我乃路易十四

    而烹调艺术全书并不是真正意义上的一本“书”，它实则是用木板和小牛皮捆扎起来的一部手抄稿，大小为9x575英寸。85页的抄稿上记录了240个用意大利语而非拉丁语写的菜谱。其中约四分之一来自于更古老的手稿，而余下的便是马蒂诺的原创之作了。

    烤乳猪的烹制

    这份来自马蒂诺的菜谱看起来很像现在美国许多烤肉野餐者们的做法，只是前者还要求将整只乳猪从里向外翻出烘烤。

    首先需要确认乳猪是否打理干净。接着按其脊椎的长度将猪开膛，去除所有内脏，并冲洗干净。取猪肝，将其剁碎；另取上好的香草、少许切得细碎的大蒜、少量优质培根肉、磨好的奶酪、几个蛋、碾碎的胡椒粉和少许藏红花。将上述所有配料混合均匀，置于猪腹内；然后像处理丁tench、鲤鱼那样将其从内翻出，让皮肤那面在里面；将开口缝合并仔细捆绑好。此时便可使用烤架或烤肉叉慢火烘烤乳猪，以便猪肉和填馅都可以烤熟。另准备一些涂抹用酱汁醋、胡椒和藏红花。再取两至三枝月桂枝、鼠尾草或迷迭香枝，烘烤时不停用它们将酱汁洒在乳猪上。烤制鹅肉、鸭肉、鹤肉、小公鸡肉及鸡肉，此法皆宜。

    在创作烹调艺术全书时，马蒂诺摒弃了写作烹饪书的传统做法以水果和甜食开头，而在第一章中就直接写到了肉类菜肴的食谱。马蒂诺绝妙的调料配方也正是文艺复兴时期意大利烹饪艺术的精华所在。“引人注目的是，”罗伊斯特朗写道，“这标志着一种转变，人们不再迷信进口的香料，而是更倾向于使用本土的香草，比如薄荷、墨角兰、欧芹、大蒜、茴香、月桂bay、鼠尾草savia和迷迭香。然而，尽管如此，香料在烹饪中的统治地位仍然持续到了十七世纪中叶。”

    中世纪烹饪史专家布鲁诺劳瑞约

    unourioux是如此评论马蒂诺的巨大成就的“无怪乎与上几个世纪的烹饪著作比起来，马蒂诺的烹调艺术全书被视作美食艺术的先锋之作马蒂诺的著作中充满了富于创造性的进取精神，这种精神使该书在一个多世纪以来一直屹立于意大利烹饪的巅峰。”

    比马蒂诺早的烹饪书籍中都没有制作菜肴的详细步骤说明，因为那些书籍的主要目的是想要让大众读者了解某一种特定的烹饪风格以及它所具有的优越性，并且说服他们去选用与该风格相对应的技法。然而事实上，真正的烹饪书籍的旨意绝非如此。美食作家们都是为自己写作，他们的笔记主要是为了提醒他们自己怎样用给定的配料做出理想中的菜肴。同时，当优秀的厨师面对别人的食谱时，也同样能应对自如，以适当的配方比重和正确的程序创作出完美的佳肴。

    当然，还有一个可能的原因可以解释为什么那些早于马蒂诺的烹饪手册中没有记录足够充分详细的信息人们想要保守专业机密。就像药剂师、医生、探测家、占卜师、木刻师、油漆匠、染丝工一样，厨师们很快就意识到，他们的威望以及他们能得到的好处是与他们所掌握的专业知识成正比的如果事实如此，知识和信息就不会成为可供人们自由分享的商品。当今社会，消费者资本主义的信仰所标榜的是个人主义，其实质就是不断追赶潮流的消费动力；而文艺复兴时期的个人主义与此不同，其动力更多的是来自于人们努力寻求卓尔不群的状态的那种精神。这就意味着人们都追求着未经发现的新东西，而不是去拥有那些人皆有之的事物。就连书籍，作为最早的可大量机械化复制的手工制品之一，有时也会以不同的方式印刷以保持某种独特性比如，同一版的书籍会采用不同的封皮设计。

