美食从和面开始

反正不管怎样，老爷子确实被撩拨到了。
而代价就是，这道菜被老爷子抢去，原本该郑光耀做的菜，换成了另一道著名的广东菜——脆皮乳鸽。
不过今天，脆皮乳鸽是做不了了，所以干脆郑光耀就没过来，吃完饭就去谢海龙当主厨的那个粤式餐厅，帮谢海龙刷声望去了。
清洗猪大肠没多少窍门，多用面粉、白醋以及食盐搓洗就行。
这些猪大肠要多洗几次，因为等会儿要套在一起，不洗干净的话，里面的异味可没法通过焯水焯出来，所以要多洗几遍。
把一面清晰干净之后，然后把大肠和大肠头翻过来清洗另一面。
全都清洗干净后，老爷子便开始套肠。
在开始套肠之前，老爷子冲徐拙说道：“套肠之前，一定要再闻一下，确定真没有异味了才行，不然做出来的菜就根本没法吃。”
闻？
徐拙有些为难的看着老爷子手中的猪大肠，直接凑上去闻吗？
老爷子说道：“直接闻，闻到的味儿没有猪大肠那种脏器的味道，只有淡淡的醋酸味儿才行。
当然了，醋味儿太浓也不行，这说明没洗净，还得重新洗，因为猪大肠上面有醋遗留的话，煮出来的肠子会发软，不成型，做出来的大肠段软塌塌的不好看。”
徐拙赶紧用心记下来，在没有技能的时候，这些小知识点得用心记好。
万一以后用到的话，说不定就能让自己的人设立得更稳一些。
而且退一万步来讲，这些小知识都是老一辈厨师的经验之谈，记在心里不会有坏处的。
老爷子给徐拙讲完这些之后，便拿着菜刀，先把猪大肠切成一米左右的长段。
之所以要把大肠切开，主要是是为了防止套好的猪大肠过长，这样煮制的时候猪大肠里面会因为充满气体而有爆开的危险。
所以把大肠截短一点，这样套好的大肠也会短，里面残留的空气就会变少，爆开的几率就会大大降低。
把所有猪大肠都截短之后，老爷子便拿起一根，开始套肠。





美食从和面开始 第1353章 煮猪大肠【为信仰雪风吧加更5/5】
所谓的套肠，就是利用猪大肠内壁比较光滑的特点，利用水流把单层的猪大肠变成双层，然后再套一次变成四层。
具体的做法就是，拿着猪大肠的一头，像翻大肠那样把大肠翻起来，不过翻到一半的时候停下来，这时候的猪大肠就是双层的了。
把里面的水分和空气挤一下，然后再如法炮制的翻一次，猪大肠就成了四层。
而原本一米来长的猪大肠，也变成了二十多厘米。
这道菜费大肠的原因就在这里。
一米长的猪大肠足够做一份生爆肥肠或者干锅肥肠了，但是做九转大肠的话，只一个整形，就能把猪大肠变成二十多厘米短短的一截。
而且这还是生大肠，等煮过之后，大肠会严重缩水，那个时候，这一截大肠估计只剩下十几厘米。
这种长度，无论怎么摆盘都不够一道菜的。
老爷子把所有大肠全部套好之后，也就七八段而已，配上大肠头的话，估计能让大家都尝尝味道。
全部弄好之后，老爷子在套好的大肠两头，拿着牙签用横竖交叉着插进去，这种十字交叉的固定方式，能够防止猪大肠在煮制的过程中收缩变形，同时牙签扎出来的洞孔，也能把多余的空气放出去。
他把所有猪大肠全都用牙签固定一下之后，开始准备给猪大肠和大肠头焯水卤制。
锅里加水，里面放入量稍微多一点的葱段和姜片，再放一小把干花椒和几片香叶，再往锅里倒入一小碗白酒。
做好这些之后，将大肠头和猪大肠全都放进去，开火烧制。
“其实最传统的做法是蒸，把大肠和大肠头放在葱姜花椒水中，放在锅里隔水蒸，这样做出来的猪大肠更软更嫩更烂。
不过时间关系，咱们今天就不蒸了，因为那个太耗费时间，效率也低，而且蒸的时候没法打浮沫，相对来说还是煮比较好一点。”
老爷子对着镜头解释一下这一步，然后站在锅边，静静的等着锅里的水烧开。
要搁平时，老爷子才懒得说这些的，他表面上是对着镜头解释，其实还是想让徐拙多学点。
