重返1977

    这家一直位于“东安市场”京城的清真菜馆儿，开业于清光绪二十八年（1903年）。

    刚开始时，“东安市场”只是“神机营”荒废的三十亩练兵场。“顺东来”也只是卖黄土的丁子清在这里开的一家粥铺。

    直到民国三年（1914年），丁子清从当时以经营涮羊肉名满京城的“正阳楼饭庄”，挖来了红案师傅郑春荣，又在原地盖起了三间青砖灰瓦的铺面房。“顺东来”这才改名为“顺东来羊肉馆”，经营爆、烤、涮羊肉。

    虽然郑师傅有一手可以把一斤羊肉切成四寸长，一寸宽，薄如纸张八十片的功夫，让羊肉馆生意很兴隆。

    可由于20世纪之初京城中回民有着穷苦人多的特点，“教门”中的商贾又有秉承教义，做公益，“写乜帖”的讲究。“顺东来”并没有就此变成只招待阔主顾的高门槛。

    （注:乜帖niyah，“教门”用语。阿拉伯语音译，原意为“心愿”、“举意”。指“教门”信徒在礼拜、封斋、施舍、朝觐宰牲、设宴待客、举行纪念亡者仪式前，从内心发出或口头表达的意愿。有些地区“教门”信徒专指各种原因的施舍和对宗教的捐赠。）

    它不但经营利润高的饮食，原来物美价廉的中低档食品也没放弃。还照样招待过去那些不太体面的老主顾、穷哥们儿。

    后来随着业务不断发展，羊肉馆的生意蒸蒸日上。到民国十九年（1930年）的时候，“顺东来”已经扩建为三层楼的规模。彻底超越了日渐没落的“正阳楼”，成为京城首屈一指以经营涮羊肉为特色的大菜馆。

    解放之后，“顺东来”也一直深受共和国领导人们的喜爱和好评。总理、陈老总、伟人都在这里宴请过不少外国领导人。

    1966年底，由于“东安市场”面临改造。“顺东来”便迁至“新侨饭店”营业，并因“运动”中的改名风潮更名为“民族餐厅”。

    直至1969年新楼落成，“东安市场”变成了“东风市场”，“顺东来”才又迁回原址营业，店名则再次改为了“民族饭庄”。

    而今天洪家人集体光顾之时，其实正是“民族饭庄”职工最多，营业面积最大的时候。

    它虽然仍为三层楼房，但却已经达到了2700平米。

    一二三层各有一个供百人进餐的大众化餐厅。一楼设小吃部，供应奶油炸糕、奶酪、芝麻烧饼和各类甜食。二楼设有九个单间雅座。三楼有两个高级宴会厅。

    不用说，以洪家人喜静的性子和不爱招摇的做派，以及刚获得摘帽，怀揣一笔巨额财富还有点惴惴不安的心理。那一定是希望在二楼雅间里就餐了。

    领导人专用

    那到不怕，洪衍武有经验，两盒好烟一递，一盒前堂，一盒后厨就全解决了。

    不过他这小动作可没瞒过他老子。洪禄承看见了可是连嘬牙花子带摇头的。

    洪衍武看在眼里，本以为他爸爸又看他不顺眼了，却没想到小心翼翼地一过问才知道，洪禄承原来不是冲他，而且感叹如今餐饮业的服务差劲。

    洪禄承嘴里直念叨，“过去饭庄子讲究三宝。厨工、跑堂和茶房。除了厨师手艺要好，跑堂的服务周到和茶房的知礼懂礼也是一样的重要。我记得公私合营以后还不这样呢现在怎么想要个合适点的座儿，还得贿赂堂倌儿呢这是他们的本分啊”

    其实老爷子这么想并不奇怪，主要是因为干饭庄子就是洪家的老本行，这些毛病在旁人眼里不算什么，在他眼里可就是比天还大的事儿了。

    何况他也是太久没下馆子了。洪家一直穷得很，这么多年，也就是上次寿敬方招待完颜允泰的那顿烤鸭子，他才作陪了一次。说白了，就是缺乏对社会环境正确认识，与时代有点脱节了。