    马蒂诺的杏仁蛋白糖馅饼

    杏仁经仔细去壳除皮后，将它们捣得尽可能的细碎，捣好的杏仁无需过筛。需要注意的是，处理杏仁前需将其在冷水中浸泡一天一夜以上，这样杏仁会更甜美可口、色泽洁白。此外，这样处理过的杏仁只需用手轻搓便可去皮。捣杏仁时可加入少许玫瑰露，以防过为油腻。要想做出真正香甜的杏仁蛋白糖馅饼，最好使用同等重量的白糖和杏仁，如果你喜欢，糖和杏仁各一磅都是可以的。将它们与一至二盎司的玫瑰露搅拌均匀。此时取几条用糖做的威化饼，用玫瑰露浸泡后，将它们摆盘做成馅饼的边框；放入杏仁白糖混合物，填平，再洒上些玫瑰露和糖末，用小勺将之压平。最后，放入烤箱或壁炉慢慢烤制，就像制作其他馅饼那样。同时要注意调整炉内温度，并且不时查看，以防烤煳。记住，馅饼成品最好薄一点，而不要太过厚实。

    然而，若非是梵蒂冈罗马教廷的图书管理员巴托洛米奥萨基也就是人们熟知的普拉蒂纳的大胆“抄袭”，马蒂诺的著作不会有如此深远的影响。普拉蒂纳成书于14651468年之间的著作论正确的快乐与良好的健康dehonestavotateetvaetude，是公认的第一本正式印刷的烹饪书籍。该书第一版印刷于1472年有人认为是1475年。书中二百五十个菜谱中的二百四十个都直接来自于马蒂诺的著作。尽管如此，普拉蒂纳的书也有许多独到之处，比如对香草的描述记录。必须指出的一点是，马蒂诺和普拉蒂纳都熟知对方，而且很有可能合作过一段时间。普拉蒂纳在他的书中向马蒂诺致意道“来自米兰的马蒂诺德罗西artoderossi是我们时代的烹饪王子，正是从他那里我学到了所有关于烹饪的知识。”在那个时代，并不存在抄袭这一概念，在文学界和美术界，作家们和艺术家们通常都会相互借鉴而无需言明。

    普拉蒂纳著作的标题中的“votate”意为快乐，其词源为“votas”，在中古拉丁语中意为罪恶。普拉蒂纳在此宣扬进食的生理快感在适当的条件下可以是正确的、合理的。这样，普拉蒂纳将人们吃喝的需求合法化了吃喝不再只是一种生理性的行为，而我们应该更多地强调它们可以带来生理和情感的双重乐趣。“因此，论正确的快乐与良好的健康是本具有现代意义和世俗性的著作，它没有局限于基督教传统，而且非常实用，就连清洁餐具这样的主题也涵盖其中。通过这本书，普拉蒂纳让烹饪类书籍登入了文学界的殿堂，并且使美食和进餐成为文人雅士们喜闻乐见的话题。”普拉蒂纳在他的书中大量引用了加图cato、维吉尔以及阿匹西乌斯的著作，因此，在极富现代性之外，该书也是对古典的罗马厨房的复兴。而达芬奇的私人藏书中就有普拉蒂纳的论著抄本，这将达芬奇与文艺复兴早期的美食世界联系了起来这一问题将在后面详述。

    普拉蒂纳的红鹰嘴豆浓汤

    将至少一磅鹰嘴豆在温水中洗净。洗好的鹰嘴豆放入锅中，不要加水，用手均匀拌入半盎司燕麦、少许油和盐、二十粒碾碎的胡椒和少量磨好的肉桂皮。开火，并加入一加仑水、鼠尾草、迷迭香和剁碎的欧芹根。煮沸后继续炖煮至锅内只剩八杯之量，此时可滴入少量油，此菜即成。

