我乃路易十四

    路易没有打算让这种情况继续恶化下去，别忘记，这是他的军队，他也知道，一个经过战场的老兵有多么重要，所以从一开始，他就有意创立医学院，招募更多有识的医生——也就是说，不用理发匠做助手，不会只会用放血和灌那个器官，或是往那个你知道的位置里吹烟草的医生，但这个进程甚至要慢于国王的所有事务，这不奇怪，虽然意大利早在十二世纪就有一个成熟而又理智的医学院（里面甚至有女性医学和女性医生），但罗马教会一向对这种直接涉及到教义以及宗教理论的学院十分警惕，要在他们的监督下创办学院，可不比戴着镣铐跳舞容易一些；再有就是国王需要的那种，有真才实学的医生现在很少见了，瓦罗维萨里的先祖安德烈维萨里是一个，可惜的是就算是巫师，他也是一百年前的人了，而且他的死亡可是罗马教会亲自认证的。

    随军医生暂时只有三个，这个数量相比起五万个士兵就连杯水车薪也算不上，国王由此想到了护士们，虽然说，护理伤员，男性也可以，甚至更加方便，但在这个时代，人口是一种珍贵的资源，说珍贵，就是说，征募的士兵数量对于民众们来说已经更是不轻的负担了，如果再抽调年轻或是壮年的男人，那么，紧接着国王就要面对下一年的饥荒了，就算有土豆也不行；那么，女性呢这里又要说到此时的人们对女性的要求了，虽然“名姝”是一桩人尽皆知的买卖，但就算是这些“名姝”，你让她们专职去照看伤员，她们也会把这个视作负担和耻辱——更别说是普通人家的女性了，让她们去和一个陌生的男人亲密的接触（有时候几乎可以说是拥抱在一起），给他们擦拭身体包括一些隐秘的地方），给他们喂食，喂水，处理粪便，这绝对不可能！

    ——————

    “这绝对不可能！”

    马尼特生气地说。

    “这是国王的命令。”沃邦说，他并不知道自己正在面对一群女巫，但他对于国王的命令从来就是如奉圭臬，也不愿意看到别人否认陛下的意旨“这是你们承诺过的。”沃邦重复了陛下的话“你们用这个来换取一个栖身之所。”虽然他不是很明白，但这些波西米亚人本来就是一群流民，也许这也不过是陛下的一时慈悲。

    马尼特听懂了“我们只负责国王。”她说，她以为国王只是惧怕那些佛兰德尔的黑巫师，虽然国王要求的数量有些惊人，但她也只认为是贵族们的夸张习性导致的——没想到，他竟然要求她们去照看一群凡人她们是女巫，原本应该受到凡人的尊敬和崇拜，可不是来做仆人的！

    “如果你们不做，”沃邦说“那么你们就必须立刻离开这里。”

    “什么意思”

    “我不留废物。”沃邦硬邦邦地说“陛下让我转达这句话。”就算是转达，马尼特也听出了其中的不祥之意——是的，她也觉察到了，法国国王对她们并不在乎，甚至有些厌烦，只是就算时马尼特，她也依然缺乏对政治的敏感性，或者说，女巫们原应有的东西，早在她们抛弃王室的时候被剥夺了，波西米亚人的生存智慧让她们只懂得凭借着天赋和容貌，大胆的行为玩些无伤大雅的把戏，如果她们面对的人不愿意怜悯她们，也不被她们引诱，她们就很难做到什么。

    “马尼特。”她身边的一个波西米亚女巫悄声说道“我觉得……”

    “什么”

    “我们并不在意这个。”那个女巫说“我们之中有很多人都和士兵结了婚，她们只是在照顾自己的丈夫。”

    “那么没结婚的怎么说”马尼特恼火地插着腰。

    “那就结婚。”那个女巫无所谓地说，反正波西米亚人要结婚很容易，不需要教堂，不需要神父，不需要父母的承认，只要在众人面前宣布两人成为夫妻就行了，“但这里也有太多人了。”马尼特说。

