诸天里的美食家

    肖华一旦开始进入状态，那也真正的心无旁骛。

    或者说真正把料理放在第一位的厨师，很难在料理的时候还把其他的东西放在眼里。

    就算是火候，他也是下意识的回过身感受一下，然后马上又转过头去继续处理食材。

    这个时候，肖华要制作料理的方式才慢慢的展露在了五位评委的眼中。

    作为拥有数位麟厨的豪华评委团，很难有什么料理方式可以真正的瞒得过他们，所以当肖华的腌制进行到下一阶段的时候，他们就看出了肖华的想法。

    “烤全牛！”

    “不过是以套烤的形式！”

    意外的看了一眼西美本地人，李文波这位耀州料理主厨，很难想象居然会在一次西美的食戟对决里看到耀州也少有的料理手段。

    要知道这种烤肉的方法因为浪费的食材颇多，当年也是为了皇宫内院制作的特殊料理。

    甚至是只有庆典的时候才会制作。

    这次肖华居然用了这样的料理方式，简直就是出人意料外。

    倒是希尔文还有法国的那位麟厨贝尔文福兰德，都对套烤不太熟悉，疑惑的目光看向了李文波。

    “所谓的套烤，就是双重的食材进行烧烤，内里的那部分食材才是真正的需要烹饪的食材。”

    “因为火焰和各种温度的问题，直接接触火焰的那层食材会将自己的精华慢慢滴落入内部的食材当中，也能给内部食材更加长和更稳定的温度烹饪。”

    “就算是在耀州，很多的地方也不流行这种烤肉方法了”

    “因为在现代科技发达了的情况下，过去需要靠食材控制温度的手法，现在用烤箱恒温就可以做到了。”

    然而贝尔文还是听出了这种烤法的优势。

    “可是直接接触火焰的烧烤，才能拥有真正的火焰的味道，火焰的力量！”

    这一点李文波也是点头认可。

    “但，这种烤法非常难控制！”

    说着他们的目光看向了正在将一个个放好腌料的食材，再次装进另一头全牛身体里的肖华。

    听完评委的介绍，观众也大致明白套烤的流程了，可是对肖华现在的行动又有些看不懂了。

    将切块的牛舌和里脊放在整个全牛的肋部五花所在，将切块的牛五花放在全牛的脊椎部分，将牛肋骨又放到全牛的里脊部位，这种方式可是太特别了。

    倒是中村蓟，莫雷，还有曼德莱这样的麟厨或者接近麟厨的特厨看出了肖华的用意。

    最关键的一点就是两者的食材来源是统一的，这样不同部位一齐烧烤，外面的全牛在烧烤的同时，可以用不同部位的肉汁来浇灌那些不同的部位，补足那些部位缺少的味道。

    以味补味，味出同源！

    这种简单的道理，就算是德州的西美料理人也是很清楚的。

    就在这个时候，所有人都把注意力放在肖华这边的时候，一直有在注意着耀州自家人的李文波，忍不住露出了惊骇的神色。

    “这这是要做那道菜”

    “不对，怎么赵悠乾也要用套烤！”

    同样的词汇出现，评委的目光也瞬间转开，然后就看到了赵悠乾身后好像小山一样堆起的食材！

    “天哪！！”

    “我还以为那是一些烧烤器材”

    “居然全部都是食材么”

    法瑞尔露出了一丝惊讶，而比尔森也是脸上划过了一抹讶异。

    虽然早就知道赵悠乾要的食材很多，却怎么都没有料到会多到这样的一个地步。

    一眼看过去，就可以发现全牛，全羊，全猪，甚至还有整只的鸡鸭鹅，鹌鹑，鸽子，就这么些肉类食材就已经堆的非常高了。

    更别说还有许多的其他配料，蔬菜之类的食材。

    “十全烤！”

    李文波看向赵悠乾露出了一丝不可思议的神色。

    “居然有人能够以特厨的水准制作出十全烤”

    看着有些失态的耀州麟厨，其他的评委忍不住露出了疑惑的神色。

    “到底什么是十全烤”

    最终那位igo西美的分部部长比尔森发出了疑问。

    而这也是评委和观众们都想知道的问题。

    唯有对耀州料理界熟悉些的中村蓟脑海里忽然电光一闪，想起了什么一样。

    “难道！！”

    他的眼中也第一次露出了惊讶的神色，看向已经开始料理食材的赵悠乾，仿佛想看出其中的奥秘一样。

    “各位应该知道粤省的广州阳泉酒家吧”

