舌尖上的神豪

    烧过不放辣的漂鱼，于汤中稍加火腿片和冬笋片，算不得是精制妙烹，然而单是闻着那香味喝一口鱼汤，就会令你顿时神情一振，胃口大开……而鱼肋两边附在大卡上的肉，还真有细嫩蟹肉的滋味哩！




第460章
晋代那个背井离乡在外地当领导的张翰，不是一个有志向抱负和大境界的人，每每秋风起时便想起家门前的莼菜和鲈鱼的美味“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲……”终于熬不住而辞掉官职回老家解馋去了。此后，许多人想方设法跑去江南品尝莼鲈，似乎大家都染上一种文人的时尚病。陆

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第461章
    荷花开得正娇艳时吃到的新藕，即为花香藕。“头茬韭——花香藕，新嫁的娘子——黄瓜纽”，还有“带刺的黄瓜顶花的藕”，都是说花香藕的清纯新嫩。花香藕上市早，小暑后，荷叶挤满水面荷花次第开出时即掏上来。刚出塘时，白嫩嫩水汪汪的，若美人的玉臂，而那一道道紫箍，更像是美人的束腰，含羞的顶芽簇簇粉红，藕头黄绿半透明……你疑心那里会透出两道清澈的眼神，温柔而令人心痛。花香藕简直就是国色天香，看一眼也是件赏心乐事啊。入口后，更是崩脆崩脆，肉嫩浆甜，如同一团白雪，给人留下爽爽的清凉余香，堪与最好的鲜梨媲美。

    数年前的一个盛夏的午后，我走在六朝古都金陵街头，忽然听得一阵熟悉的家乡情歌小调，先怀疑是自己的错觉，停下脚步辨识了一下，声音是从巷口的遮阳伞下传来“一枝莲藕在水边，不知红莲是白莲红莲白莲都结藕，郎呀姐呀心里甜……好一个风光好一个天，好一个月亮缺半边，藕要好吃趁花艳，郎要开船趁风好，姐要风光趁少年……”这反复回旋的俚俗小调，让我仿佛嗅着了家乡藕塘里传来的幽幽荷花香，心里好一阵感动。待走到伞下一看，原来是一个卖榨果汁的老头在唱，他的身边是一架压榨机，玻璃柜中放着一小截一小截白嫩的花香藕。巷子里有悠悠的风吹来，老头微闭双目仰躺在椅子上，口里兀自哼哼着，神情很是闲暇满足。正好有一对小情侣走了过来，老头一骨碌立起身，拿一截藕放到压榨机下轻轻一轧，木凳下的小槽子里即流出藕汁来，源源汇入下面小杯中。我因为被乡音和老头的怡然神情所感染，也站到那对小情侣的身后要了一杯藕汁润润嗓子。嗬，通过吸管吮入口中，再徐徐咽下，真的好清甜好凉爽。

    小暑大暑，上蒸下煮。最热的三伏天里，土地晒得像火炉，叶菜类像苋菜、空心菜不是年华老去就是给烤委靡了。一般蔬菜短缺的时候，花香藕从清凉的乡下水塘里源源而来，适时填补了“伏缺”。这种嫩藕切成细丝，旺火热油的锅里下红椒丝先炝，再倒入藕丝略翻炒几下，装盘前若是能点缀上些许青碧的葱花，极是赏心悦目，清新可口。凉拌藕片撒上白糖，装在青花盘子里，顿有一种女人走上t型台那般从容与自信；还有藕炒肉片，更是一个脆爽，适口至极；就算是用带花香的荷叶做出的粉蒸肉，也是能让人吃出一派田园风光来。

    但是，最好的花香藕菜市场里是买不到的，都是在塘边现采现吃，水灵鲜嫩，真是没的说了。乡下的孩子，快乐而单纯，在那个欣欣向荣、无限丰沛的夏天里，钻到绿叶仿佛把天空都填满了的清凉藕塘里偷踩花香藕，放开肚皮大啖，是最平常的事了。这样的事，也经常发生在有月亮的夜晚。采花香藕，关键在于认准荷叶。在满塘肥大森碧的荷叶档里，搜寻一种瘦黄的只有菜碟大的小荷叶，因为营养都让下面的藕占去了，所以这种荷叶学名叫后巴叶——乡民们则以母牛生殖器命名。顺藤摸瓜那样依着这种荷叶的杆往下跺，很快就能抽上来一段花香藕。花香藕太脆嫩了，若是稍稍用力将藕砸落于地面的石头上，叭一声脆响，一缕香魂散去，整段藕化为玉浆，犹如白雪撒地。