    作为哲学家、历史学家以及人文主义者的普拉蒂纳出生于1421年，其身世不详。他曾出任罗马教廷图书馆的高级官员，不过此前也曾被教皇保罗二世囚禁入狱并且受刑。普拉蒂纳是“缩写者学院”theeofab

    eviators的成员，该组织是罗马的一个人文主义团体。保罗二世下令解散该组织，普拉蒂纳毅然致信教皇以示抗议，1464年的9月，被激怒的保罗二世将普拉蒂纳囚禁在位于圣天使堡的castesantano监狱中，并以死亡威胁之。普拉蒂纳的牢狱生涯持续到了1465年1月，在红衣主教公撒格cardanzaga的安排协助下重获自由，不过他与教皇保罗二世的纠葛并未就此了结。

    1468年，保罗二世逮捕了罗马学院theroanacadey的众多成员。“从已知的信息看来，”普拉蒂纳著作的译者玛丽埃拉米勒姆aryeiha写道“这个非正式的组织集聚了许多来自于罗马社会不同阶层的有志之士他们都饱含着对古罗马的无限激情，并且在学院内都以各自的古典名号相称。因此我们怀疑他们很有可能参与了一些异教的仪式，甚至膜拜异教的众神。”这些“异教徒”被控密谋暗杀教皇，并因此锒铛入狱，他们中的有些人还被施以酷刑。“普拉蒂纳的右臂因受刑遭到了严重的损伤，他获释后急需休养和治疗。”米勒姆这样写道，接下来她还指出对于这些指控，普拉蒂纳是清白的“虽然时有怪诞的行为出现，但没有证据可以表明罗马学院是反基督教的。”

    普拉蒂纳的爆炒蚕豆

    先将蚕豆与洋葱、无花果、鼠尾草和其他几种你喜爱的香草一起煮软；再放入抹好油的平底锅中爆炒。炒好后放在一平板或碟子上铺成蛋糕的形状，最后撒上香料。

    1469年，普拉蒂纳再次获释，而保罗二世也于1471年逝世。其继任者西斯都四世sixtiv非常看重普拉蒂纳。普拉蒂纳迅速成为新任教皇的宠儿，并创作教皇的生活theiveftheoes以回报教皇的恩典。1475年，西斯都正是他下令修建和装潢西斯廷教堂任命普拉蒂纳为梵蒂冈图书馆的第一任管理员，该图书馆有藏书上千册。




第一百九十三章 国王的复仇
    今天没写完，明天下午更替，抱歉啦。

    预言和寓言

    在第一次离开米兰前，达芬奇创作了一系列谜语形式的“预言”，大概是作为宫廷中的娱乐。其中有一些是与食品有关的“有许多人会不停鞭打他们的母亲直至皮开肉绽，表皮上翻。”谜底耕地的农民。他还略带讽刺地写道“路边的坚果树向旅人们炫耀自己丰硕的果实结果都被大家窃走了。”“被无情的风刮过后，许多幼嫩的小孩被从母亲的臂膀里强行带走，被扔在地上，被撕裂得支离破碎。”谜底水果、核桃、橄榄。达芬奇认为人们在不断地剥削压榨大自然，就连丰收都是一种伤害行为。不过，他看待橄榄的视角却与其他不同“从天堂掉下来的愤怒的火焰，会带给我们滋养和光明。”“人们会残暴地鞭打用来维持他们生命的物质。”谜底给谷物脱粒的人“天真无知的小孩被带离他们的保姆，然后死于人们残忍的刀口之下。”谜底山羊羊羔“他们中间的许多都遭受了仓库和粮食被劫的命运，最后还死在毫无理性的人们的手中被水淹没或溺水而亡。”谜底蜜蜂传记作家肯尼斯克拉克kenhcrk指出，这些“预言”并非笑谈。鉴于达芬奇对动物的热爱，这些预言“代表了他拒绝将人类给动物带来的无穷痛苦看做理所当然的决心，拒绝认同拥有先进技术的人类就可以对其他动物滥杀无辜的观念。”另外一位传记作家塞吉布朗利ser

