诸天里的美食家

    不能浪费时间了

    这个时候，只有超越过往的自我，才能真正的胜出。

    猛地将所有的精神都凝聚一起的肖华长长的吐出了一口气，然后就抬起了那一整个的全牛来到了自己升起的火堆边。

    因为氧气的分布不匀，有些地方的火焰温度也不均匀么

    只是靠近了火堆，肖华就已经发现了问题，不过他也早就有了解决之道。

    来到早就堆好的木炭边，他看似随意的扔了几块木炭在火堆当中，很快就被周围的温度点燃的木炭，再次给已经略微带着些白色火星的火堆增加了燃力。

    可是如果有人用测温计来测试的话，就能看到，那个本来略微有些地方没有达到赤色温度极高的火堆，现在就已经是完全的赤红，温度上升到了最完美的均一程度

    可以上货了

    让观众们大吃一惊的一幕出现，只见好像学生瘦瘦弱弱的肖华竟然一只手猛地一甩，那一整只牛就带着烤具上了半空，接着重重的落在了火堆上，两个烤具正好就在火堆的两边

    而这个时候，在场的评委和那些真正的料理人却看出来了肖华已经准备全力料理的预兆。

    在荧幕后的莫雷品着红酒，看着电视里的肖华忍不住再次大笑起来。

    在他看来肖华固然察觉到了赵悠乾的威胁，此时却已经晚了

    烤肉之道，最关键的东西当然是火候和食材，可是调味腌制若是有人说不重要，那也是个脑子有问题的主。

    赵悠乾将乳猪抹好了海盐和香料粉后，就放在了铁盘上，然后开始准备处理其他的食材，要知道这一步是至关重要的。

    因为这代表了味道和肉质开始进行改变，在乳猪之后就是禽类里体型最大的那一类，鹅

    而且为了应对之后还要套进去的其他食材，赵悠乾专门选择的是狮头鹅。

    这种头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤的鹅，因为肉瘤会随着年龄增大形似狮头而得名，最关键的是体型硕大比一般的鹅还要再大个三分之一甚至一半，肉质也充满了韧劲。

    一般如果是潮汕之类地方的居民，对这种鹅肯定不会陌生，因为潮汕最出名的卤鹅，还有著名的卤鹅头，就是用这种鹅来制作的。

    可是这也代表了一件事，狮头鹅的味道是带有禽类特有的腥臊的，否则不会用卤鹅这样的制作方法。

    脖颈长，头大，也预示着他的精华其实就在脖子和头上，可惜赵悠乾要制作十全烤，不可能完全发挥出这两个地方的美味。

    这也是料理里需要作出的取舍了。

    前面腌制乳猪用的是五香粉，对付这狮头鹅也是差不多也是用的类似的香料粉，不过把肉蔻和丁香换了一下，换成了白芷和砂仁。

    改了两种香料的配方比例不算，还要加入葱姜汁抹匀全身，更加关键的是，在腌制之前赵悠乾早已经准备好了一柄脱骨小刀

    “原来是想这么做减少火候渗透的阻碍么”

    李文波看到赵悠乾亮刀就露出了一抹讶色，不过很快便连连点头。

    这样的做法显然是极正确的选择，之前的几次十全烤的完成例子里也有麟厨用了这种手法。

    去骨的同时，还能将肉与皮之间的脂肪去掉许多，顺便减轻了狮头鹅本身带有的浓郁味道，甚至能够让调料更好的渗透进肉里。

    整鸡脱骨，整鸭脱骨，对于这些评委来说就看得多了，今天第一次看到整鹅脱骨倒是也有着不同的感觉。

    鸡的骨骼细碎，脱骨的时候需要注意的是那些残留的碎骨。

    鸭则是骨骼硬得多，而且皮肉骨的连接处十分的薄，一个不小心就会划破。

    赵悠乾手里的狮头鹅就不同了，骨头硬且粗，如果只是单纯的脱骨倒是比之前的两种都要简单，可是除了脱骨赵悠乾还要进行去除一部分脂肪的工作，防止鹅肉的腥臊味道过于浓郁。

    这就显得比较麻烦了。

    禽类的尾端都有一个味道十分浓郁的腺体，这个也是必须去除的。

    所以你就可以看到赵悠乾的手从狮头鹅的腔体下伸进去，带着剔骨刀不断的在内部划动，时不时还要配合他在外面折断鹅肉的骨节。

    而当他将手拿出来的时候，也同时带上了一个布满了红色淤血和黄白相间脂肪的整体骨骼。

    别小觑了这一步，如果乳猪和鹅的味道不能融洽，两者的味道难以融合渗透的话，那么之后的食材就更加难以混合在一起了。

    调味的精髓无非是增减二字，两者中有味道过于强烈的，那就要把强烈的拿走。

    哪怕损失了风味，那也是料理的艺术，而非是对食材的破坏

    能够明白这一点的人，在料理之道上才称得上是登堂入室了。




第七十一章 火工比拼
    “看来果然是在做减法啊”

