我乃路易十四

    当然，任何一个时代在烹饪中使用香料的基本原因都是它们可以增添菜肴的风味，使清淡的食物有滋有味；不过香料也可以杀菌——如上两个理论是不可分割的。詹尼弗比林jennferb谢尔曼在他们的著作《香料的杀菌功能：为什么人们爱吃辣》antsofselkethot中提出食谱上记载的实则是一场永无休止的竞争，这场争夺食物的竞争发生在我们和寄生虫之间。我们在烹饪中所做的一切：洗净、烘干、烹煮、加盐、调味，都是为了避免食物被这些寄生虫污染，毕竟调味用的香料大都有杀菌的作用。两位作家总结道：“我们认为烹饪时使用香料的最根本原因是消灭食物产生的细菌和真菌。”

    在达芬奇的时代，香料受欢迎的程度空前绝后，但这一状况并没有持续太久。有个问题一直制约着威尼斯香料贸易，那就是运送胡椒等香料的曲折路线——从印度到埃及和叙利亚，取道苏伊士地峡至亚历山大港，完成装载和运输到威尼斯后，还要花费昂贵的运输费翻越阿尔卑斯山抵达中北欧。当威尼斯人在这一贸易中赚取了过高的利润时，其他国家的商人就开始进入香料贸易这个领域。显然，消除贸易中间人的方法就是开辟一条从印度直达欧洲的海路。因此当通往印度的航线被发现之后，葡萄牙人以及其后的荷兰人从威尼斯人手中抢走了香料生意。而这一事实导致了香料价格的大幅下跌，更多的人有能力购买这些香料了。这样，香料不再如以前那样神秘而富有异国情调，它们变得寻常起来。此外，文艺复兴中晚期的营养师建议要更加慎重地使用香料，如此一来，风靡一时的香料在欧洲渐渐衰落了。

    可供文艺复兴时期厨师选用的香料种类很多，胡椒就有三种：黑胡椒egru、长胡椒erlongu以及荜澄茄ercubeba。厨师的橱柜里面可能还会有肉桂皮、天堂之谷摩洛哥豆蔻，legueta、孜然、肉豆蔻nutg、肉豆蔻干皮ace、藏红花saffron和丁香cloves。厨师们通常使用的是磨成粉状的香料，将它们加入菜汁或者酱汁之中，经过滤再重新浇于菜肴上。使用这个方法可以保证香料不会在与食物一同烹煮的过程中失去其原有的味，从而最大限度地保留香料浓郁的味道。

    文艺复兴时期人们使用的其他调味品及香草还有欧芹arsley、茴香fennel、墨角兰arjora、薄荷nt、鼠尾草sa、迷迭香roseary、牛至ano、百里香thy、莳萝dll、罗勒basl、大蒜garlc、青葱shallot和洋葱onon。虽然最后三种被认为是蔬菜中最不“高贵”的，但它们也曾出现在贵族的餐桌上。

    动物肉类的等级

    在文艺复兴时期的意大利，但凡受过教育的人们都认为世间万物皆生于土、水、气、火，且由“存在之巨链”greatofbeng决定其秩序。而自卢克莱修cret时代起至哥白尼和文艺复兴时期，大多数文化人都接受这一关于宇宙结构的概念。“存在之巨链”由许多存在着等级关系的链接构成，囊括从最基本的低级元素如岩石到“至臻的完美”指上帝的各种事物。依照这个观点，动植物的等级取决于它们在这个链条中的地位。诸如洋葱这类的块茎植物列位最低，而像凤凰这样的神秘生物，因其属火生类且仅次于上帝的地位，则高居链条的顶端。每一种动植物都比其上级低等，同时比其下级高贵，因此，没有任何两种动物或植物享有相同的尊贵度。

    水生物中最低等的生物是底栖喂食型的壳类水生物，如牡蛎和蛤；居于其上的是虾、蟹及龙虾；鱼类在其上一级。最高等级的水生动物是鲸和海豚，那时人类已经掌握了捕获它们的技术。鲸和海豚会游现于海洋表面，因此人们认为它们是在奋力呼吸空气，正因为这样，它们被赋予了一定程度的高贵性。

