十万个为什么

十万个为什么 第4章 餐桌和炉灶(2)
脂肪漂浮在乳汁上层，形成了许多小滴。因为脂肪要比水略轻一些，所以它会慢慢地漂浮在上面，从而形成一层乳脂。把乳脂搅拌一番，就能得到奶油：脂肪滴由于受到搅动而凝结在一起，并且和水分分离了。
因此，你也可以自制奶油，只需要把乳脂放在加塞的瓶子里多摇一会儿就行了。
奶为什么会变酸？
奶只要放上一两天的时间就会变酸。然而，或许并不需要两天，只需要两秒钟，它就可以变酸，从而变成凝乳。
你只需要在奶里加入少许的醋，就可以使凝乳立刻分离出来。
凝乳——就是酪素，是一种乳蛋白质。它溶在奶里的时候，就像糖溶在水里一样。只要在奶里加入一些酸性物质，酪素就会带着脂肪分离出来。
可是，你知道的，谁也没有在平常的牛奶中加过酸性物质，可它为什么还是变酸了？
罪魁祸首便是一些像酵母菌那样的细菌，它们在空气中极为常见。这种细菌一旦进入到牛奶中，就立刻开始工作——把乳糖变成乳酸。由于酸的存在，牛奶很快就凝结起来了。
如果想要让牛奶不变酸，就得把它煮沸。牛奶一经煮沸，细菌就会被全部杀掉。
有些时候，牛奶在煮沸的时候就会凝结起来。这是因为它里面的细菌已经工作过了，制成了酸。
干酪里的小孔是从哪里来的？
假如凝乳放在地窖里的时间太长了，细菌的工作就会继续进行下去，最终把凝乳变成干酪。干酪里的小孔与面包里的小孔是一样的，都是由二氧化碳制造出来的。
可是，这里的二氧化碳（碳酸气）是从哪里来的呢？
是由细菌制造出来的。
为什么干酪放很长时间也不会变坏？
因为干酪的表层有一层皮，使它不会完全变干，并且保护它不受到细菌的侵害。
据说，瑞士有这样的一种风俗：在孩子出生那天做一大块干酪，上面记录着孩子的姓名和出生日期。每当过生日的时候，就把这块干酪摆到餐桌上。这块干酪会陪伴着这个人从摇篮一直到坟墓。干酪的主人去世之后，就把它留给自己的孩子。
瑞士的报纸曾经报道过这样的一块干酪：它已经有120岁了，据说味道还很好。而它的“爷爷”在不久之前才刚被切开吃掉。
古代的人都吃什么东西？
古时候，当人们还不会耕种的时候，差不多只能靠吃肉来维持生命。他们不仅吃狩猎时打来的野兽和鸟类，还吃战争中捉来的俘虏。据说就在一百多年前，还存在着这样的一个部落，当它的战士扑向敌人的时候，嘴里会大声喊着：“肉啊！肉啊！”
当败退的敌人听到这种叫喊声的时候，该有多么恐惧啊！
据一个最初移居到北美洲的人说，印第安猎人当初看到白种人的庄稼地的时候是非常吃惊的。有一个部落的首领曾经对他的一个同伴说过这样的一段话：“白种人之所以比我们厉害，那是因为他们吃谷子，而我们吃的是肉。你知道的，肉是很少能够遇到的。肉需要几年的时间才能够长成，而白种人把那些奇妙的谷粒撒在地里，只要几个月，一粒就能变成几百粒。我们吃的肉长着四条腿，会躲避我们的追捕；而谷粒撒在什么地方，就留在什么地方，一直在那个地方生长。冬季的时候，我们一整天都在打猎，在树林里挨冻，而白种人却舒舒服服地待在家中。你们当中谁愿意听我的话，我要对你们每一个人说：在我们屋边生长的树木枯萎之前，吃谷子的人将会打败我们这些吃肉的人。”
很难说是什么时候的人在地里播下第一颗谷粒的。在古埃及的金字塔里，我们已经找到了人用石头舂谷粒的图画。
面包的老祖宗的长相实在很不像面包，它只是把压碎的谷粒用水调和成的一团面糊。
有的时候，这样的面糊会干掉。那个年代的人便拿这种干了的面糊当面包。
现如今，生活在东方的人还用不加酵母而且没有发酵的面团来做玉米饼。常常会发生这样的事情：面糊变酸了，而它却也因此而变得更加松软了。
后来，有人把酸面糊和新磨制的面粉混合在一起，于是，面包就这样被发明了出来。
为什么面糊会变酸？
这是因为空气中的酵母菌和乳酸菌落到了面糊里。
