美食从和面开始

美食从和面开始 第1346章 软兜长鱼【为信仰雪风吧加更4/5】
在淮安地区，几乎家家户户都对鳝鱼情有独钟。
在这里，不仅大饭店里有各种鳝鱼的经典菜品，甚至各家的家庭主妇，也能轻易做出七八道鳝鱼菜。
鳝鱼如此有群众基础，做法上自然也更加精益求精。
软兜长鱼，就是烹饪一道的集大成者，也算是鳝鱼菜品的巅峰。
因为这道菜不仅名气大，也不仅有着浓厚的历史底蕴，最重要的是，这道菜非常好吃。
不管南方人还是北方人，不管喜欢吃酸甜还是喜欢吃麻辣，尝到这道菜之后，无一不会被这道菜所打动。
仅仅用好吃两个字来形容这道菜好像有些不够分量。
但是吃过这道菜的人，脑子里也只有这两个字停留，因为太好吃了，好吃到词穷，好吃到根本没工夫去想那些繁多的词汇。
这就是软兜长鱼这道菜的魅力所在。
于培庸话不多，简单介绍一下软兜长鱼的来历和典故，便开始介绍今天要用到的菜品。
首先是长鱼，也就是鳝鱼，这是这道菜的绝对主角。
这道菜所用的鳝鱼，可不是随随便便抓两条就行了，这道菜要用那种一尺长笔杆粗同时脊背发黑的那种小鳝鱼。
这种小鳝鱼俗称“笔杆青”，肉质细嫩，口感十足，最适合制作软兜长鱼这道菜品。
按理说吃软兜长鱼这道菜应该是小暑时节，因为在淮扬菜中，有小暑黄鳝赛人参的说法。
不过现在很少人还会遵循不时不食的说法，只要想吃，什么时候都可以吃。
除了鳝鱼之外，这道菜还要用到葱段姜片，这两者是等会儿汆烫鳝鱼时候用的，除了葱段姜片之外，还要用到大蒜和洋葱。
洋葱是提前炒好放在盘子里垫底用的，只有大蒜是炒制时候必备的配料。
于培庸这会儿虽然是拍视频，但是他的注意力却没在镜头上，而是耐心的给徐拙讲解着。
显然，他是想让自己的孙女婿把这道菜学会。
徐拙装作一副认真倾听的样子，时不时还甩出两个不算外行的小问题，这让于培庸就更加来劲了。
介绍完菜品之后，于培庸便开始准备制作。
首先，他在灶上烧了半锅水。
等水开的同时于培庸也没闲着，他迅速把大葱切成段，把生姜切成略厚一点的大片。
把这两种配料直接投入到锅里之后，他又将洋葱切丝，大蒜切片。
准备妥当之后，于培庸又把旁边盆里还在游动的鳝鱼捞出来，装进一个细密的网兜中。
软兜长鱼的中的兜，就是这个意思。
不过现在，这个说法有了新的解释，据说软兜长鱼的做法中有三种带兜的地方，第一兜就是焯水时候用的网兜。
第二兜是做好的鳝鱼夹起来像小孩子的肚兜一样。
而第三兜，就是吃的时候得用勺子兜着，因为鳝鱼太软，上面的油脂浓郁，一不小心就会弹到身上或者滴到桌上，非常不雅。
具体是不是这样徐拙也不清楚，因为于培庸自始至终也没解释这点。
锅里的水快烧开的时候，于培庸往锅里放了一勺食盐，接着又往里放了大半碗料酒、二两左右的白酒以及大半碗香醋。
“盐能够去除鳝鱼表面的粘液，这样鳝鱼吃起来会更加爽利，香醋能够增加鳝鱼的光泽度，使得鳝鱼的颜色看起来更加鲜活，其他几样都是为了去除黄鳝的那种腥味儿。”
于培庸一边做，一边给徐拙讲着放这些调料的作用。
以往焯水，大家都会说放入放入葱段姜片料酒，却从没人讲解一下放这些调味品的作用和目的。
只有于培庸会这么细致的讲解，这让徐拙很是受用。
等锅里的水彻底烧开之后，于培庸把火关小，等到锅里的水不在沸腾的时候，他先用勺子在锅里搅动几下，然后提着装有活鳝鱼的网兜迅速丢到锅里。
鳝鱼不能用开水烫，需要用八十度的热水来汆烫，这样才能保证鳝鱼的外皮不会被烫破皮，从而影响菜品的口感。
鳝鱼在网兜里迅速挣扎，不过随着于培庸用勺子把网兜按压到水中，挣扎就迅速消失。
