我是勤行第一人

    周栋可也来了，结果周栋没摆成和头茶，他怀大厨却摆上了，这也算小小地赢了周栋一回。

    自从认识周栋就一直输，怀良人可是憋坏了。

    秦主厨没说话，只是看了看周栋笑道：“怀大厨的提议虽然好，可人家要是不来呢？”

    “不来，那不可......”

    一个能字还没说出口，怀良人抬头看到走进雅间的人，脸色顿时就变了。

    正如他所说，按照规矩，他和周栋这样闻言华夏的厨师到了任何一家有名有姓的馆子，只要主厨在勤行有门户、有师承，就应该亲自出面招呼，否则就算失礼。

    可这位据说是来自京都‘华粹居’的大厨却似乎没有露面的意思，进来的只是一名年轻俏丽的女服务员，声音倒是挺甜的：“请问几位客人要点菜吗？”

    怀良人心里这个窝火啊，大话说出口，想不到人家连面子都不给？当即就是脸一沉：“你们主厨呢，怎么不亲自来？

    负责点菜的小妹显然不是行内人，诧异地道：“客人您可能是误解了，主厨不负责点菜这种事情的。”

    “你......”

    怀良人脸上又红又白，想要发火，终究还是位绅士，不好冲着一位女士来。

    “好了好了。”

    周栋冲怀良人摆了摆手：“我们点一个‘开水白菜’，你也不用多问，你们主厨自然会明白的。”

    “啊，你们这么多人，就点一个菜啊？”

    服务员小妹微笑的面容后面，藏着深深的鄙视，一帮穷人，就只知道吃白菜！那个女的手里的包包肯定也是a货。

    真不能怪这位小妹妹不懂，她昨天才上工，还是个彻头彻尾的新人，自己都不知道经理为啥放心让她来招呼雅间的客人......




316 开水白菜（1/2）
    见周栋不语，怀良人感觉自己还是应该说几句，对女士他一向很有风度，当然对那个笨手笨脚的女助手除外。

    “这道开水白菜可不普通，我们只点这一道菜，那是不想给你们主厨太大的压力，甚至就连他能不能做好这一道菜，说实话我都不是太有信心。”

    “真的假的哦，不就是开水煮白菜嘛......”

    妹子感觉这堆人里就怀大厨最能装，女孩子对这种人最敏感了，自然不怎么相信他的话。

    “好了，你只管去后厨下单吧，顺便交代后厨一声，这道开水白菜前期要蒸做。”

    周栋接口道。

    “前期蒸做，原来你喜欢吃蒸白菜啊？”

    这桌客人中妹子就看着周栋顺眼，好容易等到他再次开口了，心里说不出的开心，娇笑着送给了周栋一记秋波。

    怀良人、严一和秦主厨彼此对视一眼，都没想到周栋居然会如此重视这位来自京都‘华粹居’的神秘大厨。

    开水白菜，算是川菜中‘非辣’的代表，也是川菜百菜百格的代表之作，更是上过国宴。

    这个名字可不是乱起的，要讲究一个‘前期开水做、后期见开水’。

    是什么意思呢？

    在做这道菜时，要先将白菜心用开水或氽或蒸，非炸非烤非烹非煎非炒，是罕见的前期不见油的菜式，这就叫前期开水做。

    后期见‘开水’，却不是真正的开水，而是要用厨师精心吊出的特级精制高汤，这汤要是清汤，观之不见半点油腥，犹如开水一样，才不负‘开水白菜’之名！

    如果认为这道菜见功夫的地方就是吊高汤，那可就大错特错了，

    特级精制高汤固然重要，前期对白菜的处理其实才是最见功夫的，一个氽、一个蒸，都是要让白菜初步成熟，可这氽和蒸中，又有着细微之分。

    周栋直接要求后厨前期用蒸法，看似比氽法更为简单，往锅里放入白菜开蒸谁还不会啊？反倒是用开水氽更见火候功夫，其实却并非如此。

    怀良人当年学做此菜时，易知鱼就曾经对他说过‘以氽法做开水白菜若有十成把握，可试蒸法。

    小子，记住了，最正宗的开水白菜，前期处理是一定要用蒸的！’

    秦主厨专精川菜几十年，至今却还是用氽法处理这道菜，也是知道用蒸法处理这种嫩到极点的白菜心是有多么的吃功夫！

    周栋还没见过这位神秘大厨的面，就直接出下难题，让三人都有些意外。

    怀良人摇头道：“老周，‘华粹居’的名气是大，华夏的顶级酒店谁不知道？

    可那里面的厨师多了，这个人连秦主厨都不知道他的来历，能有多大的本事？

    我看他吃的水准是有，否则也挑不出秦主厨的毛病，可要说到做......呵呵，就这道开水白菜，我要赢他也不难！

    这样的人，你有必要如此重视麽？居然要求他用蒸法，这是给他好大的面子啊！”