    “还记得其中那位曾经指点过刘厨神的十全大师么”

    李文波眼睛露出了一种惊讶。

    因为在他记忆中，耀州可以完整的还原这道菜的不是龙厨，就是麟厨，特厨想要还原成功这道菜的，至今都没有成功的例子。

    这道菜需要的手法，对火候的要求，实在是太高了，特厨根本无法应付的来。

    “那位十全大师曾经在御膳料理上，奉献过一道菜，就是这道‘十全烤’所以后来才被称呼为十全大师，以至于本名罗添，都鲜少有人提起了！”

    看着赵悠乾开始将牛犊浑身上下涂满酱料，放到烤架上，李文波首次感觉到了心中一股难以置信的情绪，开始蔓延开来




第六十九章 何谓‘十全’？
    十全烤可不只是看上去食材繁复这么简单，如果调控火候，如何让食材层层入味，如何保证最里面的食材也成熟，这都是需要在意的细节。

    而这些细节，就算是基本功已经很强的耀州特厨，也根本难以应付过来。

    光是一个火候的渗透问题，就不是一般特厨可以解决的。

    要知道这可不是什么三四种食材套在一起，能叫十全烤这个名字，自然就是至少十种食材一齐烘烤的料理。

    让火力渗透三重食材和十重甚至以上的食材，可不是一个概念

    甚至有人以能不能单独完成一次十全烤作为麟厨的考核标准，来划分那些麟厨里真正的巨头。

    毕竟如果你的火候掌握不能达到十全烤的要求，那突破龙厨也就是痴心妄想了。

    所以李文波才会如此的震惊，因为他都做不到单独一人完成十全烤，而他已经是麟厨了

    “都是套烤，看来这次食戟的关键点就是火候了”

    看上去肖华的料理难度肯定是低很多的，可是难度低不代表是坏事，这也可以让肖华发挥更多的厨艺，将菜品的品质推升到极点。

    赵悠乾的挑战就看上去难很多了，可以说他基本就是越级在进行料理。

    “可是赵悠乾主厨要挑战的高难度可是不同寻常不说会不会创新，就是光完成的话”

    李文波对十全烤了解不少，他甚至之前也挑战过这证明自己火候功夫有迈入龙厨可能的料理。

    虽然失败了，可是也得出了不少的经验。

    尤其是在最后的成菜，那才是十全烤最难的一步

    德州烤肉主要就是两方面，一个腌制，一个烟熏闷烤

    肖华动手先将腌制的调料放好，肉类固定好，然后才是开始将整个全牛开始封住。

    不同于很多烤整只的料理，会在肉上划刀，为了让热量可以更好渗透，也可以让味道更好的进去。

    在肖华眼前的这头牛外表依旧是被屠宰完成的白皙模样，只有腹内才在各种肉块间塞满了各种的蔬果香料。

    保持在烧烤的时候，内部是一个闷烤的状态，然后用浸透了水份的竹条将腹部的开口缝好。

    不用铁丝一类的东西，也是担心会有异味，可是用竹条就安全很多了，只不过也就麻烦了一些，需要尽量多穿插几下，防止内部的东西可能洒出来。

    顺便还要在全牛的口中塞进去一些水果，防止汤汁从喉道溢出来，影响整个全牛内部的温度。

    烤肉的处理功夫其实并不复杂，如果太过复杂，本质上来说就不应该制作烤肉。

    在德州烤肉的料理体系里，烤肉本身就是为了方便快速，提前腌制的原因也在这里，如果你弄的太麻烦，反而丢失了德州烤肉特有的那种粗犷的味道。

    已经准备将整头牛放上烤架的肖华，这个空隙才能稍微观察一下赵悠乾到底准备进行什么料理。

    可是当他看到第一眼后，整个人就露出了惊讶的神色。

    “这是什么做法”

    肖华的酱料全部放在牛的内部，自然是为了避免直接接触火焰，让酱料这一类的东西产生焦苦味道，在大火炙烤后影响成菜。

    这也是长时间明火制作烤肉料理的基本准备，就算德州特色的就是黑色的酱料烤糊的部分，那也不能时间过的太长，否则会影响烤肉的味道，所以关于这一步，肖华另外有熏烤的准备。

