妙味

上菜的顺序是按照赛前抽出的赛位顺序进行的，四个伙计按照选手的顺序端起盘子下了赛台给各桌送饺子。
大部分参赛者做的饺子都是蒸的或煎的，不能用面，用其他材料即使把饺子做出来了，一旦下水也容易散。
不能用面，饺子的制作局限性很大，参赛品基本上都是用各种淀粉混合了其他粘度较好的食材做成面皮包出来的，但也有人特殊，长生用了大米。
大米饺子是用上好的晚米粉制成的，将晚米用冷水浸泡数个小时后，晾干放进锅里炒掉水分，磨碎成细粉。用开水将米粉揉搓到一定火候，直到米粉不黏糊，放在手里不容易变形时，取一小团米粉放在手里捏成面皮，把馅料放进捏好的面皮里，封口，接着放到蒸笼里蒸熟。
长生制作的米饺是猪肉萝卜馅，爽脆的萝卜和上好的五花肉搅拌在一起，萝卜吸收了五花肉的油脂变得鲜香，五花肉被萝卜吸走一部分油脂取而代之的是萝卜的清新甘甜。萝卜和五花肉的组合在馅料里可以说是绝配，本地产的萝卜非但不辣，反而甘甜脆口，甘甜脆口的萝卜融入大米的丝滑软糯里，与面粉做成的饺子口感截然不同，却极是融洽诱人。
米粉做成的面皮糯糯的，弹性十足，很有嚼劲，吃起来有种在吃大米糕的感觉。
不得不说，长生的大米饺无论是从口感来说还是从味道来看，都是无可挑剔的。和其他用淀粉类制成的饺子相比，它吃起来的感觉更贴近正常的饺子。
但是它有两个缺陷，第一，米粉做成的面皮不能用擀面杖擀皮，只能用手捏薄，这就造成了米粉皮略厚，饺子的外形也有点大，看起来不够精巧；第二点就是大米饺子用的是米皮，米皮蒸出来之后，它的口感给人的感觉太过强烈，那种软糯甜美的滋味太吸引人的注意力，人们都去感受糯糯的口感，结果就忽略了饺子里的馅料。
虽然对食客来说，饺子是皮好吃还是馅好吃这个见仁见智，有人更喜欢饺子皮有人更喜欢饺子馅，但对制作者来说，毋庸置疑，饺子皮和饺子馅同样重要，因为饺子皮的口感使品尝者忽略了饺子馅的滋味，这对制作者来说是很大的失败。
佟争思的芋饺感觉上和那些用番薯淀粉南瓜瓤之类做饺子的人差不多，但人家是岳梁国南部最有钱人家的少爷，他用的是专门进贡皇室的槟榔芋，个头大，口感好。
佟争思的馅料拌的很讲究，同样是肥瘦猪肉，他还在里面添了叉烧肉、虾肉、鸡肝、冬菇、马蹄粉、蛋液、鸡汤和生油，他大概是全场用馅最丰富的参赛者了，瘦肉、虾肉、鸡肝、马蹄粉加盐和水拌匀，得先用中火过油，之后同叉烧肉、冬菇一起下锅，旺火炒匀炝汾酒，是高级货的汾酒。添入鸡汤、白糖等调味料，熟了之后还要加入马蹄粉勾芡，再下蛋液和生油拌匀。
如此费时费力耗费食材的馅料，怎么可能会不好吃。
芋饺的皮是用芋蓉、番薯淀粉、猪油、米粉等混合制成的，包上肉馅后，他的饺子不是用蒸笼蒸，而是放进油锅里炸。火先慢后旺，炸成金黄色沥干油，一盘黄澄澄金灿灿的芋饺，外酥里嫩，甘香可口。
佟争思之所以选择油炸不是蒸煮，原因在于面皮是用芋头和淀粉做的，芋头和淀粉和成的面皮不管是蒸还是煮成品的颜色总不是那么好看，再加上芋饺皮本身比面皮厚，包出来的饺子又粗又大很像乡下的菜饺子，实在影响美观，所以他选择了油炸。
然而面皮用了猪油，馅料用了猪油，馅料里还用了许多肉，肉里的油脂本身就多，最后又要用油炸，虽然黄澄澄的颜色看上去比长生惨白又不剔透的米饺好看不少，但太过油腻。
