最爽新人生

    可西方人却不是，他们吃牛排，通常不会烹至全熟，因为全熟牛排最为考验厨师的手艺，做不好就会特别的老，让人难以下咽，所以他们会以个人喜好调较生熟程度。

    生熟程度以奇数区分，主要分为：

    全生牛排：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福或生牛肉沙拉。

    近生牛排：正反两面在高温铁板上各加热30至60秒，目的是锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉口产生口感差，外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受

    一分熟牛排：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。

    三分熟牛排：大部分肉接受热量渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧熟肉棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。另外多说一句，只有新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显，对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果。

    五分熟牛排：牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色，整个牛排温度口感均衡。

    七分熟牛排：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。

    全熟牛排：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。

    阿尔诺特地询问了周方远，周方远选择了七分熟的牛排。所以他也不信任阿尔诺的手艺，相比他更加习惯的全熟牛排，他还是选择了七成熟的，到时候阿尔诺要是不小心手一抖，过熟了，不过是全熟而已，就算略生，也能达到五分熟。否则直接要全熟的，这要是再过熟，好嘛，那就真的成牛皮筋了。

    今天阿尔诺准备的西餐，说白了，其实应该叫法餐。

    西餐的说法是国人针对整个西方世界命名的，但正如东方有中餐有日料有韩餐一样，西方人家也分着呢，法式、意式、英式、德式、美式等等……各国都有各自不同的特点。

    就比如说法餐吧，号称西菜之首。

    法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。

    法式菜肴的特点是：选料广泛，如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味；加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般以六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜，甚至可以说是顿顿不离的程度。

    英式的话，就是大家一般熟知的所谓黑暗料理了。

    其实也不是真的黑暗，英式餐点，讲究的是简洁与礼仪并重。故而英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。

    具体讲，就是油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏、炸见长，所以难免给人经常重复的感觉。其实你要说炸鱼炸土豆，不难吃啊，可要真的天天吃顿顿吃，就算是唐僧肉也是会让人觉得恶心的。所以英餐的黑暗，不是指料理的黑暗，而是不断重复的黑暗，一般人真的受不了。

    意式菜肴算是西菜始祖。

    在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。意式菜肴的特点是原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。

    美式的话，就没啥好说的了。

    说好听点叫做营养快捷，说难听点就叫粗糙单调。

    美餐是在英餐的基础上发展起来的，继承了英餐简单、清淡的特点，口味咸中带甜。米国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。

    米国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷，讲求的是原汁鲜味。但对肉质的要求很高，如烧牛柳配龙虾便选取来自米国安格斯的牛肉。只有半生的牛肉才有美妙的牛肉原汁。相对于传统西餐的繁琐礼仪，美国人的饮食文化简单多了。餐台上并没有多少刀叉盘碟，仅放着最基本的刀叉勺子各一把。据说，只有在非常正式的宴会或家庭宴客时，才会有较多的规矩和程序。

    好吧，扯远了，再说今天这顿饭。

    除了牛排，阿尔诺还准备了很多东西，为了体现诚意，他全部都是自己操作的。

    众所周知，吃法餐，不仅仅是吃，仪式感也非常强，一顿饭吃几个小时简直不要太轻松，所以看着阿尔诺盘盘碗碗的准备这个准备那个，周方远坐着坐着有点坐不住了。

    “咳咳……阿尔诺先生，其实，我在家里也经常自己做饭的，您看您有什么需要我帮忙的地方吗，一些简单的操作我也是可以的……”

    还没吃饭呢，就等了这么久了，真等到饭上来……鬼知道要到什么时候，周方远饿得受不住了，只能很不礼貌的开口说话。




916.发展
    按照标准流程，吃一顿法餐是很麻烦的。

    正经的法国大餐，讲究依照顺序上菜。

    首先是头盘，指法国菜中的第一道，也叫前菜或者开胃菜。头盘有两种：冷头盘是由各种蔬菜、水果海鲜等材料配成色拉以达到开胃的目的；热头盘则主要是煎、炸类的菜式。

    法国菜的第二道菜是汤，法国的洋葱汤和法国鱼汤是全球烹饪界公认的美汤。法国菜中的汤分为清汤和浓汤两大类。清汤大多用牛肉、鸡肉、鱼或者蔬菜等制成，在烹饪过程中会祛除原材料中的脂肪，味道非常清淡所以称为清汤。浓汤中通常都加入面粉、黄油、淡黄、奶油、鲜奶、肉、蔬菜等材料，味道相对浓厚所以称为浓汤。

