舌尖上的神豪

    吃刀鱼、鱼是吃，吃鳅也是吃，只要有味，就能怡情。有一个说法，叫“鳅不如鳝，鳝不如鱼”，在我老家那里，是不把鳅算作鱼的。我年少的时候，放过绷钓、桩钓、麦卡、丝网，撒夹子网和拖老母猪网的机会也很多，因而除了有鳞的鱼，各种鳅也吃得多。

    只有那蛇一样的刀鳅从来不吃新鲜的，而是和小杂鱼一起腌后晒干蒸了吃，咸鲜又耐咬嚼，极是下饭。如今远离乡村，想吃粗盐板酱水焖泥鳅，就偶尔从菜市场买点养殖的鳅回家自己做。尽管大食坊里体面人物点菜绝不可能点到它，然而，微不足道的鳅，却时常给我平淡的生活带来久远的回味。

    此时的乡村，又是楝树开花的初夏。那些像一朵朵云一样的白鹭，该是在哪一片天空下飞起又落下我想，白鹭停歇的地方，总是泥鳅们的家园吧

    田螺是螺蛳族群里的腕儿，超级大块头，最小的也比鹌鹑蛋大。螺类都有个螺旋形的外壳，那是它们的标志性房屋，走到哪都把房屋背到哪。“螺蛳壳里做道场”，是说在逼仄的空间里极尽腾挪之事，十分了得。乡下人把田螺壳喊作“仓”，螺肉紧粘的那个塑料片一样的圆盖子，就叫“仓门盖子”。我们通常看到田螺伸出外面带有两根夸张的尖长触角的肉身，实际上只是它们赖以行走的脚，一有动静，这团像是长了眼睛的肉脚就收回壳里，“仓门盖子”随之严严实实地关紧。在动物分类学上，螺和蚌都属软体动物。软体动物的可食部分，就是它们发达的足肌。它们走过之处，会留下弯弯绕绕如同天书一样理不出头绪的印痕。

    三个指头捡田螺，意味着手到拿来。这田螺也着实好捡，唾手可得，从清明过后小秧上苗床的秧田沟里，到初夏天刚刚分蘖的稻棵脚边，它们一个个心平气和静伏在清明如鉴的浅水下，特别是早上太阳刚升起时最多，多得你走完两三条田埂就能捡拾半篮子。有时还能见到两个亲热热粘在一起的，正在行百年好合之事，似乎人间风月，连田螺也能搔到痒处。那时田里不打农药，也不施用化肥，黄鳝、泥鳅、小鱼秧子，还有青的黄的蚱蜢以及带条纹的拇指大的灰褐色小土蛙，活泼乱跳，到处都是。

    在清澈流动的小溪中，也很容易找到田螺。通常，这些田螺的外壳上长满长长的绿苔，随水漾动，仿佛是现在人养的小绿毛龟。如果外壳淡黄而薄明，仓房鼓圆，就表明是品质优良的年轻螺。田螺也跟人一样，年轻的好动，尽管行走迟缓，但毕竟能看出点变化；纹丝不动的老螺，虽然“仓门盖子”一样是打开的，却如打着瞌睡坐禅的老僧，以长时间的一动不动，来讲述沧桑，讲述生命的隐忍与不易。

    那时田螺的吃法很简单。把田螺养在水中吐尽灰色絮状秽物，再投入滚水中汆去“仓门盖子”，剔尽螺尾胃肠，挑出那团肉足，洗净，切成硬币厚的薄片，舀上点酱豆子、磨大椒涂上，淋几滴香油，放饭锅上蒸出来，除了略有点泥腥外，味道十分不错。我的祖母却惯常做成渣粉田螺，做法同粉蒸肉一般，只是事先要用刀背把田螺肉拍松，否则那团极有韧性的足肌太硬，断难蒸烂。

    田螺早已成了大排档和星级酒店的风味美食。其实，要是想学一学围裙丈夫，自家做田螺也不难。锅里油热，投入朝天椒、姜、蒜，炸出香味，再倒进事先煮过的田螺翻炒数分钟，放酱油、黄酒和白糖、大香等调料翻炒几下，最后用小火略焖煮片刻，最后放味精拌炒几下起锅，一道鲜辣兼具、红艳四射的快感美味就出来了。如我这等接近沪浙口味者，就少放辣料，多些淋漓尽致的酸甜，只要不是过火走老，一样的是螺肉脆爽，回味悠长。