评审们对味觉很挑剔，饺子个儿又大，吃第一口时觉得还行，到第二口时油冒出来就觉得腻了。
周诚的豆皮饺子顾名思义用的是豆皮，他应该是继长生之后又一个在面皮的材料上搞特殊的人，全场就他用了豆皮。
豆皮饺子贵在新颖，做法并不难，取油豆皮一张，放入饺子馅，给它对角卷成圆柱形，在接口处用蛋液粘合做成豆皮饺子。把包好的豆皮饺子接口朝下放进锅里，小火煎成金黄色，用鲜酱油、白糖、秘制香料以清水调成酱汁，倒进锅里，小火让豆皮饺子入味，直到汤汁浓稠就可以吃了。
做法很新颖也很有创意，做出来的成品无论是摆盘的精美度还是黄澄澄的诱人颜色都很出色，只是在吃的时候，给人的感觉很中规中矩，没什么不好的也没什么特别能让人印象深刻的，有种吃完了就吃完了，没什么想说的，也许过会儿就忘到脑后的感觉。
简单的来说，就是没有存在感，它没有能让人一尝难忘的魅力。
吴知州用帕子擦了擦沾了酱汁的胡子，想了半天，突然问夏长：
“你说这是饺子吗，饺子也不长这样啊，这菜其实是豆皮卷肉吧？”
“饺子本来就该用面做，现在不让用面，能包出这样的已经不错了。”江妈妈厚道地说。
吴知州虽然也明白不用面包饺子不容易，但他怎么看怎么觉得这豆皮饺子应该改名叫“豆皮卷子”。(未完待续)





妙味 第一百九九章 饺子大PK
评审席这边正品尝着饺子预备评分，那一头围栏开了个口儿，几个伙计在入口处的长桌上排开蒸笼，请最前排的百姓依次进来品尝。又有伙计将装了盘的各色饺子拿到贵宾座上去，请买了票的贵宾们挨个品尝，一时间贵宾座和围栏入口处竟比赛台周围还热闹。
林嫣和苏婵属于蹭坐，却幸运地吃到了试吃品，很是开心。
梁敏坐在林嫣的斜对面，掩了气息从后面静静地望着她。她在梁都时从来没有这样开心地笑过，即使会笑，笑起来时亦是充满了哀愁。他知道的，他其实知道在嫁给他之后她生活得并不愉快，来自各方的压力、来自婆母的厌恶让她受尽折磨，丈夫又因为政务常年不在家，自从嫁进瑞王府，她活得非常压抑。他不是不知道这些，可他却装作没看见，因为他不想对她放手却又不知道该如何排遣她的忧闷，所以他虽清楚她的心，唯一能做的却是不去理会。
于是到了某一天，林嫣彻底崩溃了。
即使时间倒流，梁敏依旧不知道该如何是好，他只知道他不会放手，他只知道他一定要把她留在他身边，至于该怎么留住她，至于留住她之后日后该怎样解决从前积攒的矛盾，他却一点头绪也没有。
他感觉到一阵刺心的心有余而力不足，焦躁感更加强烈。
林嫣已经觉察到他的目光，刚刚吃了好东西时眉飞色舞的笑容瞬间僵硬下来，她没有去看他，却能隔这么远感觉到他因无措而产生的焦躁，她深深地垂下眼眸。心里同样是一阵复杂的混乱，她抿了抿嘴唇。
赛台上，终于轮到相思绿的上菜时间，相思绿握紧了帕子，下意识瞟了苏妙一眼，紧接着直勾勾地盯着评审席。
相思绿制作的饺子亦有些特别，翡翠白玉饺。选用脆嫩的生菜。将花菇、木耳、蒸过的芋头全部剁碎放在一起，倒入猪肉馅，加鸡蛋、鲜酱油、黄酒调成馅。生菜用热水烫软之后。用生菜将肉馅包起来，上锅蒸熟，出锅后佐以酱汁食用。
烫过的生菜呈半透明状，翠绿与雪白交织的叶片因为被烫软。色彩越发诱人地衔接在一起，菜叶透而薄。吹弹可破。