    博洛尼亚大腊肠bologna的历史

    摩泰台拉ortadel是博洛尼亚最有名的香肠，其历史可以追溯到十六世纪。现在，艾米利亚罗马涅地区regonsna、伦巴第、威尼托veo、托斯卡纳、马尔凯、拉提姆、特兰托省都出产这种香肠。

    在存在之链中，居于海豚和鸟类之间的是陆生动物，这些动物中在最底端的是猪，羊肉居中，牛肉，特别是小牛肉位于这一系列的顶端。按此理，空中的飞禽便是最高档的食物，其顺序是，鸭肉和鹅肉水鸟在底端，鸡肉居中，鸣禽在顶端。艾伦格里科allengre对这一等级体系在宫廷宴会中的运用做了如下说明：

    在宴会上，例如1466年以南尼娜美第奇之名为贝纳多卢彻莱beardorucel举行的那次盛宴上，主人用小牛肉招待在两家乡下的地产名下的客人，而最重要的宾客享用的是阉鸡肉、鸡肉以及其他禽肉。按肉类的等级来划分，羊肉极有可能是当时商人阶级的日常食品居于小牛肉之下，猪肉的地位最低。猪肉，特别是经过盐腌的，在当时颇受轻视，其中最可能的原因是，猪肉是底层阶级最经常食用的肉类。

    喜爱食肉的文艺复兴人下

    喜爱食肉的文艺复兴人下

    1492年1月，在费拉拉ferrara举行的安娜斯弗查annasforza与亚法若埃斯特alfoe的婚宴上，人们在一周之内吃掉了四万五千磅肉。如何才能负担得起这一庞大数量的肉呢亚法若的父亲埃尔科莱埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保证这场盛大豪华的婚礼顺利完成。这些措施包括：征收额外的税款以及强制性地从偏远地区运回艺术品和装饰品。

    所幸这些等级区分并没有阻碍烹饪和菜谱的发展；事实上，马蒂诺和普拉蒂纳的著作都深入地研究了当时已有的大部分食材，而没有受制于与原料相对应的贵贱等级。马蒂诺的大多数肉类菜谱都是关于小牛肉的，但是他并没有忽视那些等级较低的肉类：

    关于香肠的制作

    如果你想要用猪肉或其他肉类制作美味的香肠，所选用的肉必须肥瘦兼有，去筋并且剁成小块。十磅的肉需添加一磅盐、两盎司洗净的优质茴香籽及两盎司经粗磨的黑胡椒，将它们搅匀，静置一天。取适量清洗干净的肠衣，将肉灌入后，挂起来用烟熏干。

    这里值得注意的是，虽然猪肉的地位低下，人们却认为它适于制作香肠。有钱人食用除猪肉外的各种肉类，甚至包括医师们认定会对人体产生伤害的那些，其目的只是为了炫耀和满足他们自身的优越感。这些被认为是“有害的”食物还有水果、鹿肉、河鲜、七鳃鳗rey和鼠海豚orose，不过，人们在烹制和调味时，会采用各种方法来降低它们的危害性，使它们变得适于食用。对于居住在海岸线以内六十英里的人们来说，他们日常食用的等级最低的动物是水生有壳类；而人们能吃到的最高档的食物就是经烹制后重新饰以七彩羽翼的孔雀肉，有时还带有喷火的装置，详见第六章中马蒂诺的食谱。

    除禽肉和小牛肉之外，一些用乳猪最高档的猪肉、小山羊肉和羔羊肉制成的春天特有的风味菜肴也大受欢迎。夏天人们最常吃羊肉。关于文艺复兴时期人们食用野味的情况，从各种资料看来，研究者们各执一词。其中，一位研究者认为野味在当时是并不常见的，而另一位则声称野味在农村广为食用，只是很少见于宫廷之中。而笔者本人在研究马蒂诺和普拉蒂纳的食谱中发现两位大师经常提到野猪、熊及狍，但是如果不算鸣禽肉和野兔肉，以野味为主料的菜谱就很少。

