我是勤行第一人
时间:2023-05-22 来源: 作者:光暗之心
“哈哈,蔡老先生,虽然这样说可能会非常不礼貌,可我还是要说,您这一定是老眼昏花了吧?”
仓芸的嘴巴是从来不会饶人的,尤其看着蔡波非常不爽,这老头儿之前总是色眯眯地看她,虽然让她有些厌烦,毕竟还证明了他的眼光不错!可自从武宫英子到来,这老头儿就只是看岛国妹子,甚至连这份眼光都没了!
也难怪仓芸会开喷,灯光照耀下的这粒米清晰入目,确实是圆润如珠,白头也够饱满,可哪里发什么光了?再联想到蔡波的年龄,甚至就连商老都认为他是看花了眼。
“这......这是怎么一回事嘛,刚才我明明看到这些米粒是在隐隐发光的。”
蔡波紧粥双眉、满是疑惑地望着周栋,实在想不明白其中的道理,难道说自己真是老眼昏花了?瞎扯!
周栋则是暗呼侥幸,蔡波所说的米粒发光应该是这些珍珠米初被自己用洗菜技能提升品质后的一种表现,不过时间极短,蔡波所站的角度刚好可以看到,刚才说话的功夫,这些珍珠米就已经恢复了原状,最多也就是粒粒大小均匀、白头圆满,就算被内行看到也只会夸奖自己挑米的手法高明,并不会引为玄奇。
现在就只是蔡波一个人看到过,只要自己不认,他就是说破天去也没人会相信的。
“我想应该是光线问题加上蔡老所站的位置角度所造成的吧?”
周栋笑道:“这就是‘玉白珍珠米’而已,如果会发光不成玄幻了?
好了好了,时间不多了,我们还是先把粥熬上再说。”
熬制老火粥,首先要有一个够大的砂锅,讲究的是一锅粥半锅量。
这是什么意思呢?
是因为砂锅起温慢,可一旦起了温就很难降下来,所以砂锅内的米粥是最容易溢出的,所以如果是熬制十个人的粥量,你这口砂锅就必须是能够盛放二十人的粥量才行。
另外水和米入锅的时候讲究同入,就是说要同时将米和水倒入,在倒入的过程中,水冲激着米、米激荡着水,米停则水也停,事后不可加水、也不可减水,要是水放多或者放少了,根本就没有任何挽回的余地,光是这一手功夫,就让很多厨师无法成为最顶级的熬粥师傅。
清洗珍珠米也是非常讲究的,周栋是用大盆将珍珠米轻轻淘洗一遍,只此一遍,冲去附着在大米表面的脏东西就可以了,如果洗的次数过多,反倒会破坏大米表层,影响成粥的口味。
然后并没有浸泡,直接与水一并倒入砂锅。
现在很多的烹饪教材或者度娘资料都说熬粥前要先将米浸泡半小时到一个小时,这样熬出来的粥才会粘稠,可老师傅们却都知道这是瞎扯淡。
什么提前浸泡,那根本就是火候控制能力不够,才会选择的一种‘简化方法’,外行新手可以用,老师傅用这种方法会丢死人的。
要知道粥的味道决定于熬粥的米,而米的美味、营养,必然是要在逐渐升温的热水中一点点释放出来,这才是最为自然、合理的过程。
你为了让熬出的粥更易粘稠,直接在温度比较恒定的水中先浸泡一段时间?回头倒是容易煮了,可是入锅时米就已经被泡到两三成发散,这样的米在熬制过程中能够不打折扣吗?
所以有经验的熬粥师傅在熬粥时只会经历短暂的‘前期泡发’环节,也就是米和水入锅时相互激荡的这一过程。
周栋一手入米,一手入水,珍珠米哗啦啦落入砂锅的同时,从院中甜水井打出的清亮井水也同时倒入砂锅内。
仓燕、宋京、苏碧这一帮老白案顿时都屏住了呼吸,瞪大眼睛望着砂锅。
粥饭面食都属白案,他们这帮行家里手自然都非常清楚,熬制老火粥的时候,只需要凭借入粥入米时厨师的表现,就能看出这位厨师的功力究竟如何。
在不添水的情况下,一气呵成,速度越快的厨师,那就是功力越加深厚。只有新手才会犹犹豫豫,米放光了水还没加完,好不容易都放过了,又要怀疑自己是不是放水多了?少了?哎呀,要不要加减一些呢?
