舌尖上的神豪

    二十年前，我调来报社，因是单身在外，早上常是随处解决肚皮问题，渐渐熟悉了一些街头特色小吃。那时北门有个专卖铜锅藕稀饭的姓朱的老头，人呼朱爹爹。每天一大早，朱爹爹就支起一口硕大的紫铜锅，以劈柴烧着大灶，熬起稀饭来。糯米加上刮去皮的老藕，一次放足水，中间不再添续，大火烧开后改小火慢煨。

    一直熬到黏稠，将锅搬到架子车上一个固定的灶上，灶膛里也烧着柴火，靠车把这头叠放着几张矮条凳。朱爹爹就推着这车到北门口去卖。路上，他有时会停下来，不紧不慢敲起梆子招引客人。那口铜锅里的藕又粉又甜，粥则糯中有甘味。递上五毛钱，你可以要上一碗有藕片的粥，也可指着整段的藕让给捞起，放在盘子上切下几片来。冬天的下午和晚上，常有些从澡堂里洗澡出来的人，顶着润湿的头发，走到朱爹爹的摊子前，要上一碗藕稀饭，唏溜唏溜吃得有滋有味。

    用来冲莲子粥的龙头大铜壶，看上去也是古董级别的，由紫铜打造，身架不比煮藕稀饭的铜锅小多少，壶心里的炭火可以将水烧到一百五十多度，能把莲子粉冲成糊状，吸溜起来又香又甜又滑爽。铜壶上部和下部各有一圈铜饰花纹，壶身的上方翻滚着一条铜龙，龙头一直缠绕至壶嘴处，壶把也是由一条龙构成，龙须、龙爪、龙鳞都生动可辨。龙嘴上伸出的两根龙须，尖端有两个红绒球，随着那位大个子师傅倾壶冲水的动作而颤动不已。

    这硕大的铜壶，也是置于架子车上，大个子师傅一手端碗，一手掀壶，壶嘴向下一倾，一股沸水划一道银色弧线落入碗中。碗中有时是莲子粉，有时是细罗筛过的焦面粉，配上红糖、白糖、芝麻、核桃仁、糖桂花和青丝玫瑰，热腾腾一碗，甜润香醇，口味浓郁。在一些季节里，这龙头大铜壶也冲泡藕粉和一种杏仁粉，水满粉熟，藕粉清明，杏仁粉色泽隆黄，质地细腻，看着就让人心动。




第474章
大约是十多年前的二十世纪末，在步行街靠镜湖边的原华联楼下，常有一位身材矮小、慈眉善目系着白围裙的老人，推着一辆车停在固定的地方卖铜锅藕稀饭。这老人的藕稀饭特别黏稠，挂在勺口能拉好长，并且放的不是赤砂糖而是绵白糖，有时还撒上少许糖桂花和葡萄干。那口大肚子香炉一般的紫铜锅，据说还是上代人传下来

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第475章
    这年头，嘲讽英国菜难吃，几乎成了一种政治正确。

    相传去英国留学的小伙伴，无论学什么专业，都要在厨房辅修一门“烹饪”，若是偷懒翘课，就得臣服于土豆的一百零八种吃法，并接受炸鱼薯条、血肠布丁、牛排腰子派的轮番历练。

    就算没去过英国的人，对于死不瞑目的“仰望星空派”也耳熟能详（然而很多英国人自己也没吃过呢），如果你胆敢对英国菜的黑暗程度表达丝毫质疑，他们只要笑眯眯地拿出苏格兰国菜“羊杂碎小肚”，就能塞住你的嘴……

    其实haggis也可以摆得很好看！

    但是——我得壮着胆子硬着头皮才能说出这句话——有个不合逻辑之处，似乎被轻飘飘地忽略了：从诺曼、金雀花到都铎王朝，这个国家的辉煌历史数不胜数，海上贸易繁荣兴旺，更带来源源不竭的香料、茶叶和异域食材。王公贵族为了彰显地位身份，把自找麻烦奉为人生最高准则，从帽檐宽窄到领边纹绣都要挑剔不休，难道他们那些金光闪闪，恢弘盛大的宴席上，也只有土豆、鱼排和香肠几样食物来回更替吗

    《唐顿庄园》的晚宴这么fancy，总不可能只吃炸鱼薯条吧

    如果他们也曾拥有精致繁冗的菜式，那英国菜为何会变成今天这副模样

    在英国大吃几天后，又一头扎进故纸堆里翻寻数日，才算拼凑出英国菜的大致身世——出乎意料，它并不是一个简短的冷笑话，倒像一首，绵长婉转的叙事诗。

    11世纪以前的英国菜，由于缺乏文献资料，面貌非常模糊。我们只能从一些书信中推断，盎格鲁撒克逊的王室餐桌上已经出现几道复杂菜式，例如把鸡肉剁碎，和打发蛋白混合，堆在扇贝上，入锅蒸熟，用一点葡萄酒和蜂蜜调味——听起来还不错，对不对

