神隐小面馆

    广府菜虽然以广州命名，然而粤菜江湖众人皆知:“食在广州，厨出凤城！”而这大名鼎鼎的“凤城”便是豪杰辈出的顺德！

    顺德乃珠江三角洲的鱼米之乡，为粤菜精英辈出之地。如今顺德大厨已蜚声海内外，他们除了手艺精湛之外尤其擅长后厨的行政管理。在菜品设计造型、菜谱制定、团队管理中均有独到的心得。中餐后厨中有许多行规与专业名词出自顺德大厨。

    今天是黎师傅第一次见老板。张铭当年在中山大学交流期间，对粤菜有过初步了解。黎师傅一眼就能看出是地道的老广。中等身高，为人低调朴实，谦和有礼。常年走南闯北，广东口音已不明显，与大家沟通十分顺畅。

    上任头一天，黎师傅便拜访过神隐小馆。翻阅了张铭亲定的菜谱，并品尝了厨师的菜肴。这些菜品都是由张铭规范过配料与工艺的。

    因此与张铭一见面，黎师傅便大加赞赏老板的美食天分。张铭却很谦虚的说:

    ”我们是一群餐饮业的门外汉，之前的玩法都是瞎胡闹，十分期待黎师傅能快速把后厨团队培养成正规军！“

    黎师傅很认真地摇头回道:

    “张总千万别这么说。我这个大老粗虽然读书少，但我认定不管哪行哪业，能读博士的都是人中龙凤。厨道是三分功底七分悟！国际名厨中有很多大师都是半路出家，您怎么看都不像外行！“

    张铭内心暗自钦佩黎师傅的洞察力。在大多数人眼中，他的显赫学历就是从业的金字招牌而已。但黎师傅却懂得学历不是一张招牌，人更可贵的是知行合一的悟性与行动力。

    张铭请黎师傅点评一下神隐小馆当下的菜品，黎师傅思考了一会儿慎重回答:

    ”神隐面馆的招牌菜品很有想法，尤其”雪菜小笋忘忧面“的设计我很认可。总体烹制方法效仿了杭州面食”片儿川”，食材选择因地制宜，使用江城本地口味的雪菜和忘忧笋，这种本土化改良是成功的！我一直认为好吃的东西是有根的，原封不动地沿袭并不明智！一方水土不仅养一方人，还养一方舌头。我们粤菜能够走遍天下靠的就是海纳百川，兼收并蓄。“

    俗话说“行家伸伸手，便知有没有“。黎师傅到位




五十九 招牌菜大作战（下）
    三日后的子夜零点，试菜大会一切准备就绪。由于神隐小馆已提前一天出了告示，今夜没有书仙上门。出乎所有人的预料，神隐集团的“试菜大会”居然在子夜零点后召开。如今一切准备就绪，静静等待着神秘的受邀来宾。

    大会没有邀请任何社会名流、行业专家、各方领导参与。受邀来宾保密，菜式保密，一切工作人员在完成准备工作后均提前退场。连黎师傅的后厨团队也在完成了前期准备工作后退场了。

    小伍集团董事长范小伍也不在受邀之列，这位神隐集团的实际注资人被告知招牌菜的最终定案还需要经过“神秘来宾“的鼎力相助。为了确保商业机密，眼下不便透漏。与张铭的极度投缘让范小伍从来不质疑这位可靠伙伴的任何安排。

    虽然不参与招牌菜的品鉴，范小伍却减负重要的任务，试菜大会的关键食材供应全部来自小伍集团的生态种植园，生态养殖基地。这一点令这位集团董事长无比兴奋，他内心无比欣赏张铭这个无所不能的小老弟，坚信牵手神隐集团必将推动他的事业更上一层楼。

    品菜大会为何安排在这个时间所请宾客除了蒲松龄与凌凌七，是否还有神秘来客曹雪芹也不得而知，只是发现老道沉稳的张铭今日表现出少有的忐忑与期待。

    子夜已过，二人就觉察出今时不同往日。整条火道静悄悄，煤气灶眼之间更是看不到幽蓝色的冥火。

    “蒲松龄老兄弟可是从来不爽约的呀。”

    曹雪芹内心犯起了嘀咕。

    张铭倒是胸有成竹:

    “他二人定不会失约。只要浦松龄老先生应该看懂了我信中的暗示，今晚这场试菜大会其实是一场绝密的神隐聊斋。”