    “那么就先离婚，再结婚。”

    “没有爱情的婚姻吗”“这是为了救人，马尼特，”那个女巫说“我们不介意，而且我们也需要那些士兵的保护。”

    “如果你们是这样想的，”马尼特说，她看似还在考虑，实际上却已经屈服，毕竟最大的牌还是在国王手里，国王中断交易没什么，她们却要被驱逐出法兰西，四处漂泊，虽然波西米亚人认为这是一种自由，但她们还是不想离开这里，去面对险恶而又陌生的世界“好吧，如果你们愿意。”

    在她们说话的时候，沃邦一直在安静地等着，似乎早就看穿了马尼特的外厉内荏，马尼特在心虚之余也有点恼怒，“您怎么还在这儿”她看了一眼沃邦的肩章，在外面的人们还只以为军官们肩膀上亮晶晶的只是装饰的时候，善于察言观色（占卜的时候好胡说八道）的女巫早就了解到了军衔的妙用，在沃邦的肩膀上，有三颗银色的星星，一根箭矢，“上尉先生”

    “跟我来，马尼特女士。”沃邦上尉说。

    国王不但为他的士兵和军官准备了衣服，也为波西米亚女巫们准备了统一的着装，马尼特看了它们一眼，就不由得啐了一口，国王连这些都准备好了，显然不打算接受她们的拒绝和要挟——这些并不是成套的衣服，而是白色的亚麻围裙和头巾，这样波西米塔女巫们不但和那些“名姝”有了区别，看上去也正式多了，女巫们以为这就是全部了，没想到之后还有很多繁琐的事情——像是总要时不时地用淡酒洗手啦（国王可真是奢侈！），每天都要更换围裙和头巾啦，每天都要按照医生的规定给伤员更换药物和绑带啦……就连给伤员的食物也有要求，他们待着的屋子每天都要打扫，也不容许有动物（从老鼠到猫狗）跑来跑去。

    也幸好这里几乎都是女巫，不但是寿命，巫师们要比凡人更强壮和敏捷，女巫们每天只需要休息很少的时间就能精力充沛，在别人看不到的时候，还会用药草和魔法作弊，也让她们免除了很多繁复而又沉重的劳动——她们和士兵们半真半假的结婚又离婚，离婚又结婚，居然也激起了不少士兵的求生**，当然啦，她们就算是波西米亚人，也是漂亮又年轻的。

    看到那个数字的时候，国王的心情相当不错，原先他可能要损失上几百个士兵，现在的数字还不足一百，也有可能，一些女巫用了她们的药草，但只要士兵们不知道，女巫们不暴露，罗马教会不会跑来指手画脚，国王为什么要介意




第一百八十四章 圣但尼 6
    今天帮父母大采买去了，没写完，明早更替，抱歉啊。

    ——————喜爱食肉的文艺复兴人（上）

    文艺复兴时期的意大利人每天消耗着大量的肉食，甚至大大超过了现代美国人的食肉量，这个量对现在以面食为主的意大利人来说，足以引发蛋白质休克。比如，在1532年曼图亚（antua）的一次“家庭晚宴”上，用餐者为八位绅士，除却沙拉、面包、水果和甜点，上桌的菜式包括十八盘野鸡肉沙拉、五只阉鸡、九十根香肠、肉丸子、美味肝脏料理、五只鸭、三条舌、五份意大利熏火腿（rosciutto）和摩泰台拉熏香肚（ortadel）馅饼、十五只鹌鹑、十五根米兰香肠和一只雄鹿——而这些只是第一道菜。

