妙味

“给这个是故意的吧？”
“有这种可能。”回味回答，顿了顿，见她还在嚼，眉角狠狠一抽，“还不吐出来，菜还没洗过，吃的全是土。”
“就算有土也已经吃进去了，现在吐也来不及了。”苏妙满不在乎地说，吩咐陈盛洗菜。
对面的灶台，周诚已经开始大火炝锅，铁锅下的炉灶上，旺盛的火焰窜起了老高。
比赛的规则是参赛双方烹制同一道菜，上菜的规则则是谁先做完谁先上菜，毋庸置疑，周诚是在争取第一个上菜的机会。
苏妙看着他漫不经心的表情，很显然，他压根就没把炒芸薹放在眼里。
周诚自然也知道阳平县出产的芸薹是带有很重的土腥味的，他在炒菜中加入了大量的调味料。没有用盐，他用的是酱油，因为用盐会杀出大量的水分，不仅会造成蔬菜的水分流失，炒菜变汤菜不好看也难吃，于是他用了酱油。
这么做不单是为颜色单一的芸薹提亮色彩，也是为了入味，众所周知，芸薹因为水分的原因不容易入味，常常在已经出锅了之后还是味道寡淡，从口感到口味都很不好，所以周诚用酱油和鲜汤、各色香料调了鲜汤汁，倒进锅里，开大火让锅子烧开，快速翻炒，一直到芸薹将所有汤汁全部收进去才出锅，出锅之前在青菜上浅浅地浇了一层乳白色的芡汁。
周诚他之前从没有做过炒芸薹，因为无论是原来的品鲜楼还是之后他工作的酒楼都没有炒芸薹这道菜。炒芸薹太过家常，很少有酒楼会售卖这道菜，作为他师父的苏东擅长的是大酒席也不是家常菜。
周诚对家常菜不了解，对芸薹这种蔬菜的了解显然也不够，他用汤汁烧菜让蔬菜入味，方法没有错，但他忽略了芸薹是一种极容易萎靡的绿色蔬菜，把绿叶蔬菜放到汤汁里大火烧，味儿倒是入了，菜却变得软趴趴的，死气沉沉，没有半点绿色蔬菜应该具备的活力。把一坨了无生气的绿叶蔬菜摆进盘子里，那造型可想而知，当家常菜还行，出现在全国性的大赛上，周诚的面子和里子这一回全丢了。
食材是有数的，即使弄错了也没有多余的食材供他返工，他只能把一盘软趴趴的炒芸薹送上评审席，接受评分。
二十四个评审在试菜时的动作居然出奇的一致，看了半天，然后夹起一根最小的，吃了一口，随后就把筷子搁下了。
正看着陈盛切芸薹的苏妙在看到送上评审席的那些软绵绵水哒哒的炒芸薹时觉得好笑，在她看来，最后勾的那层芡汁是周诚这道菜最大的败笔，完全是画蛇添足，偏他自己还以为那是画龙点睛之笔。
炒青菜讲究的同样是色香味俱全，色，并不是色彩斑斓配菜丰富的意思，而是要将绿色蔬菜翠绿的颜色经过修饰让它本来的颜色变得越发剔透诱人；香，青菜的香味最容易被忽略，多数人都觉得青菜的滋味过于寡淡，所以会在炒青菜里加入大量的调味料，殊不知青菜本来的清新味道才是最为美味的，只要加入适当的调味料将青菜本身的清澈味道进行提鲜，本真的纯美滋味便会进化成一种更深厚的韵味。
最重要的一点，既然是炒青菜，炒出来的青菜就一定要保留青菜原本的清脆鲜嫩的口感，不管是因为什么原因，一旦破坏了蔬菜本身的鲜嫩清脆，即使做出来的味道再美味再诱人，最重要的关键没有把握住，这依旧是一道失败的菜肴。(未完待续)





妙味 第二百二四章 看他头顶冒青烟
苏妙的灶台上分别放了两口大锅，一口大锅在旺盛的灶火上干烧，一口大锅里被倒入了鸡骨汤等待烧沸，在高汤烧沸之后，撇去浮沫过滤几遍，之后迅速投入切好的芸薹焯一下，立刻捞出。