空气中飘浮着各种各样的细菌，这其中就有酵母菌和乳酸菌。直到现在，还有一些面包师不加酵母而加一块酸面团（面肥）的。
很多年之后，人们才学会了该如何耕种好田地，如何烘烤好面包。富裕家庭在两百年之前所吃的那种面包，现在已经没有人吃了。
就连最普通的马铃薯，那时候的富人也吃不到。
马铃薯在欧洲出现的时间并没有多久。它的出生地是一个非常遥远的地方——南美洲。它在16世纪的时候才与其他一些海外的稀奇东西一起来到欧洲。最初的马铃薯并不是种植在田垄上的，而是种植在花盆里的——爱好它的人们把它当成了稀有植物。
直到18世纪末，马铃薯仍然是非常新奇的东西。法国王后的胸襟上插的便是马铃薯花，而煮马铃薯这道菜每天也只有法国国王的餐桌上才会出现。
现如今，马铃薯已经不能算海外来的稀奇东西了，因为它在欧洲生长得就像在自己的家乡一样。
我们喝咖啡和茶有多长时间了？
“饭前喝伏特加酒和啤酒，饭后则喝蜂蜜。”
这句话是17世纪的旅行家肯普弗在莫斯科的时候写下的。
关于那个时候的咖啡和茶的事情，我们还没怎么听说过。那个年代既没有茶壶，也没有咖啡壶，更没有炊壶。
茶第一次传入欧洲还是在1610年的时候，那是荷兰商人从遥远的爪哇岛把它们运过来的。按照惯例，商人们总是要吹嘘自己的货物的，于是，他们把茶叶叫做“神灵草”，并且劝人们每天都要喝四五十杯，不管是白天还是黑夜都要喝。一位荷兰的医生甚至用茶叶来代替所有的药物去医治百病。
实际上，茶并不属于草类，它是由茶树的叶子制成的。而且，茶绝对不是药。喝浓茶甚至是对健康有害的。
最初的时候，只有富人才喝茶——你知道的，那个时候的茶是非常昂贵的。
咖啡是在茶之后出现的。到过土耳其和埃及的法国商人早就提到过，那里长着一种奇异的树木，土耳其人用这种树的种子制成一种饮料，名字不知道是叫做“考瓦”还是叫做“咖发”，他们常常用这种饮料来代替葡萄酒。这种饮料可以驱除烦恼、健胃，能够让人变得更加健康强壮。
不久之后，咖啡便出现在了法国国王的宴会席上。国王之后，公爵也来效仿；公爵之后，伯爵和子爵也来效仿；有爵位的贵族之后，没有爵位的贵族也来效仿；最后，连商人、医生和律师也学了起来。许许多多的咖啡馆相继出现，人们整天地消磨在那些地方。在那个时代，凡是在宫廷里流行的事物，立刻就会成为风靡全国的东西。
不过，咖啡也有过敌人。有些人认为天主教徒喝土耳其人的咖啡是不应该的。另外一些人则有根有据地说，柯尔培尔大臣因喝咖啡而把胃烧伤了，咖啡会缩短人的寿命，会引起肠绞痛、胃溃疡和情绪不佳。
有一位公主甚至直截了当地声明，自己无论如何也不会喝这种“烟炱水”。不错，她把咖啡称为“烟炱水”。另外，她还说，与其喝这种海外来的饮料，她宁愿去喝陈年的好啤酒。
关于茶和咖啡第一次出现在我们这里的时间，我们可以准确地说出来。在1665年的时候，塞缪尔·柯林斯医生给沙皇阿列克赛·米哈伊洛维奇开了一张药方。药方上这样写道：咖啡，这是波斯人和土耳其人在饭后经常饮用的东西；茶叶，这是非常好的用来治疗感冒和头痛的药物。
巧克力则比咖啡遭到了人们更大的怀疑。
据说，巧克力不应该给人吃，只能用来喂猪。说它会引起坏血病，甚至会害死人。
事实也确实是这样的，着名的旅行家科尔特斯从墨西哥带回来的巧克力并不是我们现在所吃的这种巧克力。墨西哥人用可可、玉米面和胡椒混合起来制成巧克力，而不在里面加入一丁点儿糖分。只是后来才制造出了我们现在的这种巧克力。这是把可可豆磨碎，跟糖、香草以及其他香料混合在一起，再经过压榨制成的。
这些关于茶、咖啡和巧克力的争论，究竟谁对谁错呢？
茶和咖啡里面所含的营养物质较少，除此之外，它们的里面还存在一些对心脏和神经有害的物质。