    此刻两人眼神交汇，不约而同想到一个问题。来访幽冥客一般情况下遵循的规矩是“书仙走水道，鬼仙走火道”。书仙由于已变身锦鲤，均是溯忘川河逆流而上出海眼，走太平洋，通长江，入之江口，最后进入忘忧湖地下水系，直达小馆门口的排水窨井盖。

    迄今为止，除各路书仙外，凡是从小馆正门而入的地府鬼仙者皆是念动“避水决”，借水道入世。比如:孟婆娘子，沈婆子，灵兕圣祖大王及其一行人等。

    曹雪芹当初也是因著书成痴，修为书仙，才被幽冥二主的法术化身为锦鲤，走水道还阳。而且他在半途中听到过这样一种说法:

    由于通往黄泉路的鬼门关有传说中的神将神荼郁垒把手，恶鬼想借此通道还阳比登天还难。因此地界与阳世目前唯一可以“合法逆行“的通道只剩这一条水道。幽冥二主让书仙们变身锦鲤，就是让他们可以出入水道畅通无阻。

    根据曹雪芹分析，不会“避水决＂的普通鬼仙是无法走水道还阳的。阴司捕快所走的火道，乃是幽冥界的“官方还阳通道”，以便阴司人员日常去阳间执法。

    鬼圣蒲松龄手眼通天，想必是买通了人情，暗地获得火道分布图。在百鬼客栈暗修了“走私通道”。故此可以带着凌凌七多次从容往返。

    张铭听了这个说法突然想到一个问题:

    “凌凌七乃陆地飞侠，也就是幽冥里的旱鸭子，想必确实不会避水诀。可明明上次灵兕圣祖大王来访时，他也在大队仪仗之中，随着大王与二十八宿星君一起出现在咱们门口啊。”

    曹雪芹仔细想了想:

    “也不奇怪！圣祖大王这样道德高深的鬼仙，既然能有召唤二十八宿星君，那么念动避水诀带几个鬼仙还阳更不在话下了！“

    张铭补充道:

    “我也想到这一层，如果这二位旱鸭子今晚均不走火道，莫非是请到了圣祖大王一般的高人”

    此刻门外突然传来一阵尖细地笑声:

    “张铭兄弟猜的没错，我们两只旱鸭子今晚可是从水道游来的！”

    话音刚落，门被推开。凌凌七与蒲松龄都是老熟人了，也没寒暄便相继进入。不出张铭所料，二人身后果然跟着一位陌生人，只见来者虎背熊腰，浓眉阔目，目测身高至少超过两米，甚是扎眼！

    此人走进小馆，头顶几乎要贴到天花板。不过来者虽然面生，却天生一副憨厚相，很容易让人想起一名篮球巨星——姚明。

    不待凌凌七介绍，张铭居然三步并作两步走到来者面前拱手施礼:

    “老前辈推山倒在上，晚辈张铭这厢有礼！”

    张铭猜的一点没错，来者正是黑风山寨的八爷，凌凌七的师傅，江湖



六十章 海陆空盛宴
    眼下又到了考验张铭众人的微妙情势，局面甚至比灵兕圣祖大王来访的还要复杂。

    张铭上一次的果敢与敏锐直接促成了灵兕圣祖大王的来访，为打开九幽迷局成功破题！

    开局时宾主双方均暗藏玄机，步步为营，都想试探对方虚实。在亦敌亦友的气氛下，大家面子上客气，内心皆有很强的防备。灵兕圣祖大王最后时刻携图走人，却仍然棋差一招，没有料想宝图早已被李崧暗中偷拍。可以说第一回合张铭确实占据了上风。

    此番试菜大会的来访者换成了黑风山寨的八爷，江湖人称“追日夸父”推山倒。凌凌七只了解师傅当年结盟八位兄弟，于黑风山下全歼冥王大帝三千虎贲。但师傅对自己的来历却一直语焉不详。

    张铭曾据此推断，九位妖王的身世来历与解开眼下九幽之谜有莫大关系。不久前，灵兕圣祖大王身世的揭晓仅仅是冰山一角！

    凌凌七也认为张铭的判断是对的。灵兕圣祖大王不久前亲口证实了黑风山之战的存在，第一次揭开了冥王大帝神秘的面纱。然而大王至今没有参透幽冥大乱的玄机，代表他或许至今根本没有想过这场恶战背后的因果。