    可是赵悠乾却完全不同，他直接在那个看上去比肖华手里的整只牛，小上许多的牛犊子身上涂满了略带黄色的酱料。

    光是空气里飘荡的味道就已经能够让在场五感敏锐的几位评委和肖华察觉到里面有着姜黄，小茴香，孜然，等等耀州常用香料的味道。

    而那些黄色的酱料里，显然还有着一般的烧烤不太一样的东西，那才是赵悠乾这次腌制的关键。

    已经全身心的投入到了手中的这些食材上，赵悠乾可没有空闲理会其他人的想法，在将这小牛犊全身内外都涂满酱料后，他就开始将这小牛犊放到靠近他之后点燃的大火堆附近，大致是四十度左右温度的范围里，然后旁边放上了一个摇头式的电风扇。

    显然是要将这牛犊身上的酱料吹干，不过这一步倒是有些令人意外了，一般这种做法是制作烧鹅，烧鸭，吹干表皮是为了烤制后的酥脆。

    赵悠乾这吹干牛犊身上的酱料又是一个什么意思

    然而赵悠乾令人意外的方式可不止这么一种。

    很快他就开始动手对小羊羔开始进行处理。

    似乎是为了烤制的时间和肉质，这次他选择的大型肉类食材都是非常小的，就连猪也是选的乳猪。

    而羊羔也是选择的山羊，还是专门吃野葱长大的黑山羊

    还不到三个月就已经成为了赵悠乾手上的食材，这样的羊羔最好的一点就是肉嫩骨软，针对这种羊羔，赵悠乾用的酱料又有变化，主要是以蔬菜水果打成汁的酱料，配上胡椒，孜然，茴香，它要加入的香料就少多了。

    很快羊羔也染上了一层花花绿绿的酱汁颜色，被放到一边备用，这个倒是不需要风干这一步了。

    乳猪就更加简单了，不同于前面牛犊和羊羔只是全身涂满了酱料，乳猪需要全身上下先被戳上满满的洞。

    专用工具戳下去就一下，就已经一片布满了针孔，在荧幕前的观众眼里要是在心情郁闷的时候，来这么几下发泄倒是颇为不错。

    唯一就是不知道作为食材的乳猪是怎么想的了

    赵悠乾则是极为迅速的将整个乳猪都布满了针孔后，又翻面再戳了一次确定了整只烤乳猪都布满了孔洞，这才开始放香料。

    他这次的香料就简单了，胡椒，八角粉，桂皮粉，香叶粉，花椒粉，如果不是为了香气浓郁，他要先干炒这些香料再打成粉，其实直接用现成的五香粉也是可以的，另外他还加了一些肉蔻和丁香。

    混合着这些香料粉，还有大量的海盐以及花雕酒，很快就把整个白嫩嫩的乳猪涂得染上了一层淡淡的晶莹颜色。

    不过这种腌制的方式，还是让有心的那些麟厨们看出了一点究竟。

    “这是在逐步的减少香料的加入”

    来自法国的名店麟厨贝尔文福兰德，露出了一丝若有所思的神色。

    而耀州麟厨李文波，也是惊艳非常的点了点头

    “正是如此”



第七十章 味之道，不过增减
    “我也没有想到赵悠乾主厨会用这样的方式来腌制食材”

    李文波是接触过十全烤的，自然最有发言权。

    实际上他在料理这道菜的时候，几乎都是按照已经有成功例子的那些模板来改良。

    完全没有考虑过其实没有必要严格按照那些做法来制作。

    “看来在创新和破题上，我不如赵悠乾主厨啊”

    麟厨不如特厨，说起来十分惊悚，实际在美食世界里也不算特别罕见的事情。

    毕竟特厨的巅峰其实离麟厨也就是一步之遥，有些人专研一生，厨艺可能真的就在特厨打转，可是在某些方面却是比肩甚至超过麟厨的，这也不奇怪。

    只不过赵悠乾年纪才多大，就已经有麟厨直言不如了，这就有些吓人了

    至少在荧幕前的观众们，都再次认识到了赵悠乾的天份和水准。

    这位看上去不太起眼的耀州特厨，是真正的超级天才。

    毕竟他就连到成年礼都还需要半年多的时间呢

    劲敌超级劲敌

    肖华看到赵悠乾的料理手段后，心中的警铃就已经开到了最大。

    他没有想到两人会想到一起去，套烤可是一种十分难以控制火候的料理方式。

    更重要的是，这可是来自耀州的传统烧烤方式。

    哪怕他融入了德州烤肉的精髓，面对耀州的料理天才能不能压过还是未知。