而可可和巧克力则是另外一回事了，尤其是巧克力。它里面含有大量的蛋白质和脂肪，这就难怪去北极地区探险的旅行家常常会随身携带很多的巧克力了。
可可的营养不及巧克力，它的制作过程是这样的：将可可豆磨碎、炒热，再把脂肪从粉里压榨出去。
所以，可可的脂肪含量要比巧克力低得多。
古时候的人吃东西的时候用什么，怎么吃？
在国王和公爵的餐桌上，贵重的器皿是必不可少的，尤其是金银的器皿。
那样的地方什么没有？可是有一样东西却还没有，那就是餐叉，最最普通的餐叉。
那个时候，吃东西是用手的。人们毫不客气地把五根手指伸进了公共的大餐盘里。
刀子也不怎么多，整张餐桌上只有两三把。人们常常不得不请邻座把刀子递过来。
碟子就更少了，以致人们经常会把大面包片当做碟子用。
吃完饭之后，这些浸透肉汤的“碟子”就被人们扔给狗吃。
碟子和餐叉是在三百年前才出现的，而且并不是家家户户都有，只在宫廷里面才有。
现在，就让我们一起回到十四世纪或者15世纪，走进武士的城堡，在他们吃饭的时候去看一看吧。
走上高高的石头台阶，来到一间有拱形天花板的昏暗大厅，大厅里面的火炬时明时暗。尽管外面还是白天，可百叶窗已经全关上了。此时的季节是冬季，理应保持室内的热量——你知道的，玻璃在那个时代还没有发明出来呢。
尽管这间屋子是个餐厅，可是在里面却看不到餐桌。只有到快要开饭的时候，桌子才会被拿过来，或者更准确地说是才搭起来。
这时，走过来一个穿着家织的绿呢背心、黄色长袜和红色尖头靴的仆人。一眨眼的工夫，他就把桌子的支架放好了。接着，他又在支架上放好了桌面板。
这张搭起来的桌子上铺着一块白色的台布，上面绣着鹿、猎狗和吹着号角的猎人。
桌子上摆放着一个盐瓶、一些面包碟子和两把刀。现在，只要把椅子放在餐桌旁，就可以请客人们过来吃饭了。
老爷们进来了，闹哄哄的一群。这个城堡的主人，他的儿子们和客人——邻近的地主——刚刚打猎回来。他们都是一些身材高大、长着胡须、双颊红润的人。跟他们一起进入大厅的还有主人的两只爱犬——两头非常凶猛的野兽，只要一听到命令就会跑过去把人撕碎。
最后走进来的是城堡主人的太太，她刚刚料理完家务。
大家在餐桌前坐好，每一个人都像一头饿狼一样。司膳——把肉端上来的仆人——从院子里的厨房那里端过来一大盘熏熊肉。他把肉切成一块块的，用刀尖分给在座的每一个人。肉上面放了很多胡椒面，吃得喉咙火辣辣的。
只用了短短十五分钟的时间，整整一条熊腿就被吃光了。随后又端上来了带热汤的野猪肋、烤全鹿、烤天鹅、烧孔雀以及各种各样的鱼肉。每个人身前的台布上都堆满了肉骨头和鱼骨头，而且越堆越高。餐桌下面也热闹得紧：两条猎狗一边狺狺地对吠着，一边啃着人们扔过来的骨头。
人们吃了很长时间，也吃了很多东西。要知道，吃是这个城堡中最主要的娱乐活动。仆人们不停地端上一盘又一盘的菜肴——馅饼、苹果、核桃、蜜饼。葡萄酒和蜂蜜也喝得很快，几乎这一顿饭就喝掉了一桶。
这也就难怪最后有几个客人倒在了地板上，在各种各样的叫喊声、哄笑声和犬吠声中，还夹杂着响亮而冗长的鼾声。
英国最早的餐叉
1608年的时候，有一个名叫汤姆斯·科里阿特的英国人来到了意大利。他随身携带着一个笔记本，凡是能够引起他注意的事情，他都记录在里面。他记录下了矗立在水中的威尼斯宫殿的壮丽，记录下了古罗马大理石庙宇的华美，同时也记录下了维苏威火山的宏伟。然而，有一样东西却比维苏威火山和威尼斯宫殿更让科里阿特感到惊讶。
在他的日记本里有这样的一段话：当意大利人吃肉的时候，他们使用的是铁制的或者钢制的（有时候还是银制的）小叉子。意大利人不管怎么样都是不会用手抓食物的。在他们看来，用手抓食物是很不好的，因为并不是所有的手都是干净的。