    当一塘荷花开得纷纷扬扬时，莲子灌饱浆水，采莲女坐一条窄窄的小盆，在碧翠的荷叶中穿梭游曳。风是最清新自然的风，空气透明而洁净，碧水、绿叶、红花……此情此景，会使人感觉天底下的诗情画意，都让这眼前的景色给占尽了。

    待到荷花落尽，莲子老黑，此时采上来的藕，称之为秋藕。这种藕，少了花香年华那份不谙世事的水灵和清纯，如初显浓郁风采的丰满少妇，美白驯良，生吃入口颇多咬嚼，令人回味缠绵。

    至今犹记得用秋藕做出的藕饼和藕夹的那种美味。把洗净后的藕在粗砺的破缸片上擦成藕泥，放入盐和葱搅拌，做成一个个饼放进油锅里炸成金黄色，脆嫩又糯滑。做藕夹，只需将藕切成薄薄的片，每两片夹进一筷子头肉糜，合二为一放入油锅里炸焦黄便成。因为藕夹是肉馅的，吃在嘴里鲜香四溢，又烫又急咬破了舌头都全然不觉。

    鸡头菜就是“鸡头苞梗子”，早年遍布乡下大小池塘。其叶，上面绿而背面紫红，叶脉凸起，经络曲折崎岖，边缘向上折而多皱，圆盾形，大如荷叶但不似荷叶那样挺水，浮生水面更似睡莲叶。花伸出水面或不出水面，有白色和紫色两种，也像睡莲那样日开暮闭。其实，性喜夏日阳光的鸡头菜，正是浮叶型睡莲科水生草本植物。只是这鸡头菜却绝不似让人观赏的睡莲那般妩媚和厚道，满塘的叶子像被擀面杖擀开的一般，看似挤挤挨挨亲密无间，实则其叶、梗、苞无一处不满布尖刺。鸡头菜结果球形，顶部似鸡头，所具刺最长而密，令人望而生畏。其长达数米的嫩叶柄或花柄，撕去带刺的外皮，即为市场上出售的鸡头菜。

    鸡头菜是道地的草根菜。乡下逢上夏秋无雨，地里的茄子辣椒青豆多奄奄一息而无遐他顾，乡民筷子只好向水塘里伸。除了鱼虾螺蚌菱莲外，鸡头菜亦被推到前场。弄一张腰子盆，下到水塘里，看准那一张张大浮叶，先用绑在竹竿上的锯镰刀贴水面割掉浮叶，再将刀伸向水底齐根割断叶柄。有时运气好，一刀同时割断几根叶柄、花柄还有苞柄，因为它们都是中空或有气囊和浮囊，底下一割断，立马横着浮上水面，捡到盆里就行了。但这东西遍身是刺，怎么抓都会扎手的。弄回岸上后，还要一根根地撕皮，待撕出一堆光滑清润的“鸡头苞梗子”后，一双手——尤其是拇指和食指，密麻麻地扎满暗黑的小刺，挑也挑不尽。好在鸡头菜的刺属软刺，并不阴险，你不去管它，任它在你肉里埋藏着，十天半月就一点感觉也没有了。有些胝手胼足的婶子大伯，甚至可以赤足辗踏或整把地抓起那些刺猬一样的“鸡头苞”，尖刺亦奈何不了老趼皮！

    鸡头菜多是清炒。将其折成寸段，洗净，用刀拍扁拍裂，入盐稍捏一下。锅里倒油烧热，投入红辣椒丝、蒜泥先爆，再放鸡头菜翻炒片刻，就好了。鸡头菜生吃甜津津的，爆炒则脆生生的清新可口，还沁出幽幽的清香，一股来自水域野泽的大自然气息。盖锅焖烂亦自有风味，吃在口中柔软而绵回，辣呵呵的，最能下饭。鸡头菜入坛腌上一段时日，再下锅用红辣椒炒出来，吃稀饭最好了。也有人家将腌鸡头菜抓到碗里，搁上水大椒、拍碎的老蒜子，再淋上几滴熟香油，直接放在饭锅里蒸烂，一家老小就着这一碗菜吃得风卷残云。