    黑风山虽然为幽冥江湖三分天下的一方，但或许仅仅是这场格局中的一枚棋子。而操盘手是否就在三方之中目前还不好说！至少眼下逐步参透金乔觉密码的张铭似乎开始渐渐掌控棋局了……

    张铭所虑的乃是八爷的双重身份，一时不知该如何应对。一方面，八爷身为灵兕圣祖大王的特使，一定是是做大王的耳目，刺探张铭一方是否找出《九幽万里江山图》的秘密。从这个角度来说，张铭对这个八爷不得不防。

    但另一方面，身为挚友凌凌七的师傅，此人显然对张铭一方并无恶意。张铭认为眼下不妨对他以礼相待，逐步试探对方诚意。

    今晚这场神隐聊斋是打着“试菜大会”的名义召开的。神隐集团未来最为神秘的三道“海陆空招牌菜”此刻还均为半成品。菜式最终的选定是张铭近三天与黎师傅彻夜长谈后酌定的，连曹雪芹和灵儿都不得而知。

    张铭不紧不慢地开始介绍:

    “八爷，前日灵兕圣祖大王造访时，晚辈曾以北冥之鱼入馔，名曰‘水击三千，颇合大王心意。故此今日的海陆空盛宴，第一道菜就是名副其实的水军。”

    说罢，只见众人面前摆着三张圆桌，试菜前用三块红布分别罩住了整张席面。张铭不再赘言，揭开了第一张红色的桌布。引入眼帘的是一条大花白鲢鱼，足有五六斤重！鲜灵凸起的鱼眼还带着水泽鲜活之气息，赫然出现在大家面前。

    大花白鲢鱼头自然下垂，被倒吊在一根铁柱子上，柱子下方为一个蒸盘，蒸盘下有一锅粥水正在电磁炉上翻滚。鱼腹，鱼腩等肉质最肥美的部位已经被剔成了鱼片，均匀摆盘。每一片鲜嫩的鱼肉一一展开，造型如一只只活泼的白蝴蝶，中心带着一点粉嫩的桃红。

    外粗内秀的八爷一眼就看出了剔鱼的刀工无比精湛！每一片“蝴蝶鱼片“薄如蝉翼，栩栩如生且大小、厚薄几乎看不出差别！

    张铭对八爷介绍:

    “这等精湛的刀工出自主厨黎师傅。有别于海鲜刺身，顺德厨师烹制的河鱼的鱼生独步天下！河鱼刺多而细小，隐藏肌理之间尤难剔除。顺德厨师刀法精湛，眼光精锐，剔骨后的鱼片完整鲜嫩，食之鲜爽无骨！“

    “妙！妙！古有庖丁解牛，不曾想神隐小馆却有拆鱼的高手！”

    八爷顿时赞不绝口。此刻张铭将鱼片中最生鲜的四五片挑在一个小碟子里，摆到八爷面前，还有一小碟头抽拌新鲜山葵佐味。八爷迫不及待的夹起一片轻蘸佐料入口，顿觉鲜美到极致的口感，却毫无腥膻之气！

    曹雪芹在一旁补充介绍，原来这就是黎师傅近日研发成功的“游水活鱼“。鱼塘之中架设制造旋涡逆流的机器，每天按时开启。鱼儿就无法总是在水底安逸取食了。不得不逆流而上，与水流搏击。久而久之。鱼塘圈养的草鱼竟然如野生鱼一般瘦身而鲜美！

    八爷点头称道:

    ”闻听松龄先生的百鬼客栈也有一道绝品鱼肴——忘川双娇！只可惜忘川之鲤造化难得，这等美味须有十足耐心等待，老朽至今无缘品尝。今日张铭公子找到了批量复制美味的窍门，他日必日进斗金啊！“

    张铭佩服八爷果然非泛泛之辈，一眼便看出了自己的生意经。此刻，张铭将大花鲢下半身大块的肉用厨刀仔细剔下，丢入粥水内熬煮。而黎师傅亲手剔下的几十片“蝴蝶鱼片“被张铭满满码在蒸盘上，在水蒸气烘托下微微颤动，如百蝶穿飞，煞是好看。

    此刻八爷看出门道了，整条大花鲢除了最精华的部分切片做刺身尝鲜外，尾部鱼肉煮粥，剩下鱼片则以粥水蒸制。好一个“一鱼三吃”。只见张铭加大电磁炉火力，鱼片极薄，断生即熟！