毕竟是这是鲁菜的当家菜；
毕竟自己的衣钵全靠徐拙来继承和发扬了；
毕竟徐拙的天赋那么高，老爷子盼着他能够顺着自己走过的路，再往前多走几步。
现在鲁菜没落，这已经是不争的事实，老爷子也没有不认命，他只是不想鲁菜的招牌，折在自己手中。
所以，当郑光耀想要做这道菜的时候，他义正言辞的把这道菜抢过来。
目的自然很简单，就是让大家知道，这道菜是鲁菜的看家菜，而不是别的菜系的菜品。
锅里的水很快烧开了，老爷子拿着勺子把浮沫舀出来，然后把火调小，然后拿着一根长一点的竹签守在锅边。
锅里的那些猪大肠，但凡有鼓气的，就赶紧用竹签扎一下，把里面的空气放出来，防止爆开。
“煮的时候千万要守在锅边，不要以为扎过的大肠就不会鼓气了，实际上刚扎过没多久，之前扎开的那些孔洞，就会有可能因为热胀冷缩的缘故给合上，所以，在煮的时候从头到尾都要守着，不能掉以轻心。”
徐拙知道这道菜非常折腾人，却没想到连煮的时候也得守在一边，这么傲娇，真不愧是鲁菜的当家菜。
整个煮制时间差不多在四十分钟左右，老爷子也没全部守在锅边，在拍摄的间歇，徐拙替他守了一会儿，于培庸也过来搭过手。
套了四层的猪大肠和厚实的大肠头都需要彻底煮透才行，不然嚼起来跟嚼皮筋儿一样，让人完全吃不下去。
煮好之后，老爷子把猪大肠和大肠头从锅里捞出来，放在一个托盘中晾着。
刚煮好的猪大肠不能直接改刀，要晾到不烫手的时候才行，因为刚煮好的时候温度很高，大肠软而发黏，切的话里面的套的大肠很容易散开。
等到温度降下来之后，大肠才会彻底定型，再切的话，就不用担心会散开了。
约莫过了半小时左右，大肠变得不烫手了，老爷子拿着菜刀，开始给猪大肠和大肠头改刀。
所谓的改刀，就是把猪大肠切成一寸长的小段，这样的段既方便吃，也方便烹制，另外竖直摆放在盘子里，颜值也会很高。
改刀的时候，套肠和大肠头的区别就显现了出来。
大肠头切开之后，肉质厚实，刀口平整，中间留下一个圆圆的孔洞，说不出好看。
而套肠就不一样了，套肠切开之后里面的大肠会稍稍有些收缩，导致刀工不太平整，而且里面的大肠略有重叠，视觉上没有大肠头切出来的段好看。
当然了，两者的区别不是很大，徐拙是用找茬的眼光来观察的，所以能找到不同。
其实这两者做出来都非常好吃，根本来不及观察这些就想用筷子夹着送进嘴里，然后用心感受这道菜那五味调和的味道和肥嫩饱满的口感。
把所有的猪大肠和大肠头切好后，老爷子拿着竹签，一一把那些套起来的猪大肠十字交叉固定起来。
这样做，是为了防止接下来的烹制让大肠散开，另外固定一下，做出来的菜品也更加美观。
全部弄好之后，老爷子把猪大肠和大肠头分别放在盆里，接着往里面倒入一些老抽，小心的搅拌一下。
放老抽，是为了让猪大肠炸出来的颜色更加漂亮，同时老抽具有浓郁的酱香味儿，在下锅油炸之前用老抽拌一下，油炸的时候老抽的酱香味儿会渗入到大肠中，这样能够去除大肠本身的那种异味。
用大肠做菜的弊端就是异味过重，所以从清洗开始，几乎每一步都有去除异味的目的。
当然了，大肠这道食材的魅力也在这里，谁能把异味去除干净，或者让异味变成香味儿，谁就能通过这道菜声名鹊起。
当年九转大肠能够风靡全国，不就是掌握了这种方法嘛？
把大肠头和猪大肠分别拌上酱油之后，老爷子架上油锅，锅里倒油，便开大火，准备给大肠过油。
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这么多天终于把【信仰雪风吧】大佬的加更给弄完了，实在不好意思，让您久等了。




美食从和面开始 弟弟1354章 《逼格》