    不过该怎么烹制这些肉类呢下面是马蒂诺的建议：

    阉公牛肉和母牛肉都需煮食。牛犊肉适于煮食，不过其里脊部位最好烤食，腰腿肉则适于做肉丸子。绵羊肉适于煮食，但其肩肉和腿肉适于烤制。阉公猪肉不论经过怎样的烹制，都不利于健康。在一月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有种类的兔肉都适合烤制，而熊肉最好做成派食用。

    在大斋期以及每周三、周五，因为禁食肉类，鱼类便是最佳的选择。人们最常食用的淡水鱼包括新鲜的和盐腌的是欧鳊

    ea、鲱鱼、鲤鱼、鲑鱼、梭子鱼、鳗鱼和鲟鱼，而餐桌上最常出现的海鱼是鳎sole、鲭鱼ackerel、金枪鱼、鳕鱼和红鲣redullet。当时，鲜鱼的货源不是很稳定，加之长途陆运会使鱼的新鲜度难以保持，因此，住在内陆的人们吃到的鱼几乎都是经盐腌制的。

    从卷心菜到葡萄

    学者们研究中世纪和文艺复兴时期各皇室和修道院的食物开支情况以及所购买食物种类所依据的主要是当时的账簿，而这些账簿中却没有出现关于蔬菜的记录，因为蔬菜的消费并不是那时市场经济的一部分。如同鸡蛋和蜂蜜、蔬菜都是自产自销，很少与鱼类肉类一起作为商品出现在市场上。在地位低下的农家的菜园里和精致的皇家菜园里都普遍种植了如下蔬菜：卷心菜、韭菜、菠菜、蚕豆、生菜以及欧洲萝卜。其他有些蔬菜则与阿拉伯文化有着密切联系，比如芦笋、洋蓟、南瓜、甜瓜和茄子。当然，还有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西红柿和辣椒，虽然它们在1500年以后就被引入意大利，但却经过了一段很长的时间才被意大利人用于烹饪。




第一百七十九章 圣但尼
    说到圣但尼，他在法兰西可能是仅次于天主圣子圣母的显赫人物了，在巴黎的诸多教堂里都有他的圣像，特征十分显著——路易始终不太明白，这个时代与之前的人们为什么总要让圣人随身携带着他们受死时候的刑具和受到残害的躯体，像是耶稣总是背负着十字架，头戴荆棘冠冕，圣阿加莎总是握着钳子（罗马皇帝命令士兵用钳子伤害她的胸部），圣巴多罗买手持匕首（他被剥掉了全身的皮肤）……但就算是神圣巴多罗买也是完整的，至少没有露出被剥掉皮肤之后的悲惨情状，但只有圣但尼，这位圣人是没有头的，他的圣像上面，脖子以上是一个圆形的圣光。他的头颅被捧在自己手里，视情况而定，有时候看上去还颇为悠然自得。

    圣但尼是法兰西的主保圣人，但他是怎么被法兰西人供奉起来的呢，这要追溯到公公元三世纪的时候，那时候的法国还是罗马统治下的高卢，人们的信仰依然属于奥林匹斯的诸神，基督教只是异端邪说，而且随着基督教徒逐渐增多，罗马的祭司和官员的态度，也从无视冷漠变成了严苛凶狠，凡是信奉天主的人，都是要被捉起来受罚甚至处死的，除非他们愿意承认自己的错误，改信奥林匹斯的神。

    圣但尼原先是雅典的一个法官，自从皈依基督教后，他就成为了最为忠诚的信徒，为了传播信仰，他和另外三个追随者来到巴黎，在那里有了诸多信众，他更是成为了第一个巴黎主教，罗马的行政长官因此拘捕了他们，圣但尼曾经被投入狮子笼，也被钉上十字架，但他始终没有屈服，背叛天主，在公元261年的时候，圣但尼和他的追随者被处以斩首之刑。

    处死他们的地方现在叫做蒙马特高地，在这个时代被称为殉道者之丘，但他们并未葬身在那里，因为行刑的第二天，人们想要去为他们收敛尸身的时候，却惊骇地发现，三个没头颅的身体慢慢地站了起来，抱起自己的头颅，走到不远处的溪水里，将头颅洗干净，然后高高地把它举起来，向着北边走去，一直走到大约两法里之外的一个小村庄，才倒下来真正地死去。

