唐朝好地主

刀上的锈迹全去，刀光逞亮。
柯老伯拿手指在尖刀上刮了刮，对锋利度满意的点了点头，然后回头喊了一嗓子。
“装猪血的盆好了没？”
“好咧好咧。”栓子连声应道，一面提着一个大号的木盆走了过来。
“高粱秸杆呢？”柯老伯放下尖刀，拿起子自己的长钩子又问。
“也好咧。”回话的是栓子的大妹钱大丫，她抱着一大捆高粱秸杆也过来了。
柯老伯就如同是一个战场上检阅三军的大将，他满意的点了点头，一切就绪，可以开始了。
村里头虽然养猪多，但平时却是很少杀猪的。猪缺少饲料，只靠些草料等猪食，因此养的时间较长，普遍得一年半以上才出栏。而且养肥了的猪，村人自己是舍不得杀了吃的，多是卖给来收猪的猪贩子。
村里只有到了年底时，柯老伯才会联合好几家人一起杀头猪，然后附近村里走村串户的卖出去，大家难得的会在年底的时候，割上几斤肉过年。
柯老伯杀头年猪也只赚几斤猪下水吃而已，是赚不到钱的，有时许多人家还要赊欠，有时一欠可能得欠两三年都有的。
今天重操屠刀，柯老伯精神焕发。
那边架子已经搭好了，两条长凳，上面摆了一个木架。
柯老伯提着自己的钩杆，如同一位大将军，仗马持枪。
四位张家沟壮汉已经把那只尖叫不止的猪抬到了木架前，“一二三。”四人齐声发力，将大肥猪抬上了木架。
柯老伯围着猪转了几圈，脸上露出非常满意的神情，还伸手不时的在猪身上拍打几下。
“这猪不错，肥，五指膘，上等。”
这年头吃猪肉，越肥越受欢迎。一般的肥猪，都是喂养近两年，有巴掌厚的肥膘，也称为四指膘，但还有一种更肥的大肥猪，能有五指膘，被屠夫们称为肥猪中的肥猪，是极品上等。
这样的大肥猪可不容易遇到，一个屠夫遇到这样的大肥猪，那是相当兴奋的。
满意的拍打了几遍肥猪后，柯老伯终于把自己的长钩挥动了。他一钩钩在猪的下巴，稍一用力，便四力拔千斤，一只三百多斤重的大肥猪，居然就被他巧妙的移动摆正了位置。
这一钩，让猪的颈部刚好处于架子边上，这样一会他下刀的时候，猪血就不会洒到架子上，而是能够直接流到下面接血的盆里。
“让开。”
柯老伯放下长钩，转身提起了杀猪尖刀。他走到猪前，大喝一声，也不需要其它人按着猪，直接一脚踩住猪头，然后白刀子进红刀子出，一刀下去，相当精准的就正中位置。
长长的尖刀捅出一个口子，刀子拔出，鲜血喷涌，下面早放好了木盆，正好接上。
老伯一边淡定的放血，一边还有闲情对围观的几个孩子道，“都站远点，别溅上血了。”
一面说着，他一面还拿着根长秸杆搅动着冒着热气的新鲜猪血。
等血流尽，这里下面的木盆里已经装了小半桶。
“大丫，把血拿去煮了。”
钱大丫连忙小跑过来，跟哥哥栓子把血盆抽出，端着去厨房了。
“拿大盆来。”
杀完猪，就到刮猪毛的时候了，这时得动用一个大木盆，在大木盆上放个架子，把猪放在架子上，然后把烧的滚烫的开水提来，一勺勺的把开水浇到猪身上，然后用铁刮子趁热刮毛。
刮一遍，浅一遍水，如此反复，直到把一头猪刮的白白净净的。
一大群人齐上阵，你浇水我刮毛，倒是配合无间。张超就站在一边看着，也不动手。他爱吃猪肉，但让他亲自上阵刮毛什么的他可不干。
就算站的很远，这猪身上也确实有一大股子骚臭味。
程处默站在他身边，一直捂着鼻子。
“买几只羊宰来吃多好，这猪肉是贱肉，又骚又臭。”
张超笑笑，“你吃肉包子时怎么不说猪肉是贱肉，你不吃的挺香嘛。这猪看起来确实骚臭，但关键还是在于烹饪手法，做好了，这猪肉可一点也不比羊肉差。”
“三郎，要剥皮不？”
柯伯他们已经把猪刮完了毛，这时转身问张超。
以往他们杀猪，都是习惯要剥皮的。猪皮也是一种不错的皮鞋，制鞋、制衣都不错，剥下猪皮来，会有专门人收购，价格还不错。