这样熬出的粥能够好喝才是怪事。
“沙沙!”
“哗啦!”
入米和入水的声音乍起即停,周栋用时甚至没有超过两秒钟,可就在这短短的两秒钟时间内,砂锅内白浪翻腾,每一粒珍珠米都被冲激的上下涌动,饱吸了水分!
黄思夏一直冷眼旁观,等看到了周栋这一手,才终于长叹一声。
这一锅老火粥已经不用看了,最少都是完美,甚至可以超神!
491 豪华阵容
现代社会节奏快、人心浮躁、已经很少有人能够耐下性子慢慢熬上一锅老火粥了。
毕竟这需要大量的时间,周栋说要三个小时,那只是大厨的手段,因为对火候控制有把握,才会将时间大量缩短,一般人如果想要无惊无险地熬出一锅老火粥,最好的办法是稍稍多放一些水,闷在砂锅里,把火压到最小,这样大概要多久时间呢?四个小时打底,夸张些大概是要三个时辰!
可一旦你能够耐心的去做,当揭开砂锅盖子的那一刻才会明白,这种漫长的等待是值得的。
香醇的米香让人迷醉,就连最挑剔的毒蛇美食家面对这种粥饭都再也挑不出任何毛病,在粥面上会有一层粘稠香浓的粥油出现,健康人喝了后一天都会精神抖擞、久卧在床的病人喝了,立即就能够滋补元气。
这才是人应该喝的粥!
周栋将米水下锅后,并没有立即盖上砂锅盖,而是起到中火,等到粥面开始起了‘蟹眼’大小的气泡时,就用木勺开始按照顺时针缓慢旋转米水,可别小看这份功夫,一旦开始搅拌,就必须要保持绝对匀速,而且还要观察水米在热力下缓慢成粥的过程,在不同阶段提升或降低这种均速。
也就是微观上要保持匀速搅动、宏观上要在不同火候阶段改变均速,还没有一定之规,完全根据现场情况做出改变,这就是厨师的火候掌控之功,也是熬粥师傅引以为傲的技能。
现在蔡波这位‘食神’也只能大概看出些门道来,仓芸宋京和苏碧这些人就比较内行了,一面观察着粥面滚动的速度、嗅着渐渐溢出的米香,同时紧紧盯着周栋执掌木勺的手,一个个看得是目不转睛。
完美!
这是几位大师傅一致得出的结论。
周栋探入砂锅的米勺搅拌均匀且不说,关键是每一次搅动,看似速度一般、用力不大,却能够深入锅底搅动起每一粒米,已经渐渐变得粘稠的汤粥在木勺的引领下在缓缓按照顺时针方向移动,可是透过透明的粥体看去,却可见到每一颗米粒都在上下翻腾,所受热力极为均匀。
“这就是势的力量啊,想不到周师不仅仅在厨师最重要的刀功方面已经达到了‘势’的层次,哪怕是他搅拌汤粥,也已经进入了如此神妙的境界!
这是真正的厨神,我一定要想办法拜入周师门下!”
武宫正田的眼睛都看直了,
行家看门道,他又是行家中的行家,自然比仓芸、宋京等人看得更深更透。
周栋这锅老火粥熬到**成火候的时候,黄思夏安排的新鲜猪杂也被送进了白案组的小院儿,这些猪杂只是经过了肉联厂的初步处理,甚至还在腾腾冒着热气。
“周组长辛苦了,处理这些下水的事情,就让我们几个来吧......”
