野蛮生长

阿达拍了拍子安的肩膀，满意道：“有品位。”接着他又说，“你刚才是讲到啤酒吗，放啤酒可以试试。”
“高度酒。”
阿达立即同意，“对，高度酒，至少30度以上的。”
这次轮到子安笑了，“30度叫高度？”
于是他们跑了出去，在经销商那里扫走了50度以上的伏特加、汾酒、二锅头、朗姆酒等等，整箱整箱地搬了回来，喝翻了半个厨房的人。
饭局设在了香港店的小湖边。傍晚时分，风吹得树叶簌簌发抖，几片叶子失了依傍，掉进了湖里，眼见要被灰绿的湖水覆盖，却又被湖波荡了起来，几番浮沉。
阿达和子安坐在湖边，喝着工作前最后一瓶啤酒。
阿达笑道：“你很能喝啊。”
子安：“我陪练出来的。”
“陪练？”阿达疑惑不解。
他们正说着，老三背着孩子回来了。孩子见到子安，从老三后背溜了下来，欢快地奔向父亲。
老三如释重负，整个人瘫在了草地上。子安感谢道：“辛苦了。这个孩子比较淘气，带着他很累吧？”
“不累，就是要死了。”老三觉得这世界怎么会有小孩这种生物，自己算是成人里最狡猾赖皮的那一梯队，面对孩子也只能节节败退。
小孩儿没多久又跑过来扒着他肩膀，“三儿叔叔，这棵树上有红色的花，能抱我上去看看吗？”
“自己爬！”
“我不能爬树，奶奶不让我爬。”
老三摆出凶巴巴的样子：“你船桅都爬上去了这树算什么啊，再撒娇我打你屁股。”
子安笑道：“你爬吧，我不告诉奶奶。”
孩子给了老三一个鬼脸，果然蹭蹭地上树了。阿达看出了老三这几天不容易，摸摸他的头，宽慰道：“小孩子就是顽皮的，你小时候也好不了多少。”老三给他翻了个白眼，在老三的自我想象里，自己打小就是个文静乖巧的小王子啊，这小魔王能跟自己比？
子安无奈：“被惯坏了。爷爷奶奶疼得没边，出来了还能乖一点。”
阿达见子安对孩子很温柔，问道：“通常妈妈会严格一点，他的妈妈不管吗？”
子安叹道：“他一时时吧，说孩子不要管太多，能吃能喝能长个儿就行其实就是懒。”想起由良辰，子安就发愁。
他们俩四年前养了这个孩子。由家两老一开始死活不同意，后来慢慢也接受了，而且稀罕得跟宝贝一样，处处庇护娇惯。子安差不多是西方教育下长大，注重规矩和孩子的独立自理能力，一回到胡同所有的教养都土崩瓦解。
有一次孩子把门槛儿锯出了个豁口，子安终于忍不了了。他觉得孩子不能留胡同里，政府和开发商了多大劲都没有拆掉这胡同，孩子在这里不到一个月就能把它荡平。和良辰商量，良辰一边给老铁梳毛一边道，“小事儿，门槛儿打什么紧，拿石灰补补不就成了吗？老人都惯孩子，再不听话，揍一顿就老实了。”
话是这么说，由良辰溺爱孩子的程度不遑多让，别说打了，孩子淘气太过他会训两句，然后又嘻嘻哈哈跟孩子混一起，一点威严都没有。霍子安不想直接跟两老冲突，由良辰又不作为，他只好带着孩子……离家出走。
霍子安的人生颠沛流离，大半辈子都在四处跑，但他无论如何没想到，自己有一天会因为“婆媳问题”而远行，对自己的命运不由得感到了莫名心酸。
其中的委屈不足外人道，于是子安打起神，喝完了最后一口啤酒，拍拍双手上的草屑，“阿达主厨，可以开始了吗？”
阿达“嗯”了一声，“开始吧。
老三给他俩行了个脱帽礼：“大厨辛苦了，今天这顿饭很重要，一切仗赖两位了。”
孩子在树上喊道：“苏老三你谢谢我不？”
老三：“没大没小！我谢谢你在树上别下来，不要捣乱。”
孩子嘻嘻一笑，身手利落地爬下了树，抬头看着子安：“爸爸，他不谢谢我，我还要帮忙吗？”
子安摸摸他的头：“帮忙不是为了让人谢谢你。”
老三见孩子一脸认真，乐了：“小鬼你能帮什么啊？”
子安替他回答：“今晚不是没有侍酒师吗？让他来就可以。”
老三和阿达大为震惊。
阿达：“小孩子不能做这个。”老三：“你要玩过家家，去找那边的小朋友玩。”
这孩子自尊心强