“别剥皮。”张超连忙道。
猪若是没了皮，那可就不好吃了，尤其是好些菜，都得要有皮才好吃的，比如说红烧肉，没皮的红烧肉还能叫红烧肉吗？还有，猪皮还能做皮冻吃呢。
小炒肉、回锅肉、梅菜扣肉，这些菜若是用的猪肉没有了皮，那可就少了那份味道了。
猪皮剥下来卖虽然能卖的比肉贵，但张超又不差那几个钱。
“好类。”柯伯得了张超的意思，也不废话，直接拎起那把重重的大屠刀，沉重的大屠刀在他手里却十分轻快。
屠刀在猪颈上一划，再猛的扬起狠狠的几万砍下，大猪头就给卸下来了。
“把猪挂起来，开膛。”
于是几个大汉一起动手，将刮净毛的大猪挂到早已经立好的木梯子上。
柯伯放下屠刀，又换了一把刀，锃亮的刀子从颈往下划，最后再用屠刀，一顿组合下来，大肥猪已经开膛破肚了。
再次换上一把快刀，柯伯熟练的摘下猪的五脏六腑。
三百多斤的大肥猪，下水也很多，尤其还肠胃里还残留了许多食物和粪便等，也都有二三十斤了。
一个大木盆装着这些下水。
猪的下水一般是卖不出的，只能是搭头。买斤卖，送段肠子，或者买斤肉送块猪肺这样。猪肝和猪心，倒是还能卖钱的，但也是按副买，也非常便宜。
不过张超知道，这些东西处理好了，烹制的好，那就是美味。
酸辣肥肠、炒猪肝，甚至猪肺汤等，好吃的很。
一群人摘肠子的摘肠子，摘网油的摘网油，肠子摘净后，便拿到一边去顺肠子，将肠子翻过来，冼净。
一样样的内脏被分摘出来。
红通通的猪肝，椭圆的猪心、猪腰子。
柯伯那边则在摘去猪下水后，开始在猪内膛上启猪油。厚厚的猪板油附在猪内膛上，很轻松就能撕开取下。
完整的一块猪板油，起码有十来斤，不愧是三百多斤的大肥猪。
对于穷人来说，这肥肥的板油，简直就是无比的诱人。猪油比羊油便宜多了，但做菜却很好吃。
猪板油平时买的比猪肉价格还高。
按张超的要求，柯伯相当熟练的分割着猪肉。
猪头、猪前腿、猪后腿、猪前肘子，猪后肘子、猪蹄，五花肉、前腿肉、后腿肉、里脊、小里脊、中方、还有肥膘。
一块块的不同部位的肉，经他手娴熟的分割了下来。
其实唐人百姓吃猪肉是不会分的这么细的，可张超却要求很多，肉分的更细，烹饪时也能根据不同部位做出更好的味道。
龙骨、颈骨、排骨，还有去肉的后腿骨和前腿骨，大排、前排、肋排。
那边的猪下水也处理好了，猪心猪肝猪肺猪腰猪肚猪肠猪血，以及猪肝沿的罗汉肉。
罗汉肉是猪肝边沿的部份，是猪胸腔和腹腔的一块平滑肌，整片呈圆形，这块肉非常细嫩，同时夹杂筋膜，有韧性，而嚼。是猪身上一块非常难得的美味，最是难得。
猪头上的猪耳朵、猪口条、猪喉骨、脑花等也都一一分出。
“血豆腐好了，杀猪师傅辛苦了，吃豆腐。”
老爹端着盆已经煮好凝固的血豆腐走了过来，招呼着杀猪的众人趁热吃。
新鲜的猪血非常好吃，刚忙碌了半天的大家正好也饿了，于是乎你抓一大块，他抓一大块，吃的不亦尔乎。
程处默还犹豫不决的样子，张超捞了两块，自己吃一块，另一块直接塞他嘴里。
“怎么样？”
程处默点头，“还不错。”
“好了，现在猪也杀好了，猪血也吃了，接下来就该轮到我们出马了。”
“啊，我们出马?干什么？”程处默不解的问，难道三郎还会杀猪。
“当然是做一顿杀猪饭了。”
上次在王庄也做了一次杀猪饭，但那次其实有些很简便。
今天，张超打算好好的一露身手。
“把这个猪前腿骨和后腿骨都装到筐里，咱们提到厨房去。”
杀猪饭第一道菜，猪腿肉炖汤。
猪腿骨也称为筒子骨，这是很有营养的骨头，不需要什么技术，大锅加满水，把砍断的猪腿骨扔进去，慢火久炖，一锅大骨头汤就出来了。
最后再加上新鲜的萝卜块，再放点干香菇，那真是能顺风香十里。