    洪衍武当然明白这一点。他也挺会说，几句话就把“铁饭碗”和“计划经济”的毛病给他爸爸解释清楚了。

    末了还说呢，“您是做老了生意的，这就是垄断经营、囤货居奇呗，不奇怪！这年头，干好干坏一个样。您不给点好处，谁给您尽心办事啊不过您也甭急，慢慢看。单田芳不都说了么天下分久必合，合就必分。什么都是周而复始的。我相信，不正常的事儿早晚变回来！”

    嘿，这下洪禄承就愣了。不是为别的，而是为了儿子这几句话里透露出的见识。

    无论是商业理论，还是对世界的理解，照他来看，就连读了不少书的老大和老二就不懂。实在不应该是洪衍武脑袋瓜儿里能有的玩意。

    老爷子自然而然就盯着洪衍武琢磨上了。这次可没言声，因为洪衍武类似的反常已经好几次了。他已经不大相信儿子的信口胡柴了。

    虽说最后还




第一百七十五章 小料儿
    应该说，“民族饭庄”如今确实还存有旧时遗风，“选料精、加工细、汤味鲜、火力旺”这几个明显特点还没有都给扔了。

    只可惜，洪衍武对这儿的小料儿却颇为腹诽，很不热爱。

    因为从历史上看，“顺东来”历来宣扬的调料特点，只是一个“全”字。

    芝麻酱、绍酒、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、酱油、米醋、蚝油、鱼露、黄酱、味精、白糖、盐末、胡椒粉、五香粉、香菜末、葱花末……琳琳总总二十来种，全都给你放在小碗里呈上来。

    除了一碗打好的半成品底料，其余全由客人自己调配。这里并没有像其他饭馆儿那样有真正成品的小料儿提供。

    所以洪衍武就总觉的这儿的小料不好吃。底料本来味儿就重，还有股子怪味，他自己搁点酱豆腐、韭菜花之后，就更齁咸齁咸的。

    他甚至觉得那二十多种调料里，好些东西都是没必要的，完全就是店里为了好看走的形式，反倒给人添了麻烦。

    但这一次，恰恰他的父亲给他上了一课，完全颠覆了他以前的成见。让他知道了“顺东来”的调料绝不是徒有虚名。

    敢情洪禄承一度曾是“顺东来”的常客。他的调料方式是当年“顺东来”的少掌柜，丁子清的儿子亲手教的，有个名目，叫做“调七宝”，最是正宗不过。

    他当然知道自己家的孩子们都对此没经验，就边说边做，很有兴致、很耐心的给大家示范了一次。

    具体的勾兑流程是，除了底料，先放料酒、虾油、酱油、米醋。搅拌均匀后，再放酱豆腐、韭菜花，用勺顺时针搅拌，最后，再根据各自的要求，放辣椒油。

    据洪禄承介绍，那些半成品的芝麻酱传统底料里有着独特的阿拉伯香料和陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等，此为独门秘方。

    可仅有了这东西还不能算作是真正的底料。因为那只能是遮掩羊肉的膻，所以还必须添加其他的七种必不可少的东西，才能突出涮羊肉的美味来。

    而且，在添加这“七宝”的时候，还必须得遵循液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗的原则。顺时针搅拌，才能保证搅拌的调料不散不泻。

    也只有做到这一步，这一碗底料才算勉强调制完成，可以用来蘸肉吃了。

    而此时其他的调料，才有了可以自由发挥的余地。他们每个人便大可以根据自己的喜好，继续往里加入他们喜好的味道。

    只是无论想要再放什么，千万不能忘了，在调配原则上，一定要遵循着“辛、辣、卤、糟、鲜”五个字。否则随意乱加些什么酸的苦的，就会破坏味觉的平衡。

    至于他个人的习惯，是喜欢再加点鱼露。因为那种特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。而他们的母亲王蕴琳，是喜欢加点白糖，更偏甜口一点。