在回国之前，科里阿特购买了一些这种“叉子”，尽管他买的餐叉并不像我们现在所使用的这种叉子。这样的餐叉上面一共只有两股叉，末端那个有小球的柄又非常短。从总体来说，这种东西并不怎么像餐叉，倒是更像音叉。
回到家中之后，科里阿特立刻决定把他买回来的东西在朋友和熟人面前炫耀一番。在宴会上，他当场从衣服口袋里取出了餐叉，学着意大利人的样子吃了起来。
在场的所有人都目不转睛地盯着他看。当他对大家讲明自己手中拿的是什么东西时，人们都想仔细地看看这个意大利人吃东西的家伙。小餐叉在大餐桌上被传了个遍。女士们赞赏它的精致华美，先生们则感叹意大利人的创造才能，然而，大家却异口同声地说意大利人实在是太古怪了，用餐叉吃东西很不方便。
于是，汤姆斯·科里阿特便和他们争论起来，说用手抓肉很不好，因为手并不都是干净的。这句话引起了公愤，莫非科里阿特先生认为英国人饭前都不洗手吗？莫非我们天生的十个指头都嫌少，非要再加上两个人造手指吗？这种令人啼笑皆非的叉子究竟好不好使，他爱尝试就让他去尝试吧。
科里阿特想要表演一下他的本领。可是，从盘子里叉起来的第一块肉很快就落到了台布上。人们都笑个没完，使这个可怜的旅行家不得不把叉子放回了自己的口袋里。
五十年之后，餐叉才在英国流行起来。
有很多传说讲到了各种各样的事物，比如说人是怎样学会生火的，谁是第一个铁匠等等。当然，也有一个故事讲的是人为什么要使用餐叉。
据说餐叉是人戴着大花边领子的那个时代发明出来的。
那样的领子很妨碍吃东西：它会顶住下颏，让头弯不下来，头就如同放在一只大圆盘上一样。有了这样的领子，用餐叉吃东西当然要比用手方便多了。
这很有可能是无稽之谈。餐叉出现的年代是人们开始勤换衬衣勤洗澡的时候，说得直接一点就是人们开始爱清洁的时候。
碟子与餐巾的出现几乎与餐叉同时。
而我们国家是从十七世纪才开始使用餐叉的。那个时代的一位叫做迈耶尔堡的旅行家写过这样的一段话：在宴会上，每一位客人面前的餐桌上都摆放着匙子和面包，而碟子、餐巾、餐叉和刀子只放在贵宾们的面前。




十万个为什么 第5章 厨房锅架(1)
七种东西七个谜
假如你对室内旅行（从水槽到炉子、从炉子到餐桌）还不感到厌倦的话，那我们现在就向第四站——厨房锅架进发吧。
像所有的旅行家所做的那样，我们也认真地考察一遍周围的环境吧。让我们把所看到的一切事物都记录在我们的旅行日志上。
两口铜炖锅，一只糖罐，一把马口铁茶壶，一只瓦罐，一口小饭锅，一口大白炖锅。
这就是锅架上所摆放的全部东西。
七种东西七个谜。
“谜？”你会问，“难道炖锅或者瓦罐也是谜吗？”
那你是怎么想的呢？它们当然都是谜了。
打个比方说，这两口炖锅都是铜的，可它们的颜色一口是红的，而另一口是黄的，为什么会不一样呢？为什么它们的内壁都是白色的呢？或许你认为铜有三种颜色——白的、红的和黄的吧？
或者说：假如两只锅的内壁和锅底都一样厚，那小炖锅会比大炖锅重吗？你或许会回答不会。但是，如果你把这只白炖锅拿在手中掂一掂，你就会发现它比铜炖锅轻得多，可看起来却要比铜炖锅大一倍。这是为什么呢？因为它是用一种非常轻的金属——铝——制成的。
与炖锅并排放在一起的是瓦罐，它看起来既难看又粗陋。但你要知道，它们可是近亲。
为什么说它们是近亲呢？
而茶壶和糖罐又有什么关系呢？首先，它们都是用马口铁皮制成的。可马口铁皮又是什么呢？马口铁与铁有什么分别吗？
最后要说一说小饭锅了，你能够轻而易举地把它打碎吗？似乎是打不碎的。你知道的，生铁可不是玻璃。然而，事实上是可以打碎的：只要用锤子重重地敲击一下就行了。
现在你知道了，什么东西都是谜。
为什么不同的东西要用不同的材料来制成？