夹起一只咬上一口，即使生菜已经烫软却仍旧青脆，咬上去时，耳畔仿佛能听到脆生的叶片在被咬断时发出细微的“咔吱”声。生菜没有半点生腥味。亦没有被泥土浸染过的味道，反而隐隐含着一丝甘甜。甘甜的青菜混合着鲜嫩多汁的肉馅于口中融化，滋味出众的酱汁非但没有抹消掉翡翠白玉饺特有的自然清新。反而更提鲜了。生菜的叶片中含有水分，在咀嚼的过程中。生菜的嫩翠和猪肉的绵厚纠缠在一起，生菜的汁液与猪肉里的油脂被完美地融合起来，脆中带着醇，香中带着甜，不油不腻，唇齿生香。
这一款饺子很受在座女子的喜欢，蔬菜与肉类融洽地结合在一起，用叶菜做皮吃起来不腻，更爽口。
男性评审就不太买账了，生菜特有的清香脆生的口感在他们看来更像是喂兔子的。
更何况相思绿的这个翡翠白玉饺，虽然是用生菜包的，呈现出青白相衬的半透明色，但因为馅料蒸熟后的颜色微暗，暗色调的馅料被青白透明的生菜一衬，感觉就不是那么美观了，这大概也是相思绿没想到的。用菜叶包馅，最后包出来的形状通常是卷状物或球状物，相思绿包出来的球状体摆在青釉盘子上，看上去并不怎么起眼，
相思绿在扫了一圈评审们的反应后就觉察到了不妙，虽然依旧保持着高傲的派头，手中的帕子却捏紧。成品做出来之后她也感觉不太好，本来是想以心思巧妙取胜，现在反而弄巧成拙，都怪常起把生菜烫的时间太长了，想到这里，她狠狠剜了常起一眼，把常起看得欲哭无泪。
常起自认为他烫菜的时间没有问题，他一直觉得是大小姐的创意有问题，却不敢言语。
佟染的作品让人很意外，也很特别，不管是用料上还是做法上。
他是全场唯一一个用了煮这种方式的参赛者。
他的饺子是先煎后煮，与只用煎的方法相比，他更胜一筹。因为谁都知道，煎饺只有在才出锅时趁热食用方能吃到煎饺的外酥里嫩，可这么多选手，饺子得一道一道上，评审得一个一个吃，一来二去耽搁了时间，现在又是春风劲吹的时候，好好的煎饺等真正端到评审席时，怕是已经凉了，那外酥里嫩的口感自然也早就消失了，这是许多人失分的关键点之一。
佟染虽然先用了煎的方式，之后却改为了煮，尽管春天已经暖和，气候却还是有些干燥，这种时候吃一点带汤的东西，身心都觉得舒坦。再加上普通的饺子一般都是拿来煮的，他用了煮的方式也很好地贴近了普通饺子的感觉，不但更好地诠释了主题，也给人留下了深刻的印象。
“他可真鬼！”苏妙扭着脸说。
“想法倒是巧妙。”回味眉一扬，淡淡地道。
苏妙哼了一声。
汤饺金玉满堂，取新鲜的猪前腿肉剁成肉末，放入容器中，加盐、糖、鲜酱油、胡椒、葱姜搅拌，分次加入清水，同一个方向打至胶上劲之后，倒入适量的淀粉，按同一手法再次搅拌均匀。
虽然用猪腿肉做馅并不稀奇，但他拌的馅料无疑是全场最出色的，用剁肉刀去剁肉馅，剁出来的肉馅其实更像肉粒，如果肉粒的大小不够均匀，肉粒有连刀的话，做出来的口感极不好，很影响人的食欲。但是佟染做出来的肉馅，团而不稠，细而不腻，尤其是在经过煎煮之后，既保留了肉类的鲜美。又吸入了汤汁的水分，不燥不懈，不油不柴，一切都刚刚好。
面皮绝对是一大特色，也是全场独一份，鸡蛋面皮，没有添加任何其他成分。完完全全是用鸡蛋做成的。
