人族新历

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作jing细，用料广泛，品种繁多，其特se是油多、se浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。在长沙市郊马王堆出土的西汉墓中，不仅现有鱼、猪、牛等遗骨，而且还有酱、醋以及膀制的果菜遗物。唐宋以后，由于长沙曾是封建王朝政治、经济、文化的重要城市，因而湘菜系展很快，形成了一套以炖、澜、爆、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，成为我国著名的地方风味之一。解放以来，湘菜特se技术有了更进一步的展。清初明末此菜传到长沙，成为湖南名肴。“五元神仙鸡”又名“五元全鸡，古已有之。清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄民数钱，干蒸更益人这是以黄民炖鸡，可以强身健体，延年益寿，故名“神仙鸡”。在同治年间已有“五元神仙鸡”据传为曲园酒楼所制。开始也是用全鸡加黄民蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子，入体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。 阅菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称。在se、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特。其山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错；沿海地区海岸线漫长，浅海滩辽阔。地理条件优越，山珍海味富饶，为闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源。
这里四处盛产稻米、糖蔗、蔬菜、瓜果，尤以龙眼、荔枝、柑挂等佳果誉满中外。山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、惹友仁米，以及麂、维、鸠鸠、河鳗、石鳞等山珍美味；沿海地区则鱼、虾、螺、蚌等海产佳品丰富，常年不绝。据明代万历年间的统计资料，当时当地的海、水产品计加多种，而现代专家的统计则有劝余种。清代编幕的《福建通志》中有“茶笋山木之饶遍天下。鱼盐蜃蛤匹富青齐”的记载。闽菜系历来以选料jing细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、刻等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“刻花如荔，切丝如，片薄如纸。的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蛰。”将薄薄的海变皮，每张分别切成片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。此菜刀工jing湛，海蛰与萝卜丝交融在一起，食之脆嫩爽口，兴味盎然。“佛跳墙。是闽菜中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间。百余年来，一直驰名中外，成为中国最著名的特se菜之一。“东壁龙珠。是一道取用地方特产烹制的特殊风味名菜。福建泉州名刹开元寺中有几棵龙眼树，相传已有千余年历史；树上所结龙眼，是稀有品种“东壁龙眼”其壳薄核肉厚而脆，甘冽清香，有特殊风味，享誉国内外。
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人族新历 249
一千吃喝玩乐二
南菜系以杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜为代表，成名较早。
淅菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为淅菜系一大特se。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味。菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成淅江名菜“西湖醋鱼”当时京师的名厨在杭州经营的名菜有“百菜羹五味赔鸡米脯风鳗酒蒸酚鱼”等几百种，后来又出现了“南肉”淅菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国著名风景区，宋室南渡后。帝王将相、才子佳人游览杭州风景者ri益增多，饮食业应运而生。其制作jing细，变化多样。并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、恰、炸为主，清鲜爽脆。宁波”口味“咸鲜、臭”以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯。富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼东坡肉赛蟹羹家乡南肉干炸响铃荷叶粉蒸肉西湖苑菜汤龙井虾仁杭州偎鸡虎跑素火烦干菜澜肉蛤侧黄鱼羹”等数百种。其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年。平ri里以打鱼为生。有次生病时，他娃ji亲自到湖里打鱼 用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼”杭州地区各家菜馆均有供应。过去孤山楼外楼墙壁上曾留有“亏君有此调和手，识得当年宋嫂无”的诗句，慕名而来品尝的ri益见多。清康熙皇帝南巡时，也指明要品尝西湖醋鱼，可见此菜在清朝初期即名扬全国。“龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于淅江杭州西湖附近的山中。以龙井村狮子峰所产为最佳，素有“se翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。据传此茶起源于唐宋、明清以来。经当地人民jing心培育，品质独特。有史载“龙井茶真品。甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，过后有一种太和之气，弥沦齿颊之间，此无味乃至味也”清代龙井茶列为贡品。当时安徽地区用“雀舌鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”不久就成为杭州最著名的特se名菜，遐尔闻名。
苏菜系即江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方。中国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彰铿，又名彰祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者。具区之普”商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。chun秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼炎”其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鲸鱼”汉代淮南王刘安在八公山上明了豆腐，先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢jing白。名医华儒在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。粱武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。南宋时吴僧赞宁作《笋谱》。总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、草号称素菜的“四大金月小”这些美食的源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。此外，膛制咸蛋、酱制黄瓜。在 劝年前就已载入典籍。野蔬大量入馔，江苏人有“吃草”之名，高邮王盘有专著，吴承恩在《西游记》里也有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席”饮料中则是香露崭露头角。