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，见阿达和老三都看不起他，眉毛一竖，自顾自走到餐桌旁边的酒台。
酒台是个能移动的推车，三层的不锈钢台面，参差地摆着各种水晶杯玻璃杯。小孩一声不响，在餐桌上拿起菜单，扫了一眼，然后开始摆弄酒杯。
没多久，七种酒杯按照上菜时使用的顺序，整齐地排好了。开胃酒、两种白葡萄酒、香槟、红酒、伏特加、半干型起泡酒，一种都没出错。
老三抱着手笑道：“小朋友，你的手运不错，考试选择题每次都拿满分吧。”
阿达却知道不是靠运气。菜单上没有注明配酒的名称，必须很熟悉菜和酒的搭配，才能瞬间把杯子摆放正确，撞大运能每种都撞对？而且伏特加的玻璃杯里，混进了两只不同颜色的杯子。阿达问道：“你怎知道有两位女客人？”
孩子以一副“这还要问吗”的冷酷脸看着阿达，“桌上有两块餐巾是深紫色，女人不喜欢口红沾在白餐巾上，深紫色餐巾是给她们准备的。”他又指了指酒台上的几种水果和糖浆，“这些水果用来调烈酒的，全部搭在一起会难喝死了，所以是用来调两种酒，一种男人喝，一种女人喝，vodka要分两种杯子来装可是你怎么确定女人想喝软塌塌的糖浆酒，由良辰说女人能喝起来，比男人猛多了！”
阿达和老三面面相觑，都被他老练的口吻逗乐了。阿达：“你的儿子很厉害。”
老三：“子安大厨，你劳役童工几年了？”
子安不好意思：“我们家一工作起来，孩子没有人看，所以一直带在身边。他太好动，坐不住，我们为了不让他捣乱，就叫他帮忙干活儿。他跟我们一起做过几百顿饭，不会出问题的。”
老三知道霍子安不会拿晚餐来开玩笑，心想，难道这皮得上天的小鬼真有两下子？于是他挺直了腰背，以郑重的语调说：“霍小余先生，那今天的酒就拜托你了。”
小余笑了笑，用北京腔道：“请好吧您，我指定把活儿干好。还有，我不姓霍，姓由。”
作者有话要说：
dijonmustard-法餐里常用的芥末酱，微微辛辣，我一般买带籽的，调进油醋汁里拌菜，有温和辣味。这个淘宝和很多超市都有，夏天没胃口或喜欢吃沙拉的可以试试。感觉拌凉面会不错（然鹅并没试过）
第75章傲慢
天将黑，暗蓝色天空夹着红霞，投影在湖水上。比起白天，这湖反而有了几分颜色。
homeland的总裁一有着灰色小眼睛的老头儿，带着妻子、女儿女婿、运营总监以及韩裔的亚洲区总经理，踩着软软的草走到用餐的场地。草场上摆着个圆桌子，街灯亮起，微弱的灯影笼罩着柔亮的烛光。
日内瓦人喜欢湖，跟日内瓦湖相比，这小湖简直就一水坑，但在香港已经是罕有的开阔。因此老三宁愿麻烦一点，把厨房设备都借调到这里，也要把晚餐安排在这幽静的地方。
六个人团团围着圆桌坐了下来，其中有一半是马提欧先生的家庭成员。
这瑞士食品巨头其实是个半家族企业，马提欧是创办人兼总裁，而真正管事的却是他的妻子奈塔。瑞士人个个身材高大，奈塔一米八的身量，在瑞士人之间不算离谱，但她气场极强，就连丈夫都被她衬托得弱柳扶风，更别提可怜的韩国欧巴了。
这其中，老三和女婿卢卡斯是老友，两人见面非常亲热。所谓物以类聚，这卢卡斯是个风骚张扬的金发男，戴着迷框的大墨镜，一脱下来，露出一双湛蓝而微微有点斗鸡的眼。
客人一坐下，他们的侍酒师就过来服务了。不到一米四的个子，餐桌高及胸部，正好够把开胃酒稳稳倒进杯里。
席上的人都露出惊讶的神色。老三知道瑞士人非常讲规矩，一小孩给人倒酒的画面太惊人，他打算万一有人报警，他就谎称小余是他后妈的闺蜜的侄子，按照中国习俗，孩子见到大人要请安倒茶，诸位喜欢的话可以给个见面红包……
可他还没张口，奈塔已经气势汹汹地把小余叫过去，以法语问道：“你的父母亲呢？”
小余用法语回话：“我的父亲在厨房里，他是晚餐的主厨之一。没有人比我更了解他的食物，我知道应该为你倒哪一种酒。”
卢卡斯吹了声口哨，“小绅士，蛮有架势的！那你说说，你给我们倒的是什么酒？”