将蛋液倒入小锅里摊成薄薄的蛋皮。在蛋皮形成时在蛋皮中间放入肉馅，迅速对折变成耳朵形状，边缘处粘紧以后马上出锅。
进行到这一步还没完。因为佟染这一回做的是汤饺。
清高汤内放入木耳和笋片，煮开之后加入盐、酱油、淀粉、香醋调味，再将调好味道的高汤倒进已经摆了蛋饺的小汤盅里，洒上葱花和芫荽。
全场唯一一个煮饺子的人。香浓扑鼻的高汤将葱花和芫荽一烫，散发出极清新的香味。蛋饺的外皮吃进去少许汤汁里的水分，却没有因此松散或变软，反而看起来越发滑弹柔嫩，晶亮滋润。
混合着浓醇的汤汁咬上一口。蛋皮柔中带韧，蛋腥全无，虽然是小火煎过的。却因为火候和时间掌握得恰到好处，没有一点硬的感觉。
那蛋皮松软得就像是在唇齿间流动的一样。鲜香微甜，绵嫩细腻，仿佛轻轻一触碰就会化掉。当薄薄的蛋皮在口中融化的一瞬间，浓香多汁的馅料冲了出来，带着微热，给予味蕾强烈的冲击感。高汤的清鲜，蛋皮的滑嫩，馅料的醇厚，由淡至烈，由浅入深，融洽却分明的口感，层叠而诱人的滋味，美味得令人恨不得将舌头吞掉。
众评审吃得频频点头，连汤都全部喝光了。
台上的佟染手中折扇刷地一展，风流倜傥地轻摇，引得台下女子两眼爆桃心，有几个已经忍不住尖叫出来，这样好看多金还会做菜的美公子，一定要娶回家去！
“这小子还是这么！”赛台下，回甘懒洋洋地托腮，哼哼道。
梁敏看了他一眼：论谁能比得上你！
赛台上，苏妙瞪了佟染一眼，扁扁嘴，接下来就轮到她了，搔首弄姿的佟染根本是在抢她的风头！
苏妙也占了全场唯一，她是唯一一个用冬瓜做饺子皮的，当然也是唯一一个制作灌汤饺的。
素色暗花瓷盘上，六只晶莹剔透的小饺子上撒着翠绿的葱花，做工细致，手艺精巧。薄如蝉翼的外皮呈半透明状，很有水晶面皮的感觉，如果不仔细看，还以为是用水晶皮制成的。剔透的外皮内馅料隐约可见，尤其是泛着鲜艳橙红色的虾仁，清晰地从外皮内透出来，看上去极是诱人。饺子上浇了一点汤汁，变得越发剔透闪耀。
碧绿的葱花，水嫩的外皮，紧实的馅料，纤巧的外观，毋庸置疑，这是在所有饺子中造型最别致最精巧最惹人喜爱的一盘。
夹起一只放入口中，吃不出这是冬瓜，外皮当中唯一保留着的只有一丝属于瓜果的清新口感，鲜滑脆嫩，薄得仿佛在舌尖上擦过时便消失了。牙齿轻轻一咬，香浓的汤汁温热自在地流淌出来，悄无声息地在唇齿间扩散，馅料的浓醇鲜美于此时迅速充斥填满口腔，浓郁的香气冲鼻，让人有一种随着汤汁的流淌整个人都融化了的感觉。
很少有人会在饺子里灌汤，尤其外皮还是用了没有丝毫粘性的冬瓜，必须要添加正正好的肉冻，少一点不起作用，多一点汤汁流动饺子就会塌掉，回味在掌握用量方面还是很有心得的。
水晶灌汤饺，精美别致，入口即化，香浓醉人。(未完待续)
ps：感谢寒谷一冰和且听风吟qi讨论大长今的白菜饺子给我灵感，虽然我没好意思学大长今，所以最后用了生菜。
感谢阿寰童鞋提了蛋饺，你太机智了，你不说我都没想起来。
晴空墨色童鞋说的肉燕，虽然我一直以为肉燕是馄饨……好吧，我承认，其实是我压根就忘了还有肉燕这东西╮(╯▽╰)╭
总之非常感谢大家！
还有，非常感谢江南西贝童鞋的打赏！




妙味 第二百章 直接晋级者是？
“这个好！这个好吃！吃着时一点没觉得是冬瓜包的，冬瓜还解腻，特别是这里头的汤，真香！”吴知州点着头，两眼铮亮地说。