    虽然被称为igo最惨分部的部长，比尔森实际上却是真正的深藏不露。

    要知道如果真的没有两下子，他怎么可能在美食会势力庞大的西美建立起一个至少还算独立的igo运行分部，甚至扩张到各个城市都有分支

    实际上早已经厨艺有了麟厨巨头水准的比尔森可是比其他人想象的更早看出赵悠乾的料理手段。

    只不过他习惯性的让给其他人来出头而已。

    “部长大人说的没有错，减法和加法都是让一道菜品的料理融合和更加美味为前提的”

    李文波点了点头，看着赵悠乾开始给鸡鸭都整体去骨，他也稍微放松了点精神，总算记得这次食戟是全西美直播，开始给各位观众们介绍赵悠乾的用意。

    十全烤的食谱自然没有看上去这么简单，如果看视频就能学得会，那也就没有必要让料理人亲自教学了。

    所以他也不担心耀州的食谱会这么暴露出去。

    更何况每个食谱落在每个不同的料理人手里本身就是展现出不同的姿态，如果万菜一味，那才是真正的无聊透顶了。

    至于能够被别人学会这些特殊的耀州厨艺，那更是不用担心的太多。

    没有长时间的耀州体系的基本功，很多东西只是好看而已，就算模仿出来了，也是因为他自己早就可以做到这些技巧，而不是他需要学习这些技巧。

    “前面三种肉类食材的味道浓郁，后面的禽类就不能味道太重，减轻这些鹅鸡鸭本身特有的味道，只让它们释放出鲜美就是关键了”

    “因为前面的肉类烘烤本身就是在增加里面其他食材的味道，太过浓重的食材本身风味便会产生激烈的冲突，增减在两可之间，关键就是平衡和融合”

    李文波的声音从荧幕里传了出去，也将耀州的料理理念深入到了西美的每家每户当中。

    “而对于烤肉来说，真正可以融合一切的味道只有一个”

    “火”

    随着这位耀州麟厨的发言，所有人都将目光再次放到了已经开始进行烧烤的肖华身上。

    赵悠乾还在进行腌制和去骨的动作，鹌鹑，鸽子，甚至最后还有鲈鱼以及一味最关键的食材。

    整整十种食材一样不少，却也一样不多，倒是让李文波有些期待，到底他要用怎样的手法和火候掌握来处理这难以完成的十全烤。

    要知道食戟里虽然没有时间限制，却也不会真正让你浪费太久的时间烤制。

    否则真要烤个两三天的时间，那做出十全烤也不是什么难事，问题就在于这道料理对火候的限制情况下，还有着时间的限制。

    一天的时间

    最多给厨师一天的时间，否则就算是他能够烤完，里面的菜品也会因为腌制的时间被再次拉长而出现变味，食材和食材间的融合是完成不了的。

    就看现在肖华进行的烧烤便可以知道，真要让热量和温度渗透进内部可没有那么简单

    因为提到了烤肉最终还是和火相关，荧幕上的画面也就转移到了肖华那里，这个时候他们才看到了肖华被称为德州烤肉之王的火候功夫。

    那是绝对强到了巅峰级的烤肉火候掌控。

    就连李文波也微微咂舌，要知道他对烤肉也下过功夫，可是要和肖华比试烤肉的火候只怕也不是对手。

    看到这一点，华尔街金融食报的希尔文主编露出了一抹笑容。

    “肖华主厨最让人惊艳的就是他对火焰的把控，明明看上去香料和食材其实都和对手差不多，然而每次食戟的时候对手都要败给他，最关键的地方就是火候味道的落败”

    “相信尝过肖华主厨料理的贝尔文先生应该深有体会”

    转过头去，希尔文追求另一名法国麟厨的认同。

    而这位来自法国的麟厨贝尔文也默默的点了点头。

    “是的，那种味道确实是十分的震撼，不过要做到那一点肖华主厨也是在刀尖上跳舞”