    现在爆炒田螺很是走俏。以至在北京的夏天傍晚街头，也常能见到端着啤酒杯大啖田螺的膀爷食客。田螺本是江南风物，北方的田螺，大都是人工养殖出来的，是异化的田螺。我在北京光明桥那边属于劲松地面的风味小吃大排档上看过爆炒田螺，小工用老虎钳子一个个剪去螺尾，淘净，沥干，递给大师傅倒入油锅，喷上酒哗啷哗当一顿爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红干椒、五香、味精和少量水，焖五六分钟后起锅，撒上葱花，就香辣味浓地上桌了。其诀窍，务使汤少，呈黏稠状，田螺才入味。但有的食客吃法却古怪，用牙签挑出田螺肉搁汤料里蘸蘸，然后放到嘴里细嚼，再举起啤酒杯咕咚一番痛饮，你会想象到，那是一种星级酒店里所无法体验到的逍遥自在的品食妙处。

    上海老城隍庙，糟田螺做得最入味。糟田螺有两种，一是剔出净肉带上白糟渣清蒸；另一是以糟汁连壳卤。味皆忠厚绵柔，以之下老姜煮出的黄酒，最佳。去年暮春，儿子来到南京参加一个国际会议。我们亦赶了过去。晚上，特意选在流光溢彩的秦淮河边吃饭。菜上来后，儿子又分别给我和他老妈各叫了一盅燕窝和雪蛤。但我感兴趣的却是坩埚田螺鸡，实际上那也就是子公鸡切成小丁炒田螺肉，再下底料汤锅，以金针菇和黄豆芽做配菜，姜和蒜放得重，汤红油亮，螺肉鸡肉皆鲜嫩爽口。

    田螺塞肉也算得上是一道蒸菜，非常好吃，且有别具一格的精致意味。但我却从未自己动手做过，只是在一本烹调书上看过介绍将猪腰眉肉和田螺肉中加鲜虾仁一起剁成糜，放入调料，制成馅。再将糜馅塞入田螺内，逐个置于有香葱段、姜片、料酒铺垫的深碟中，入蒸锅蒸上十来分钟即可。书上特意指出，田螺肉嫩，千万不能蒸过了头。

    如果说，虾仁蟹肉是阳春白雪，田螺是下里巴人，那么，循着田螺塞肉的香鲜，去追忆当年酱油豆子蒸田螺的滋味，似乎当是在繁华之后的一次精神回归。记得当时年少，因为羡慕连环画上沙和尚胸前那串髑髅佛珠，我曾将田螺壳涂红，用毛笔画上眼口鼻黑洞，再在螺壳底锥出细眼，用线穿起一串髑髅田螺壳项链，又恐怖又有趣。挂在赤膊的胸前到处炫耀，专吓一些小屁孩，撵得鸡飞狗跳，得意极了。




第458章
    秋高气爽之时，恰是江南桂香蟹肥的季节。这时候你就深刻体会到生长在长江边的好处了。

    蟹脚有毛，不耐秋风吹拂。秋风一响，所有水域里的蟹即刻得了指令，沿河下江急急朝着入海处赶去。高天流云，菊花黄，蟹正肥，持螯把盏浮大白，诚为人间一乐事矣。“长江三鲜”之一的金盾大毛蟹，向以黄多、油重、形体硕大而闻名。此为野生野长的江蟹，比之今日戴戒指的阳澄湖大闸蟹肯定有过之而无不及。

    蟹外形却甚不雅，瞪一对蝉目，吐满嘴泡沫，八字长脚横行，动辄高张如钳似剪的大螯。沈括在梦溪笔谈里记述“关中无螃蟹。予在陕西，闻秦州人家，收得一干蟹，土人怖其形状，以为怪物，每人家病疟者则借去挂门户上，往往遂瘥。

    不但人不识，鬼也不识。”这是陕人未识愧对目，不食螃蟹辜负腹，错把美味尤物当成驱病降魔的凶神了。不过，我老家那里，饮酒猜拳，往往先要行蟹酒令热身，众人揎袖击掌“一匹蟹啊，八条腿啊，两个大螯夹过来啊”酒还未入肠，那威风八面的气势就出来了。

    要说早年江河湖泽里那蟹可真多，西风一吹，蟹就满处乱爬。特别是有雾的早晨，那些蟹，爬到河埂边，爬到稻田里，爬到篱笆下，吱地喷一摊白沫，不留神脚下就踩到一只。记得有一次，我随人放老鸭在河滩过夜，因怕有野物祸害，就把马灯整夜点着高挂鸭棚上方。到要天亮时，鸭子嘎嘎吵得凶，起来一看，鸭栏内一角空地竟密麻麻地爬满了蟹

