终极神厨系统万石黄萌萌

    据万石猜测，可能是过去的人每次做豆腐皮子时，都会做很多张，然后夸大一下，就会说成做了一千张，于是千张这个名字就应运而生了。

    毕竟古代人一向是很喜欢夸大的，比如什么‘飞流直下三千尺，疑是银河落九天’，再比如‘会须一饮三百杯’之类的，简直吹牛吹得都要上天了。

    而在江城及周边一带，千张这种由黄豆转化而来的转化物，还有另一种转化物，那就是当地人称作臭豆腐筒子的霉千张。

    霉千张说白了就是千张发酵长霉后的产物，制成之后，它的体表会有一层白毛，闻起来有些臭臭的，但在爱吃的人看来，它却是世界上最美的食物。

    因为霉千张是把千张卷成一筒一筒的摆在一起，每两筒为一组，靠在一起，所以它又叫臭豆腐筒子。

    而它的计量单位，就是一连，一连就是一组相连的臭豆腐筒子的意思。

    在江城及周边一带，千张肉丝也是一道名菜，还有人用千张和榨菜同炒的，或是用千张和鸡蛋一起做汤，也都是各有千秋，味道不凡。

    而农家自制的泡菜和油煎过的臭豆腐筒子同炒，则是另一种美味了。

    泡菜和臭豆腐筒子都是时间发酵物，两者的结合，足以让世间最挑剔的老饕疯狂不已。

    和江城一带的人爱吃臭豆腐筒子一样，在我国其它地方，钟爱臭豆腐的人非常多。

    在这些地方，还有用白豆腐来发酵做臭豆腐的，也有用豆干来发酵做臭豆腐的，甚至有拿炸豆腐来发酵的，虽然口味不同，但它们都有两个特色，一个是臭，一个是香。

    万石对于豆腐是不陌生的，老家隔壁的那位奶奶可是做豆腐的行家，万石小时候没少现场观摩。

    但制作千张，他这还真是大姑娘上轿——头一次。




第285章 制作千张
    制作千张的过程，万石并不陌生，小时候见过很多次。

    但自己做千张，万石却是头一次。

    这却也难不住他，因为做千张和做白豆腐其实没什么区别。

    二者最大的区别，就是千张薄而白豆腐厚而已，实际上它们的制作方法却大差不离。

    豆腐工坊中，除了做白豆腐的模子和白布外，还有其它木质的模子，它们大小不一，分别对应着不同种类的豆腐。

    在这众多的模子中，有一种长约四十公分，宽约三十公分，厚约十公分的模子，它们便是做千张的模子了。

    万石像做白豆腐一样，先在千张模子底下铺一层白布，然后把豆腐脑倒在白布上，用推子把它们推平，让它们均匀的铺在白布上。

    推完后的豆腐脑的厚度，则大概在三四毫米左右。

    接着，万石又在这层豆腐脑上铺上了另一块白布，之后又倒了一层豆腐脑在上面。

    这一层豆腐脑凝结后，就是千张了，和白豆腐相比，它们用的模子要小得多，但成形的原理是一模一样的。

    如此这般，万石一直做了三张千张。

    最后，他从案台上把模子的盖子拿了过来，并放了块大石头在上面压着，挤压水分。

    这一步在做白豆腐时也是有的，不同的是，白豆腐水分含量大，厚度也足够，所以受力相对更小，压出来的水分就比较少。

    而千张则本身就体积小，同样的一块石头放上去，重力要大得多，挤压出来的水分也就更多。

    这也是做千张很重要的一步。

    别忘了，它的另一个名字叫做干豆腐，所以水分越少、本身越干的千张，味道也就越好，否则和白豆腐的口味还真差不多。

    压好这些千张后，万石就没再管它了，也没有接着再做别的千张了，因为根本用不了那么多，假设哪天万客来要推出千张做的新品，到时候再制作不迟。

    转过头，万石开始制作白豆腐。

    少倾，两种豆腐都彻底成型了，万石立刻迫不及待的拿开了压着千张的石头。

    再把白布一揭开，便看见了一张微黄的千张。

    整体看来，它的外形十分平滑，也十分有质感，韧劲儿似乎也挺足，光看外表的话，万石觉得自己做的千张属于品质很不错的那一类。

    千张的颜色微黄，这是很正常的，因为黄豆本身就是这个颜色，当黄豆做的千张中蕴含的水分被挤走了大部分，它自然就恢复了本来颜色。

    而白豆腐中因为水分含量大，自然颜色就更白了。

    细细一闻，万石只觉一股豆香传来，让人食欲大动。

    “嗯，无论是看起来还是闻起来，都挺不错的，我这是又解锁了一项技能啊！”