    ay则认为“这些预言大量启用了孩童的意象来进行比喻，实际上反映了达芬奇自己因为其私生子身份和父母分居而遭受的伤害。”达芬奇曾设计了不少军用机械以便让杀人变得更为容易，相较于这一事实，他对动物的怜悯似乎显得不同寻常，不过列奥纳多达芬奇从来都是这样一位谜一般的男子。他曾经还痛惜地说道“被人们吃掉的鸡蛋就再也不会产出小鸡了。噢像这样从来就未曾出生的生命还有多少”当然，另一方面，达芬奇的购物清单上还是列着鸡蛋。当他写葡萄酒与穆罕默德的传奇时，这一矛盾情绪再次表露无遗；同样的，葡萄酒也出现在他的购物单上葡萄制成的神圣的琼浆葡萄酒发现自己被装在一个打磨得金碧辉煌的杯子里，放在穆罕默德的餐桌上。因为有了如此大的殊荣，他得意得浑身充满了骄傲和自豪。突然一阵截然相反的情绪袭上心头，他不禁自语道“我这是怎么了，居然对将要降临的死亡毫无知觉，反而满心欢喜我怎么会没有意识到我将要离开这金灿灿的住所，却要进入人体肮脏又充满恶臭的洞穴；我将要从这芳香而美味的玉露变成臭气熏天的液体。这些不幸的遭遇似乎还不是全部我还要与其他从人体肠道排出的腐烂发臭的物质一起，被迫长时间地待在那些恶臭丑陋的深渊中。”于是葡萄酒向老天哭喊，哀求上苍为他所遭受的如此深重的苦难报仇，请求上苍从此以后不要再让这如此多的羞辱降临到他的身上。既然这个国家出产全世界最美味、最优质的葡萄，那么至少不要再让它们被酿成酒了。于是朱庇特让被穆罕默德喝进去的酒变成了精灵升入他的脑中，在那里它损害了他的脑袋，并且让他精神失常。于是穆罕默德做了很多蠢事。在他恢复后，穆罕默德马上立法严禁亚洲人饮葡萄酒。自此以后，葡萄藤上结出来的果实终于获得了属于它们自己的自由。葡萄酒一进入他的肚子就开始发酵膨胀，那人的灵魂开始渐渐离开了他的**，升向天堂。而思维也开始与他的身体分离。于是葡萄酒开始削弱他的意志，让他像疯子一样怒吼咆哮，接着他便犯下了无法挽回的错误杀害了他最好的朋友。达芬奇在这里可能略微夸张了一点，不过这毕竟是个传说，而且他多半是带着半开玩笑的心情写下这段传奇的。除了在他的购物单上可以找到酒外，达芬奇自己也承认买过酒。他在1495年写道“星期二我买了早上喝的葡萄酒，9月4号星期五那天我又买了一些。”从这段话中我们可以看出，他不仅会去买酒，还会在早上饮酒布朗利提到了一段出处不明的来自达芬奇的建议“葡萄酒是很好的，不过在饭桌上，最好还是喝水。”达芬奇笔记里撰写的寓言展现的又是另一番场景。在里面，树木、植物、动物，甚至岩石都变成了有感知力的活物，他们共同组成了一幅美好的意大利乡村图景。在寓言栗树与无花果树thechestnutandthefiree里，达芬奇再次表达了人们从树木上摘取水果或坚果是一种多么残忍的行为栗树看见有一个男人在无花果树上，将无花果树的枝条压弯了掰向自己，摘下成熟的果实，塞进嘴里，无花果顿时消失在他的利牙下。栗树一面伸展着自己长长的枝条，一面发出嘈杂的沙沙声惊呼道噢，可怜的无花果你看看自然对你的保护比对我的少了多少。你看看大自然将我甜美的子孙们包裹得多好首先是一层柔软的外衣，其上裹着硬质的外壳；大自然还不满足于这些保护措施，他还给我装上了些许尖利而密集的刺，好让我可以远离人们那双会带给我伤害的手。”话毕，无花果树和她的子孙们开始放声大笑，笑过之后，无花果树说“你应该知道人类会有足够的智慧和创造力来剥取你的果实的，他们会用绳索、石头和笆篱桩等一切可行的工具。当你的果实落地后，他们会用脚踩、用石头敲以使你的子孙从作为他们盔甲的外壳中显露出来，体无完肤并且全身粉碎。