青菜焯水的主要作用是为了让青菜的颜色更加艳丽，如果将未焯过水的青菜直接下锅炒，容易破坏青菜中的叶绿素使颜色暗淡，失去光泽，放入鸡汤中焯烫，这样既是为了让青菜保留本来的翠绿颜色和清脆口感，也是为了让青菜熟的更快，减少之后烹炒的时间，又能去除青菜本身的土腥味，还能将鸡汤的鲜味带到青菜的清新里。
一旁的双提耳大锅已经烧得冒起腾腾白烟，苏妙把手掌放在大锅顶端试了试温度，将炉灶里的火烧到最大，在锅中倒入炼好的鸡油，将沥干水分的芸薹倒进大锅里，迅速翻炒。炒青菜最重要的就是火候和翻炒的手法，她将一口大锅轻盈地提起，运用火焰的外焰温度，将锅内的青菜大火翻炒，一边炒一边掀动着大炒锅。
她看起来细胳膊细腿，在炒菜的时候极有力气，在炒菜的过程中顺势将锅子向上一送，锅里的青菜凌空跳跃起，欢脱地翻了两个个儿，而后重新落下，稳稳当当地落在炒锅里。
这一手她耍的让人眼花缭乱，当所有青菜全部落入炒锅中时，赛台下的观众不由自主地发出喝彩声。
大火熬汁，将熬好的汤汁浇在炒好的芸薹上，最后撒上一点虾米碎。
炒青菜这种东西从外观上看，实在是看不出什么特别，除了色泽嫩翠油亮。泛着浅浅的诱人光泽，鲜丽的颜色因为摆盘精致看上去比较讨喜之外，实在没有什么值得人关注的地方。大部分人对于素菜也不是特别喜欢，普通的炒青菜能做到精美绝伦，理论上来讲也许有可能，但实际上炒青菜就算做的再好，终究没有精美绝伦的荤菜看上去美味吃起来诱人。
虽然这一场比赛的规矩是评审会定下的。但这也是遵照梁都那一头主办方的意思。秦安省的评审会男性居多，他们对素菜并不感冒，尤其是在吃过周诚水哒哒软绵绵的炒芸薹之后。他们发觉这类青菜就算是由大厨来做，做出来的效果和自家婆娘做出来的口感没什么两样，因此在苏妙的炒芸薹被端上去之后，即使觉得外表看起来还算讨喜。还是提不起太大的兴致。
直到一缕微风从热气腾腾的菜肴上掠过，卷起一缕轻烟。悠悠然地传入诸人的鼻子里。
鲜，一缕似有若无的鲜，这一抹清鲜并不浓重，也不是特别突出。甚至如果不是这股风，人们很难能够觉察到这一抹诱人的、幽深却清澈的鲜美，但是这一抹鲜美的确是存在的。于不经意间传入人们的感官，却烙下了难以忘怀的深刻烙印。
几乎同时被这一抹鲜美鼓动了心。众评审拿起筷子，伸向盘子里绿油油的蔬菜，放进嘴里咬了一口。
脆，脆生生的，但又不是咬一口就会从根茎部分溢出蔬菜生涩汁液的那种脆生。口感脆嫩，却泛着一股鲜高汤的甘美醇香。刚刚他们坐在台下只看到了苏妙在熬制骨汤时在汤里放入了鸡骨，可这滋味不是只用鸡骨就能熬出来的，联想到在熬制鸡汤的过程中，苏妙曾经拿出来一只小竹筒在鸡汤中倒了一点，后来在翻炒时，无论是鸡油还是最后浇的酱汁也都用了那个小竹筒，夏长连吃了两口都没尝出来，不禁好奇地问站在赛台上笑眯眯向下看的苏妙：
“你刚才那个小竹筒里的东西可是吊汤？”
“是汤引。”苏妙笑眯眯地回答。
“汤引？”夏长疑惑地重复了句，想了半天没想明白，放下身为一方泰斗的自尊心，忍不住好奇，虚心询问，“何为‘汤引’？”
“药有药引，引导着其他药物走向病灶，起到‘引导‘的作用。汤自然也有汤引，引导着汤汁的鲜味走向青菜，融合激发出新的味道，起到‘一点定鲜’的作用。”苏妙笑容满面地解释道。