一想到，张超嘴里就已经全是口水了。





唐朝好地主 第八十二章 管家、账房
老爹和窑匠们忙着准备敬神的事情，张超则忙着做饭。
蒸棚那里已经垒好了不少灶台，张超直接让小八小十三抬着大骨头来到这里，洗好几口大陶锅，往锅里加满清水。
“多加点大柴，不要麦秸杆，那火力太小，得加劈材。”
张超指挥着七女和八女、九女这三个丫头烧火，三丫头到了张家沟有段时间了，目前还属于学徒工性质，不过比刚招的这批学徒工享受的待遇要好的多，能拿两升粟米的日薪，不过做事还是得从烧火丫头做起，边学着蒸制。
大块的杂树劈材架在灶膛里，新式的灶膛很好烧，不用风箱助燃，大片木柴已经在灶里呼呼的燃烧着。
已经斩好的大骨头，甚至洗都不用洗。用村民们的话说，洗掉了血水，那就没那么甜了。反正也都很干净。张超本来还打算过水淖一下，可大家更舍不得，觉得那样太浪费油水了。
叫钱大丫和二丫把准备好洗净的姜蒜葱拿来。
“把姜拍碎，不要切，蒜苗和葱都直接打结。”
张超手把手的教着两个丫头，张超无法把两丫头培养成一个女秘方，便打算把她们培养成一个优秀的女厨子。
以后再想吃各种美食，就可以只动口不动用了，这才是地主的舒爽日子。
七女一边烧火，一边羡慕的望着钱大丫。那大丫不过一奴婢，长的也是干干瘦瘦的，还不如自己好看呢，可现在却能跟着三郎哥哥挨这么久，三郎哥哥还手把手教她做菜，自己却只能坐在灶膛前烧火，烟熏火燎，想想就觉得心里苦。
都怪八女这个死丫头，要不是她坏事，自己那天就能把三郎生米煮成熟饭了，现在自己说不定就成了地主娘子了。
恨恨的把一块松木送进灶膛，七女狠狠的往妹妹八女身上瞪了一眼。那边八女立即不甘示弱的回了一个白眼。
新式的灶台烧开一锅水很快，尤其现在还用的都是大块的劈材，这种柴火火力最旺，烧起来很快。
火在锅中翻腾，水汽升腾。
“水开了，把姜蒜葱放进去，再把大骨头放进去。”
“七女，继续大火。”
骨头放入，张超把锅盖盖起，只留了一点点缝隙。
炖汤重要的一点，就是先猛火烧开，然后改成文火慢炖。
等锅里烧开后，张超便让七女抽掉一些木柴，保持小火炖。炖的时间越久，味道越浓厚。
“就这样盖着锅盖用这小火炖两个时辰，记住不要老揭锅盖，不用担心会烧干水，这一大锅水小火炖两个时辰不会干的。”
大骨头汤最忌的就是总揭锅盖，更忌中途加水，尤其是加冷水。
一锅水一直炖上几个小时，就足矣，也不要先加盐，等到炖好后再加盐，那样才能炖出一锅颜色奶白味道浓郁的大骨头汤，出锅时再撒点葱花，就相当完美了。
张超在盖锅盖前，往每口锅里加了一小勺的醋，这样能使骨头中的磷、钙等溶解于汤中，并能保存汤中的维生素。
“你们记住，煮大骨头汤，最好用冷水煮，这样才能让骨头充分煮出味来。还有，不要放盐太早，盐放早了，肉里的水分就会很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，会影响到汤的鲜味，葱、姜、酒可以适量加点，但不要放太多，要不就影响到汤本身的鲜味了。”
“蛋白质是什么？”二丫问。
“额，就是骨髓。”张超随意的解释了一句。
“我们人多，因此还可以等炖到一半的时候，再放切成大半的萝卜进去，既能添份量，也能提鲜。”
“对了，你们每过一刻钟左右，要记得把汤上的浮沫撇去，这样就能保持汤奶白的颜色。”
“我们还可以加点枸杞。”
本来还可以加点其它香料的，不过这年头香料太贵了，许多香料都是胡商带来的，不少香料甚至是与黄金等价，一般人真的吃不起。
把大骨头汤交待给几个丫头后，张超便又去处理其它菜了。
杀猪，少不了血豆腐和血肠，这两样菜是肯定得要的。