“确实，这个汤味儿香得恰到好处！还有刚才那碗蛋饺，不管是皮儿还是馅儿，吃着时真舒坦！”李师爷意犹未尽地道。
“冬瓜饺和蛋饺汤，这两个可以放在一起比一比！”葛员外咂巴着嘴，笑容满面地说。
“味儿是真不错，不过现在的年轻人太愿意随自己的性子来，一旦新奇的想法上来，好些个传统就全都丢到脑后了。”夏长慢条斯理地喝着茶，眼睛半睁半闭，语重心长地道。
“夏先生，这话怎么说？”江妈妈疑惑地问。
“饺子原名‘娇耳’，因为绕口所以才有了‘饺儿’的俗称。昔日医圣大人告老还乡后，走到家乡白河岸边，见许多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了，医圣大人为了帮助穷人，支起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，为穷人舍药治伤，当时的那个药名就叫‘祛寒娇耳汤’，做法是用羊肉、花椒和一些祛寒的药材在锅里熬煮，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的‘娇耳’，下锅煮熟分给病人。每人两只娇耳一碗汤，人们吃下祛寒汤之后，浑身发热，血液通畅，两耳变暖，吃了一段时间之后，病人的烂耳朵就好了。医圣大人舍药一直持续到大年三十，大年初一，人们庆祝新年也庆祝烂耳康复，就仿照娇耳的样子做成过年的食物。后来人们为了纪念医圣大人开棚舍药，每年冬至和年初一都会食用娇耳。这就是‘娇耳’的来历。
所以娇耳它是耳朵形状的，不是耳朵形的它就不是娇耳，圆的那是丸子，卷的那是卷子，元宝形的那是馄饨。像这么揪在一起的我说不准这是什么形状，做的也挺好看的，但更像烧麦。饺子本身是一种具有纪念意义的食物。再创造新奇也不该偏离它本来的意义。所以，除了耳朵形状，其他形状的都不叫‘饺子’。”
“夏先生说的正是我想说的。”吴知州一听，仿佛找到了同盟似的立刻开口，“我刚刚就说，像那豆皮饺子。那哪叫‘饺子’，那分明是‘豆皮卷肉’。还有这个生菜卷的球儿。这不就是‘生菜卷肉丸子’嘛。题上要求的是做饺子，不是耳朵形状哪里还叫饺子，这不是你想怎么做的问题，这是历史问题。是牵涉到对医圣大人纪念的问题，现在的小年轻都不念书吗，就算不考科举就算只要会做菜就行了至少也该看点书啊。人不念书哪能成！”
吴知州大概是到了喜欢批判年轻人的年纪，越说越激动。越说越慷慨激昂，说到最后霍地站起来，那气派那架势不知道的还以为他在演讲呢。
他说话声音太大，赛台上的人和离得近的观众全听见了，苏妙的脸刷地黑了，相思绿的脸刷地绿了！
苏妙闷头思考了半天，终于明白过来自己的创意被评审们所注重的历史纪念性给打败了，呆滞了良久，从牙缝里愤愤地挤出一句：
“一群老古板！”
回味也有点意外，浓眉一挑，好笑地说：
“竟然在这上面被拿捏住了，这肯定是夏长提出来的。”
苏妙闷闷地哼了一声，没考虑到历史意义是她的疏忽，虽然有点火大，却说不出来什么。
表演赛的评分从“色香味形”四个方面来评判，每一项最高分三分，最低分零分，四项评分完毕之后，再合计算出最终的得分。