    在我儿时，秋天田里拔净泥豆，外乡张蟹网的就来了。那网通常为两扇，十来米长，半米多宽，撑两根粗竹竿。河岸搭个简易棚，一盏马灯照明，两岸灯火点点，都是张蟹网的。星光下，河水静静地流。网的上下两根线急剧地扯动起来，蟹触网了。收网了，噢，好大的两只蟹啊

    看得心痒，我们就近选一平滩，拖来稻草，搓几根粗草绳，一头系上块砖，扔到河中心，另一头集拢压在块大石下。打亮手电，睁大眼睛盯住水面，待看到一连串细水泡从河底冒出

    草绳动了，一只蟹攀着草绳上来了，刚一着地，迎着手电光柱兴奋地舞起两只大螯，稍一察觉出动静，八条毛腿横着爬得飞快。后来，有人不知打哪学来招数，用条烧得半焦的草绳往河里一拦，说也怪，灯光照耀下，蟹闻到这气味，纷纷爬过来，把草绳收拢，蟹就捉上来了。

    捉蟹时，用食指和大拇指紧扣蟹背壳两侧，使其双螯无法施展，不能直接抓握蟹腿及大螯，否则蟹会自切逃脱。背壳黑绿有亮光，肚脐突出，定然肉厚壮实；而背壳呈黄色，则属瘦弱蟹无疑。

    “九月团脐十月尖”，是说九月吃母蟹十月吃公蟹。餐桌上，酒喝到一定时候，上蟹了，若一只只去翻看蟹的私处自然不雅观，其实，只需一眼扫了，公蟹螯大，母蟹螯小，断不会错。但就算吃错了公母，公蟹虽说黄膏少，但脂厚，并且螯足都很充实，蟹美在肉，又何必专重团脐呢

    倘若你真是热心主人，一定要把最好的蟹挑给座中尊者，那就传授你诀窍一要胸部隆起，越隆起肉越饱满；二要看蟹盖与蟹底连接处，距离越大越肥美，那是因为膏黄在里面胀的。十多年前，我与同事马君被人用车子接去繁昌新港，结结实实吃了一顿真正的野生江蟹，一只足足有六七两重，膏黄快有鸡蛋大，硬得筷子都戳不动

    蟹通常都是蒸吃，但火候不好掌握，时间短了膏黄未凝固，时间长了，蟹肉变硬，香味锐减。其实，将一小碗水烧热，放进花椒、盐、姜、黄酒，再投入捆扎的蟹，中火煮十五分钟左右，蟹身变红，香味溢出即可。因为水分充足，肉质嫩，膏收紧，香味浓郁。但有一次吃蟹，座中一老者传我经验，将活蟹先用醋熏晕，再放入锅中蒸熟，别有一番滋味。

    吃蟹要趁热，冷了有腥味。先解决八条腿，次揭盖品尝膏脂，再扳开蟹身按蟹肉纹理横着食之，最后吃螯。这样既不烫嘴又始终保持着温热。蟹螯坚，可用钳子夹碎，避免伤齿。常见有人连肉带壳乱嚼一气，甚至连蟹须、“蟹和尚”即蟹的胃袋也一并嚼入嘴中。

    梁实秋的雅舍谈吃说起在北平正阳楼吃蟹，每人发一黄杨木小锤，敲敲打打，自以为是一种精致了。已逝去的美食家陆文夫，曾借笔下人物夸口，说苏州人吃蟹，工具有八八六十四件之多。

    早年确有人吃蟹用“蟹八件”，分别为银质的小巧物件，勾掏敲夹各有所用，且能不损蟹壳。传言有高人，窍肉食尽，其壳犹可拼出整蟹。不过一般食蟹老饕只凭十个指头和一副利齿，也能依次而行吃出抑扬顿挫来食腿为序曲，食盖如渐入佳境，食膏黄乃，最后食螯，曲终而余音袅袅，食蟹颇多讲究，每食毕，揭下蟹腿关节处硬膜，拼成蝴蝶图案贴在墙上。

    蟹性寒，易伤胃，食后饮糖姜茶解之。食蟹后，嘴有腥味久久不去，可嚼茶叶或含漱几口茶水，手也可用芫荽叶拭擦或茶叶水洗涤。红楼梦中，林黛玉赞螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。贾宝玉道持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。

    更有凤姐命小丫头们去取了菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子来，预备着食后洗手。这便是善始善终。但我日前于广西南宁食蟹，宴毕，端着双手向服务小姐要香菜水洗，对方却摇头不明所以。