猪血配上新鲜的豆腐，红白相间，再加点菘菜煮，红白绿三色，好吃又好看，这也被称为杀猪饭的头刀菜。炒猪面，豆角干烧猪肠，再来个回锅肉，炖猪头骨。
菜式不需要太多，而且多是猪身上不值钱的，好肉是要留着的。
正式敬神是选在明天，流水席也是明天，不过今天就要把猪先杀好，各种菜的料先配好。现在是冬季，倒也不用担心提前杀猪肉会坏。
柯伯那边已经杀完了第二头猪了，钱贵已经带着人把第三头也收来了。
钱贵看到张超，一脸谄媚的跑过来，跟张超汇报新收两头猪的重量。
“嗯，管家你一会带两家人来结钱吧。”
一声管家，把钱贵叫的脸都笑成了菊花。他本来是马夫兼门子，但现在张家也这么红火了，张超便给钱贵升职为管家。
其实做的还是过去那些事情，只是薪水涨了。虽说钱贵是张家奴仆，但张超还是给他们一家定了月钱，钱贵做为管家，月钱是九百钱。这个是和粮价挂钩的，实际就是月粮一石，标准是一石粟米。
因为现在大米降到了斗米一百五，粟米也降到了九十，因此一石粟只有九百钱了，钱贵的薪水便是九百。若是什么时候降到八百，那他月薪就只八百。
荣升为管家之后，钱贵做的第一件事情，就是请求改姓。
不再姓钱，改姓张。
其实钱也不是他的本姓，钱只是他上家主人的姓，至于他本姓什么，他自己也有些搞不清楚了。这年头，很多奴仆都是跟主人姓的，但也不是每个奴仆都能跟主人姓，能跟主人姓，那相当于朝廷中皇帝给大臣赐姓一样，是很荣耀的。
现在钱贵就已经改叫张贵，他儿子钱栓子也改叫了张栓，两个女儿自然也就成了张大丫和张二丫。
张贵觉得自己现在的日子过的很不错，不但得了主家赐姓，还涨了月钱。一月一石粟米呢，妻子儿子女儿四个的月钱加起来也有两石，一家人一月就有三石的月钱，只要节省点，都能存下来。
张贵希望将来攒够钱，能给儿子女儿赎身，脱了这奴婢身份，起码也能得个部曲客女身份。
张贵觉得张家父待他们一家真的不薄，一家人住着一个窑洞，主家还给他们盘了炕，每天吃的也很不错，一天三餐，那是以前不敢想象的，小郎君还经常给他们家赏一两个菜。
现在张家产业这么多人做事，那些村民们对他都十分客气，小辈的见面还得叫声贵叔。
整个人都年轻了二十岁的感觉，腰都挺直了许多。
“对了，一会有账房先生从长安过来，你等下负责给他安排下住宿，就你旁边那孔旧窑，你先帮着收拾打扫一下，叫村正安排人盘个炕。”
账房是托秦琼找的，秦琼也是托人物色，当年瓦岗的老友，如今的中郎将常何向秦琼推荐了一人，姓马，读书人，落魄的书生。秦琼便介绍他来张超这里做个账房。
说曹操曹操就到，秦敢带着新账房已经到了。
秦敢骑着马，新账房则骑着头毛驴。
新账房看着年纪不大，估计三十不到，但考虑到这年头人普遍显老一些，张超估计他只有二十出头。
一身白布长衫，有些单薄，头上一顶软脚幞头。
人很高瘦，起码有一米七五以上，留着长须，也没怎么打理，看上去但不算落魄，反而有些不羁模样。
“三郎，我给你介绍下，这是秦公推荐来的，姓马，他愿意来你府上做账房。”
马账户从毛驴上下来，对着张超拱手行了个拜手礼。
“见过张小郎君。”张超的年轻，让他惊叹。来之前，秦琼已经跟他说过张家的情况了，知道张家主人是秦琼的老兄弟，家里现只有一个小郎君，还是收继的嗣子，听说还是个刚下山还俗的小和尚，但人很有本事，秦琼还收他做了义子。
来前就听说张家虽是个车骑府的队副，但家业不小，家里五百多亩地出租，还经营着餐点等生意。
现在到了张家沟，进了村后，他才感受到张家确实产业很殷实。村里不是一般的热闹，数以百计的人在做事，而这些人居然都是在为张家做事。
“马先生，你也看到了，家里有点产业，平时材料采购、货款往来较多，这要没有一个专门的账房还真是让我焦头烂额，现在你来了，可真是解了我的大麻烦。”