    洪禄承最后又称，有了小料。吃的时候也有个讲究。

    绝不能直不楞登地猛蘸调料，否则筷子上的羊肉也会全是调料味道。一来二去，碗里的酱料着汤一多就会泄，也就没味道了。

    正确的办法是要用筷子夹着羊肉扫碗边儿，这么一蹭挂上的调料足以把羊肉衬托得尽善尽美，还不遮本味。那才是恰到好处。

    “今儿个这涮羊肉，你们大家伙儿就敞开儿吃吧，敢保说好。这些调料也只有这儿是最全的。别的地儿都不行。没卤虾油，没鱼露，也算涮羊肉我还告诉你们，这辈子你们要不用这么全和的小料吃一次涮羊肉，都不能算是京城人，哈哈哈……”

    洪禄承开着玩笑，终于先动了筷子。

    还别说，洪衍武和他的兄弟姐妹们紧随其后，照父亲的样子这么一试。也甭加别的了，光这碗基础调料就已经非常好吃了。

    提神，解馋！

    普普通通的一筷子羊肉，只要扫上那么一点佐料，竟然就变成了另外一种蕴藏着无穷快乐的奇妙滋味。

    给人的感觉，哪怕就是拿块糟木头蘸上这么一下，也会让这块木头化腐朽为神奇，变成使人胃口大开的美味，轻而易举地吞下肚子去。

    火光，肉味！

    自沸腾的紫铜锅子以至扑鼻的葱花儿香，就没有一件东西不是带着喜气的。洪家的每个人一时都只顾着大快朵颐，几乎要把舌头给吞进肚儿去。

    他们从来就没想过，天下还有这么香，这么好吃的东西。

    舒服，真是舒服！

    肚子里有油水，生命才有意义。难怪上帝造人把肚子放在中间，那果然是生命的中心。

    洪家子女们每个人的口腔都被蘸着佐料的羊肉片占据。他们为嘴里的泛起香菜味儿而倾倒。被这种合起来精彩绝伦的天地精华征服。

    言语能力恨不得退化到了史前。每个人的这张嘴，就只剩下了咀嚼的功能。

    洪衍武真是不能不佩服父亲在吃上面的学问了。这么一来，他也如醍醐灌顶般的豁然开朗，彻底想明白了一直费解的问题。

    原来，当年的生活节奏慢，吃得起涮羊肉，又喜欢吃的人又多是祖居京城，有钱有身份，有一定的底蕴和素质的主顾。

    这些人群不但爱吃，还会吃。自然是不太满足定式的小料了，当然喜欢自己动手调制。

    而“顺东来”的调料便是为了迎合这种需求，尽可能让各人按各自的口味和习惯随意调配，这就给了顾客很大的“自由度”，从一个侧面体现了它的“



第一百七十六章 万象更新
    1979年1日28日，是农历己未年正月初一。

    大部分的京城市民在度过了一个没有年三十的除夕夜后，又开始了他们为期三天的新春假期。

    这一年的春节与1978年相比，其实无论是过年的气氛还是形式，都有了一定的全新变化。

    首先，是在全国范围内呼吁复苏“年”的呼声更高了。

    1979年1月17日，《人民日报》上发表有针对性的群众来信:《为什么春节不放假》和《让农民过个“安定年”》。

    相反的，主张继续坚持“过革命化、战斗化春节”和响应号召“不请客、不送礼、不张贴春联、不大吃大喝”的声音却寥寥无几。

    在民间自觉迸发出的热情下，不但全国各地年画空前畅销，贴春联的行为也大范围地复苏了。

    红纸黑字的“万年红”贴遍了千家万户的门口，一张张贴在门上的大大的“福”字将人们对未来美好的憧憬表露无遗。人们用这种最传统的形式表达对时代最深的欣喜！