    周栋奇道：“怎么指定个蒸法就是给人面子了，老怀你究竟什么意思？”

    “哎，你是不是还没适应现在的身份？

    你现在是什么人？

    华夏周面王、周酒神、香江国际美食大赛至尊金奖的获得者！就连几位老前辈都视你为青年宗师！还以为自己是那个在早点部当厨的小周师傅麽？

    你如果随便点道‘开水白菜’让他去做，那也就罢了，你越是郑重其事，给他出下难题，就越说明你这位青年宗师是过分看重对方！

    这不是给了他好大的面子？”

    “还有这种说法？”

    听怀良人说得头头是道，周栋不禁愕然。

    严一和秦主厨都没说话，不过看面上的表情，应该是与怀良人看法一致。

    ***

    这位来自‘华粹居’的主厨看似倨傲，明明知道三位大厨联袂而来，却连个面都不肯露，不过从他准备这道‘开水白菜’的时间上分析，只怕他也是非常紧张，十分的郑重其事。

    周栋等人足足在雅间中等待了两个多小时，先前那位服务员小妹才端着一个玻璃碗走进来。

    这会儿妹子看周栋等人的眼神儿，透着无限敬畏。

    能不吃惊麽？就为了这道开水白菜，主厨硬是先洗了个澡、喝了香茶、然后据说还盘膝静坐了半个多小时，然后亲自选择食材，据说水台上被主厨骂惨了，就因为准备的白菜不合主厨的心意！

    听说还是主厨亲自去到楚都最大的蔬菜基地，从那里找到了一种名叫‘豌豆黄’的白菜，白菜为什么叫这个名字她也不懂，反正听说是非常难找，价格也是普通白菜的好几倍呢！

    就算她再是新人，此刻也知道眼前的这几位客人绝对不简单了。

    “各位要的‘开始白菜’来了，请慢用。”

    服务员妹子将玻璃碗放在桌上，小心翼翼地偷瞄着几位客人，尤其多看了几眼那位坐在中间c位的帅哥......

    周栋等人没有回答妹子，早在她刚刚走入雅间时，就已经盯上了这道‘开水白菜’。

    知道用玻璃碗盛放这道菜，讲究啊！让人一目了然。

    开水白菜这道菜是市面上最少见的，

    你到了一些上星的饭店，都很少见到这道菜在菜谱上，这是因为上星饭店里的主厨珍惜羽毛，如果对这道国宴名菜自觉没有十分的把握，那是绝不肯放进菜谱的，要知道能进高档饭店的人非富即贵，其中就有不少会吃懂吃的，万一失手可丢不起这个人。

    可这道菜又是最常见的，你在一些小餐厅内却经常会在菜谱上见到‘开水白菜’，价格绝对亲民，堂堂国宴名菜也就卖个15到20元。

    白菜嘛，能贵到哪里去？老板是口沫横飞，抓着你就是狠狠的一顿夸，说你是个行家，很多人都不懂啊，说白菜不值十几二十元......

    这个价位的开水白菜可千万别点，毕竟不是到哪里都能遇到周栋开的大酒缸，如果好奇点了就会骇然发现，特么这就是鸡骨架汤里加鸡精，然后给你清炖了一把白菜梆子！

    就这还十五二十元一份？特么的明明就值五块钱！（喵的，上周我吃了道18元的开水白菜，就这种货色！）

    周栋等人自然都是行家，隔着玻璃碗先观其色，只见汤色如同透明开水，不见半点油腥，又是盛放在玻璃碗中，那几颗白菜芯就仿佛凭空飘浮在玻璃碗中一般！

    汤色透明，竟至于斯！

    周栋、怀良人和严一还好，秦主厨却是看得脸色大变，心里‘咯噔’一声......



317 开水白菜（2/2）
    品鉴这道开水白菜，行家都不需要吃，先看几眼就能对厨师水准有个**分的认识。

    讲究一看汤色，二看菜色。

    汤色越是接近透明，就说明厨师的吊汤手艺越高，如果见到其中有一丝渣滓、油腥，或者汤色发黄、发灰、发暗，那就基本可以断定厨师的水准不够，根本就不需要吃了。

    秦主厨也算川菜系的一号人物，自己做过无数，也吃过别人做的无数，如何能够不了解这道菜？所以只看上一眼就知道，这位‘华粹居’来的大厨，绝对是自己平生所遇的劲敌！

    这么说都是高抬自己了，秦主厨那也是个骄傲的人，巅峰时跟粤菜的岳主厨号称是九州鼎食八大主厨中的‘川粤双尊’，当初尚师成如果不是跟他较劲，想着给苏菜找个好白案，周栋恐怕还没这么快在早点部崭露头角呢。