    ——五乡地的贝伦加里奥（berengariodelleceterre）

    据文艺复兴时期的烹饪书籍记载，在那时，厨师们都竭力购买各种市面有售的香料。英国有两本书名不详被称为“哈雷抄稿”279号（theharleians279，约1430年）和4016号（theharleians4016，约1450年）的烹饪书，建议厨师们在烹饪百分之九十的鱼肉类菜肴时都毫不吝啬地添加大量香料。这两本书中最常提及的香料是姜、黑胡椒、肉豆蔻皮、丁香、肉桂和山姜（galgal）。“中世纪统治阶级酷爱味道浓郁的菜肴，”沃尔夫冈施菲尔布施评论道，“社会地位越高的家庭，使用香料的量越大。”作为贵族阶级成员的马蒂诺和普拉蒂纳，也在他们的菜谱中强调大量香料的使用。这绝对是上流社会炫耀性消费的一种形式，因为我们明显地可以从他们的菜谱中看出香料的使用与财富、地位和声望是密切相关的。确实，在厨房里豪放地使用香料是常有的事，但这绝不是偶然发生的。香料的用量是在等级制度之下经过精心安排的，并且与食物的等级是并列的。

    中世纪晚期和文艺复兴早期人们大量使用香料的事实之下还有另一个原因——香料具有药用功效。每一种厨用香料最早都是作为药物引进的，随后才用于烹饪。从十三世纪到十七世纪之初，几乎所有医师都建议在烹饪肉类时加入大量香料，以便人们更好地消化它们。在这一时期，人们普遍认为消化也是一种烹饪形式，它发生在胃里，辅以人体的“动物热能”而完成。正因为如此，被视为“热”性的香料，正好可以帮助消化。人们判定胡椒有第四级的“火热”与“干燥”度，而丁香、高良姜、小豆蔻属于第三级；肉桂皮、孜然、荜澄茄和肉豆蔻为第二级，以此类推。

    有趣的是，尽管香料有助于消化，但是患病的人却是被禁止与之接触的。发烧的病人不能使用香料，因为又热又干的香料会使病情恶化。病人的食物一般是煮熟后添加糖来代替香料，因为糖是“最温和的”调味品。

    当然，任何一个时代在烹饪中使用香料的基本原因都是它们可以增添菜肴的风味，使清淡的食物有滋有味；不过香料也可以杀菌——如上两个理论是不可分割的。詹尼弗比林（jenniferbillg）和保罗谢尔曼（aulsheran）在他们的著作《香料的杀菌功能为什么人们爱吃辣》（antiicrobialfunctionfsiceshylikeithot）中提出食谱上记载的实则是一场永无休止的竞争，这场争夺食物的竞争发生在我们和寄生虫之间。我们在烹饪中所做的一切洗净、烘干、烹煮、加盐、调味，都是为了避免食物被这些寄生虫污染，毕竟调味用的香料大都有杀菌的作用。两位作家总结道“我们认为烹饪时使用香料的最根本原因是消灭食物产生的细菌和真菌。”

    在达芬奇的时代，香料受欢迎的程度空前绝后，但这一状况并没有持续太久。有个问题一直制约着威尼斯香料贸易，那就是运送胡椒等香料的曲折路线——从印度到埃及和叙利亚，取道苏伊士地峡至亚历山大港，完成装载和运输到威尼斯后，还要花费昂贵的运输费翻越阿尔卑斯山抵达中北欧。当威尼斯人在这一贸易中赚取了过高的利润时，其他国家的商人就开始进入香料贸易这个领域。显然，消除贸易中间人的方法就是开辟一条从印度直达欧洲的海路。因此当通往印度的航线被发现之后，葡萄牙人以及其后的荷兰人从威尼斯人手中抢走了香料生意。而这一事实导致了香料价格的大幅下跌，更多的人有能力购买这些香料了。这样，香料不再如以前那样神秘而富有异国情调，它们变得寻常起来。此外，文艺复兴中晚期的营养师建议要更加慎重地使用香料，如此一来，风靡一时的香料在欧洲渐渐衰落了。

    可供文艺复兴时期厨师选用的香料种类很多，胡椒就有三种黑胡椒（ieigruu）以及荜澄茄（iercubeba）。厨师的橱柜里面可能还会有肉桂皮（cna）、肉豆蔻干皮（ace）、藏红花（saffron）和丁香（cloves）。厨师们通常使用的是磨成粉状的香料，将它们加入菜汁或者酱汁之中，经过滤再重新浇于菜肴上。使用这个方法可以保证香料不会在与食物一同烹煮的过程中失去其原有的味，从而最大限度地保留香料浓郁的味道。