    法国菜的第三道是副菜，副菜通常包括淡水鱼类、海水鱼类、贝类及软动物类。副菜相对明显的一个特征就是肉的颜色是白色的，所以又叫白肉，而主菜通常为红肉。

    然后是主菜，也叫主盘，是一顿法国大餐的精华。主菜一般规定每种配菜不能少于两种，且要求烹饪法多种多样。

    甜品在主菜以后，可以点一道甜品，可以是冰激淋等食品。

    酒水搭配也有讲究，头盘通常可搭配的餐前酒有：雪莉酒、威士忌、白葡萄酒、苏打水。主菜的话，牛排或烤牛肉搭配干红葡萄酒，羊扒或烤羊肉搭配淡味葡萄酒，火腿或烤猪肉搭配香槟酒、甜葡萄酒。

    总之讲究不少，当然法餐也不是一开始就这么讲究的，事实上有人研究过法餐的进化史。

    最早的法餐的起源可以追溯到整个法国历史的源头——公元前的高卢时期。高卢人是优秀的猎手，因此，在那个时候，肉类是他们的主食：禽类、猪肉、还有各种猎物的肉。高卢人同时也种植谷类作物，并用其制面包、酿啤酒。

    随着罗马人的入侵，罗马餐饮文化也随之在高卢扎根。公元前58年，凯撒攻占高卢之后，罗马的传统饮食如橄榄油、葡萄酒种植技术也相继来到了高卢的土地，法国葡萄酒的历史就此开启，这一切都给早期的高卢饮食带来了极大的变革。因为当时罗马文化较之高卢先进许多，受罗马饮食文化影响最深的还是高卢上流社会。

    中世纪餐饮文化中，贵族宴会是不可缺少的重要组成部分。在宴会上，菜肴是混作一起，一次上齐。大块的肉被切成小条，人们用手直接抓着吃。由于宗教的影响，存在锁链的观点深入人心，因此禽类被认为是更“高贵”的食物而受到贵族们的青睐。在这一时期，酱汁非常浓稠而且口味也是比较重的，尤其是芥末酱。

    这个锁链是什么意思呢？18世纪欧州神学的概念，是自上而下万物的分级。在“存在锁链”中，上帝居首，其下有九个等级的天使，天使之下是人类，其下为动物、植物、矿物。锁链中任何一环都不可上下移动，随意移动位置会破坏整个宇宙的秩序条理，违反天意。

    馅饼也在中世纪餐饮中占有一席之地。在中世纪的末期，已经有在用餐结束后吃馅饼的习惯，这也是现代餐后甜点的雏形。中世纪最有特色也是最奇葩的菜肴之一便是烤天鹅或烤孔雀。法国贵族们将孔雀或天鹅整只剥皮取出烤熟，然后再塞回原来的带羽毛的皮中缝好，将脚和喙涂成金色，这样一来便能够栩栩如生。因为天鹅和孔雀的肉口感不好，有时皮毛内的肉会用家鹅或鸡肉代替。

    在11至13世纪期间，多次的十字军东征带回了许多异国的食物，比如大米、荞麦，特别是香料，如生姜、肉桂、丁香、胡椒、肉豆蔻等，进一步丰富了法餐的原料，而香料有时也可以用于掩盖不新鲜食品的味道。

    文艺复兴旧制度时期，是法餐崛起的年代。

    15至16世纪期间，新大陆的发现将许多美洲食品传入欧洲，比如辣椒、土豆、玉米、番茄等等，进一步丰富了法餐的品种。而玛丽·美的奇与亨利二世的结合使得先进而精致的意大利食品传入法国，比如意大利面、芦笋、罗勒、鼠尾草和马郁兰，当然还有意大利甜食和冰淇淋。除食品外，美的奇王后带给法国的还有餐具的使用，尤其是叉子，在此之前法餐中根本就不使用叉子。