接着于培庸提着网兜，将里面的鳝鱼倒进锅里，用勺子再次搅动几下。
这样的搅动不仅能够让锅里的鳝鱼受热均匀，而且也能让鳝鱼相互摩擦，使得鳝鱼表面的粘液能够更好的脱落。
大约三十秒之后，于培庸拿着大漏勺放在灶台的倒水口上，然后端着锅，将里面水和鳝鱼一股脑倒进去。
然后他端着漏勺，把里面那些汆烫过的鳝鱼迅速放进准备好的冷水中。
放入冷水中能够防止鳝鱼继续加热，从而使得鱼肉变烂，同时也能让鳝鱼保持脆嫩的口感。
放进冷水中之后，于培庸也没闲着，他先把葱姜挑出去，然后用手把鳝鱼表面那些没有被洗掉的粘液给抹掉。
清洗一遍之后，给鳝鱼重新换上冷水，继续投凉。
等到鳝鱼彻底凉透之后，于培庸拿着一根竹签，开始收拾这些鳝鱼。
软兜长鱼这道菜只用鳝鱼脊背上的肉，所以在清理鳝鱼的时候，要先用竹签把鳝鱼肚子上的肉给清理掉。
具体的做法就是，把鳝鱼平放在案板上，然后用竹签扎进鳝鱼的鱼鳃处，用力向前拉扯鳝鱼，竹签就会把鳝鱼的肚子连带鳝鱼的内脏全都化开，只剩下脊背和脊骨的部分。
接着用竹签把鳝鱼的鱼头带鱼骨去掉，剩下的那一条肉，就是鳝鱼的脊背肉，也是做软兜长鱼这道菜的主要原料。
这道菜不能用鳝鱼肚上的肉，不是瞎讲究，是因为鳝鱼肚子上的肉相对来说比较松散，没有脊背上的肉厚实。
这两种肉放在一起烹饪的话，要么鳝鱼脊背上的肉不熟，要么就是肚子上的肉炒老。
所以最好的办法，就是分开制作。
于培庸把收拾好的鳝鱼脊背放在一个盆里备用，接着，他架上炒锅，锅里放一点点油，准备炒炒洋葱。
徐拙寻思着已经很久没互动了，便没话找话的问道：“于爷爷，这道菜为啥用洋葱垫底？是不是因为洋葱的香气对这道菜的味道有加成？”
于培庸笑着摇了摇头：“不是，你猜错了。”
徐拙一愣：“那为什么放洋葱啊？”
这会儿锅里的油已经烧热，于培庸把切好的洋葱丝倒进去，一边翻炒一边说道：“因为洋葱便宜，垫在下面显得菜很多……”




美食从和面开始 第1347章 二十秒出锅，就问你快不快！
第一次听到有这么实诚的回答，徐拙一时间居然不知道该怎么接话。
不过想想自己曾经吃过的几次软兜长鱼，好像下面都垫着一些菜品呢。
这样既能显得菜很多，也方便摆盘。
嗯，高端一点的饭店，往往都会把鳝鱼在盘子里摆放得很漂亮。
比如全都一个方向摆放，形成那种很柔顺的视觉效果，要么就是把鳝鱼一根一根盘在盘子里，看上去像是有无数个圆圈一样。
这些都是这道菜提升颜值的常规做法。
不过不管怎么做，下面一般都会垫上一些菜品，这样才能摆出想要的效果。
而垫的菜品，基本上以洋葱居多，这不仅仅是洋葱便宜，主要还是因为跟长鱼的味道很搭，而且洋葱那种鲜甜的味道，也跟软兜长鱼这道菜品比较契合。
于培庸一手端着炒锅一手拿着勺子，快速把锅里的洋葱翻炒三十秒，然后他停下来，往锅里撒了一点胡椒粉，又淋入一些生抽。
继续翻炒十秒钟，然后端着炒锅转身，把锅里的洋葱盛在了盘子中间。
“放生抽是为了给洋葱增加一个底味儿，同时生抽的酱香味儿也能把洋葱衬得更加鲜甜一些。至于胡椒粉，则主要是为了和鳝鱼的味道契合。”
软兜长鱼这道菜在制作的过程中都会放胡椒粉，所以这会儿洋葱里放一些，两道菜在味道上就有了共同之处。
洋葱盛出来之后，于培庸开始兑炒软兜长鱼要用的料汁。
他拿来一个碗，里面放入生抽、黄酒、香醋、香油，然后又往里面放了一小勺白砂糖和一小勺胡椒粉。
搅拌均匀后，再兑入少许淀粉水。
淀粉水不能太多，不然做出来的软兜长鱼吃起来口感就会有些发腻。
但也不太少了，太少了的话包裹不住料汁，长鱼吃起来就没味儿。