夏长想了半天，总算明白过来她的意思，汤引在饮食界可以说是一种创新，一个全新的概念，一则玄妙的秘方，他放下筷子，背靠在椅背上，欣然地笑着，捋着胡须，看着苏妙点了点头。
其他评审亦是一边吃一边点头，清炒芸薹，却香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，清新淡雅。
口感清鲜，色泽翠绿，不淡不薄，甘美浓香，明明只是一道极普通的家常菜肴，经过苏妙的手做出来，却给人一种不似佳肴胜似佳肴的感觉。
清炒芸薹属于清鲜口味，它的特色是从选料到成菜的整个过程中都突出一个“鲜”字，汤鲜、味鲜、色鲜、菜鲜，在因为口味素淡不容易寻找到菜的特色的清炒素菜里绝对是上乘之作。
吴知州连吃了几筷子，用帕子慢条斯理地抹着嘴，本不爱吃青菜的他今天也不由得为这脆生生鲜灵灵的青菜所折服，叹息着称赞道：
“没想到这炒芸薹竟也能炒出这个味儿，如果炒芸薹都能炒的这么鲜灵，咱今后也不用吃那些大鱼大肉了，那些东西吃多了腻得慌，咱就吃这炒芸薹，又脆生又鲜美，吃多少都不腻。”
他旁边的几个人随声附和笑了起来。
礼仪官带着笑容请众位评审评分。
虽然作为一场全国性的美食大赛来说，炒素菜对评审们的吸引力不大，但苏妙做的这一道炒芸薹其味道的鲜美程度着实令评审们惊艳。
这一轮的淘汰赛对于评审们来说十分简单，因为两组选手完成的菜肴是一模一样的，只要将两者从色香味形四个方面来比较，高下立分。尤其周诚并不擅长做家常菜，在他的拿手菜里从来就没有干炒青菜这一项。从以前开始他就瞧不起这种寡淡的菜肴，他所钻研的全部都是做工复杂的大席面，炒芸薹这个题目对他来说就很不利，更何况在将简单的菜肴复杂化时他还失败了，失分是理所当然的。
第一局赛，炒芸薹，周诚以十五分之差惨败！
周诚不可置信。一张不可置信的脸因为过于僵硬看起来十分滑稽。
他用一种极复杂的眼神看着苏妙。他不敢相信苏妙竟然赢了他。论身份，苏妙其实是他的师妹，因为苏东曾经有过意向要让苏妙作为品鲜楼的继承人。并且有心将苏妙带在身边手把手地教导，苏妙不知道，周诚却清楚得很，苏东那是要将苏妙作为秘传关门弟子的意思。正因为如此。他的心里才不平衡，作为大弟子的他没有得到苏东的秘传。一个连切菜都切不好的草包却拥有这样的机会，而那个草包不仅不珍惜，还说了许多不敬的任性之语，甚至还嫌弃厨房肮脏。她居然说作为他们奋斗之地的厨房是最最肮脏不堪的。离老远看见她都想要躲开，从那时起他对这个古怪孤僻又任性他却不得不娶的女人更加厌烦。
然而现在，那个他最最厌烦的女人。那个他最最瞧不起的女人竟然在他引以为傲的厨艺上赢了他，他不敢相信。因为不敢相信他越发觉得愤怒。他甚至觉得一定是苏妙把那些评审给买通了，不然那些评审的舌头怎么一个一个全都坏掉了，他愤怒地向评审席上扫了一眼，却见那些评审还在因为刚才的炒芸薹兴致勃勃地相互讨论。
他脸色更黑，望向苏妙，用一种阴毒如剑锋利如刀的眼神直直地瞪着她。
“看起来十分生气啊。”苏妙笑意盎然地说，笑眯了眼。
回味歪过头，无语地看了她一眼。
苏妙望过去，弯着一双大大的杏眸，似笑非笑地对他说：