    “鸡头苞”在水下都是一窝一窝的，一棵根上先后能长出几十个花苞，开紫蓝的花，花谢苞沉，水底坐果。孕实的“鸡头苞”，海绵质内里包满豌豆大的果实，嫩时鲜红，可以生食，是乡间小儿专享的零嘴。老了，剥掉黑壳外皮，露出里面的白米，就是芡实，炒着吃，味甘而香，像野栗子那样富含淀粉。郑板桥有诗“最是江南秋八月，鸡头米实蚌珠圆。”这鸡头芡米又是保有生动别致的水泽之灵气的著名中药材，广州、港澳还有东南亚人，最是迷信其滋补效应。我们平常烧菜时所说的“勾芡”，“芡”就是芡实加工出来的淀粉。苏东坡有一未曾申报专利的自创养生秘方，即每晨取几粒芡实放口中含着，直到满口唾津，再鼓漱几遍，然后徐徐咽下。总共含服三十粒左右，天天如此，成为习惯。他说“人之食芡，必细嚼，而芡无五味，腴而不腻，能使人华液涌流，转相挹注，促进食欲。”

    产于太湖流域一带的芡，无刺或少刺，故多人工大面积栽培，也有用于观赏性栽培。芡开花后，幼果缩入水中发育，长成“鸡头”。我在太湖边看到过芡农为方便采收，用一种专用纱布袋将“鸡头”套上，待果实成熟后连袋一起收获。那边的朋友给我看一篇文章，讲到一段掌故芡实别称“鸡头”，当地上年纪人又呼作“杨贵妃”“贵妃乳”。这一艳名，来自唐玄宗李隆基和贵妃杨玉环在华清池洗澡的故事。贵妃出浴，“锦袖初起，蝤蛴微露”，玄宗扪弄其乳曰“软温，好似新剥鸡头肉……”后来经说书人“艺术加工”和传布，就有此称了。

    清人沈朝初有《忆江南》词“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”在太湖边小镇游玩时，常可看到一些老头老太一边拉着家常，一边用一把鱼形钳剪出鸡头米，手法极是灵巧。他们脚边分别是两个笸箩，一个装黑溜溜的果，一个装莹白的米仁，地上留一堆破碎的壳，仿佛就是一地不堪收拾的民间话本。

    炎天夏日，煮点莲子芡实粥吃，可养心宁神，益精强志。用莲子芡实各一两，糯米二两，糯米泡胀加水及芡实上火烧开，再加干莲子（莲子不泡更容易煮烂），在液化气灶上烧开，就可放到电饭焐子里慢慢煨了。这种莲子芡实粥，在《红楼梦》中则处理得更精致，记得好像煨煮时加盖一层开水烫过的鲜荷叶，食时还要放入桂花卤。难怪大观园里的男男女女在过好日子时，一个个活得那般滋润，不独是宝玉一个人喝建莲红枣汤啊。



第462章
    江南的水泽特别能滋润万物。水红菱颜色深红鲜亮，气韵生动，一篮子水红菱就是一篮子花。水红菱壳极好剥，抓住两个腰角一掰，莹白的元宝形菱肉就出来了，一层薄薄的内衣上犹自洇出一抹飘逸的轻红，在嘴里稍一嚼，真是连渣子也全无，唯有满口水灵灵的甜浆和着袅袅清芬，在心头缓缓释放。

    最具水泽之气的嫩菱，当然生吃最好以之做菜。不管使上什么手法，若不能保住水灵清甜本味，都是弄巧成拙了。水红菱切片，红椒也切片同肉片先炒，将熟，再放入菱肉片略翻几下，菱肉堪堪半熟就装盘，肉的香鲜，菱的甘脆鲜嫩，正可各行其道。水红菱壳薄肉厚，适宜切片待用，子鸡的腿肉切丁以料酒、豉油浸渍，下锅滑油断生，加作料加水稍焖片刻，再入菱肉片略翻炒至收干汤汁，即成。