这里面度一定要把握好，因为做出来的长鱼好不好吃，全都在料汁上。
于培庸把料汁做好之后，重新把锅放在灶上，烧热后先滑锅，然后在锅里放入半勺熟猪油。
软兜长鱼这道菜想要好吃，必须要用猪油炒制。
猪油不仅能够增加菜品的香味儿，还会让长鱼变得更加柔嫩，口感会更好。
锅里的猪油化开后，于培庸把之前切好的蒜片倒进去爆炒，等蒜片炒到微微发黄的时候，他便将准备好的鳝鱼脊背倒进去。
倒进去之后晃动一下炒锅，让鳝鱼在锅里面转动几下，这样能够防止鳝鱼粘锅，同时也能防止鳝鱼过热。
接着把准备好的料汁顺着锅边倒进锅里。
倒进去之后，于培庸端着炒锅，快速晃动炒锅，让料汁在淀粉的作用下快速包裹到鳝鱼上。
这个时候可不能翻炒，因为鳝鱼的鱼皮受热之后非常容易破裂，得等到料汁把鳝鱼包裹起来之后再翻炒。
这个过程，差不多需要十秒钟左右。
十秒钟之后，于培庸端着炒锅，以大翻勺的方式，把锅里的鳝鱼高高抛起来，再用炒锅稳稳接住。
这个过程，不仅能够让料汁和鳝鱼的结合变得更加均匀，而且还能有效降低鳝鱼的温度，使得口感更加清鲜。
三秒钟之后，他再次一个大翻勺将锅里的鳝鱼抛起来，这样两个大翻勺下来，锅里的鳝鱼基本上已经接近成熟了。
等鳝鱼再次落入锅里之后，于培庸端起炒锅，一边快速晃动一边离开灶台，转身来到旁边的工作台上，然后将锅里依然滋滋作响的鳝鱼盛到盘子里。
盛出来之后，他用筷子快速把最上层的鳝鱼调整一下方向和位置，使得鳝鱼一条条整齐摆放。
最后撒上一小撮香葱末，这道卖相十足名气超级大的菜品就正式做好了。
摄像师们凑上来拍特写的时候，脸上带着浓浓的遗憾。
倒不是因为吃不到这道菜，主要是炒制的时间太短，从鳝鱼下锅到最后盛出来，满打满算也就二十秒作用。
这二十秒时间，摄像师们根本来不及运镜，拍到的那些素材不太完美。
要不是还有几个固定机位拍得画面不错，他们甚至都想让于培庸重做一次了。
于培庸说道：“我们那边的电视台，每次去第一楼拍摄视频，一道菜都要做四五次才能拍好，你们能提前设置固定机位，已经很不错了。”
确实很不错，这两天拍视频多，所以大家都很用心，拍摄之前都先在网上看一下菜品的具体情况。
比如这道软兜长鱼，他们得知制作时间只有二十秒的时候，就已经做好了快速拍摄的准备。
但是准备归准备，等真正拍摄的时候才发现准备的非常不足，一些计划好的运镜根本没有用上。
特写拍摄完毕之后，徐拙把这道菜品放在圆桌上，今天的拍摄才算是正式结束。
刚宣布结束，于可可等人就冲了进来，每人都拿着碗筷，明显是要对桌上的那些菜品下手了。
今天的拍摄已经完成，所以桌上的那些菜品都可以吃了。
等明天再拍的时候，大家需要重做的去店里做一下，不需要重做的重新加一些端上桌就行，很简单。
而且明天拍完，还能继续吃，非常划算。
原本徐拙还想借着地利优势尝尝刚刚于培庸做的软兜长鱼呢。
结果他还没来得及拿筷子，整片软兜长鱼就剩下了一些洋葱丝。
从昨天开始，公司这些人就发现了这些菜没吃，然后在下班时候，他们尝到了大师们的手艺。
所以今天，哪怕到了下班时间大家也没走。
非但没走，还一个个拿起了一次性餐具在外面等着，听到里面说今天拍摄结束的时候，就跟着于可可一窝蜂的跑进来，开始抢菜吃。
原本还有一些人不好意思，不过在于可可的带领下，每个人都跟饿了几天的难民一样。
这大概就是公司的企业文化吧。
就在徐拙有些怅然若失的时候，于培庸笑着说道：“是不是想吃软兜长鱼？走吧，咱们去店里，我再做一次，正好教教你这道菜的需要注意的要点。”
徐拙立马点头答应下来。