    八爷先将恰好蒸到断生的鱼片继续佐以蘸料享用，三分钟后一锅白粥水也被花鲢鱼肉吊的鲜味十足。张铭为八爷盛了一晚粥水，八爷惊奇于此粥为何有汤无米张铭言道:

    &



六十一章 奇袭式的摊牌
    “海陆空盛宴”的最后一道主菜即将隆重登场。做为餐饮集团未来主打的当家菜式，“凤凰于飞”与“游水活鱼”均没有选择昂贵稀有的食材，这是非常明智的商业行为。

    最后出场的“陆军当家菜”自然也不例外。因为神隐集团联姻了”牛肉大王“范小伍的公司，压轴出场的食材自然是小伍集团的拳头产品——牛肉。

    最后一张红色桌布被张铭揭开，瞬间带给所有人强烈的视觉冲击力！桌上放着六个银色的大盘，盘中均匀铺满了肌红脂白的新鲜牛肉切片。仔细分辨，每一盘肉取自牛的不同部位，肌理纹路各异，琳琅满目摆了满满一大桌，让人看了就很有食欲。

    此刻八爷推山倒却眉头微微一拧，略有不悦之色。但这异样的表情一闪而过，蒲松龄与曹雪芹没有察觉，张铭假装没看见，从容镇定地开始介绍:

    ”粤菜重食材的出品地道与生鲜原味，不主张过度烹调与夸张调味。这道潮汕牛肉火锅将这一特质发挥到了极致。”

    张铭说到此处，取了一整块还未切片的牛腱子给八爷观赏。只见肉质新鲜到还带着温热的气息，红色肌腱的神经末梢还在微微跳动！众人皆惊诧，只听张铭继续言道:

    “一头牛宰杀四小时后就进入”僵死期“，肌肉组织内会有酸性物质堆积，口感死硬。因此西餐为确保牛扒的美味，往往将牛肉分切后进行10小时以上的冷鲜排酸处理。而潮汕人吃牛肉则剑走偏锋，争分夺秒以确保牛肉宰杀后的前四小时就分切上桌！”

    凌凌七恍然大悟:

    “难怪你要与范小伍合作，只有他们集团可以确保源源不断为你们供应现宰的新鲜牛肉。可是未来你们集团生意要是做到全国怎么办呢“

    张铭笑了笑:

    “好问题！这个我考虑到了。小伍集团优质肉牛都采取一地饲养，活牛配送各地屠宰场的方式。这样完全可以确保各地门店都可以取到当天宰杀的鲜肉。”

    身为资深吃货，凌凌七继续刨根问底:

    “鲜肉现切后涮锅以老北京的涮羊肉最为文明遐迩，不知这广东潮汕牛肉锅可有特别之处”

    张铭知道凌凌七是大吃家，没有绝活哪里能让他心悦诚服:

    “凌兄弟所言不错，潮汕牛肉锅与老北京涮羊肉确有相似之处。二者皆为清水涮肉，最多兑些牛骨清汤。不似重庆火锅那样在底汤中调制味型复杂的底料。”

    凌凌七点点头:

    “老北京涮肉中的绝品莫过于羊肉中肥瘦搭配绝佳的‘大三叉’，有经验的切肉师傅熟悉肌理，刀法精湛，切片厚薄得当。肥美的羊肉抹在盘里半云半霞，好似秋水共长天一色！不知这潮汕牛肉料理又有如何讲究”

    张铭点点头:

    “提到刀工精湛，以及分切的各种讲究，潮汕牛肉刀法绝对独步天下！西餐将牛扒分成眼肉，西冷，t骨等不同部位。而潮汕牛肉另有一套自成体系的理论，一个好的切肉师傅是要切上千斤肉才能练出来的！“

    张铭说到这里，端出了第一盘肉介绍起来:

    “这盘肉名为‘脖仁’，出肉率最低，就是取自牛脖子后部纹理最漂亮的那块‘雪花肉’，是极为精贵的一块好肉！“

    众人仔细观察，每一片肉脂红肌白，有着精致漂亮的大理石纹路，厚度大致与一园硬币相仿。谈到这里张铭同时端起了两盘肉，继续津津乐道起来:

    “这两盘肉来自牛的肩胛骨，因取肉位置略有不同分别命名为‘匙仁’与‘匙柄’。切成薄片后入汤灼烫片刻即熟，口感坚韧而脆甜！”