    11世纪，诺曼底公爵威廉征服英国，这是英国料理史上值得大书特书的一笔。诺曼人原居于法国北部，在征服英国后不久，也从北非阿拉伯人手中夺取了西西里岛。法国和北非的文化融汇交贯，又被王室带入英国，从此开启了英国料理的繁盛时代。

    今人对于英国菜不用香料、寡淡无味的批评，放到那个年代，简直是大逆不道——受阿拉伯、波斯菜的影响，诺曼王朝对于香料和调味品的热爱近乎痴迷。西西里岛和北非出产的馥郁橙花、多汁柑橘、熟甜的无花果、明艳的柠檬、清脆的开心果和松仁，都是英国厨师争相追捧的食材。胡椒、杏仁、孜然、丁香、肉豆蔻、藏红花和姜，也常出现在王室采购单上。翻开13世纪的菜谱，就有香气云蒸霞蔚，扑面而来：

    一种深色酱汁，用黑醋栗、核桃和肉桂制成，

    加入醋和面包屑调整浓稠度。

    通常搭配苍鹭、白鹭、鹤、麻鸦、琶嘴鸭、啄木鸟或大鸨食用。

    应该也看得出，除了吃，它们兼具炫耀财力的性能。香料在古代贵如黄金，苍鹭、野鹤之类，自然也比鸡鸭牛羊更加雅致。这其中，藏红花大概是最受偏爱的香料。一是因为贵，二是因为美，酱汁里加一小撮，就能染一锅金光四射。

    如今的英国名厨赫斯顿布鲁门塔尔（hestonbnthal）在伦敦开了家餐厅dnerbyhestonbnthal，以创新理念诠释英国古代菜谱，菜单上就有一道以藏红花调味的riceaflesh。

    1390年的原菜谱非常简单，米饭加高汤炖煮，再用杏仁奶、藏红花和盐调味即成。看起来随意，成本却不低，大米在当时也是高贵的进口食材，再有藏红花加持，就是双重的炫富

    原菜谱中没有肉，“flesh”指的是炖饭的肉汤，但为免食客懵逼，heston额外加入了红酒炖小牛尾。米饭是意式烩饭的做法，帕玛森芝士和黄油带来浓郁口感，白葡萄酒和白葡萄酒醋却让它尝起来无比清新。

    在显摆食材的同时，厨师们又在造型上玩起了花样。要知道，那是个没有电视、手机的年代，一顿正式晚宴至少要吃两个小时。为避免谈资耗尽，话题猝死，食物也得担负起娱乐的重任。

    些菜谱会教厨师如何在宾客面前，表演白葡萄酒变红葡萄酒的小魔术；如何把鱼籽、鸡蛋和面粉滚成小面团，再用欧芹汁染色，假装自己是一颗豌豆。

    其中最具幽默感的大概是这道：把猪肉剁碎，加蛋清团成肉丸，先煮后烤，再用蛋黄或藏红花模拟橘子的金黄色表层，也有用面粉加香草汁塑成绿色外壳的，再刷一层榛叶汁加蛋黄，就成了闪闪发亮的“苹果”。

    中世纪的英国贵族很少生吃水果，因此当他们带着满腹疑惑，切开圆滚滚的苹果，露出的却是猪肉馅时，往往能引起一阵会心的愉悦笑声。

    hestonbnthal也在餐厅里复刻了这道菜，名之为“atfruit”，外层的柑橘果冻均匀精湛，完美模拟橘子外形，上桌就能引起一片惊叹；内部用柔滑的鸡肝慕斯代替猪肉，又明显是法餐的影子了。

    鸡肝慕斯的浓郁顺滑不难想象，但点睛之笔在于酸甜清爽的柑橘果冻，柔和地托住鸡肝，使之不至于堕入肥腻的歧途。

    这种风气愈演愈烈，以至于宴席几乎变成了一场精心排布的戏剧，菜肴不过是娱乐和炫耀的工具。皇家宴会中，厨师把孔雀烤熟，再一根根插上羽毛：

    酥皮派一切开，就有小鸟扑棱着翅膀飞出；看见巨大布丁端上来时要尤其小心——可能有侏儒杂技演员突然从里面跳出来。

    《权力的游戏》的鸽子派，并不是马丁老爷子自己的脑洞呢

    用面团雕塑出的宏伟城堡环绕着茵茵绿草，烤熟的野鸡、鹧鸪和鸽子被精心着色，复原为栩栩如生的模样。那时的贵族真是意气风发——千亩良田万顷密林，草原山野河流海洋，在他们眼里不过是自家财产，可以信手拈来，化作餐盘中的微缩景观。