    北方人不识菱角为何物，搞不清是树上结的还是像花生一样从土里长出来的。但在艰难的年代里，秋天的菱冬天的藕，都曾是圩乡人的“活命粮”。菱角采收季节，至晚，家家都飘出焖菱角的香味。腾腾的热气中，揭去盖在锅上的大荷叶，一家人——有时也有串门的乡邻，便开始了菱角代饭的晚餐。一片“咔嚓”“咔嚓”的响声。吃饱了，站起来拍打拍打衣襟上的粉末，女人则忙着打扫满地的菱壳。小孩子通常是白天采菱时坐在腰子盆里就已吃饱了脆甜的嫩菱。

    那时哪一口水塘不是铺满菱叶碧油油地发亮，许多鼓着眼睛的小绿蛙和不知名的水鸟就在这些绿毯上面跳来走去。菱五六天就要翻采一遍，多得一时吃不了，就晒干舂成菱粉，也有人家挖一口水窖，将整筐整筐的菱倒入养了，什么时候想吃，就用长柄的瓢舀出一些。而到冬腊年底，生产队车塘捉鱼，便有许多黑糊糊的菱水落石出，于是，孩子们有的捉野鱼，也有的专拖了一只大筐箩拾捡落水菱。

    这些甜津津的吃在口里有一股淡淡沤臭之气的落水菱必须拾尽，否则年复一年，长出的就是角刺粗而肉少，俗称“狗牙齿”的野菱。落水菱当然捡拾不尽，来年夏初，水塘里会窜出好多瘦细的菱芽，抓住轻轻一提，就能拖上来下面乌黑发亮的母菱。这时菱壳黑亮已蚀得很薄，菱肉仍然莹白，而且由于贮存的淀粉变成了糖分，吃在口里别有一番醇甜味。记得数年前的暮春在浙江嘉兴风景区，所见最多的便是卖这种黑黝黝落水菱的摊贩。用方便袋子或特制元宝篮子装着，兜销给游人，空中浮着一种淡淡的沤臭之气。当地习俗，有意让老菱沉入水底，冬日起塘时拾取，即“乌菱”。新年里煮了乌菱招待孩子，取菱与“灵”同音，孩子吃了念书聪明。

    诗人车前子说“江浙一带，我吃过湖州的水红菱和常熟的水红菱，那两个地方也有灵气，过去生活过一群出类拔萃的文化人，出得文化人的地方，往往也有优秀食品生产。”嘉兴的乌菱，在未落水之前二八年华里，也是一样出落得红艳姣俏、水灵动人，花见花开，人见人爱，犹似西方芭蕾舞剧《红菱艳》里精灵一样舞动的红衣佳人。车前子之所以下定论“水红菱只能生吃”，且不论其潜意识是否就有“猎艳”的取向，但作为灵慧的诗人，在我的印象里，其诗歌的藤蔓，也曾是那般水灵鲜活。

    菱的叶柄生有枣核一样的浮囊，内贮空气，故能浮生水面。圩乡人栽菱很有意思，先把在别人家水塘里扯上来的菱秧盘好，堆码在木盆里，每一棵根部都打上结，然后用撑盆的竹篙顶着这揪结，缓缓插到深水下的淤泥中。也有省事的，只在菱秧根部系了个瓦片扔到水中，照样能沉底分蘖发棵。菱始花于立秋，白露果熟。向晚时分，菱塘开满星星点点细小的白花，每花必成双，授粉后即垂入叶腋下水中结实。

    菱角对生，抓起菱盘，摘下一菱，不要看就知对应一边一定还有一个或两个。菱两端伸出的角叫肩角，两腹下角叫腰角。儿时斗菱，就是互以抱肋的腰角勾挂，然后扳拉，角折为输。“鸡婆菱”最甜嫩，粉红色，鼓鼓的。也有无角的菱，称为元宝菱。桀骜不驯的野菱结出的米，倒是特别粉，特别香，比栗子还好吃。野菱米与肉或仔鸡同烧，浸透了肉香，油光润亮，清甜粉酥，远胜出板栗不知多少。

    菱的植株菱角菜，利用价值更大。其捋去毛的嫩茎和掐掉浮囊的叶柄用水焯了，切碎再下锅炒一下，拌上蒜子淋几滴熟香油，便是农家饭桌上从夏到秋不变的风景。即便到了寒冬腊月，端上桌的仍是一碗发黑的腌菱角菜。世事变化，谁会料及当今豪华食府，一盘蒜茸爆香、放足了麻油的切得极细的凉拌野菱藤端上桌，于酒红灯绿的光影里，被一双双精致的筷子挑入一个个精美的碟盏里，其受欢迎的程度，绝对超过那些大荤之烩。