    而此时的我只是被他们用手轻柔地触摸着，不像你，遭受的是棍棒和石头。”这则寓言旨在说明以自我为中心而轻视别人的人会遭到相应的报应。不过还有一点略带讽刺意味的是，不管果树的“子孙们”被保护得多好，它们最终都会消亡于人类的胃中。在另一则关于树的寓言中，达芬奇似乎在为自己没有子孙一事开脱一株无花果树站在另一株榆树的旁边，当看到榆树的枝叶上并没有任何果实，却居然大胆地挡在了还未成熟的无花果前遮住了阳光时，无花果树训斥道“噢，榆树啊，你站在我面前不感到羞愧么当我的子孙们成熟时，你就知道厉害了1不过，当她的果实成熟的那一天到来时，一队路过的士兵发现了她。他们切断或折断无花果树的枝条，将无花果扯了下来。士兵们走后，面对站在原地四肢残缺不全的无花果树，榆树问她道“亲爱的无花果树啊，比起生育出子孙却让他们遭到如此的厄运，没有子孙岂不更好一点么”在寓言女贞树与乌鸫therivetandthebckbird中，达芬奇羞辱了那种认为世界是围绕着他们转动的人。同样的，他还是用到了从树上摘取果实的主题女贞树一边轻轻地抚摸着自己长满幼嫩果实的柔嫩枝条，它们刚被一只傲慢的乌鸫的尖嘴利爪戳伤，一边以哀怨的声音温和地向那只乌鸫诉苦，向他苦苦哀求道既然他都偷去了女贞甜美的果实，至少请放过那些用来给小果实们遮挡灼热日光的树叶，以及不要再用他锐利的爪子抓伤柔嫩的树皮。听到这些，乌鸫却以一番斥责盛怒地回复她“噢，你这个不开化的小灌木，闭嘴吧。你知道自然创造你就是为了让你给我营养么你难道看不出来你在这个世界上生存的理由就是要给我食物么你难道还不知道，你这个低等的生物，到下一个冬天你将会变成食物和柴火么”女贞树隐忍着听完了这一番话，但却没有落泪。不久之后，这只乌鸫被捕鸟网捉住了，人们从温顺的女贞树上砍下枝杈做了一个鸟笼将乌鸫关了起来。当女贞树看到正是自己的树枝使乌鸫永远失去了自由，她无比欢欣地说道“乌鸫啊，我可是还在这里，没有像你预言的那样已经被烧掉了。在你看到我被烧掉之前，我就先见到你被关进牢笼了。”达芬奇在他的寓言中表现出了宿命论的倾向“人和动物都只不过是食物的通道，是其他动物的坟场，是已逝生命的栖息地。他们的生命来源于其他动物的消亡，他们实则是充满了堕落腐化的箱子。”他继续写道，或许还略带病态“人应当从坟墓中走出来，变形成那种长着翅膀的生物以死尸为生的苍蝇，他们应该去攻击其他的人类，甚至还应直接从他们的手中或餐桌上抢走他们的食物。”不过，达芬奇自己却好好地活着，并且还找到了些乐子。