这道菜能不能学到手无所谓，反正半个月后潜心好学冷却完毕，这道菜就会乖乖进入自己的技能栏里。
现在主要是尝尝这道菜的味道。
在公司这边被疯抢，店里那边应该就不会这样了……
吧？




美食从和面开始 第1348章 还是没抢到！
来到酒楼的时候，已经差不多晚上八点了。
酒楼早就给这群大师准备了饭菜，所以大家刚到店里，就被袁康直接领着去了楼上的包间。
天大地大，吃饭最大。
连徐拙也跟着上楼，随便吃了点东西准备把肚子填饱。
守在拍摄现场一天了，说实话还真有点饿，毕竟每道美食都非常经典，站旁边看着是真挺馋人的。
但是要说吃东西，却也吃不大进去。
因为闻了一天的油烟，这会儿胃口真是不大，徐拙随便夹了几口味道稍微辣一点的菜，又吃了几口甜点，这就差不多吃饱了。
一直听说油烟多影响食欲，徐拙还真没当回事。
因为店里的烟机和排烟风道都比较专业，在店里做菜根本闻不到多少油烟。
但是公司那边就不一样了，那边的房间要考虑拍摄时候的收音问题，所以抽油烟机用的是静音的，功率也比较小。
做一两道菜还不那么明显，但是做菜一多，特别是重口味的菜一多，烟机弱的问题就出来了。
这会儿徐拙就觉得有些口渴，对于桌上的菜品完全无感。
于培庸见到徐拙这副样子，还以为他吃饱了呢，当即说道：“走吧小拙，我去后厨再给你做一遍，你有啥不懂的可以问我。”
一听说要做软兜长鱼，徐拙立马来了精神。
这个时候，还是清鲜美味的软兜长鱼比较让人期待。
他和于培庸起身去了厨房，留下老爷子他们在包房里继续就哪个菜系最牛逼展开讨论。
公司那边的休息室准备有各种茶点，这群老头下午在那边等上场的时候没少吃，所以这会儿对包房里的菜品兴趣不大，倒是对老爷子两次踩别的菜系的行为有些不满。
不过老爷子也不怵。
在场的人中，季文轩也是鲁菜师傅，所以他跟老爷子是统一战线的。
而年轻点的贺国安徐文海也都是鲁菜菜系的，再加上魏君明是老爷子的徒弟，冯卫国是老爷子的迷弟。
这么一来二去的，老爷子居然也有一帮子拥趸。
所以跟戴震霆郑光耀他们吵得有来有往的，并不落下风。
来到厨房，大家都在干活儿。
不过这会儿接近晚高峰的尾声了，所以尽管都没闲着，却没多忙。
见到于培庸，他们纷纷打招呼问好。
店里有黄鳝类的菜品，很容易就能凑够做软兜长鱼要用到的那种号称“笔杆青”的小鳝鱼。
鳝鱼挑好之后，于培庸便开始制作。
郭兴旺这货好奇心强，加上这会儿卤品部已经开始准备明天要做的卤肉了，整体来说很悠闲，所以他特意跑过来。
“于爷爷，您这是要做啥菜啊？”
于培庸笑着说得：“教小拙做软兜长鱼呢，你要没事也跟着一块儿看看吧。”
“软兜长鱼？就是那道号称开国第一菜的软兜长鱼吗？”郭兴旺像是被踩到尾巴了一样，表情激动，一副不敢相信自己耳朵的表情。
主要是这道菜名气挺大，但除非去江苏，不然根本吃不到这道菜，所以他比较惊讶。
这一声惊呼，弄得整个后厨都知道了。
大家都是厨师，对这道菜也都挺了解的。
但是好巧不巧的是，后厨的这些厨师，半数是关俊杰带来的川菜厨师，还有在省城开业之后从别的店里跳槽来的本地厨师。
除了几个从烹饪学院毕业的学生见过这道菜之外，其他人几乎都只是听说过。
还真没怎么见识过。
所以郭兴旺的这声惊呼，让其他人也跟着好奇起来，也都想来看看。
有活儿的人在加速干活儿，没活儿的人慢慢的往这边凑。
之所以慢慢凑，是因为这会儿于培庸刚开始做，还没到关键步骤，所以不着急。
另外徐拙这个老板在，就算好奇心再强，也得按捺一下，不然岂不是显得对老板很不尊重。