“来，小味味，咱俩秀秀恩爱，然后看他头顶冒青烟，一定很好玩。”
回味哑然，直勾勾地看了她一会儿，眉角狠狠一抽，言语间颇有些不悦：
“就算他是你以前的未婚夫，你也不用拿我去刺激他生气。”
苏妙一愣，接着坦荡荡地笑嘻嘻说：“我才没有，我只是单纯想看他生气罢了，他越愤怒我的心情就越愉快，看见他黑着脸我就有一种吃了仙丹仿佛就要飘起来似的感觉。”
回味看了她半天，眉角抽得更厉害，越发不悦地问：
“你就那么恨他？”
“才不是，我只是喜欢看他对我咬牙切齿的样子罢了，偶尔我也想找一点乐子嘛。”苏妙扁着嘴，不觉得有什么不对地说，“太奇怪了小味味，你怎么到现在还在说这种话，我还以为你很了解我了呢。我才不会记恨一个人，那多麻烦啊，我最怕麻烦了，如果真的有需要我记恨某个人，我会在那之前就让他升天。”她眨巴着一双清纯无害的大眼睛，笑眯眯地对他说。
回味被她这样的眼神注视，全身的汗毛似乎有要集体竖起的冲动，他直直地看了她一会儿，有点牙疼。
“小味味，咱们来秀恩爱吧。”苏妙眨巴着一双大大的眼睛，笑眯眯地说。
回味停了一会儿，而后直不愣登地伸出手，在她的脑袋上顺猫毛似的摩挲了两下，苏妙也当真像一只小花猫似的舒服地眯了眯眼睛。
对面，灶台后面的周诚在看见这一幕时，头顶果然冒起了腾腾的青烟。
倒不是他有多么喜欢苏妙，而是在他最不顺心的时候被他抛弃的前任竟然当着他的面跟小白脸大肆秀恩爱，这个被他抛弃的前任还是把他踩在脚下让他不顺心的罪魁祸首，他怎么可能会不冒青烟！
赛台下，端正地坐在贵宾座上的佟染在看见苏妙因为回味的抚摸那一双大大的眼睛猫似的眯起来的时候，握着扇柄的手逐渐捏紧，过了一会儿，又松开，旁若无人地展开折扇，轻轻地摇着。
长生将他的这些小动作看在眼里，似笑非笑地摇了摇头，扭头，继续望向赛台上那张笑意满满的小脸。
吉庆锣又一次敲响，第二场赛开始。
众人将目光又一次聚焦在礼仪官的手上，礼仪官承受了沉重的压力，讪讪地笑着，将手伸进木头箱子里，取出一张纸签。
第二场赛，也是第四轮淘汰赛第一场赛的第二局赛，比赛的题目竟然是——竹笋肉丝。
又是一道半点特色没有的家常菜，秦安多竹笋，竹笋肉丝这道菜在秦安省家家户户几乎都会做。
全场再次哗然，所有人都在猜测主办方的意图，许多目光都投向评审席，把众评审盯得一个个全都哭笑不得。人们都以为这场赛的规则是评审会定的，其实他们也是听上面的，考较家常菜这件事真的跟他们没有半文钱关系。
周诚的一张脸瓦绿，他的弱项是素菜，偏偏连续两场比赛全是素菜。别跟他说什么肉丝其实是荤菜，竹笋肉丝这道菜就算他那个手比脚还笨的老婆都会做，他来参加厨王赛，主办方竟然让他堂堂一个厨长做竹笋肉丝，他气得不轻。
苏妙看见他生气就高兴，一直望着他脑袋顶冒出的缕缕青烟，笑眯眯的。
回味望着她幸灾乐祸的调皮样子，在心里无语地叹了口气，难怪他爹会说，在这个世界上，唯女子与小人难养也，女人果然是一种可怕的生物。
对于苏妙来说，竹笋肉丝还算比较拿手，这是一道她很喜欢吃的菜，对于这道菜也颇有心得。
首先这并不是一道普通的家常菜，而是一道具有一定难度的菜肴，无论是竹笋还是肉丝都必须要切得细细的。先将葱切成一公分的小段备用，去掉竹笋比较粗的部分，竹笋的尾部切下来备用，皮表不好的部分也要去掉，接着逆纹切片，再切丝，笋丝的粗细一定要和肉丝的粗细差不多。