宋京挽起袖子,抢先接过这一小盆猪杂,
他们这些大师傅无论现在是在红案、白案、砧板、炉头,当初可都是一步一个脚印熬过来的,哪怕仓芸家学渊源,起初学艺的时候也是要从零基础开始,都不知道要吃多少苦,哪里像周栋这样,有挂爷傍身,饱汉子不知饿汉子饥?
所以说到处理这些猪下水,就连娇怯怯的南方女子苏碧都不算是外行。
宋京这么一说,黄思夏和仓芸都是一阵苦笑。
苏碧且先不说,他们两个在勤行是什么身份?勤行兵器谱上的存在,随便到了哪家酒店都得是总厨、厨师长的身份,而且还是那种挂个虚衔拿年终分红,一年都未必会真正上几次炉头的超级牛掰人物。
清洗猪杂?
就算在水台上,这都是最低级的厨工才会做的事情,这要是传出去,他们以后在勤行还有面子么?
“宋师傅说得大大的好,像这种事情,怎么能够烦劳周师......周主厨呢?”
武宫正田一步抢上来,握住猪杂盆的一端道:“就交给我们吧,周主厨你放心,我虽然是个岛国人,可是处理猪杂这种事情还难不倒我的。”
那肯定难不住您啊,您是什么人?岛国大膳师,神厨一级的人物!也幸亏是岛国人,要是华夏的那几位神厨老前辈,我们见到了都得恭恭敬敬行礼呢。
黄思夏和仓芸哀叹一声,也纷纷撸起了袖子:“我们来我们来,周组长您先歇歇吧。”
“那行,就拜托大家了。”
周栋一看好家伙,处理个猪杂而已,结果不光有一位岛国神厨、还有两位华夏勤行兵器谱上排名的人物、两名白案上的大师傅也都是特一级中的特一级,这阵容堪称豪华啊!
这还有什么不放心的?就这几位随便拉出一位来也能将这盆猪杂处理的妥妥当当,更别说一窝蜂的上。
哪怕赶不上他用传说级洗菜提升品质后的效果,有这一锅老火粥在,这道‘猪杂生滚粥’也绝对是顶级的美食了,而且首都毕竟是首都,肉联厂的品控要求比楚都更胜一筹,周栋只是看了一眼就知道这些猪下水都是一等品,要不怎么说京都的卤煮火烧和白汤杂碎最为有名呢?这叫占据了天时地利。
“哈哈,小周师傅啊,能让岛国神厨和这么多位大师傅打下手的,你也算是华夏第一人了吧?
来来来,尝尝我带来的大红袍,当然还是上次喝过的,不过等今年母树大红袍的新茶下来,我私人送你半两!”
一直坐在院中葡萄树下的商老笑着对周栋招手,商青雄则早就狗腿一般弄来了热水茶具,心里更是暗暗咋舌,好家伙,能让爷爷承诺赠送半两大红袍才叫厉害、才叫华夏第一人呢!
在商青雄看来,这才是真正的牛叉,与之相比,什么岛国神厨白案大师傅帮忙打打下手又算得了什么?这本来就是应该的嘛!
“老周,茶烫啊,我来帮你端......”
一旦发现周栋成了爷爷的心头好,商青雄立刻找到了自己的正确位置,
新时代的青年就得用发展的眼光看问题,交好了周栋就等于是孝顺了爷爷、爷爷开心自己就算是有了大靠山,这笔账怎么算都是赚的!
比商青雄更为狗腿的是‘武安国’同志,周栋三巡茶还没喝完,岛国神厨就捧着一盆处理干净的猪下水送到周栋面前:“周主厨,下水弄好了。”
“嗯,很不错!”
周栋看了一眼就知道自己的这些帮手个个都是名不虚传,这盆猪下水处理的水准已经接近自己用大师级洗菜技能洗出的效果了,点点头接过这盆下水,走到临时搭建的炉台旁边,将砂锅盖子揭开后,把这盆猪下水洒向空中,同时一道幽蓝刀光腾空而起。
“噗!噗!噗!”