    伸出手，万石在第一张千张上揪下了一小块，喂进了嘴里。

    轻轻咀嚼，淡淡豆香萦绕中，带给他的是很有嚼劲儿的口感，让他越发肯定自己做的千张非常不错。

    “妥了，那晚上就再加一道千张肉丝吧。”

    跟着快速把这些千张从白布中剥了出来，万石拿着它们和一块白豆腐回到了万客来后厨，其余的白豆腐则被他放进了种植空间的时间冷冻机里。

    看了看时间，这会儿已经三点了，距离吃晚饭也就剩两三个小时。

    “先把猪骨汤炖上，其它菜先不着急。”

    把煤球炉子引燃了，万石拿了一个中号陶罐出来，把洗干净的排骨放了进去。

    又陆续放入了井盐和花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等调味料，便不再管它了，任由它慢慢去煮着。

    万石接着开始清洗其它要用的食材。

    等食材洗完、切好，时间已经过去了一个小时。

    万石又在燃气炉上把羊肚菌鸡汤给炖上了。

    这道菜在万石第一次请黄萌萌吃饭时就曾做过，所以再做时，他显得更加轻松，毫不担心会翻车。

    而花生米、香椿鱼儿、剁椒蚕豆鸡蛋、泡椒鸡蛋泡这四道菜，万石也都不止做了一次了，做起来更是没什么难度，所以他根本没什么好担心的。

    主要精力也就放在了千张肉丝、小白菜炒白豆腐、麻辣香锅、荆芥杂鱼、胡萝卜炒肉、红薯炒肥肉这几道菜上。

    这几道菜中，其它几道菜都好说，万石觉得做起来并不难，唯有麻辣香锅，他决定查查资料，临时学一学。

    看了几个较科学的教程和解说后，万石凭借自己的判断，最终总结出了麻辣香锅的主要做法和用料。

    先说用料吧，万石发现每一个网页链接中的教程都是不同的，各种用料五花八门，有全素的，有全荤的，有山珍为主的，有家常菜为主的，有海鲜为主的，总之就是每一个都不一样。

    他由此判断，只要不是不能搭配在一起吃的食材，都可以往里头加，以个人口味定就好。

    这样他就放心了，只要是种植空间有的食材，往里头加就好，这些食材可都没有相冲的属性。

    另外就是莲藕、玉米等等种植空间没有的食材，万石准备去自家超市拿一些。

    反正这是私人请客，并不是对外售卖的菜品，并不需要遵守只能用种植空间的食材的规定。

    至于麻辣香锅的做法，大体上有那么几种。

    其中一种是重油煎过所有食材，然后爆炒，一种是用水焯过后后，再爆炒，还有一种是直接爆炒，以食材的加热难度来决定谁先下锅，谁后下锅。

    这几种办法也是大家用的最多的，尤其是那些大饭店，据懂行的网友介绍，大饭店里用的食材都是提前过了油的，本身就是熟的，等有人点单时，直接混在一起下锅爆炒就好，所以往往三两分钟就能出菜。

    由此，万石总结出了麻辣香锅的特点，那就是除了麻辣为主外，其余食材只要搞熟了就好，混合在一起后，就是一锅麻辣香锅。

    当然，一锅好的麻辣香锅肯定是要色香味俱全的。

    又因为里面的食材太多，它的味道其实比一般的炒菜更难做好。

    而一锅好的麻辣香锅，除了食材需要丰富外，最主要的就是底料了。

    这个底料，很多人会直接用麻辣火锅底料来代替，但真正的厨师，都会自己提炼底料，就好像蓉城和山城的知名火锅店里，都有各自的秘方火锅底料一样。



第286章 香锅底料
    根据厨艺江湖传说，在蓉城和山城以及它们的周边地带，不管是知名火锅店，还是不知名火锅店，都有各自的火锅底料配方，并且没有一家的配方是一样的，都各有各的侧重。

    同理，麻辣香锅的底料配方，在川渝二地，也都是各个店里压箱底的宝贝，就跟武侠小说里不外传的绝世武功一样。

    但在网络时代，爱上网的年轻人们还是有人愿意拿出自己的秘方来分享的，旨在和大家一起讨论，共同进步，同时也是鞭策自己。

    既然明白了麻辣香锅底料的重要性，万石当即又着重搜索了一下底料配方。

    最终，还真被他搜到了一个靠谱的配方。

    【香料配比：豆蔻4克、草果4克、三奈5克、丁香6克、小茴香10克、香草6克、香叶4克、八角6克、陈皮5克、枝子7克、甘松3克、孜然粒6克、香果7克、紫草6克、罗汉果5克。