    文艺复兴时期人们使用的其他调味品及香草还有欧芹（arsley）、茴香（fennel）、墨角兰（ano）、百里香（thyarlic）、青葱（shallot）和洋葱（onion）。虽然最后三种被认为是蔬菜中最不“高贵”的，但它们也曾出现在贵族的餐桌上。

    动物肉类的等级

    在文艺复兴时期的意大利，但凡受过教育的人们都认为世间万物皆生于土、水、气、火，且由“存在之巨链”（greatchaofbeg）决定其秩序。而自卢克莱修（creti）时代起至哥白尼和文艺复兴时期，大多数文化人都接受这一关于宇宙结构的概念。“存在之巨链”由许多存在着等级关系的链接构成，囊括从最基本的低级元素（如岩石）到“至臻的完美”（指上帝）的各种事物。依照这个观点，动植物的等级取决于它们在这个链条中的地位。诸如洋葱这类的块茎植物列位最低，而像凤凰这样的神秘生物，因其属火生类且仅次于上帝的地位，则高居链条的顶端。每一种动植物都比其上级低等，同时比其下级高贵，因此，没有任何两种动物或植物享有相同的尊贵度。

    水生物中最低等的生物是底栖喂食型的壳类水生物，如牡蛎和蛤；居于其上的是虾、蟹及龙虾；鱼类在其上一级。最高等级的水生动物是鲸和海豚，那时人类已经掌握了捕获它们的技术。鲸和海豚会游现于海洋表面，因此人们认为它们是在奋力呼吸空气，正因为这样，它们被赋予了一定程度的高贵性。

    博洛尼亚大腊肠（bologna）的历史

    摩泰台拉（ionfena）、伦巴第、威尼托（veo）、托斯卡纳、马尔凯、拉提姆、特兰托省都出产这种香肠。

    在存在之链中，居于海豚和鸟类之间的是陆生动物，这些动物中在最底端的是猪，羊肉居中，牛肉，特别是小牛肉位于这一系列的顶端。按此理，空中的飞禽便是最高档的食物，其顺序是，鸭肉和鹅肉（水鸟）在底端，鸡肉居中，鸣禽在顶端。艾伦格里科（allengrie）对这一等级体系在宫廷宴会中的运用做了如下说明

    在宴会上，例如1466年以南尼娜美第奇之名为贝纳多卢彻莱（beardoruceli）举行的那次盛宴上，主人用小牛肉招待在两家乡下的地产名下的客人，而最重要的宾客享用的是阉鸡肉、鸡肉以及其他禽肉。按肉类的等级来划分，羊肉（极有可能是当时商人阶级的日常食品）居于小牛肉之下，猪肉的地位最低。猪肉，特别是经过盐腌的，在当时颇受轻视，其中最可能的原因是，猪肉是底层阶级最经常食用的肉类。

    喜爱食肉的文艺复兴人（下）

    喜爱食肉的文艺复兴人（下）

    1492年1月，在费拉拉（ferrara）举行的安娜斯弗查（annasforza）与亚法若埃斯特（alfonzodeste）的婚宴上，人们在一周之内吃掉了四万五千磅肉。如何才能负担得起这一庞大数量的肉呢亚法若的父亲埃尔科莱埃斯特公爵采取了一些提高收入的非常措施，以保证这场盛大豪华的婚礼顺利完成。这些措施包括征收额外的税款以及强制性地从偏远地区运回艺术品和装饰品。

    所幸这些等级区分并没有阻碍烹饪和菜谱的发展；事实上，马蒂诺和普拉蒂纳的著作都深入地研究了当时已有的大部分食材，而没有受制于与原料相对应的贵贱等级。马蒂诺的大多数肉类菜谱都是关于小牛肉的，但是他并没有忽视那些等级较低的肉类