    大锅饭同盟theanyofthecaudron

    十六世纪早期，佛罗伦萨的雕塑家乔万弗朗西斯科鲁斯蒂奇giovanfrancesrtici成立了一个名叫“大锅饭同盟”的组织，呼朋唤友，摆宴欢歌。同盟规定每一位成员每次可以携四位客人前往，并且需要为宴会贡献一道特色创意菜。美食史学家华法力鲁特把这一组织界定为自罗马时代以来的第一个烹饪学会。罗伊斯特朗评价说“最后大锅饭同盟似乎是刻意模仿了美第奇家族举行的盛大的宫廷宴会筵席上的装饰布局和食物都很接近。”无尽诙谐意大利文艺复兴艺术中的智慧与幽默fitejestitandhuoritaianrenaissanceart是一本颇为有趣的书，其作者保罗巴罗尔斯基aubarosky对同盟的某一场聚会作了如下描述这些菜肴中最出众的是安德烈亚德尔萨托andreadesarto制作的一座精致的八角形结构的甜食塔，外形看起来很像佛罗伦萨的洗礼堂batisteryofforence。其路面是用果冻做成的；看似斑岩一种埃及产的彩色岩石建成的立柱实则是大条的香肠；基座和柱顶由帕玛森奶酪做成；平台则是杏仁蛋白糖。萨托这件属于所谓烹饪美学gastroaesthetics，一个长期被忽视的学科的游戏性质的杰作实则是在向佩特罗尼乌斯etroni致敬，以再现的方式来缅怀萨蒂利孔satyrin，又译爱情神话里新颖巧妙而又美轮美奂的烹饪杰作达芬奇的第一位传记作者乔尔乔瓦萨里giiovasari为我们展现了这场宴会的其他场景正中间摆放着一个唱诗班的乐谱架，由冷制小牛肉做成。其上有本用扁宽面片做成的乐谱，乐谱上谱画着用胡椒粒做成的音符和字母。正看着谱子高歌的是画眉鸟，在烹饪它们时，厨师特意将鸟喙保持在呈开启状；它们还披着某种长袍，质地是薄薄的猪肉片。这些鸟的背后是第二低音部的两位成员两只体形较大的鸽子，还有六只圃鹀orton云雀作女高音。史学家朱塞佩康蒂gieinti在1902年完成了一本关于佛罗伦萨历史的史实和轶闻factsandanecdotes。在书中，他对“大锅饭同盟”aiuoo作了如下描述鲁斯蒂奇创建的这个同盟就叫aiuoo。大锅饭同盟是由一群经常在智德saienza大学的房间里聚会的绅士构成的。这十二位成员中的每一位在每次聚会或者聚餐上都可以携带不超过四位来宾一同前往，每个人还得带上一道自创的菜肴。如果发现有两人的创意重复了，他们将会受到来自同盟主席的任意惩罚，接着主席会把大家带来的菜摆在一起，并且按照他的喜好重新分配给大家。同盟一建立，创始人乔万弗朗西斯科鲁斯蒂奇便为他的同伴举行了一次宴会。为了体现同盟名字的主题，鲁斯蒂奇将一口大缸运进房间里，并以铁钩钩住它巨大的柄将它挂在天花板上。他同时将房间重新粉刷并挂上窗帘以制造“身在大锅”中的效果。同盟会员抵达时一开始都惊愕无比，并且情不自禁地向这奇异的场景致以掌声。当他们走进房间后，看见那口大缸，就都开始疯狂地大笑起来。大缸内安置着座椅，中间摆着一张餐桌。天花板上挂着一组大吊灯，照亮了大缸内部。在他们全部就座后，桌面打开了，一棵枝叶茂密的树升了起来，树上巧妙地安放着为客人们准备的主菜中的两道。来宾们享用完第一道菜后，那棵树便隐了下去；再出现时，上面又放着新的菜肴了。大缸旁边站着不少待命的仆役，殷勤地给客人们斟着上好的美酒1508年，达芬奇重新回到佛罗伦萨，住在富有的庇护人皮埃罗布拉乔马特利ierodi