    人们在那里安葬了他们，并且在很多年后，就地造起巨大的教堂，这座教堂就是圣但尼教堂，也是法国王室最熟悉的教堂之一，因为所有的王室成员最后都要葬在那里，从克洛维一世开始，路易去过两次，一次护送自己的父亲路易十三，一次是和原先的奥尔良公爵加斯东做一个彻底的了结——王室陵墓并不阴森，白昼有阳光，夜晚有蜡烛和火把，这里看不到沉重的石棺，只有一尊尊冰冷的大理石雕像，他们衣冠整齐，头戴冠冕，平静地合目躺在陵墓上方，双手合十，仿佛正在做最后的祈祷——安妮王太后对路易说，今后她会在这里，路易也是，菲利普更是不会例外，他们会在这里等待末日降临，而后在天使的指引下，升上天堂，与天主和圣人坐在一起。

    “也许就是圣但尼。”那时安妮王太后这样微笑着憧憬道。

    路易当时忍耐了好一会儿才没说出，也许圣但尼并不打算和那些折磨然后杀死自己的人的后裔坐在一起，而且让一个在巴黎殉道的圣人成为法兰西的主保圣人是怎么回事难道他不该诅咒这些不信天主的家伙并且抱怨一万年吗反正他大概是会那么干的，只能说圣人之所以能够成为圣人，也就是因为他们愿意以德报怨吧，另外说一句，圣人之所以死后次才能册封，难道不是欺负死人不能开口说话吗

    总之路易的种种腹诽实在是难以公之于众，不过这正是让曾经的马扎然主教感到欣慰的地方，若说一个国家之中，谁最不应该虔诚，大概就是国王了，如果有人想要持反对意见，就去看看在十字军东征中做了无数白工的路易七世，腓力二世，路易九世（圣路易）吧……虽然也许会有人说，至少腓力二世还是在乘乱打劫（不不不，不是对异教徒，而是对狮心王理查）得到了一些好处，但这些好处绝对无法弥补法兰西的损失。

    写来虽然冗长，但真正的祈祷也不过几分钟的时间而已，路易起身，在胸前画了一个十字，真心实意地祈求之后的战事也能如此顺遂——在大臣和将领簇拥下离开前，路易再一次注视着圣但尼的圣像，这次法兰西的主堡圣人——也许是因为被移动到阳光下的关系，看上去已经不再那么阴森了，甚至有点慈祥。

    ————

    耶罗尼米斯博斯笑吟吟地举起了炭笔，三联画一般是可以连起来，也可以分拆开，但主题必然一致的绘画方式，既然他说了圣但尼，就表示圣但尼就是这幅三联画的主题，鲁本斯坐在老师的身后，注视着这位年老的巫师在最左边的画板上描绘出三个人的轮廓，他们身着素袍，但头上都有属于圣人的光圈，也就是说，博斯所要描绘的应该是圣但尼动身离开雅典时的情景，另外两个正是他的追随者，圣但尼做出祈祷的手势，一手指向天空，表示已经听到了天主的召唤与命令，那两个人则低头，交叉手臂，做出服从的姿势。

    这个题材，按照三联画的习惯不太对，因为一般来说，三联画的中间一张是整个画面的gaochao，是最重要的场景——让其他画家来策划，最左应该是圣但尼传教，中间是圣但尼手捧头颅的场景，右侧则是圣人升入天堂，地上立起教堂——按照博斯现在的规划，那么中间的主画板可能就是要用来描绘圣人传教的情景了，最末才是圣人显示圣迹的场景……

    随即，鲁本斯就笑了起来，他真是犯蠢了，耶罗尼米斯博斯的绘画是诅咒，是引人向地狱的，既然如此，他的画怎么会令人得到平静，受到安抚。

    这样想过之后，鲁本斯的神情就淡漠了很多，接下来，耶罗尼米斯博斯做了一个出乎人意料的举动，他没有一气将所有的草图勾勒完毕，“去调颜料吧，鲁本斯，”他说，一边换了一根炭笔，开始描绘底稿，用更精细的手法。