给大肠过油的目的有三个，一个是上色，一个则是去除异味，还有一个就是通过油炸，把大肠里面多余的脂肪给炸出来。
另外，炸一下之后大肠的表面会稍稍变干，在后续的烹煮过程中逐渐变得筋道，这样吃起来口感也更好。
而且炸过之后，大肠也更加不易变形。
炸大肠要用的油温不是很高，也就五六成热就行。
油温差不多的时候，老爷子先把大肠小心的盛在漏勺中，然后放进油锅里开始炸。
炸的时候要注意，一次不能放太多，免得炸不均匀，另外在炸制的过程中，尽量不要用勺子去推拉搅拌，免得大肠上面的牙签会把相邻的大肠给刺破或者刮烂。
分少量多次的过油炸，这些猪大肠和大肠头才会变得更加美观看好。
猪大肠下入油锅中不久就开始变色，同时猪大肠那特有的香味儿也开始往外飘散。
炸到表面微微发焦的时候，老爷子用漏勺把这些猪大肠捞出来，放在一边控油。
这个时候猪大肠表面微微红润，泛着油光，徐拙觉得根本不用再烹制，这会儿撒点椒盐啥的就绝对好吃。
那些脆皮大肠，大多都是这么做的。
但是对于精益求精的鲁菜师傅来说，这会儿的猪大肠才算是刚刚经过初步的处理而已，距离出锅装盘还远着呢。
趁着猪大肠控油的时候，老爷子把锅里的热油倒出来，重新把锅放在灶上，然后开火。
等锅烧热后，他舀了一点点猪油倒进锅里，然后用炒勺舀了满满一勺白砂糖放进锅里，然后把火调小，用勺子慢慢在锅里搅动。
这道菜是需要用糖色的，而且最好是用油来炒糖色，因为这样把大肠放进锅里之后，上色效果会更好一些。
而之所以用猪油，主要是给菜品增加一股猪肉的香气，降低这道菜那种猪内脏的味道，免得香味儿让食客不喜。
毕竟是宫廷菜，方方面面都要考虑到才行。
炒糖色是个很有耐心的活儿，要用中小火一直把糖炒化，炒变色，炒到起大泡，再炒到大泡消失。
直至最后变成枣红色粘稠的液体，这会儿糖色才算是炒好。
糖色炒好后，老爷子端着已经控好油的猪大肠和大肠头全都倒进锅里，然后端着端起炒锅，用大翻炒的方式让锅里的糖色挂在猪大肠上面。
这个时候可不能翻锅，因为牙签还没去掉，很容易把旁边的大肠给刺破了，所以要用颠勺的方式来挂糖色。
等糖色挂好之后，老爷子把提前准备好的葱姜末倒进锅里。
用葱姜末进一步去除大肠中的异味，同时给大肠增加生姜和大葱的香味儿。
等葱姜的香味儿从锅里飘出来之后，老爷子顺着锅边，往锅里加了一炒勺的香醋，翻炒两下，等醋香味儿散出来之后，他又往锅里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。
加香醋，主要是增加这道菜的酸味，另外香醋挥发时候，也会带走大肠的异味，让大肠的味道变得更加纯净。
说实话，这道菜其实就是一个想尽办法去除大肠脏器味道的过程。
整道菜全都围绕着这一目的来的。
做这道菜的时候，香醋可以多放点，因为在烹制的过程中，香醋是不断会挥发的，而香醋和热油产生的那种酯化反应，也能增加菜品的香味儿。
等锅里的汤汁烧开，老爷子又往锅里加了小半炒勺白砂糖。
刚刚的糖色正常来说是无味或者略微发苦的，虽然糖很多，但只能上色，并没有一丝甜味儿。
所以这道菜想要突出酸甜苦辣咸五种味道，还要再放一次糖才行。
把糖放进锅里之后，老爷子用炒勺略略搅拌两下，等锅里的白糖全都化开之后，便往锅里加了一大碗猪骨清汤。
所谓的猪骨清汤，就是用猪大骨熬制的淡一点的高汤。
常见的猪骨高汤都是汤浓色白的那种，不过这种高汤不适合用在九转大肠这道菜中，因为太过浓稠的高汤会使得大肠吃起来口感发腻。
而放清水的话，煮出来的大肠又略微寡淡，所以用猪骨清汤是最好的选择。
当然了，在家做的话就没必要这么讲究了，直接一碗清水倒进锅里，二十分钟后收汁出锅味道依然很美。