    尽管蟹于人口腹有大道德，但却一直脱不开被贬损的事实。宋时，有功臣赵某，性贪墨。一日，神宗赐宴，授意伶官自云姓旁；一人持活蟹进，“旁”伶官见而惊曰好长手脚，我欲烹汝，又念汝为同姓，且释汝这个由皇帝自编自导的小品，旁敲侧击，实在甚妙，那位手脚好长的长官心知肚明，也该惊悚一下吧。



第459章
    除了身价很高的大毛蟹，在江南水乡，还有一种不起眼的小石蟹，江岸边、河沟里、水渠旁、田埂下、山涧溪流中，甚至只要是有水的石头缝里，到处可见它们活动的身影。这种蟹不大，除去几条腿，土棕色背壳也就有荸荠那么大，四五只加一起怕还抵不上一只大毛蟹的分量。因为这种小蟹腿上也长着很长的毛，小时候的我们管它们叫毛石蟹，喊讹了就成了猫屎蟹。

    从浅水里捉来小石蟹，翻开腹下的盖子（公的尖盖，母的圆盖），掐根草棍捅它的肚脐眼，它会吐出一串串泡泡，然后就有小孩子跳着脚唱猫屎蟹猫屎蟹……半个肚兜翻起来，吐泡当饭喂伢奶！

    但是要捉到这些小石蟹并不容易，因为它们平时都住在洞里。一只小蟹在浅显的水中活动，觅食，连那两只支棱着可以向不同方向灵活转动的小眼睛都能看得清清楚楚，你想捉住它，可不待你伸手，只要你身影稍一晃动，那小东西动作可比你快多了，早已踅回头机敏地跑入旁边不远处的一个小洞里去了，连线路都仿佛事先就设计好了。

    这洞可能很深很深，还可能和别的洞连通着，你知道它逃哪里去了再一看，两边的水下像安营扎寨一样掘着好多的小洞哩，有的洞口外还堆着新鲜泥土。这些洞，傍着水，倚着岸，两岸风光很不错，你不得不佩服它们很会选择住家环境。

    但是和人类一样，在这些小石蟹中，也有许多懒惰不愿掘洞修建家室的，或者曾有过家室但因为这样那样的原因而丢失了，或者是觉得鱼虾们从来都不掘洞也能活得好好的，所以它们也不掘洞找那麻烦了，再或者就是蟹太多了，蟹多为患地皮紧张，大家都没法修建家室，索性就不要那劳什子的家，做个彻底的无产者。

    总之是，在弄干一个水凼或堵住一截水渠放掉水后，通常能捉到和慌乱的鱼虾在一起的许多小石蟹。它们一旦连着泥水淋淋漓漓地给扔进四壁光滑的铅皮桶里，就没办法逃出了。

    把这些小蟹半桶半桶地拎回家，洗刷干净，裹一层搁了鸡蛋的咸面糊，投到油锅里炸成焦黄，又香又脆，里面小小的膏黄尤其好吃。一只蟹横竖两刀一斩成四瓣，放上油盐酱醋和生姜辣椒红烧出来，也是非常鲜美。油炸、红烧，肯定都是没法吃完，那就做成蟹酱常年累月地吃。在那个还没有味精鸡精出现的年代，蟹酱便是江南寻常人家最好的调味品。

    做蟹酱其实也很简单，先在水里滴两滴香油逼蟹吐尽腔内脏物，再一只一只洗刷干净放进坛子里，加入盐、糖、烧酒、辣椒粉，用木杵一层层细细捣烂，最后扎紧坛口，外面抹上黄泥，封存起来。也有人家用石磨把蟹慢慢地磨碎，磨细磨均匀，一遍不够，往往要磨上好几遍，直至从磨槽里流出淡黄的黏稠膏酱。磨好的蟹酱，在装坛时多放些白酒，不但能去除腥味，有利于保存，也会使日后蟹酱的香味突升。

    个把月后，蟹酱发酵成熟，打开坛子封口，能舀出一层亮光光的蟹油卤汁，烧肉炒菜搁上一点点，鲜得死人。刚做好的蟹酱乳黄色，放饭锅上蒸出来，撒上点熟芝麻，酱香味浓，喝酒吃饭皆可。也有人家将辣椒去掉籽，切成一个个小圆圈，加入豆干丁，再舀上一勺蟹酱，兑上豆腐乳卤汁蒸出来，淘漉在饭上，那可真要当心给吃噎住了！嫩花生米、青毛豆米、茭白丁、红椒丁，都可以拌上蟹酱入锅里蒸。蟹酱也可以炒着吃，只是要多放油，以免粘锅。但还是蒸的蟹酱好吃，原汁原味，有美味不可阻挡之感。