    何谓刀尖上跳舞，荧幕前的观众看着那肖华额头上不断冒出的汗珠就知道是什么了。

    看上去都吓人的温度烧烤下，肖华还要不断的转动着烧烤架，让整只全牛在猛烈的火焰下进行烧烤。

    不过他的动作并不是均衡平缓的，而是有时候快速，有时候缓慢移动。

    也让那只在火焰烧烤下呈现出表皮开始紧绷的全牛格外的不一样。

    每一缕的火焰灼烧在牛的表皮上就好像在帮它收紧，减少水份一般。

    如果可以注意到肖华的手还能发现，他不止是在转动烤架，还在前后的推动着整个的烤牛，务必让温度和热量均一的渗透进整只的烤牛当中，然后在内部留存。

    不过显然这一步需要的时间和功夫要很久，至少现在肖华已经是满头大汗了，也没有做到将食材的温度完全升起来。

    他都不用看，只凭着听就知道，因为在牛腹腔内的那些食材完全没有被加热而产生的响动。

    所以他只能继续不断的继续转动，并且在空隙间在火堆里放进更多的木炭，维持火焰的温度。

    这一刻他就开始怀念烤箱和烤炉了，不过真要有烤肉的极致味道，这一步又是不可避免的。

    在明火烹饪的情况下，火候的任何一点偏差，他都可以凭着对食材以及火焰的掌握进行及时的调整，这又是烤箱之类的器具无法做到的了。

    “别看现在肖华主厨身上大汗淋漓，这才是刚刚开始，到后面他的汗才会真的惊人，越是到后面也越是集中力和精力的考验。”

    “临近菜品的完成，对料理人的压力就越大，一个不好火候控制有一些偏差，味道就会有着极大的不同。”

    “这也是明火烧烤最危险，也最可贵的一点”

    贝尔文眼神带着一丝惊叹。

    “就算是对火掌握完美的人，也不可能保证他每次使用的火焰是一致的，他能够维持的是火焰对食材进行均一的烹饪，如此而已所以每一道明火接触的料理，会拥有完全不同的味道，哪怕其他的条件都一样，只要火源的不同也是味道完全会有变化”

    李文波点了点头。

    “这就看最后，赵悠乾主厨和肖华主厨谁对火候的掌握更上一层楼了”

    也就在这个时候，赵悠乾将各种的食材已经腌制处理完成，开始了最后的拼接



第七十二章 不同的火，不同的炭
    “已经套好了前面几种，接下来就是完成组合了”

    比尔森眼中带着一抹异色，在别人没有注意到的时候，他可是看到了赵悠乾在鲈鱼腹里塞进去了什么食材。

    这也让他眼前一亮，十分的惊艳。

    不过他也不会专门去提醒其他人，没有发现的话，到最后再品尝那种惊喜未必不是好事。

    赵悠乾的手脚已经是极快了，要知道一般的整体脱骨，没有个十几分钟都完成不了，更何况他后面就连鲈鱼都做了脱骨，居然还是在一个半小时的原定计划内完成了所有的食材处理。

    这种速度已经是快到了极致了，几乎可以看到赵悠乾每一刻都在不停的行动。

    此时他就将已经塞好了脱骨的鱼，鸡，鸭的狮头鹅，放进了乳猪当中。

    这次放进去后，他要做的可不止是简单的如同之前封好那么简单，为了能够将热传导赵悠乾的做法和肖华完全不同。

    用香兰叶封好了乳猪的腹部后，他直接拿出了足有常人食指粗细的中空铁管，直接贴着烤乳猪的脊骨和两侧肋骨插了进去，并且固定好，三根长长的铁管也是非常的显眼。

    接着又将羊羔套在了乳猪上，再用这铁管继续从羊羔的脊骨和肋骨的部分穿过，最后再依次用这个铁条穿上牛犊。

    如果从外面看，也就是牛犊子的脊骨和肋骨有一部分插上了铁管，可是真要细分的话，从乳猪开始，铁管是每一种大型的畜类都插了进去，并且贴着骨骼和肉就好像在骨骼上再添加上了一层外骨骼一样。

    而这样的动作，显然也是引起了在场的评委，还有电视机前的那些有着不俗见识的料理人们的注意。

    “这是要干什么”

    曼德莱一时间没有注意到赵悠乾的用意，眉头微微一皱。

    这次食戟有着网络直播，所以也有专门的付费频道，直接直播的是两个料理人的全景镜头，曼德莱自然不在乎那么点小钱，直接开启的是双方同步的直播镜头。

    所以赵悠乾的这些动作也都落在了他的眼中。

    如果只是为了固定，其实这样的动作意义不是特别大，现在的烤架有着非常优秀的三角固定，只要不乱甩，基本不会出现食材脱落这种情况。

    只看肖华的动作也已经很剧烈了，那整只的烤牛还是纹丝不动就可见一斑。

    然而赵悠乾的动作绝不是没有意义的，曼德莱也明白这一点，况且这一点也并不难猜。

    “是要导热么”

    “可是就算是铁管在加热过后，进入了肉类里，散热也是层层递减的，绝不会有预想当中的猛烈，而且会影响到食材内部温度的平衡流动，赵悠乾到底是怎么想的”