    到了都铎王朝，贵族的生活渐渐不那么好过。圈地运动和宗教改革相继到来，再加上商品经济的冲击，旧贵族逐渐衰落，乡绅和富商开始崛起。

    新兴的资产阶级对浮夸繁琐的中世纪菜谱毫无兴趣，他们不追求昂贵的进口香料，而更愿意欣赏一枚本地生蚝不加修饰的美味。

    17世纪，英国费迪普雷斯夫人（dyfettice）的一本手抄食谱，使我们得以观察烹饪方式的有趣演变。她依然喜欢用中世纪常见的玫瑰露和黑醋栗，但藏红花已经很少出现，菜谱中的香料也从七八种减少至两三种。她用蛋黄代替面包屑，做出更柔滑的酱汁，把玫瑰花瓣熬成果酱，桃杏熬成糖浆，用白葡萄酒酱汁搭配羊肉，在蒸生蚝上挤一点新鲜的塞维利亚橙汁……

    直到18世纪末19世纪初，资产阶级的饮食习惯也没有太大改变。简奥斯汀的挚友玛莎劳埃德，曾与奥斯汀家庭同住，在她的手稿中，我们不难看出，当时的乡绅生活充满田园牧歌式的悠闲——院子里养着火鸡、鹅、鸭子和珍珠鸡，果树在春天结出殷红可爱的草莓。玛莎从花园里采来莴苣、菊苣、洋葱、菠菜、黄瓜、豌豆、芦笋等各种鲜蔬，加入蛋黄、奶油和一小勺面粉，就能变出一锅蔬菜汤，珍珠白色的蒸汽把厨房烘得暖洋洋。



第476章
    英国人对野味的热爱仍未消减，奥斯汀家中常吃鸽子派当然，是烤熟的那种，野兔、野猪等猎物也时常出现在乡绅的餐桌上。

    伦敦现存最古老的餐厅ss，从1798年创建以来，完整保留了烹饪野味的传统。他们在约克郡有座庄园，放养着鹿、狍子、松鸡、鹧鸪等等。餐厅四壁装饰着各种鹿的头骨，底下小标签还记载着猎获年份和猎手姓名。

    菜单上的野味随时令而不断变化，我们在这吃到了烩鹿肉配香菇和酸黄瓜，烤鸽子配酸甜多汁的黑莓：

    在有些人看来，这是英国料理最后的荣光。不久之后，从农业到工业的巨变，就给它带来了连续暴击。

    18世纪末，纺织业的革新开启了工业革命时代，却也导致失业率迅速上升。与此同时，17941795年的恶劣天气造成了广泛饥荒，政府赶紧发布一系列指南，仔细讲解“马铃薯的种植与食用”，以填补小麦的缺口毕竟一英亩土豆能养活的人，差不多抵得过三英亩小麦。

    百姓一开始并不接受土豆，奈何现实残酷：白面包价格疯涨，肉和芝士的标价也都翻了番。农业委员会信誓旦旦，推波助澜：“水煮土豆加盐，就能够为人们提供足够养分。”

    就这样，土豆摇身成了英国人的主食，并在此后几百年间阴魂不散。

    19世纪初，正是工业革命进行得如火如荼的年代，农民纷纷抛下土地，涌向新兴工业城市，转而成为工人。

    当时的厨师n注意到，传统的炖汤技艺似乎完全消失：“那些健康，美味又成本低。

    工人挤住在狭小公寓里，只能在下班路上匆匆买点三明治，哪还有精力研究烹饪更何况，美洲进口的肉类制成罐头，比同重量的新鲜肉类便宜了一半，罐头蔬菜水果、袋装汤料包、人造黄油、炼乳、面包预拌粉从此大肆入侵厨房，家庭主妇放弃复杂的家传菜谱，光靠产品说明书也能捣腾出一桌像模像样的晚餐。

    而当平民百姓都开始拥抱流水线生产的标准味道时，还有谁会去记忆野菜、豌豆和培根一同炖煮的那抹清鲜呢

    作为岛国，英国一直对进口食材有着强烈依赖。16世纪开始的殖民扩张，更是把全世界变为了英国的粮仓。战前，英国的小麦有四分之五要从加拿大迢迢运来。然而，一旦爆发战乱，食物供应就受到了毁灭性打击。

    游荡在大西洋的德军型潜艇击沉了上千艘商船，英国的食物供应骤然收紧。1918年，黄油、人造黄油、猪油、白糖和肉都实行定量配给制度，连土豆土豆！都一度出现短缺。

    英国人还没从一战的阴影中彻底走出，二战的炮声又动地而来。营养学家约翰博伊德奥尔告诉英国政府，只要给人民供应面包、脂肪黄油或人造黄油、土豆和燕麦，再加上足够的维生素和，就不会有饥荒的危险。