《红楼梦》中宝玉所食木摒香露,董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体，又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外，又出现大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵**，南及京口金坛，北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味。突出主料，se调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故乓应较广。在烹调技艺上，多用炮、澜、爆、梧之法。共，田京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以酵面点、烫面点和油酥面点取胜。苏锡菜包括苏州、无锡一带。西到常熟，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。上海菜专指上海人自称的本帮，不算其他海派菜。苏锡菜与淮扬菜有同有异，其虾蟹苑勒，糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏菜系中其他地方风味。其菜肴注重造型，讲究美观，se调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味。食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味。肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴se调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来，三种地方风味菜均有展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减。se调亦趋淡雅。向淮扬菜看齐。在整个苏菜系中，淮扬莱仍占主导地个。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹调河鲜、家禽见长。沿淮菜以蚌掉、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的钦县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红屯绿”等名茶和徽墨、钦砚等土特产品的集散中心，商业兴旺。饮食业达。徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步展。宋高宗曾问钦味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重se、重火工。其名菜有火腿甲鱼、红烧果子狸、膀鲜鲸鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。其中“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。
相传南宋时，上至高宗，下至地方百官都品尝过此菜。明、清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味，因而享誉全国成为安徽特有的传统名菜。相传乾隆三十九年，即公元 加年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法，使鸡se泽金黄油亮，皮脂丰润，美味可口，独具一格，称为“无为熏鸡”后来渐传至安徽其他地区。到清末已传遍全省。“符离集烧鸡”源于山东的德州扒鸡，最早叫红鸡，是将鸡加调味煮烧后，搽上一层红米曲，当时并无很大名气。本世纪三十年代，德州管姓烧鸡师傅迁居符离集镇，带来德州五香脱骨扒鸡的制作技术。他改进红鸡选料，并增加许多调味品，使鸡se泽金黄，鸡肉酥烂脱骨，滋味鲜美，符离集烧鸡逐渐成名。其中以管、魏、韩三家烧鸡店最为出名。于是，符离集烧鸡遂与德州扒鸡齐名,享誉中外。
中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁”粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四”菜、湖南菜、江苏菜、淅江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无bei jing菜。究其原因，主要在于bei jing菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去bei jing餐饮业中。山东馆最多。当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大字号。这些餐馆大多是山东风味。近十多年来，bei jing老字号餐馆呈现兴旺景象。全国各地团多省市著名风味餐馆，又有百余家到bei jing开业；世界五大渊名吃也有一些在bei jing落户。不出bei jing，就能品尝到全国，甚至世界各地的风味菜点。全国各地的风味菜，多年来在bei jing汇集、融合、展，形成独特的京菜。过去bei jing有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及ri常餐饮的需要，各se餐馆应运而生。宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展挥。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南。对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点小中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。bei jing烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。其实烤鸭原属民间美味，早在 劝多二品。在《食珍录》，书中就有“炙鸭”之名；瞄多年前的“叫膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都bei jing时，将金陵今南京烧鸭传入bei jing。涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅。小是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过bei jing的涮羊肉更加考究一些。药膳的展也以bei jing为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种。可根据身体需耍选食。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗作用。官府菜是bei jing菜的特味之一。过去bei jing官府多，府中多讲求美食。并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂恰、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、bei jing白肉等，都出自官府。bei jing该家菜颇有代表xing。出自清末翰林谄宗淡家，后由其家厨传入餐馆，称为“误家菜近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味。因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒。炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮余恰，偎坍编熬，塌澜胧熏，卤拌炮泡。以及烘倍拔丝等等。随着社会的前进，尤其是商品经济的勃兴，bei jing菜有着巨大的展空间。
“鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源。在全国餐饮业中名声ri隆。市场份额不断增大，已展成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。23ri，第五届全国烹饪技术大赛暨武汉美食文化节举行了新闻布会。据介绍。口年，“鄂菜。在湖北境内餐饮业的市场份额仅占6o，当时不少湖北人不爱吃“鄂菜”。此后，湖北开始实施振兴鄂菜计划：一是评 o个鄂菜大师，提高名厨师的知名度，鼓励他们自己办酒店。或作名酒店的技术顾问。或带徒弟传艺；二是在全省评出,oo家风味名店，以吸引外地顾客；三是jing选,oo个有名的“鄂菜。”规范其工艺cao作流程。现在，鄂菜馆小蓝鲸、湖锦、三五醇等名店已闻名全省，“鄂菜”在湖北省餐饮业的市场份额增加到了o。与此同时。“鄂菜”也走出湖北，在东北三省、内蒙古、xin jiang、甘肃、河北、河南、陕西、江西,o多个省受到普通食客的欢迎。目前，仅在bei jing就有近3oo家鄂菜馆，京城,o大餐饮热点就有3个是鄂菜馆，九头鸟、湘鄂泉、红蕃茄、蟹老宋等鄂菜馆在京城颇有名气。目前。湖北在外地开餐馆、办酒店卖“鄂菜。的厨师、管理服务人员达万多人。鄂菜有别于东甜西辣、南鲜北咸的川、粤、鲁、苏等菜系,却吸纳了各大菜系的jing华，形成了自己的风味特se，并以淡水鱼鲜和蒸菜猥汤闻名全国。全国特级烹饪大师卢永良称“鄂菜”为中国餐饮业中的一匹“黑马”认为“鄂菜”一改过去“油大、味大、笑大。为原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜。被中国各地食客口味广泛接受，且“鄂菜”中很多名菜都离不开鱼鲜。用“千湖之省。湖北所产的淡水鱼可作出3oo多道“鄂菜”。预计今年湖北境内鄂菜馆的销售额可达到3oo亿元，仅武汉市就将有近,oo亿元的销售额。
省外的鄂菜馆有2o左右的原材料是湖北本地产的菜苔、莲藕、鲜鱼等。“鄂菜”在中国俏销也带动湖北农民瞄着餐桌调整农业结构。拓宽了湖北农民的增收门路。
洪荒上的饮食文化，主要就是从胖子前世华夏的饮食文化展而来。可以说。如今洪荒饮食文化上，胖子前世华夏饮食文化占了九层的份额。当然，不是说其它的菜系不行，而是胖子前世品尝的、会做的、见识的大多是华夏菜式。所以，他来到洪荒后，展起来的饮食就是以华夏的菜式为主了。 当然，胖子前世也是现代人，自然也品尝了其它国家的各se菜式，只不过。相对来说就少了很多。东方菜系，除了华夏。还有朝鲜、ri本、东南亚若干国家及南亚一些国家。都是以中餐为代表。
ri本菜是当前世界上一个重要烹调流派。有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有ri餐菜馆和ri菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。
ri本菜极其讲究形与se，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂。每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更有留白，让人不忍下箸。但却都是冷冷的，决不以香气诱人。一如ri本的艺ji。冷艳异常，更如大和民族，外表就是一脸冷毅小总是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲异常。饮食文化总是能反映一个民族的特点，ri本料理当然也是如此。ri本料理就如同温柔似水的ri本女子，在秀se可餐和可餐秀se之间。让人们对ri本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。




人族新历 250
ri本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。
本善料理
以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的ri本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。
怀石料理
ri本菜系中，最早最正统的烹调系统。距今已有四百五十多年的历史。在茶道会之前给客人准备的jing美菜肴。
据ri本古老的传说”“怀石。一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步展为少吃一点东西。起到“温石”御饥寒的的作用。怀石料理也是与“茶道。一起展起来的茶道”可以说是一种隆重的品尝茶的仪式，也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时，客人腹中饥饿，不仅对身体不好，而且影响品茶。因此，在举行茶道仪式时。在请客人品茶以前，先请客人吃点心或便饭，然后再请客人喝茶，效果好得多。这就是在茶道仪式中产生的。怀石料理”的本意。经过几百年的演变，现在”怀石料理”作为一个古老的方菜，其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序，尽量保持原材料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有当时季节里有代表xing的鱼和蔬菜，因此每个月的菜单也是不一样的。
会席料理
晚会上的丰盛宴席菜式。随着ri本普通市民的社会活动的展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做ri本菜的饭馆里可以品尝到。
其他料理
此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节ri时食用。另外还有jing进料理，原本是佛教徒食用的素餐和风料理”就是ri本化了的西餐，锅类和天妇罗就是这类菜点的代表。近三十年来，ri本人民的生活水平有了很大的提高，再饮食方面也比以前件究，ri菜也越来越高级化了。
ri本菜各地方均有自己的地方风味。因此ri本菜总的分为两大方菜。即：关东料理和关西料理。其中以关西料理关西料理影响为大。关西料理比关东料理历史长。
关东菜
即东京菜系。ri本人又习惯称“江户前。”即指江户川前的东京湾，那里的海产新鲜，可用来烹制出各种美味佳肴。受人欢迎的江户杂煮就是有代表xing的一种关东菜。江户时代曾是武士的天下，在菜肴上也显示出武士的气质，因此也称关东菜为男xing菜。关东料理以东京料理为主。关东料理的口味浓重，以炸天妇罗、四喜饭著称。这是因为江户前即东京湾产一种小鱼和虾。无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。关东料理就用当地产的这些原料来做天妇罗、四喜饭。
关西菜
关西菜主要指京都、大陵有代表xing的菜肴。关西料理以京都料理、大除料理也称浪花料理为主。京都由于水质特别好，加之是千年古都，寺庙多，所以莱肴呈宫廷、寺庙的特点，用蒸煮法做出来的菜很可口，如汤豆腐、蔬菜类的菜。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好，湘户内海海产的味道较好同时关西的水质也比关东好。生产出的蔬菜味道也好。所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。
ri本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼视觉的品尝；鼻嗅觉的品尝；耳一听觉的品尝；触触觉的品尝；自然还有舌一味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五se，黑白赤黄青。五se举全之后，还需考虑营养均衡。ri本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。ri本料理的烹饪法比较单纯。ri本料理是把季节感浓郁的素材以五味实为六味，第六种味道淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。、五se、五法为基础，用五感来品尝的料理。
ri本菜先吸弓人的就是它清爽的颜se和独特的造型：用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的jing巧食品，保持着原料天然的se彩，每一款都像一件jing巧的艺术品。让人久看不厌，迟迟不忍动口。
此外，ri本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山船小岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多、数量少、自然和谐。另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制。有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等，高雅、大方、古朴。既实用又具观赏xing，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道ri本菜都成为美轮美奂的佳作。