    水乡叫莲的女孩多，叫菱的女孩也多，红菱、秋菱，《红楼梦》里还有个叫香菱的不幸女孩。香菱原是甄士隐之女，乳名英莲，幼时遭人拐卖，后被薛蟠霸占为妾，死于难产。贾宝玉有《紫菱洲歌》“池塘一夜秋风冷，吹散芰荷红玉影；蓼花菱叶不胜悲，重露繁霜压纤梗。”“芰”，即为菱，《离骚》有“制芰荷以为衣”句。多情的诗人李白，有“菱歌清唱不胜春”的吟咏。倒是陆游一生落拓，晚年放荡水泽，自咏“八十老翁顽似铁，风雨三更采菱归”。



第463章
菰就是茭白，俗称茭瓜，广生于长江流域，古书称“蒋”，又写作“苽”。唐人韦庄《赠渔翁》“草衣荷笠鬓如霜，自说家编楚水阳。满岸秋风吹枳橘，绕陂烟雨种菰蒋……”犹记得鲁迅在一篇文章里，曾拐了不小的弯以“茭白”指代一个姓蒋的校长。这话要是广泛传出，只怕天下所有姓蒋的人都同茭白难脱干系了。茭白的根

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第464章
原产佛国印度的荸荠，圆肚中间凹下一个脐印，所以我们这里喊作“菩脐”，即菩萨的肚脐，这种缘物赋形的叫法很有意思。苏浙人则称“地栗”或“地梨”，喊讹了就成“地雷”还有称“乌芋”的，纯粹取其外观了。据说四川人荸荠茨菇不分，荸荠叫作茨菇，那茨菇又被他们喊作什么呢

    古人把荸荠和菱、莲、芡列

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第465章
扁豆有白色和紫色之分。白扁豆俗称洋扁豆，阔而肥厚，白皮白肉，豆粒饱满，富足而优雅。它们那高举在篱墙头上的一簇簇白花，如一只只振翅欲飞的蝴蝶，藤子攀到哪里这些白蝴蝶就飞聚到哪里。紫扁豆身形苗条而饱满，一嘟噜一嘟噜紫色蝶形花开出来时，头挨着头肩抵着肩，嚷嚷着吵闹着谁也不让谁，前面结了豆荚，后面

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第466章
人生本是五味瓶，吃到鱼翅龙肝无止境。有时候想想，汆煮焖涮蒸，朵颐称大快，然而在这水火之间，其实只有简单才是真正的大美。在这个浮躁的年代，学会本色的蒸菜精神，或许真的能让我们内心静止如水。

    对于简单生活里的饮食而言，物无定味，适口者珍。这就像我谢绝了一个中午有餐宴的什么文化学术讲座，

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第467章
    酱油豆子是最好的下饭菜，也是我在农村生活那段艰难岁月里的贫贱之交。

    那时，从菜园里现摘几个青大椒，切碎，舀一勺酱油豆子，兑点水，搁饭锅上蒸熟，倒也自有一份别的菜肴所不及的动人的香鲜。

    双抢大忙季节，好多人家早晚饭桌上摆的就是一碗酱油豆子，一家人淘汤漉汁，照样将几大碗干饭稀粥扒下肚子。

    若是在其中添上豆腐干或是晒干的小虾米蒸出来，那简直就是过口不忘的乡土版的美食教材了。

    秋冬时，农家灶头素炒大白菜、萝卜、马铃薯，断不会忘了搁上点酱油豆子提鲜。

    酱油豆子用于烧肉煮鱼，愈煮愈香，胜过酱油。豆腐烧肉至八成熟，放上一两勺酱油豆子同烩，特别能除腥、添咸、增香。

    以酱油豆子代酱，同姜蒜辣椒等一应作料在热油锅里爆香，倒进一碗水烧开，再放入煎得酥透的鲫鱼，顺带搁点猪油，盖锅略煮上七八分钟即盛起，那味道绝对没说的了。

    早春时蒸腊肉和千张，我最不能忘怀的，是铺在上面的那一层酱油豆子——刚端出锅，暗黄的酱油豆子粒粒泛着梦幻般的油亮光泽，枕着肥白瘦红的腊肉和纯白美净的千张，看上去，真有一种