上面所提到的七种东西都是用不同的材料制成的。可是，它们为什么不用相同的材料来制作呢？有的时候是可以的，比如说：小饭锅既可以用生铁制成，也可以用铜制成。有铜的茶壶，也有马口铁的茶壶。可是你听说过生铁或者马口铁制成的拨火棍吗？当然没有听说过。马口铁制成的拨火棍很容易弯曲，而生铁制成的拨火棍一碰到炉壁就会折断。
问题的关键便在于不同的材料有不同的性质和特点。第一种材料怕酸，第二种材料怕水，第三种材料需要小心在意，而第四种材料既不怕击打，也不怕震动。如果你想要做一件东西，那你首先就要考虑它今后过的是什么样的生活：是安安稳稳的生活呢，还是从第一天起就要经受接连不断的打击，是不是要常常和酸或水打交道等等。
如果要制造东西，那就要看以上这些情形来选择材料。
什么样的材料最坚固且又最不坚固？
我们大家都一致认为铁是一种坚固耐用的材料。这就难怪很多桥梁和车站几乎都是用铁建成的。然而，这种坚固的材料同时又是最不坚固的。在成百节沉重的车厢的重压下都不弯曲的铁路桥梁却害怕潮湿和雨雾。空气中的湿度越大，铁生锈得也就越快。生锈——这是一种毛病，它可以在不经意间破坏最坚固的钢铁建筑物。
这就是古代的铁制品很难流传到我们手中的原因了。属于某一个埃及法老的金戒指或者金手镯倒比他治下的无数老百姓中的某一个人的普通铁镰刀更容易找到。或许在几百年之后，科学家想要寻找我们这个时代的钢铁建筑物，恐怕连痕迹都找不到了：因为它们都变成了锈。
然而，这种可怕的毛病是怎样造成的呢？有没有办法根治呢？
铁为什么会生锈？
如果刀和餐叉清洗过后不擦干，会产生什么样的变化呢？
它们会生锈的。每一位家庭主妇都知道这个道理。
由此可知铁生锈是由于什么——潮湿。
有一次，潜水员遇到了一艘一百五十年之前沉入海底的舰船。
他们在舰船上找到了几颗炮弹。这些炮弹已经腐烂得可以用刀子切开了。你看看吧，水都对它们做了些什么！
如何才能使铁避免潮湿？
怎样让它保持干燥呢？
然而，有些东西是不可能总保持干燥的。像茶壶、浴盆和水桶这些东西，无论如何总是得弄湿的。而铁做的屋顶要想避免潮湿就更加困难了，因为你不可能在每次下雨之后都拿着毛巾去把它擦干啊！
即便是在十分干燥的天气里，铁也还是要生锈的，只不过缓慢些罢了。你知道的，空气之中总有湿气存在。空气能够吹干所有的东西，可它自己却从来都没有干燥过。它从各个地方疯狂地吸取水分：从刚刚拖过的地板，从晾开的湿床单，从雨后的积水洼。
防止铁生锈的正确方法就是在它的表面涂上一层不透湿气的东西。你可以在铁上涂一层液体油，比如说葵花子油。这样一来，油就会把铁和水分隔开，铁就不会生锈了。
可人们一般不这样做。不使用油，而是使用油漆。油漆是用调和在干性油里的颜料制成的，而干性油指的就是熬过的油。熬过的油与生的油的不同之处就是干燥得很快。铁上面的那层油漆干了之后就会变硬。这样的一层硬膜当然会比油层更加持久耐用，所以，它可以更好地保持在铁上面。
这样的方法用在屋顶上甚至水桶上都非常好，可是绝对没有人会在茶壶上面涂油漆。因为开水会使油漆很快脱落。
为什么马口铁生锈不像普通的铁生锈那样厉害？
巧克力有一点是与铁一样的，那就是它的外面包着一层锡——锡箔，可以使它不会受潮，不会坏掉。铁的表层也常常镀上一层锡，这层锡可以保护铁不生锈。这样一来，漂亮的白色马口铁就诞生了，它可以制成糖罐、食品罐头和便宜的茶壶等。
锡不仅能够很好地保护铁不受潮湿，而且还可以防酸。酸对于铁的侵蚀性比水还要厉害。当然，你有机会看到：刀子切过的柠檬上很快就会有一层褐色的锈斑。这层褐色的锈斑就是酸性物质腐蚀铁造成的。而锡则完全不是这样的，它只有遇到十分强烈的酸才会被腐蚀。假如你仔细地观察那装过酸性糖渍水果的罐头，你就会发现马口铁只有在刮伤的地方才会生锈。在一个不大的东西上镀锡是有意义的，可是要在房顶铁皮上镀锡，这样的事情谁也不会干。因为用锡来做这件事情实在是太费钱了。