    法餐真正走上“高档”的道路是源于17世纪的一位著名厨师la  varenne，他写了一本在法餐史上有重要地位的书《le  cuisinier  fran??ois》。这本书被认为是第一本真正的法国烹饪书籍，他的食谱标志着中世纪烹饪风格的转变。他还独创了新式菜肴：没那么油腻，味道不那么重，并配有蔬菜。书中强调重视食物的原味，用本地香草代替异域香料，使用当地食材。在这个基础上，涌现出了大量奠定法餐基础的经典烹饪：白沙司（法餐五大酱汁之一）、肉高汤、黄油面粉团等。

    这段时期，法餐的餐桌礼仪也更加规范。不再像中世纪一样所有菜一起胡乱上桌，而是按类别有顺序的呈上。餐具器皿也逐渐从以前的陶制变为从意大利传来的银质餐具。

    在路易十五之前，法餐一直都注重大排场而非精致度。随着法国文化的进一步发展，法餐也比之前讲究许多，精致与优雅逐渐摆上餐桌，而这两点主要体现在食物的数量和质量上。首先是减少数量，盘子中的的菜量大大减少；其次，菜的品质也得到了更多重视。在这一时期，法餐的发展产生了质的飞跃，并逐渐演变出自己的特色，从饮食本身渐渐上升到文化和艺术层面。

    法国大革命进一步推进了法餐在世界的传播，迎来黄金时代。大革命后，贵族们纷纷逃亡，因而大量原先服务于贵族的厨师们流入民间，并开起了餐馆。与此同时，资产阶级的崛起以及这批人群对品质生活的追求，让大大小小的餐馆有了生存空间，对法餐的追求由原先的贵族阶层转变为资产阶级人群。工业革命和机器的普及使得食物的制作和运输成本降低，法餐在民众中进一步得到普及。

    19世纪可以说是法餐的黄金时期。首先是“美食家”这一职业的诞生。1803年，世界第一位美食家grimod出版了全世界第一本餐厅指南年鉴《l’almanach  des  gourmands》，受到全民追捧。其次，著名法餐大厨也开始崭露头角，尤其是被誉为“厨师之王”的auguste  escoffier。他是现代法餐发展史上的传奇式人物。他发明了厨房分工系统，即每个人专攻一部分，使得菜肴的供应更加有效率。他还简化了现代法餐的结构，用“俄式上菜法”替代了以前的“法式上菜法”。以前上菜不撤盘，现在是撤一道上一道。并撰写了《烹饪指南》，该书到现在还是厨师界经典之一，依旧被当作教材来使用。他发明的菜谱、技术和厨房管理法不仅在法国，即使在世界上也有着深远持久的影响。

    二十世纪初诞生的《米其林指南》本义是为了促进汽车旅行，从而能更好的销售米其林轮胎。没想到，如今的它已经成为餐馆评级的权威和美食爱好者们的圣经。类似美食指南的流传进一步推动了法餐的普及，而米其林的星级评价标准也将法餐推向高雅、奢华的位置。

    到二十世纪后半期，“新法餐”开始进入人们的视线。在那个时代，一切都在变革与创新。电影界迎来新浪潮、文学界兴起新、烹饪界则刮起了新法餐的风潮。这是对“正统”美食的一种反抗，拒绝传统餐饮的繁复，新法餐追求简洁、以及保留食材的原滋原味。比如对鱼类和海鲜的烹饪时间减少，使用蒸汽烹饪，摒弃浓稠的重口味酱汁转用鲜草、柠檬汁等轻口味的调味品等等。在新法餐的领军人物中，就有法国国宝级厨师保罗·博古斯。但博古斯反对为自己的料理贴上任何标签，并拒绝成为“新潮烹调”运动大使。他认为料理只存在一种，那就是好的料理。

    如今的二十一世纪，另一股浪潮又在烹饪界内刮起。分子料理，又名分子美食学，是将所有烹饪技术和结果，用科学方法去解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。制作分子料理必须依靠现代科学理论和科学仪器，通过研究物质在不同环境下产生的物理、化学变化，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。例如它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，并具有鱼子酱的口感，荔枝的味道。