    配料配比：牛油3斤、豆瓣酱1斤、生姜2两、蒜子2两、豆豉10克、白酒半斤、海椒500克、辣椒面3两、京葱3根、冰糖2两。

    制作步骤：1、首先把上边所有香料用水泡一个小时左右（这样做的目的是为了让香味更好的喷发出来）。

    2、用锅把牛油、生姜、白酒、辣椒粉、京葱、冰糖、豆瓣酱、生姜、蒜子进行翻炒，再加入少许油（本身就有牛油可适量少加），在锅里不停搅拌。

    3、另一个锅中放入半桶色拉油，把油温烧到8成热的时候，倒在从水里捞出来的香料上（香料水不要晾的太干，最好带点水分，这样不仅不容易糊，而且还能爆出味道）。

    4、一边倒入油一边搅拌，这样是防止油炸的不均匀，再把炒好的豆瓣酱等倒入，一起上锅开火继续搅拌（搅拌千万不能停，慢一点没关系）。

    5、搅拌30分钟以后加入海椒，在继续搅拌10分钟。最后加入白酒搅拌出香味即可。

    6、熬好以后把香料捞出，用搅碎机把香料搅碎再倒入进去即可。】

    在这个网友提供的配方后面，还有一些注意点也被他写了出来。

    【1、千万记得不停搅拌，因为调料太多不能停。

    2、烧油的时候油温不能太低，高一点没事，太低就等于没有爆香。

    3、炒豆瓣酱的时候一定要炒出红油，这样颜色会非常好看，炒菜的时候放入适量进去就可以了，一般情况下就不需要再放盐了。】

    来回看了好几遍这个网友提供的资料，万石最终决定试一试这个配方。

    不过他不准备完全按照这个配方上来做，而是要等比例缩小用料。

    因为他只需要做一锅麻辣香锅就好，用不到那么多底料。

    但因为这个底料要用到的食材太多，所以种植空间出产的食材不太够用，万石还得去自家超市补一些材料才好。

    在香料上，万石自己目前还没有种植，更别提出产了。

    不过系统奖励的香料有不少，包括制作豆瓣酱需要的材料中，就有牛角辣椒、香油、花椒、胡椒、八角、干姜、三奈、小茴、桂丁、陈皮等。

    而十三香的制作材料中，也有紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等，这些香料和麻辣香锅需要用到的香料重合了很多。

    拿出一张纸，万石把要去自家超市补的货都写上了，随后就过去按照写的东西，把需要的食材和香料都给装了一包过来。

    回来后，最开始当然是按照这位热心网友的配料，把香料用水泡上。

    在等待香料散发味道的时候，万石把拿过来的食材进行了清洗，该切的也都切好了，放在一旁备用。

    等到这些香料泡了一个小时后，时间已经来到了下午四点半。

    眼看着骨头汤和羊肚菌鸡汤已经熬出浓烈香味了。

    万石便将骨头汤和羊肚菌鸡汤下面的火适当关小了一些，让它们进入了慢炖模式。

    接着就开始制作麻辣香锅底料了。

    捞出泡着的香料，万石先把它们放在一旁沥干，率先开始炒制牛油、豆瓣酱等。

    等牛油和豆瓣酱等配料炒的差不多了，万石在另一个锅里倒油，然后开始爆炒这些香料。

    之后是把两个锅里的香料和配料混合到一起，不停搅拌加热，让它们充分混合。

    最后是加入海椒和白酒来调味，眼看着一锅香喷喷的底料就出锅了。

    不过万石并不打算把调制出来的底料里的香料和配料用搅碎机去搅碎，因为他觉得这样的底料是没有灵魂的，还是让各种底料保持原来的样子最好。

    正所谓尽信书不如无书，作为一个有着辩证能力和自我观点的人，万石并不会完全照着别人教的东西去做，而是会从善如流的去学别人好的地方，然后根据自己的判断，进行一些改正。

    所谓辩证，在他看来，得多方参考才行，如果只看某一方的观点，很容易偏听偏信。

    在看这个热心网友的配方时，万石便在思考搅碎这一步是不是有必要。

    因为他记得以前不管是在外头吃火锅时，还是吃麻辣香锅时，人家店里的底料里的配料和香料大部分都是完整的，有的麻辣香锅里的底料里的干辣椒，更是有小指头那么长。

    对此，万石觉得并不存在谁对谁错，也没有谁正宗谁不正宗一说，只能说是每个厨师的习惯不同，也有可能是客人们的喜好不同，仅此而已。

    所以到底搅碎还是不搅碎这些香料配料，全靠个人爱好。

    调好的底料，万石把它们装在了一个碗里，随后开始制作其它菜肴。

    香椿鱼儿、泡椒鸡蛋泡、荆芥杂鱼、胡萝卜炒肉、红薯炒肥肉、花生米、剁椒蚕豆鸡蛋、千张肉丝、小白菜炒白豆腐这九道菜中，花生米是万石打算最先做的，因为花生米刚出锅时并不脆，反而放一会儿后，会更加干脆，吃起来也更香。