刚开始徐拙也没在意，因为就他和郭兴旺两个人在围着看。
但是看着看着，才发现身边的人逐渐多了起来。
特别是于培庸把鳝鱼的脊背肉剔下来完毕之后，那些手头上没活儿的厨师几乎全都到了，一边围着看还一边小声讨论着。
这种时候徐拙还能说什么？
身为老板，他自然愿意看到员工们努力干活儿，努力提升自己，所以他非但没有生气，反而让前面的人稍微低点头，给后面看的人留个缝隙。
于培庸对这样的后厨环境非常满意，身为厨师，不管什么时候都不能忘了学习，这样才能继续提升自我。
要是忙完就抱着手机去刷短视频，能偷懒就偷懒，这样的厨师永远成不了大事。
至少在这一行中，不会有什么大的起色。
他这一高兴，讲解得更加细致了，甚至还饶有兴趣的跟这些厨师针对软兜长鱼这道菜中的一些做法还展开了讨论。
这么一边讨论一边制作，等到准备下锅爆炒的时候，后厨半数的厨师几乎都围了过来。
为了让这些厨师能够有所得，于培庸在动手炒制之前，还特意先给大家讲解了一下这道菜的具体做法。
比如菜品入锅时候不能翻炒，比如料汁倒进锅里之后得先晃动炒锅，约有七八秒之后再用大翻勺的方式翻炒等等。
这样的技巧，按理说都是各个厨师的不传之秘，因为这些都是他们的立身之本。
但是现在于培庸却毫不保留的告诉了这些厨师们。
讲完之后，他便架上炒锅开始制作。
先炒洋葱，再炒鳝鱼，等到于培庸把菜品炒好之后，这群厨师们就围着认真观摩起来。
好的菜品，不光好吃好闻，而且还好看。
这道软兜长鱼就符合这三点，特别是调整之后，卖相真的无可挑剔，既把鳝鱼的特性展示了出来，还能显得肉质细嫩。
也不知道从谁开始，大家在围着看的时候，也会拿着筷子夹起一根尝尝味道。
这么一来二去的，等大家欣赏完散开的时候，徐拙看到盘子里又只剩下了一点点洋葱。
那些鳝鱼一点都没给他剩下。
这让徐老板整个人都不好了，难道想吃一口鳝鱼就这么难吗？
他正唉声叹气的时候，突然系统的提示音在脑海中响了起来。
“叮，宿主忙碌之余不忘组织员工学习新式菜品，特奖励d级招牌淮扬菜软兜长鱼，恭喜宿主。”




美食从和面开始 第1349章 舒服了
嗯？
就这么得到这道菜的技能了？
徐拙觉得有些意外。
或许两次没吃到，让系统都同情自己了吧。
不过不管如何，能得到技能就好，以后想什么时候吃就什么时候吃。
而且只要自己愿意，随时能把这道菜的级别提上去。
经过这一折腾，徐拙多少又有了点胃口，等于培庸上楼之后，他给自己做了一碗油泼面，筋道的面条配上香辣的油泼辣子，吃起来既开胃又过瘾。
之前那种被油烟呛到的感觉彻底消失不见。
关键时候，还是得多吃辣啊。
吃饱喝足之后，店里的晚高峰也基本上已经过去。
虽然还有顾客点餐，但是跟高峰期相比已经稀松了很多。
徐拙在店里视察一圈，检查了一下后厨和前台的大致上的一些数据，顺便又跟袁康聊了一会儿关于明天中午关店的安排。
明天中午是李浩订婚包场的日子，店里已经发了通知，也给顾客详细解释了，所有上午定包桌的人也给与了调换或者退订处理。
当然了，不管调换还是退订，店里都送有消费券。
既然让顾客让步，店里肯定就得付出点代价，这都是正常规则，大家也都理解。
“都安排好了，而且来的客人其实也不多，包房应该全都会空下来，光大厅的圆桌就够了，等会儿下班之后，会有人过来在大厅里面搭建舞台，还会弄大屏幕，播放一些两人恋爱时候的视频和照片。”
袁康对这事儿挺上心的，所以每个细节他都知道。
徐拙有些好奇：“还弄了大屏幕？够拼的啊。”
他和于可可订婚的时候，也就亲戚朋友一块儿吃了顿饭而已，没想到李浩跟孙盼盼这么会玩。