每个评审都会拿到一张类似于表格的东西，上面有十二组参赛者的名字和四项评分栏。评审们全部评完分后，将评分表投进赛台下正前方的木头箱子里。等所有人都投表完毕，再由礼仪官现场统计分数，写在由两个伙计抬上台的大红色计分板上。计分板上写着十二组参赛者的名字，又高又长，离老远的人都能看得清清楚楚。
二十四位评审全部交表后，礼仪官打开木头箱子开始统计分数。
苏妙站在灶台后面，听着礼仪官一个一个地念分数再加在一起，又长又啰嗦让她感觉很无聊。反正这只是表演赛，得第一名能直接晋级当然好，得不到也不会被淘汰，她就不太在意了。
目前为止，已经评分完毕的这些人里长生的分数最高。这一点苏妙并不意外，比较有竞争力的是长生和佟争思，不过佟争思油腻腻的芋饺确实不如长生的米饺讨喜。
呆呆地站着太无聊，于是苏妙从衣兜里掏出帕子在底下摆弄来摆弄去。
回味见她鬼鬼祟祟地垂着头也不知道在弄什么东西，盯着她的手，却见她没一会儿就将一张帕子折成了一只胖胖的大老鼠。
幼稚的小游戏让回味忍俊不禁，噗地笑出声来。
苏妙却得意洋洋，炫耀给他看。
回味笑了笑，从怀里摸出一张天蓝色的帕子，灵巧的手摆弄来摆弄去，最后竟然折出一朵蓝色的玫瑰花，含笑递到苏妙面前。
苏妙没想到他竟然会折出一朵花来，眨巴了两下眼睛，嫣然一笑，接过玫瑰花拿在手里，羞答答的。
“小三这小子，毛长齐了，学会哄姑娘开心了，明白玩把戏的重要性了，总算长大成人了。”回甘放下单目青铜瞭望镜，欣慰地说，顿了顿，略带一丝怀念地感叹，“拿帕子折花这一招想当年还是我教给他的。”
梁敏瞅了他一眼，没理他。
赛台上，相思绿居然输给了长生二十分，这让还抱有一丝希望的她尖尖的脸瓦绿瓦绿的，棱角尖锐的眸子中尽是气愤，苏妙离她这么远都能听见她狠狠咬牙的声音。
轮到佟染，色香味形四项评分每一项的总和都是七十分。按照二十四个评审每人都给出最高分三分计算，每一项的最高分是七十二分，而佟染每一项都是七十分，这个分数非常高。之前一直保持领先的长生四项的得分也不过是五十分、六十五分、六十八分、六十五分，此刻长生被佟染以总分二百八十分挤到第二位，两个人之间竟然差了三十二分。
长生倒也不在意，依旧笑盈盈的。
佟争思却不能不在意，兄弟三人同台他却是分数最低的，此刻一张团形脸绿的像青蛙。
佟染之后就是苏妙，礼仪官念下一大串数字，苏妙记性不太好自然没法听着他念自己算分数，便转过身去瞅计分板，计分板旁边两个伙计正在根据礼仪官念的分数计算总分。
所有人都望着计分板。
计分板上，色香味形，前两项已经统计出来，分别是六十六分、七十分。
第一项比佟染少了四分让不少人有些失望，却仍旧双眼灼灼地盯着计分板，毕竟苏妙擅长翻盘是有先例的，她和万国安的那一场赛直到现在依旧被人们津津乐道，尤其是最后的那两场逆转。
第三项分数被伙计大笔一挥写了出来——七十二分！
此分一出，满场哗然，不仅仅是最高分，而且是满分，得到这个分数意味着二十四个评审全部给她打了最高分的三分。
就连评审们亦很惊讶，面面相看。
一般来说，在这样的大赛上评审们很少会给出满分，所以在屈从内心的喜好想给出满分时，评审们心里着实挣扎了好一阵，不料大家竟全部给了满分，这样的结果让评审们既觉得吃惊，同时又觉得自己刚才的犹豫有点好笑。