    要知道，在七十年代前期，可基本上都是城市平房居民和农家小院才贴春联。

    内容基本都是“东风浩荡革命形势无限好，红旗招展生产战线气象新”，或是“岁岁平安日，年年如意春”之类的老句陈辞。

    而1979年，春联不仅从乡村贴进了城里的单元楼，词句也由简单的豪言壮语变得带有对未来、对新时代的期盼了。

    如“喜气洋洋过春节，身强力壮迎长征”、“四化美景振人心人心思跃，公报春风拂大地大地生辉”，或是“新长征起步春光明媚，现代化开端金鼓欢腾”，“富国安邦人欢财旺，移风易俗送旧迎新”。

    其次，1979年的春节，京城人们普遍感觉餐桌上的年夜饭丰盛多了。在年货和各类商品的供应上，都有了可喜的增长。

    虽然食用油、花生、瓜子、芝麻酱，鸡蛋和蔬菜和过去一样，没有什么太大变化。

    但富强粉的定量由每人一公斤提高到了两公斤。粳米也由一公斤变为了可购买全月定量。

    猪肉在定量的基础上可以凭本额外多买2.5公斤。活鸡、带鱼都更充足了，而且市场上居然还难得一见地出现了冰冻虾仁和鱿鱼。

    至于烟酒茶三样儿，以香烟的供应增长最为显著。

    除甲级烟和乙级烟中的“前门”、“恒大”、“香山”、“八达岭”需要凭证每人每次限购四盒外，其余牌号的乙级烟敞开供应。

    白酒虽然仍有一些限制，但已相当宽松。

    京城城镇居民可凭购货证每户每月供应白酒1.5公斤。集体户口个人可凭证每月供应500克或一瓶酒。购买散装白酒500克以下不再登记。

    在茶叶供给上，也发生了一个显著的变化。

    1979年1月10日，京城市政府作出决定。除每500克5元、6元、8元的三种花茶仍收0.5张工业券外。其他茶叶一律免券供应，这立竿见影地促使了“高末儿”销量大增。

    （注:高末儿为京城土语，即价格高，质量差的碎茶叶）

    当然，还不光只有这些，要说变化最为明显的还得属糕点、糖果。

    这一年，不光像“话梅糖”、“牛轧糖”等一些深受广大消费者喜爱老产品恢复了生产。同时，外省市和进口的新产品、新口味糖果也进入京城市场。

    “红虾酥糖”、“吉利酥糖”、“牛奶朱古力”、“蛋香饼干”、“香酥饼干”、“特制蛋糕”、“巧克力棍糖”等11种全新的产品，也依次摆上了商品柜台。

    完全可以说，糖果市场已经最先一步由卖方市场变为买方市场。不但不限量，居民购买和选择余地也加大了。

    因此，从这一年开始，过年时，一个家庭的孩子们聚拢在一起，虎视眈眈盯着父母给自己分几块“酸三色”水果糖的情景，逐渐成为了被遗忘在脑后的历史。

    另外还有，春节娱乐方式也从过去单调走向了丰富。

    应该说，贯穿七十年代前半期的春节娱乐主题基本可概述为，样板戏、革命歌曲、革命舞剧、革命电影、纪录片。几乎十年如一日地延续下来。

    然而从1977年起，这种情况就开始发生变化，春节气氛开始变得鲜活起来。

    五颜六色的灯笼，娓娓动听的“空竹”、各种各样的鞭炮、脸谱销量大增。

    人们着魔似的喜欢放鞭炮，以至一段时间内关于鞭炮伤人的事件层出不穷。

    各种游园活动也重新盛行起来，体育环城赛跑活动和一些传统游戏得到了恢复，如套圈、射击等再次出现。人们特别热衷于猜谜语，谜语灯会空前火爆。