腌肉时加入两勺高汤，倒入少许酱油上色，再加少许淀粉抓匀，再在肉里加入少许清澄的菜油。
腌肉也是有讲究的，必须要用手抓匀，在抓的过程中一定要努力使每一根肉丝都沾上一层薄薄的淀粉外衣，这样炒出来的肉丝才会绵滑爽口，具有弹性。(未完待续)
ps：非常非常感谢苦西红柿童鞋的打赏！




妙味 第二百二五章 竹笋肉丝
回味已经烧了一锅水，放入笋丝氽烫，在氽烫的水中加入少许的盐，再加入少许的油，放入盐是为了保持住笋丝的翠绿脆嫩，放入少量的油可以在笋丝的周围快速形成一层保护膜，这层保护膜可以很好地锁住竹笋内的水分和营养成分，让竹笋更水灵爽口，同时不会使竹笋过量吸收滚水，使笋丝变得水哒哒软塌塌的，口感更香脆。
炒锅内加入少许的油预热，油温不能太高，下肉丝快炒，待肉丝变色后立刻出锅。
接着用锅内残留的炒肉油爆香葱花，把笋丝捞出之后入锅快炒，加入三匙高汤，放少许的盐，再下肉丝拌匀，大火颠两下之后出锅医尘不染，爱妻入骨全文阅读。
没用过多的调味料，但竹笋的鲜、嫩、脆、甜被很好地表现出来，特别是笋丝在被氽烫的过程中吸入了一点盐分，在品尝时脆脆的，挟了一丝诱人的回甘从容而来。肉丝的滑嫩与笋丝的香脆完美地融合到一起，笋丝吸收了肉丝的一点油脂，却没有过分吸入，破坏竹笋本来的清新鲜美；肉丝亦吸收了竹笋的清鲜澄净，纯自然的清美滋味更增加了肉的醇香。
这一道菜用了最好的里脊肉以及新鲜质嫩的竹笋，肉丝和笋丝的火候皆恰到好处，再晚一点出锅就会炒老影响口感，再早一点出锅还没有完全断生同样会影响口感。肉丝和竹笋都采用了逆纹切丝切片的手法，这样更能增加肉菜鲜嫩的口感。
这一次的菜是由苏妙先上的，因为周诚这一局打算更精确地运用将简单菜变化复杂的烹饪手法，他在将竹笋和肉丝过油，出菜自然比苏妙慢了许多。苏妙在菜甫一出锅时就让伙计给评审上了菜，这道菜趁热吃才好吃。
她又盛出两盘下了台，笑眯眯地递给守在观众席入口处的伙计，让他们交给一直眼巴巴望着赛台的观众们。
如果说之前的清炒芸薹观众们并不感兴趣，在评审们品尝过之后纷纷打了高分之时，他们就已经对这一场素菜对决产生了浓厚的兴趣，一见盘子被送下台来。纷纷伸出手就要接。拿出自带的筷子，一大帮人围成一团端着两个盘子开始大吃特吃，有几个还差点为了吃打起来。
苏妙重新回到赛台。望着大家吃的很开心的样子，不由得弯起眉眼，嫣然一笑。
回味看了她一眼，不由得唇角勾起。漾开一抹轻浅的笑意。
就在这时，苏妙突然盛出锅子里还剩下一点的竹笋肉丝装进小碟子里。拿起筷子，站在灶台后面大口吃起来。
本来望着她浅浅微笑的回味见状，忍不住抽了抽眉角。以他的教养，他是很反对在大庭广众之下大口吃东西的。但和她在一起这么久，如今的他已经习惯了，也不再说她了。反正说了也没用。抬头看了看太阳，他望着她问：
“你很饿？”
苏妙一边吃一边点头。理由充分地望了望头顶的日头，一本正经地说：“这都快中午了，我当然会饿。”
回味又一次抬头看了看太阳，无语。
“小味味，你也来尝一口吧。”苏妙笑眯眯地说着，夹了一筷子竹笋肉丝送到回味嘴边，“天天做菜给评审吃，自己却连一口都吃不到，正好今天有剩，你也来吃吃看。”