张超笑着对他道。
“马叔，你看这样行不，你若是愿意来我这里做账房，包你三餐食宿，另外每月两石粟米，年节还另有些馈赠，你看可否？”
账房可是一个技术工种，做账房的人还都是读书人，更何况这还是秦琼和常何两人推荐来的。
张超也拿出了诚意，一月两石，薪水不低了。这年头，一个九品的官员，年禄也不过五十来石。当然，官员还有其它很多收入，比如职田、官人永业田，以及各种补贴之类的福利。但张超给马账房一月两石薪水，确实不算低了，起码张管家才一月一石呢。
马账房一拱手，“月薪两石粟，小郎君非常大方了。但请放心，马某定不负这二石粟米。”
看着他那自信的样子，张超觉得挺喜欢这个新账房的。




唐朝好地主 第八十三章 我要把这里全买下来
晒场上杀猪热闹无比，蒸房里几口大灶也在炖着萝卜大骨头汤，村头张家的新窖前也一群人在准备着明天的敬神。
马周跟张超聊了一会，拒绝了先休息几天的好意，表示马上就可以干活。张超便叫管家带他去那个旧窑里，那处旧窖便将暂作马周的住所兼做张家的账房。
这时，太阳偏西，散发着暖洋洋的日光。
张家沟村里到处都是忙碌的人，村里公用的磨坊里驴着拉着碾子碾米，拉着石磨磨面，几个汉子拉着一车粮过来卸下，然后把磨好的糜子面、面粉拉走。
马周注意到，粮食运来和拉走的时候，他们都还要在一张纸上画押按手印。这很明显是一个交接手续，他有些惊讶，没想到一个小村子里，居然还有这么严格的手续，竟然还能用纸，怪不得张家雇佣了这么多人，可他却没有看到村里的半点混乱。
有意思，马周微微一笑。
他的那间旧窑，已经打扫过了，屋里还盘了炕。
进屋，屋里却已经有一人在那里了。
“马账房，这位是程郎君，宿国公长公子，现在暂任张家的账房。”
程处默抬头，“你就是新来的账房？”他长松一口气，太好了，整天跟着各种进项出项的明细打交道，还要习惯那什么阿拉伯数字和复式记账法，程处默头都大了。
现在终于有人来接手了，他都想要放声大吼。
马周笑笑，他发现屋里也没生炉子，可却非常暖和，身上的单薄衣衫也不觉得冷。
“这就是账房，以后我也住这？”马周认出屋里盘着的那个是暖炕，他在常何家做门客的时候，也见常家新盘了炕，暖炕没有火炉的烟气，干净还暖和。听说这暖炕就是张家的产业，没有想到，张家连账房里也盘了炕。
程处默跳下炕，拉着马周上炕。
“马先生是吧，可把你盼来了，咱们赶紧交接一下账目吧，以后这些可就都交给你了。其实账目虽多，但都很简单明了。你看，这是我们的账本，有分类账本，也有总账本，都是采用复式记账法，每项都有借、贷、余额三项，另有各个项目，清清楚楚，明明了了。还有这个阿拉伯数字，其实看起来有些怪，但做账记数很方便，尤其是配合那乘除法算式，有个沙盘就能快迅算好许多帐了，根本不用一根根的摆算筹。”
程处默急着把这些天张超教给他的复式记账法、阿拉伯数字，以及乘除算式等一古脑儿全转告马周。
马周伸手接过程处默捧过来的大堆账本。
他放到一边，对这蓝色封面的账本有几分好奇，面上第一本账本上写着采购账本。
不是卷轴不是册页，居然是用线装订的，外面用硬纸壳做封。
封面上的字把这册的名目写的清楚，一目了然。
翻看，映入他眼睛的是许多横竖线组成的一个网格，上头一排有年月日期、科目等名目。字不是从右到左，不是竖写，而居然是横写的，还是从左到右顺序。
虽有些奇特，但难不到马周。
马周很快就适应了这种写法，然后只用了片刻，他立马看明白了这个表格的神奇之处。
这是一种非常简洁了明的帐目表格，这就是所谓的明细账本，上面的记账手法更加了得，是所谓的复式记账法。