    这一句话，以及相应的食物配给制度，统治了英国人的菜谱长达数十年。

    政府开始教育民众，蔬菜要简单烹饪甚至生吃，才不会破坏宝贵的维生素。战前作为牲畜饲料的胡萝卜，被宣传为“有助于夜间视力”的健康食品。易碎而难以运输的鸡蛋几乎消失，取而代之的是干燥提取的“鸡蛋粉”，食品部循循善诱：“你完全可以用它做一份热腾腾的鸡蛋饼，省下的钱还可以买罐美味的果酱配着吃！”

    有人说，在人类历史上，战争大概是改变饮食习惯最有力的武器。英国菜在此前早已辉煌不再，经此一役，更是遭到沉重打击。

    战后劳动力锐减，物资持续紧缺，1947年的冬天，英国先遭大雪，后遇洪水，八万吨土豆和七万英亩小麦都毁于水灾。食物配给制度一直持续到1950年代才逐渐松弛，但许多口耳相传的菜谱已彻底消失。

    1952年，碧尼尔森所作的企鹅烹饪大全nnr咦中，依然在教人用鱼罐头做菜，所有用到黄油的菜谱，也要补上一句“亦可用人造黄油代替”。食谱变成了操作手册，用最经济的方式烹制食材，但那些花团锦簇的香料，傲放慧黠的搭配，喷薄欲出的想象力，早就在工业革命、饥荒和战争的接连蹂躏中，壮烈牺牲了。

    几十年之后，我们又能在这片土地上看到牛羊遍地，草场丰茂，果树成林的风光长卷。世界各地的食材也都漂洋过海，在这里交汇融合。去菜市场逛一圈，你既能买到德文郡的奶油、约克郡的干酪、肯特郡的苹果、湖区的坎伯兰香肠，惠斯特布尔小镇的生蚝，也能欣赏到色彩各异的法国番茄，艳红的伊比利亚火腿，张牙舞爪的阿拉斯加帝王蟹。

    餐厅的丰富度更让人印象深刻，意大利的披萨、西班牙的海鲜饭、印度的咖喱、土耳其的烤肉丸、中国的咕咾肉你以为是英国人乐于接纳新口味，却想不到，对于香料的热爱，早就刻入了他们祖辈的基因。

    而英国传统烹饪，也在逐渐重拾荣光。有s这样的老派餐厅，顽强延续着两百年的传统口味，也有snn这样的新派厨师，借用现代技术，让中世纪菜谱重见天日。

    在约克吃到的当地兔肉，搭配可爱的胡萝卜

    当然，你也可以去探访那些散落各地的传统英式小餐馆，偶遇烤兔子、炖羊舌、野猪派这样的菜式，猜想百年甚至千年以前的人如何欣赏这些风味大概，也可算作一种别致的惊喜。



第477章
    平日里，想吃上一碗面已属不易饿到前胸贴后背，也得乖乖排队；来的时间不凑巧，心仪的浇头早早沽清；点单不够利索，果断被老板娘嫌弃

    最要命的是，一到夏天，它们便纷纷贴出告示休店大吉，一休就是个把月。

    近日，终于盼来了秋凉，“放暑假”的面馆们也陆续开张了。从点单到吃面，需要提前温习的功课都在这里了！每一家还贴心附上了专属的吃面卡哦

    没有哪个生意人是有钱不赚的。那这次探访的面馆，到底为什么这么任性，坚持夏休呢

    老地方面馆老板娘“往年夏天，室外30多度，我们厨房就40多度了。今年室外40度，厨房就50度了。阿姨也是人啊！让她们顶着高温煮面，带着情绪做出来的东西会好吃吗吃到嘴里的东西，不好捣糨糊的呀。所以我们每年大暑就开始休假，一个月后天气还热，就继续休。说起来夏天休假算是我们家开创的。”

    藏书羊肉面馆老板“羊肉有一个生长期，心急吃不到好肉的。”

    319面馆老板“做生意心态要好，一年忙到头，总要给自己放个假的。我们夏天关了门，就一家人出去旅游了。”

    高温下煮面，超出身体极限

    所以说，夏休倒也不能说是店家傲娇躲懒，反而有些体谅厨房，关心食客的意味，想想还挺可爱的。

    街坊邻居、接送小孩的家长，附近上班的白领……几乎都会定时定点在老地方吃面。

    熟客们目标极其明确，一旦坐下，从点面、上面到吃面，行云流水、一气呵成。

    要是初来乍到，一不小心触犯“店规”，惹毛老板娘或周遭的熟客，场面就尴尬了。