一样，也像是在洗银耳。
把盆里的广肚全都抓洗过后，赵金马往里面加入清水，把里面的面粉清洗干净。
清洗过后，就该进行焯水了。
赵金马往锅里加入一些清水，又放入一勺食盐，淋了一些花生油。
等锅里的谁开之后，他将修整好的那些小油菜倒进去，约莫差不多的时候，把锅里的水倒出来，然后将那些烫好的小油菜攥干水分，放在一边备用。
这些青菜现在不能往盘子里放，得等菜品做好广肚盛在盘子里之后，再用筷子夹着围边，这样稍稍调整一下，卖相就能非常完美。