    法餐的演变常常是伴随着社会文化的变化，一部法餐的进化史，从某种程度上来说也是法国历史的缩影。从高卢罗马帝国时期只为果腹，到中世纪时期的贵族宴会文化，到文艺复兴旧制度结束前法餐的崛起历程，再到大革命后法餐地位前所未有的提升与当下经历的各种变革，法餐一直以来都是伴随着整个社会文化经济不断进步。每一个阶段的法餐特色都反映了那个时代法国人民的文化背景与生活状态。

    餐饮也从一开始以“果腹”为目的的初级阶段到如今与成为艺术、文化追求的“高档品”。虽然说法餐现在已经被列入“世界文化遗产”，但说到底，“法餐”不仅仅只是一种“遗产”，一个一成不变的“高档、奢华、优雅”的符号，而是会随着时代变化步伐做出相应进步的一个活生生的存在。

    当然这些都是比较笼统的法餐历史，具体点来说，法国人饭前用一个小时来品尝开胃酒，就着一些橄榄和小饼干，当他们真正坐下来吃的时候，就没有那种强烈的饥饿感了。

    除了猫狗肉不考虑之外，肉食也可谓品种繁多，有大家熟知的蜗牛、青蛙腿、马肉，加上一般传统肉类；海鲜更不在话下：生蚝，龙虾，螯虾，蜘蛛蟹及各种海贝；鱼类主要为海鱼，最走俏的有海鲂、狼鱼、鳎鱼、大菱鲆及一些译不出名字的鱼，而吃熏大马哈鱼则为圣诞节传统之一。会打猎的人还讲究吃山鹬，是一种体形不大的鸟，却浑身都是肉，肉质极鲜。

    肉类的作法大多为炖、烤和煎。总的来说，他们没有“炒”这个概念，有也只是煮的前奏。所以法餐可提前做好，不象中餐为了保持鲜嫩，总要在最后关头下厨操勺。他们用的佐料基本上都是一些“草”，常用的有小葱、百里香、香芹、月桂等。正如中餐佐料不止有酱油醋，法餐中也有五花八门的各类调料，如黄油、牛奶、奶油、鸡蛋等，也能配成各式各样的口味。

    法国人吃的青菜品种绝没有华夏的多，且大部分都生吃，其它都是西洋菜的模式：大而无味，也正好适应法餐的作法。人们渐渐地也用一些外来的佐料，如咖喱和生姜等。法国人认为生姜有壮阳的功效，所以接受起来十分容易。另外大白菜，豆芽也开始慢慢流行开来。他们对蔬菜的作法同中餐正好相反，没有中间状态：不是生吃就是煮得烂烂的。生吃的有各种生菜、甜红萝卜、西红柿和黄瓜等。象煮得烂烂的就有什么菠菜泥或闷煮各种菜，连扁豆都煮得软软的。

    刀叉可谓讲究至极。

    稍微上点档次的场合，盘子的两边左右各摆三至四副刀叉，杯子有大中小三号。那是最为讲究的一种，一般情况摆上一、两副刀叉就够了。如吃海鲜更是热闹，有各式各样的工具，你若不大干一场都觉得对不起它们。一般的规矩是每上一道菜先从最外面的刀叉用起，随用随撤，到后来就好办了。大号杯子用于喝水，其它用于红白葡萄酒。大勺只用于喝汤或公用；小勺又有甜食和咖啡之分，后者较前者小一号。如是在家中用餐，如此一顿饭下来锅碗杯勺可够洗一通的，幸好有人发明了洗碗机。

    总之吃法餐，可以说它是享受，也可以说是一种折磨。

    周方远是最怕折磨的，所以他不等阿尔诺回答，就自顾自的进了厨房。其实挺不合礼貌的，正常情况下，厨房是男女主人的战场，哪有客人进来的道理。可周方远一想到动辄两三个小时的局面，就有些坐不住，好在他进了厨房一看，并没有想象中的那么复杂。前菜就是一盘蔬菜沙拉，主菜是牛排加鹅肝，甜点也是之前就准备好的，阿尔诺要做的，只是将沙拉拌好，然后煎制牛排和鹅肝，这让周方远长长的松了口气。