回味见她把筷子伸过来，大庭广众之下他一阵难为情，有些尴尬地道：
“我说你，这是在赛台上……”话还没说完，嘴里被塞入一筷子竹笋肉丝，他立刻闭了嘴，像一只被塞入沙粒立刻合闭嘴巴的大河蚌。
苏妙抿着嘴吃吃地笑。
回味的脸色有些发青，然而当爽滑鲜嫩的肉丝轻盈地划过舌尖时，眼前打了个闪似的，让他全身一震。
在这场大赛上他只是苏妙的助手，他只负责辅助，并不直接参与烹饪，像竹笋肉丝这么简单的菜也压根用不上三个助手，在烹调的过程中他只是遵照苏妙的指示打下手，至于做出来的成品怎么样，他并不清楚。当一口清新清香的菜肴入口时，整个人似突然平静了下来，有一种说不出的舒坦感觉。仿佛在阳光明媚之时置身于悠悠然的田林之间，笋的清香、肉的滑嫩完美地结合在一起，竟是一种让人心情欢悦的野趣。
虽然只是一盘小炒青菜，却并不是上不得大台面的，那种吃上一口就会让人觉得愉快畅意的感觉其中蕴含着的韵味值得人静静地去品尝，当人的心平静下来之后，细细咀嚼，其中的滋味甚至比吃到凤髓龙肝更能让人觉得愉悦，吃过的人无不为之弯起眉眼，莞尔一笑农家小院的极品生活。
赛台下的评审席上，评审们全都沁着头一筷子接一筷子地夹，都已经轮到周诚上菜了，伙计将盘子端到评审席上，评审席上的众位评审还在吃。有伙计上前来把空盘子撤下去，其中一个胡子花白的老头连老脸都不要了，直接拉着伙计的袖子把伙计手中盘子里还剩下的一根笋丝夹过来放进嘴里，之后用帕子擦了擦油乎乎的嘴，这才重新摆出一副一方泰斗的表情，端正地坐在凳子上，仔细看他还在胡子底下悄悄地咂巴着嘴。
周诚的竹笋肉丝将竹笋和肉丝全部在热油里过过，过过热油的竹笋会变得很脆，肉丝在油锅里下过表面凝结起来也会有一种脆生生的口感，这样的做法在口感上来说还不错，但是有一点，那就是油太大。竹笋吃油，虽然已经沥过油了，但竹笋内部仍旧吸收了油脂，再加上翻炒的过程中融入进肉丝的油味，虽然味道浓醇，但是多吃几口，油腻感还是在胃里油然而生。
周诚的这道竹笋肉丝在口味上还是不错的，区别了苏妙的清新自然，他走的是重口味的路线，菜肴偏酸甜咸鲜，用了糖醋汁。在竹笋肉丝用大火翻炒过后。倒入精心调制的秘制酸甜糖醋汁，随着“吱”地一声，热锅里的菜冒出缕缕青烟，一股浓郁醇甜的味道扑面而来，迅速弥漫在空气里，再加锅盖焖上片刻，使糖醋汁完整地浸透在笋丝和肉丝里。出锅之时色泽晶亮。鲜艳明丽，热气腾腾，酸甜冲鼻。足以令人垂涎欲滴。
他的这道菜做的很不错，色香味俱全，虽然因为食材皆过了油感觉有些油腻，但尚在食客的可接受范围之内。过油时的火候掌握得恰到好处，无论是笋丝还是肉丝都如被薄薄地上了一层脆脆的外衣。配合酸甜可口的酱汁，香脆爽利，红亮油润。
如果把这道菜单独拿出来，这绝对是一道诱人下饭的菜肴。只可惜众评审已经吃过了苏妙的竹笋肉丝，胃口似被一股清新清澈的清香充斥，并温柔地铺平。那一股温暖的澄净让人从里到外都觉得很舒坦，懒洋洋仿佛四肢摊平沐浴在明媚的阳光下一般的舒坦。这个时候突然有酸甜刺激的重口味涌进来，前一道菜的余韵还没消退，无论是味觉还是胃口都在本能地排斥着这道虽然味美诱人但却口味激烈的菜肴。