说到专业的事情，小余的法语就不够用了，于是他改用英语道：“这是香港本地产的薏米气泡酒，用薏米和糯米做成。这里气候潮湿，薏米可以怯湿和打开胃口。”他看着奈塔，露出纯良甜美的笑容，“请你一定要试一试，刚进口的时候可能觉得有点甜，这是米酒的特点，但是等气泡在嘴里散开，就会像冬天的冻梨子一样清爽。”
所以有“家学渊源”这样的说法呢，小余从由良辰身上学会了伺酒的知识方法，以及察人观色的本领，从霍子安那里则学会了人畜无害的笑脸の杀伤力。
这一笑，奈塔也软化了，对孩子的应对能力和淡定谈吐很是喜欢，她笑道：“先生，多谢你的服务，我长了不少知识。”
卢卡斯觉得他好玩儿，逗他道：“小绅士，你很懂酒，你自己喝过吗？”
小余鼻子一皱，“霍子安不让我喝酒，只给我吃甘草糖，他说甘草糖跟酒一个味道。他没有说实话，是吗？”
马提欧先生开口道：“他确实没有说实话，要是酒像甘草糖那么难吃，这倒是好事，世界就会少了很多斗殴、烂掉牙的爱情故事和海明威这种蹩脚的小说家。”席上人都笑了。奈塔举起酒杯：“可我喜欢海明威，也喜欢甘草糖。敬我们的中国小绅士，你不能喝酒，或者你要用茶来跟我们碰杯？”
小余给自己倒了气泡水，又贪心地放了一堆糖渍橘子，举杯道：“谢谢各位，请享用我们心准备的食物和酒饮。”
老三见小人三两下就暖了场，大为敬佩，递了一个眼色给他，以示赞许。
小余毕竟是孩子，下巴扬一扬，给了老三一个洋洋得意的表情。老三暗笑：“臭小子真嚣张。”
老三掂量席上的状况，马提欧的女儿寡言少语，那运营总监则是个严肃的人，在有限的接触里，从没见过他放松谈笑的样子。于是老三打开话题道：“卡罗尔先生，你第一次来香港吧，这里的空气真他妈糟，不过食物是很不错的。”
卡罗尔嘴角吝啬地翘了翘：“或许吧。但要找一家不放味的餐厅，恐怕不容易。为了健康，我从不去中国餐厅。”
老三没趣极了。瑞士人对他们的环境、文化和制造业都极其自豪，所谓swissmade在他们心目中是世界最牛逼的存在，这卡罗尔对外面的世界尤其傲慢。homeland的核心成员里，马提欧对阿达很感兴趣，奈塔认同咖啡馆短期里取得的辉煌成绩，只有卡罗尔一直




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反对他们的合作。他认为与其找一家小咖啡馆，不如自己建立团队，一步步地在亚洲扩张影响力。
他们也一直这么做，只是效太慢。亚洲文化之多元，人情、法规和政治环境之复杂，要捋清楚就很劲。因此他们耕耘了八年，还不如这一年来咖啡馆在东南亚铺设的食品流通网络。阿达不但了解食物，通晓多种语言和方言，对农耕和食物加工知识渊博，而且有切身的底层生活经验，交流起来非常顺畅；他为咖啡馆开拓了十多个食材渠道，连接了新加坡和周边国家，从食材到半成品有200多种，除了供中央厨房使用，这些产品和他开发的食品销售良好，在网络上的销量甚至是店里的几倍。
这个成绩让马提欧夫妇很震惊。
这时候，子安亲自把面包端了上来。他听见了卡罗尔的话，应道：“先生，你对味可能有误解，谷氨酸钠对健康没什么直接坏处。中餐厅加味是为了提升鲜味，当然味用得太多，会掩盖食材的本味，未可惜。”子安的法语流利，应对这种场面也是游刃有余，并不怕提出不同意见，得罪客人。欧美人对中餐的偏见千奇百怪，要有机会他总会想办法澄清。
“十个中国人九个会捍卫自家的食物，剩下那个干脆认为世界上除了中餐以外，别的都不能入口，”卡罗尔冷嘲：“大厨，这顿饭不会用半杯味来替代肉汤吧？”
子安觉得没必要跟顽固的人辩驳，笑道：“亚洲的厨师并非只有一种风格。这顿饭没有用任何味，都是新鲜食材叠加出来的味道。曾可达主厨看重食材本味，你吃过之后，会对食物有新的看法。”