切好的各种猪下水就如归巢群蜂,争先恐后地跌入到这锅老火粥内。
“真是好刀功啊!空中展刀,不留给自己任何改刀的机会,这要有多强的信心才敢这样去做?
这样的刀功,就是咱们勤行传说中的绝刀啊!”
周栋刀功一展,不要说是这些内行人,就连商老和商青雄都看的目不暇接,在心中连连赞叹。
492 终于可以吃了
老火粥里放入了新鲜的食材,就成了所谓的生滚粥。
这个‘生’指的不是这锅粥,而是中途放入粥里的食材都是生鲜的,绝对不可以先行过水过油。
有了这一锅浓浓的老火粥底,可以放新鲜蔬菜、可以放湖鲜海鲜、五花八门,并没有一定的规矩,周栋选择的则是放猪杂。
粤省的生滚粥和京都的卤煮有着本质上的不同,前者靠的是老火粥、后者靠得是老汤,虽然都是占了一个老字,区别却是大了去了,
老汤卤煮讲究的是汤也老食材也老,食材的老是指入味!要将老汤的滋味入进食材里去,口味自然偏重,不过有很多人偏偏就是喜欢这种口味。
粤省的生滚粥讲究的则是一个‘出’字,就是要将新鲜食材的味道释出到老火粥底中去,口味则更偏于清淡、新鲜。
这种口味很受南人的喜欢,蔡波曾经在一档美食节目中表示自己不喜欢火锅,如果可以选择令一种美食消失,那就是没有什么技术含量的火锅了。
不过他讨厌的火锅中肯定不包括一种,那就是以老火粥为锅底的火锅,
想想看吧,在燃烧着木炭的紫铜色火锅中,粘稠香浓的老火粥底渐渐沸腾,先是泛起‘蟹眼’大小的气泡,等到沸腾到了极点,便泛起‘虾眼’大小的气泡来,这样的粥底火锅,天下间还有什么食材是不能扔进去涮的?
以老火粥为底,食材放的多而博杂,就叫做粥底火锅,放的少而专一,就是生滚粥。
有堪称豪华阵容的这帮子‘水台杂工’在,周栋完全不用担心这些猪杂清理的不够干净,心思只需要放在刀功方面就可以了,这样在空中快速斩切猪杂可不完全是为了炫技,要的就是一个‘快’字,原因是老火粥一旦开了盖儿就需要尽快的添入食材,否则等到粥面的温度下降,就很难做到一个‘滚’字了。
幽蓝色的刀光在空中如蛛网般交错而过,柔嫩且富有弹性的猪脸肉被切成根根长寸半、宽半指的肉条;营养丰富的猪肝、猪肺在被切成小块儿后,还被顺手雕成一朵朵盛开的小花儿模样;
最惊人的就属那些猪肠了,刀光闪过的同时便被迅速剖解开来,外皮以浅浅的蓑衣刀法开出纵横刀口,带有异味和脂肪堆积过厚的内层则被削去半层左右;不能全都切去了,全切了也就没了猪肠肥腻厚香的特点,那根本就不是猪肠,会变成灌香肠用的肠衣......
再见刀势!
激动的老武宫只剩下仰视和崇拜了,果然在周栋收刀后他就做出了一件让所有同行都为之侧目的事情,不知从哪里弄来了一盆温水,水里放着洁净的白手巾,上翻的手腕上还颤巍巍放了块香皂。
“周......主厨,请净手!”
话声中充满了尊敬的味道,满脸都是肃穆的表情。
众人看得面面相觑,这场景也太熟悉了,根本就是勤行小学徒对师傅的‘常礼儿’,而且看老武宫的样子,如果不是顾忌在场的人多,他绝对可以把这个洗手盆举到头顶上去。
尼玛这可是岛国神厨啊,居然对周组长执弟子礼?
几位大厨心中剧震,岛国神厨级的人物跑来对周组长行弟子礼,咱们几个呢?这级别好像差得有些大了。还好好好,咱们都是有组织的,如今跟周组长可是同事关系......
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