    不光小石蟹能做酱，虾子也能做酱，叫虾酱。就连那些一时吃不了的大毛蟹，也常被拿来做成酱。大毛蟹先去掉腮、钳等杂物，斩成小块，捣烂，蟹爪也剁成一节一节的，用刀背将壳都敲碎。拌上盐、姜、辣椒、烧酒，放在大吸水坛里封好口。经过一段时间的发酵，中间来回翻动几次，一坛蟹酱就做好了。乡下人走亲访友，携上一小碗蟹酱，就是很好的礼物。

    大毛蟹都是养殖的，真正野生的很少见着。然而野外的小石蟹仍有不少踪影，菜市场里就常有卖的，还有街头的小吃档口，也常将这种小蟹穿在竹签上在油锅里炸，专卖给那些嘴馋的女孩子吃。有一次我跟别人一道在一处“家家乐”吃饭，等待的时候，我照例喜欢踱到后面的厨间看做菜。

    正好厨师刚把一堆斩成块的小石蟹投锅里炝爆，锅里油不少，腾起明火的锅端起来颠了几下，就见厨师伸出长勺在旁边一个钢精锅里舀了满满一勺汤放入，火顿时没了，再一一从那些钵子里舀了调料放入，又把先已炝爆好的肉末倒下，最后那长勺伸进水淀粉盆中搅一搅，舀了小半勺到锅里勾芡，装盘时再淋明油。

    这道菜端上桌，我夹一块放进口中，辨出里面还放了甜面酱，显得更有嚼头，蟹在口中与牙齿细细地磨合，有一种说不出的鲜香和津美甘甜……

    所谓湖水烧湖鱼，正宗奎湖漂鱼，须选用奎潭湖产鲜活三斤左右的鳙鱼，用湖水烹制，盛在一个大白铁盆里端上桌来。这样一盆红汪汪的辣味漂鱼，独特的风味诱人心脾，食之流连难忘。

    对于天性亲近锅铲的人，等候上菜的间隙里，不妨踱去厨间，递上一支烟，扯几句闲话，即可站于一旁观其操厨。这漂鱼做法其实很简单将鱼收拾清净，连头带身对半劈开，成为硬软两扇，再顺着刺卡斩作宜薄不宜厚的块状，拌以适量生粉、盐、酱油，用手抓捏几下帮助入味。

    锅里放猪油，油热后，投入姜丝、拍了的蒜瓣、一大勺艳红的水磨红辣椒连同深黑的农家大板酱一起爆香，再倒入适量的水，待水翻泡顶开，将先前腌得有些僵滞的鱼块用手抓散投入锅里，盖锅以旺火急催，中间稍稍以锅铲翻划开来，煮上一二滚，抓一撮嫩蒜叶、香芫荽撒上，就可掀锅连着腾腾热气一起盛到白铁盆里。

    火候与时间决定着鱼肉的鲜嫩与否，若是火头小了，必是延时长，鱼块过老，粗而少味。火候不到，则首先是腥味不能尽去。还有，斩鱼片时不要横切到刺卡，否则薄薄的鱼片里尽是碎短的刺卡，吐起来够烦的。

    一锅红汤，算是老祖宗传下来的吃法。舌尖尝之，失声叫好，只一口就降伏了味蕾，感叹久违佳味今又来。其实，如此漂鱼之烩，我是早就能如法炮制了。数年前一个冬阳曛暖的午后，有文友自省城来，明言不入餐馆而要我亲为刀俎。

    鲲子片肉加青嫩蒜苗爆炒，鳙鱼头对劈稍煎兑白水“笃”豆腐，肉身斩块盐渍后烧成红辣汤，算是略佐菲酌飨之。孰知绿白红三色上桌，红汤鱼块最受追捧，一起举箸大赞嫩、滑、辣、爽，问是有何源出秘笈

    漂鱼烹法本身可算作汆制，即以水开下入食料，且为辣汆，尤其这辣椒既不是尖红椒也不是湖南菜常用的那种剁皮椒，而是属于腌味的水磨红辣椒，地方风味，个性鲜明。只是，我本人不耐辣，故我烧出的红汤也只是微红而已，腌鱼时定要拌上料酒以增添些许甜味，且不惜多放姜——这是我吸取苏南菜肴的长处，起锅前还要再搁上一勺熟猪油，故入口咸鲜，曲屈有致，回味绵缠，辣与不辣，如影相随，都在似与不似之间。