    关于香肠的制作

    如果你想要用猪肉或其他肉类制作美味的香肠，所选用的肉必须肥瘦兼有，去筋并且剁成小块。十磅的肉需添加一磅盐、两盎司洗净的优质茴香籽及两盎司经粗磨的黑胡椒，将它们搅匀，静置一天。取适量清洗干净的肠衣，将肉灌入后，挂起来用烟熏干。

    这里值得注意的是，虽然猪肉的地位低下，人们却认为它适于制作香肠。有钱人食用除猪肉外的各种肉类，甚至包括医师们认定会对人体产生伤害的那些，其目的只是为了炫耀和满足他们自身的优越感。这些被认为是“有害的”食物还有水果、鹿肉、河鲜、七鳃鳗（rey）和鼠海豚（oroise），不过，人们在烹制和调味时，会采用各种方法来降低它们的危害性，使它们变得适于食用。对于居住在海岸线以内六十英里的人们来说，他们日常食用的等级最低的动物是水生有壳类；而人们能吃到的最高档的食物就是经烹制后重新饰以七彩羽翼的孔雀肉，有时还带有喷火的装置，详见第六章中马蒂诺的食谱。

    除禽肉和小牛肉之外，一些用乳猪（最高档的猪肉）、小山羊肉和羔羊肉制成的春天特有的风味菜肴也大受欢迎。夏天人们最常吃羊肉。关于文艺复兴时期人们食用野味的情况，从各种资料看来，研究者们各执一词。其中，一位研究者认为野味在当时是并不常见的，而另一位则声称野味在农村广为食用，只是很少见于宫廷之中。而笔者本人在研究马蒂诺和普拉蒂纳的食谱中发现两位大师经常提到野猪、熊及狍，但是如果不算鸣禽肉和野兔肉，以野味为主料的菜谱就很少。

    不过该怎么烹制这些肉类呢下面是马蒂诺的建议

    阉公牛肉和母牛肉都需煮食。牛犊肉适于煮食，不过其里脊部位最好烤食，腰腿肉则适于做肉丸子。绵羊肉适于煮食，但其肩肉和腿肉适于烤制。阉公猪肉不论经过怎样的烹制，都不利于健康。在一月食用配以蒜汁的山羊肉尤其美味。所有种类的兔肉都适合烤制，而熊肉最好做成派食用。

    在大斋期以及每周三、周五，因为禁食肉类，鱼类便是最佳的选择。人们最常食用的淡水鱼（包括新鲜的和盐腌的）是欧鳊（

    ea）、鲱鱼、鲤鱼、鲑鱼、梭子鱼、鳗鱼和鲟鱼，而餐桌上最常出现的海鱼是鳎（le）、鲭鱼（ackerel）、金枪鱼、鳕鱼和红鲣（redullet）。当时，鲜鱼的货源不是很稳定，加之长途陆运会使鱼的新鲜度难以保持，因此，住在内陆的人们吃到的鱼几乎都是经盐腌制的。

    从卷心菜到葡萄

    学者们研究中世纪和文艺复兴时期各皇室和修道院的食物开支情况以及所购买食物种类所依据的主要是当时的账簿，而这些账簿中却没有出现关于蔬菜的记录，因为蔬菜的消费并不是那时市场经济的一部分。如同鸡蛋和蜂蜜、蔬菜都是自产自销，很少与鱼类肉类一起作为商品出现在市场上。在地位低下的农家的菜园里和精致的皇家菜园里都普遍种植了如下蔬菜卷心菜、韭菜、菠菜、蚕豆、生菜以及欧洲萝卜。其他有些蔬菜则与阿拉伯文化有着密切联系，比如芦笋、洋蓟、南瓜、甜瓜和茄子。当然，还有另一些蔬菜，比如玉米、土豆、西红柿和辣椒，虽然它们在1500年以后就被引入意大利，但却经过了一段很长的时间才被意大利人用于烹饪。