子安说的不是“亚洲食物”，而是“食物”，那是对这顿饭立了很高的标准。一方面是自信，另一方面他深谙食客心理吹牛逼又不用本钱，先唬住了人，之后再拿出什么离经叛道的东西，就有了心理上的优势。
霍子安回到了临时厨房，空旷的厂房里，用屏风隔开了一小块空间，射灯照下来，倒像是美术馆的一角。
阿达正在把汤圆大小的芋头泥放到山竹脆片上：在中间按出凹陷，准备在里面倒上椰浆。阿达问道：“外面怎样？”
子安笑道：“有我儿子和老三打配合，没什么问题吧。”子安跟其他父亲一样，逮着机会就要显摆一下孩子，而且总以为自己做得不着痕迹。
阿达暗暗好笑，可心里也同意由小余同学是蛮机灵的，绝对能跟老三坏在一起。这时，助手把拌了班兰汁的绿色椰浆拿出来，阿达尝了口，皱了皱眉头：“味道不对。”
助手是香港人，吃过的都是罐头椰浆，因此没试出什么异味，子安吃了一小勺：“嗯，放的时间有点长。”椰浆是椰子肉刨成丝，然后加水用滤布榨出浓稠的汁，刨丝需要专门的工具，在南洋到处可见，在香港却只能去印度人聚集地买。从早上到现在，经过几次运输，椰浆虽然没有变质，鲜味却有明显下降。
阿达说：“不能用了。”
助手：“一点点的走味，也没坏，瑞士人吃不出来。”
子安附和：“椰浆扔掉了，后面有几道菜会很麻烦。”
“后面再想办法吧，”阿达倒是不担心，“代替油脂有很多方式。”
子安搅了搅椰浆：“这道菜马上要拿出去，做替代品怕是来不及了，我有一个方法，阿达主厨你要不要听？”
“当然要啦！霍老师，请指教。”
子安谦恭一笑，“不敢不敢。”
他把椰浆倒进碗里，把碗放在冰上迅速冷却，然后用机器快速搅打。“椰浆鲜味降低后，就会变得很腻。反正味道淡了，那就让它更淡一点，换取轻盈的口感。”
椰浆打发得蓬松，子安在蔬菜架子上翻了翻，最后剥开了一只火炬姜，切成细末，拌进了椰浆里，再撒些粗海盐粒。
“阿达主厨，您试试呗。”
阿达直接用手指在碗沿上一刮，放进嘴里舔了舔。这“椰浆奶油”充满空气，腻味完全消除了，质地犹如牛奶做的鲜奶油，兼有椰子的香气和清新，火炬姜的胡椒味和粗盐填补了鲜味的寡淡，尤其是点睛之笔。
阿达立即赞道：“很好很好，比我原来做的好很多。”
子安脸皮是厚的，可听了阿达直白的称赞，竟然有点脸红。他倚在料理台，打趣道：“我不是只能竞选香港特首吧？”
“对，子安，你是个很好的厨师，做特首太浪了。”
子安顿时心情舒畅。他跟很多大厨师合作过，阿达绝对是最难合作的那一类型，风格强烈，不讲套路，最糟的是性格淳朴直接，虽然一脸“欢迎指教”的正直模样，但只要跟他理念不合，几乎不能用任何人情或话语去说服他，唯一能折服他的，就是食物本身足够优秀。
能得到阿达的认同，可真是太难得了。这不在于名气或才能，而是因为阿达是个赤诚的人，他的想法当然不一定正确，但肯定发自内心。
子安不贫了，笑道：“多谢了。”
阿达：“我谢谢你才对。”
阿达这不是客气话，看着子安在料理台上专注的样子，阿达觉得非常踏实。子安有绝佳的技艺和审美，对食物有宽大的心胸，也有自己的创见，不但给了他许多可行的建议，而且做什么都完成度很高，这是只有长期在一线工作的顶级厨师才能有的稳妥。阿达做了无数次重要的晚餐，只有这一次那么悠闲，甚至觉得自己可以偷懒了……
“两位大厨老师，能上菜了吗？”服务员见厨房的气氛一点都不紧张，本来就只有三个人干活，主厨们还在那边互相吹捧，真是不能忍啊。
阿达和子安一起站直身体，“好，上菜吧！”
作者有话要说：
关于味的问题，推荐一部这半年来很火的纪录片《uglydelicious》，第7集讲了美国人对味的偏见，其实来自种族歧视。味对身体的危害已经被澄清很多年了，现在还有很多人认为味会让人头疼、掉发什么的。