    蛋彩画的颜料配置虽然都要用到鸡蛋，但有三种方法，分别用到全蛋，蛋黄和打发的蛋清，各有妙处，不过鲁本斯倒不需要做选择，因为博斯绘画时候用的颜料，从来就是用癞蛤蟆的蛋，也就是它背负在身上的卵做成的，这种卵粒在研磨前都必须是活的。

    他随手从一旁的坩埚中抓起一只足够婴孩面孔大的蛤蟆，这是要有技巧的，因为不能弄破蛤蟆背部皮肤里藏着的卵，他一手按住蛤蟆，一手举起一根很小钝头银叉，开始一只一只地把卵从蛤蟆的皮肤上挑下来，这是一份很讲究眼力和技巧的工作，蛤蟆不安地蠕动着，挣扎着，也许它也意识到它的孩子命运悲惨——那些卵连带着蛤蟆皮肤上分泌出来的白色毒液落在石臼，这种石臼在别处也常见，人们用它来捣碎胡椒和大蒜——鲁本斯用来捣碎蛤蟆卵，捣碎这种圆溜溜，滑腻腻的东西的感觉很差，幸而他也做习惯了，可能只用了几分钟甚至更少。

    接下来就是在“蛋液”里倒进色粉。

    要说色粉，也与凡人使用的不同，像是黄色，凡人们使用的多半是雄黄粉末，但在巫师的手中，是母牛的胆，在博斯这里，是受水刑而死的女性的胆，可笑的是，其中竟然还有不少来自于教士手中，他们擅自为人们举行女巫审判，那些不管是不是无辜的女人们，被沉入河流或是湖泊，浮上来就表示她被魔鬼诱惑和庇护，沉下去就是无辜清白的——她们或许是生了太多孩子，因为魔鬼会给女巫旺盛的生殖力；也许是不生孩子，因为她是魔鬼的爱人；也许很丑陋，因为天主要用这个来警告众人远离她，也许很漂亮，因为她们要靠着魅惑的面容来引诱别人堕落；也许衰老，因为正是因为失去了青春，才会背弃天主，向魔鬼发愿，也许很年轻，因为正是无知，容易被魔鬼引入地狱——她们唯一相同的地方，就是有着一枚浸透了憎恨与恐惧的苦胆，它表面是褐色的，内里是黄色。

    青蓝色，这种夺目的颜色时常被凡人用来描绘天空与圣母的衣袍，它应该来自于青金石的粉末，但在博斯这里，从瓶子里倒出来的是干瘪的眼珠，在主人活着的时候，那一双双雏菊蓝，天空蓝，湖水蓝的眼睛是多么的漂亮啊，现在它们就像是皱缩的杏子干，但磨碎后，那种蓝色显露出来的魅力就像是一个巨大的漩涡，令人无法自拔。

    深紫色，这种颜料对于凡人来说，是多么的珍贵啊，二十五万只只有针尖那么大的海螺还能提取出半盎司染料，只够染一件长袍，以往只有罗马的皇帝才有资格穿着，但对于巫师，尤其是博斯这样的黑巫师，想要得到它们并不困难，只要去找因为曼陀罗，附子或是乌头中毒的人，提取出他的骨髓，就能得到这种艳丽的紫色。

    明亮的红色，不是朱砂，就是近年来才找到的胭脂虫，但巫师们只要去寻找失去了孩子的母亲，或是失去了恋人的女孩，又或是失去了挚友的年轻人，他们痛苦的眼泪混入明矾，就是最艳丽的红色，这是心血的颜色。

    只有一种颜色是巫师与凡人共用的，那就是木乃伊棕。

    也许有人要问，要筹集这些色粉，要花费多么大的力气与时间啊，咳，像是博斯这样的巫师，并没有那种耐心去等待——无论是哪一种颜色，他都是能够随时拿到的。

    若是有人来看耶罗尼米斯的草图，很难看出什么，只有最小心，也最有知识的人能够看出，圣但尼面容愁苦，祈祷的手指不自然地卷曲，向着天空的手更像是在遮挡来自与上方的惩罚，两名随从一个看着圣但尼的影子，一个望着一只落在树枝上的鸽子，鸽子的尾羽中伸出一条蛇，蛇做出了吞噬的姿态。