今天老爷子是炫技，是展示鲁菜的当家菜品，自然不会马虎对待。
接下来，老爷子盖上锅盖，把火调成小火，让锅里的汤汁慢慢煨制那些猪大肠。
煨制需要差不多二十分钟时间，徐拙本以为老爷子会休息一下呢，结果他拿来一个长方形的盘子，开始为装盘做准备。
只见老爷子把盘子擦干净摆放在工作台上，然后他从准备好的调料堆里，找出了里面的成品焦糖。
这让徐拙很是诧异，难道老爷子还想玩什么花样不成？
不光徐拙好奇，镜头外面的于培庸也站直了身子，显然，他也对老爷子的举动有些不解。
老爷子拿着裱花用的焦糖，拧开瓶口，露出细长的裱花嘴。
然后他捏着瓶子，头朝下在盘子里斜斜的画了条弯弯曲曲的线。
徐拙更加不懂了，啥情况？
一向注重逼格的老爷子，居然开始在镜头下玩行为艺术了？
正好奇的时候，老爷子再次举起裱花焦糖，再次画了起来。
这次还是一条弯弯曲曲的线条，跟之前画的相距很近，弯曲度和很相似，徐拙抱着膀子，越看越迷糊。
倒是于培庸，眉头逐渐舒展了，脸上甚至还带着一副惊喜的笑容。
老爷子继续作画，还用筷子把一些多的焦糖抿了一下。
等他直起身子，徐拙才看清盘子里的那幅画，居然是一根弯弯曲曲的树枝，褐色的焦糖跟枯树枝的眼神很相似。
整幅画稀疏有致，褐色的枝条在洁白的盘子里对比也很强烈。
哪怕徐拙不懂美术，也能看出老爷子的美术功底造诣很高，盘子里的枯枝有很强的萧瑟感。
而在枯枝的尽头，预留了几个树杈。
这是……
徐拙愣了一下，看了看锅里那红润的猪大肠，再看看盘子里预留的空位，一下子明白了过来。
老爷子这是要用九转大肠摆成梅花的形状，跟盘子里的枯枝配成一副寒冬腊梅图啊。
这个举动，一下子把这道菜的逼格拉高了一大截。
啧，真不愧是逼王之王。




美食从和面开始 第1355章 九转大肠
“哇，真漂亮啊！”
在摄像师凑过来拍特写的时候，徐拙也凑过来，嘴里忍不住发出惊叹声。
要是一个画家画成这样，徐拙并不觉得有什么。
但是一个厨师能在盘子里用焦糖画出一截枯枝，这真挺让人意外的。
别说徐拙了，就连于培庸也觉得意外。
老爷子淡定的摆摆手，逼气十足的来了一句：“信手涂鸦之作而已，不值一提。”
特写拍完后，因为这会儿锅里的大肠还没煨好，所以摄像师们关机准备休息一会儿。
于培庸走过来，看了看老爷子的杰作，抬头看着他好奇的问道：“你啥时候把这些给学会了？以前不是最讨厌玩这种花哨吗？”
老爷子笑笑：“现在年轻人不是喜欢这些嘛，我以为很麻烦，前段时间在家没事练习了一下才发现，挺简单的。”
徐拙在旁边羡慕得不行，老爷子的天赋是真的高，随便一摆弄就能学会。
反观自己，要是没有系统的话，铁定一事无成的。
这么一想，总觉得自己一无是处。
很快，二十分钟就过去了，锅里的汤汁已经差不多收干，现在里面剩下的，几乎全都是油脂。
大肠已经完全上色，红润的颜色让人一看就非常馋。
而锅里的香味儿，更是非常浓郁，闻一下就像是吃了半块肉一样。
更重要的是，这会儿锅里飘出来的只有猪肉的香味儿，已经彻底闻不到猪大肠那种脏器的味道了。
老爷子端着锅轻轻搅动几下，然后往锅里洒了一小勺胡椒粉，一小勺肉桂粉和一小勺砂仁粉。
这下，辣味和苦味算是给补齐了。
酸甜苦辣咸五种味道集合在一起，这种复合型的美食，想想就让人心动。
撒完几种香料之后，老爷子把火开大，同时用颠勺的方式把锅里的大肠翻动几下，让香料在锅里搅拌均匀。
搅拌好之后，锅里仅剩下的那点汤汁也差不多已经收干了。
这个时候就差不多可以出锅了，不过在出锅之前，还得再加一味调味料才行。