但味在中国的问题不是偏见。从高级餐厅到地摊，几乎家家用味，因为便宜省力啊，其结果就是大家对鲜味的要求越来越高，只要不放味，就需要大量盐和糖来吊味。味和食品工业，对我们的生活真的有很大改善，是应该感激的，但素呢！还是看清便利后面付出了什么代价。就看美国中下层人的饮食吧，差不多被工业品和包装食品支配，《uglydelicious》里面讲的美国人烹调方式和饮食观，简直顽固保守得可怕。
他们吃中餐觉得被味毒害了，可是吃各种加了味的薯片就一点问题也没有。这除了种族偏见，还有一个更深的问题，食品工业丰富了我们的选择，其实也让我们的饮食变得狭隘保守。例如美国人不吃内脏，那是因为罐头发明初期，内脏处理和保存不方便，用机器效率不高，所以都弃了，慢慢内脏就




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从饭桌消失。欧洲人吃的食物相对天然，很多国家是吃内脏的。
越发达，结果吃的东西越雷同。味不够用了，就其他添加剂，然后很多东西都是一个味道啦。适应了之后，对其他食物就觉得不好吃，现在还有很多出国的人带方便面和老干妈，我是意大利厨师的话我会哭的……
第76章简单原则
这次的菜单有九道菜，按照阿达的想法，不完全根据法餐开胃小吃、前菜、汤、主菜、甜点这个顺序来，而是每道菜都突出一种食材，各种料理手法和配菜，只为了让此食材的个性更加鲜明尖锐。
自来蔬菜都是配料，在西方的高级餐厅，很少会用蔬菜甚至菌类当一道菜的主角；中餐倒是有不少蔬菜，可大都以骨头汤鱼汤海鲜干货来吊鲜，至不济还有鸡蛋和猪油，哪里有高级餐厅敢上白菜炒白菜？
在日本因为有寺庙文化，倒是有直接奉上原味的蔬食，只是品种极少，高级餐厅也都选用顶级食材，一颗笋的价格比肉还贵。别说在香港不易得，对阿达来说，全世界找罕见、运输艰难的蔬菜来做一顿饭，也够本末倒置的了。
于是他给这顿饭划下了很简单的原则：只用最常见的蔬菜、只用蔬菜做主料、只有单一的主角、不以十种八种原料叠加成身份模糊的菜。
厨房的其他人倒抽一口气：这哪里是简单，分明就是作死！
郭大厨知道除了这些“简单原则”，阿达还有尽量不用进口食品的死穴，于是劝道：“老师，要不这局还是推了吧，成功机率太低。站在瑞士人的角度考虑，要是你不做这顿饭，把晚餐安排在一个像样一点的素菜馆，他们会感激你的。”
阿达乐了：“哎哟donald，你在香港被宠坏啦，我们小时候都是吃青菜炒青菜大的，现在条件好那么多，有很多设备帮忙我们保持新鲜，做一顿素菜哪里有那么难。子安，你的意见？”
子安微笑：“我的意见跟他们一样，要有人找我做这样的饭，我一定叫他滚蛋。不过，要是你做的话，我很想在旁边看看结果。”
“在旁边看？不可以。”阿达□□道，“九道菜我自己做不完，你帮我做！”
霍子安就是这样被推入了深坑。按照阿达的简单原则，他们一起制定了菜单，每一道菜都选择香港容易获得的材料；而且因为使用的食材或手法对欧洲人来说蛮新奇，需要知识讲解，子安还要兼职端菜。
他和服务员妹子把第一道菜放在了餐桌上。
“这道菜的主料是芋头，”子安用法语介绍道：“芋头是中国华南地区、日本九州和东南亚常吃的根茎食物，有清淡的甜味，而且淀粉颗粒小，比土豆更容易消化。这道菜用的是九头芋，以班兰香叶包裹蒸成泥，芋头泥没有使用调味料，只用一点炸珍珠葱来吊出芋头的甜。芋头中是火炬姜椰浆奶油，底下是自然晾晒的山竹干。各位请慢用。”
女婿卢卡斯拿起叉子，挑起了一叉子尖的椰浆奶油，放进嘴里。他“呜”地吐出一口气，“和我想象的一样，这顿饭会打破我对食物接受的底线。它让我想起在墨西哥吃的红椒松露巧克力。”
老三拿起山竹片，把芋头和椰浆一起吃进去。山竹片看似坚硬，其实很脆甜，牙齿轻轻一碰就裂开了，芋头的软糯、炸葱的酥香、椰浆的鲜辣轻盈，在口腔里融合在一起。椰浆并没有卢卡斯说得那么夸张，辣得敛温和，有效地给芋头泥湿润感，更凸显出这种植物独特的粘糯、清甜。