    可就算以他的骄傲也不得不承认，如果这位‘华粹居’的神秘大厨不是真的用了开水为汤，那这道菜所用的高汤绝对是登峰造极了！已经透明到仿佛玻璃碗中就没有高汤存在一样！

    至于菜色，讲究的是两个字‘明黄’！

    就是那种一出则盖压百色，亮眼的黄！那是白菜芯中的最上品，嫩黄可口，吃着开心、看着喜人！

    如果一份开水白菜上来，发现了青色的菜梆子，不必犹豫，直接掀桌子吧，大不了派·出所走一趟，不能用美食的名义骗人啊！

    “好食材，好汤色，老周你还真没看错，这个人果然不简单。”

    怀良人精神一振，连他也必须承认被玻璃碗中嫩黄可人的白菜心勾起了食欲。

    “讲究！用的是‘豌豆黄’，这种白菜是鲁地所产的顶级白菜，楚都与鲁地接壤才能见到，要是在南方，就算空运过去也不新鲜了。

    这种白菜的价格，可是普通白菜的几倍，关键是产量低，可不是随随便便就能找到的......”

    严一以素菜出名，说起这‘豌豆黄’自然是如数家珍。

    “老周，看着还是不错，那就尝尝吧。”

    怀良人顿了下筷子，正要下手，看了秦主厨一眼，不禁皱眉。

    没有你这样的吧？客人还没先吃，你这个做东主的倒是忍不住了？

    此刻秦主厨跟古亚楠两个人早就开动了，一个是被这道开水白菜震慑，已经忘乎所以，一个是女孩家的心思，感觉这道菜真是太好看了，简直就是艺术品，真不舍得吃，可是还想吃......

    见到怀良人望来，秦主厨这才猛然惊醒，一脸不好意思地道：“周主厨，对不住啊，我......”

    “我能明白。”

    周栋长吸一口气，再次看了这碗开水白菜一眼，以前真是小看天下的‘英雄’了，这道‘开水白菜’观其形、看其色，目前竟然挑不出任何毛病来，

    看来只有开启完美级尝味了，不是为了跟谁过不去，挑谁的毛病，而是要借这道菜体会厨师的心意和功夫，而后自己才能青出于蓝胜于蓝。

    “没有毛病，汤色清碧，味道却醇厚无比！白菜芯火候刚刚好，内芯入口即化，外层却还保留了一些爽脆的口感，简直完美！”

    严一是个饿了就能当众撕烧鹅的主儿，见到美食哪管什么你先我后？沙门弟子讲究心无挂碍，那些繁文缛节都是着相！

    所以他后发先吃，筷子下得比秦主厨和古亚楠慢了些，白菜却先下了肚，感觉还有些意犹未尽，下意识地吧唧了两下嘴巴，

    古亚楠白了他一眼，还大厨呢，怎么也会有吧唧嘴的毛病？

    “假光头你太夸张了吧？”

    怀良人摇摇头，心说咱们是什么人？华夏年青一代中的顶级大厨，不做厨师那就是顶级的美食家，看看你那副吃相，动不动就完美完美的，你还有点矜持没有了？

    “完美不完美，让我先尝尝看，假光头不是我说你，你做菜还凑合，可要说到品鉴菜色的本事，还差着火候呢！”

    说完淡淡一笑，从玻璃碗中夹起一颗白菜芯放入面前的小碗，又慢条斯理地舀了一汤匙高汤。

    潘珂呆呆地看着，这东西能有红烧肘子好吃，很怀疑啊？

    很想也弄颗尝尝，可在几位大厨面前又有些拘谨放不开，

    以前他是拿周栋当老大，嘻嘻哈哈怎么都行，现在存了别样心思，在周栋面前都有些放不太开了。

    倒是周栋笑道：“胖子，人家大厨知道咱们人多，还就点了这么一道菜，菜份还是够的，你也不用拘束，想尝就尝尝好了。”

    哎，还是老大知道心疼我，可惜啊，为了日后的生活，我得学本事，以后可就不能叫老大了，得叫师傅，胖子感激地点点头，小心翼翼地夹了颗白菜心，往嘴巴里面一送，两只眼睛顿时就瞪得溜圆。

    “还是没有红烧肘子好吃啊！不过这种感觉也不错，满嘴都是香的，白菜更是入口就化，可惜就是不压饿！”

    周栋没急着动口，端起夹在面前碗中的白菜芯细细打量，近距离观看，竟然还是没看出任何毛病来！

    华粹居？果然藏龙卧虎！

    “怀大厨，如何？”

    严一连续吃了两颗白菜芯，喝了得有三五碗汤，才想起有女士在旁，自己应该稍稍矜持，便压下口腹之欲，来找怀良人说话。

    “或许......这人一辈子就只精心研究开水白菜，才有了这样的手艺？”

    怀良人久久才放下手中的筷子，心中感叹不已，凭心而论，只说做这道开水白菜，对方似乎比他还强了这么一点点，而且他居然挑不出任何毛病来！