老爷子用炒勺舀了一点花椒油淋到锅里，再次搅拌几下之后，端着锅把里面的大肠倒进了旁边准备好的一个托盘中。
倒进去之后，老爷子拿着筷子，小心的夹起一段大肠头竖直的摆放在那个画着树枝的盘子里。
摆的位置，正是树杈上的留白部分。
老爷子在这里摆上了五小截大肠头，从正上方看，红红的大肠头真的跟一朵盛开的梅花一般。
接着，他又小心的把那些带着牙签的大肠翻出去，抽掉牙签，在另外一个留白的树杈上也摆了五小截，第二朵梅花也绽放开来。
老爷子一共在盘子里摆了三朵梅花，看上去非常具有诗意。
仿佛不是一道菜，而是一件精美的艺术品。
等几个摄影师拍完特写之后，徐拙把这盘艺术品一样的九转大肠，放在了年夜饭的餐桌上。
放下之后，他就把目光对准了剩下的那些大肠上面。
老爷子今天做的九转大肠不少，刚刚那盘菜用的只有五分之一而已，所以剩下的那大半托盘，就算今天让大家品尝的。
这会儿大家都在外面等着，还不知道九转大肠已经做好了，所以趁着这个功夫，徐拙打算先吃为敬。
嗯，实在是被上次那个软兜长鱼给弄怕了。
只想尝一口味道而已，结果硬生生把成了执念。
虽然最后得到了那道菜的技能，但徐拙依然觉得有些得不偿失。
中原地区的人对鳝鱼类的菜品兴趣不大，所以就算他得到了软兜长鱼的做法，也只能在某些需要炫技的场景中用出来，平时的话根本用不上，店里也不会上那道菜。
所以尽管得到了技能，但是用处却没想象中的大。
他拿着筷子，先夹了一段颜色红润表面挂满汤汁的大肠头送进嘴里。
刚入口的时候，就明显能够闻到一股酸酸的味道，这股味道不冲，也不浓，而是恰到好处的让徐拙打开了味蕾。
酸味之后，便是白糖的甜味儿了，毕竟放了那么多白糖在里面，而舌头对甜味又是十分敏感，所以九转大肠这道菜入口之后，首先品味到的就是酸甜味儿。
这种味道，让很多人都会不自觉的形成一种强烈的碰撞。
因为在大家的认知中，肥肠类的菜品一直都是重口味的，要么咸香，要么香辣，要么麻辣，要么有着浓郁的孜然味。
反正都属于重口味。
但是这道菜入口是让人舒服的酸甜味儿，这种心理上的惊喜，会让人有种突如其来的幸福感。
徐拙感慨的叹了口气，虽然他吃过无数次九转大肠了，但是每次吃，还都会被这种酸甜味儿所震惊。
酸甜味儿过后，就是淡淡的苦味了。
砂仁粉和肉桂粉都是苦味香料，这道菜里放了这两种，再加上又是出锅前放的，所以味道非常浅，刚入口，那股酸甜味儿过后就能感受到那股子淡淡的苦味。
接着，苦味就变成了胡椒特有的辣味。
直到最后，才能吃出这道菜的咸味。
酸甜苦辣咸，这五种味道跟人生的味道很相似，可以说吃一口九转大肠，就品味到了百态人生。
而除了这五种味道之外，还有猪大肠的香味儿，花椒油的香味，以及葱姜的香味等等，可以说这短短一截大肠中，复合了十来种香味儿。
而且这些香味儿没有一点冲突，非常和谐的融合在一起。
太美了。
除了香味儿之外，九转大肠的口感也非常特别。
徐拙吃的这段是大肠头，口感软而瓷实，外面油润香滑，而嚼一下之后，那种非常饱满的口感和略微筋道的外皮，让人瞬间大脑宕机。
除了好吃的感慨之外，别的什么都想不起来了。
怪不得这道菜叫九转大肠呢，确实让人非常迷醉，就仿佛吃了道家的九转金丹一样。
徐拙把这段九转大肠吃进嘴里之后，又夹起一块套肠送进嘴里。
相对于大肠头那种饱满软嫩的口感来说，套肠的口感稍稍有些不同。
首先，套肠更加筋一些，而且层层分明，四层套肠从外吃到内，口感和味道都稍稍有些不同，却往里面，调料的味道就越淡，大肠的香味儿就越浓。
另外相对于大肠头来说，套肠吃起来口感更加嫩滑一些。
吃完之后，徐拙刚准备找一个小碗盛一些出来，这间屋子的房门被推开了，于可可鬼鬼祟祟的凑了进来。