我是勤行第一人

    除了周栋外，还有那个怀良人，同样是华夏勤行不世出的天才；那个严一也不错，收下了他，就等于是搭通了通向方外沙门的桥梁......”

    范明仁的习惯是先吃菜后喝酒，于养生有益，看了眼桌上的菜，首先夹起的是盐煮笋，

    所谓‘无竹令人俗’，他可一向认为自己是名雅士，若非生不逢时，竹林七贤就该是八贤，加上他这个‘饭贤’才对嘛。

    盐煮笋口味清淡，正如君子之行不温不火，守正去邪，讲究要用当年的春笋，以甘水入盐煮，其余任何调味料都不放，而且就算用盐也绝不可多，目的是用盐勾出春笋特有的甘甜芬芳，却不是让人吃出咸味来。

    不过这道菜用在大酒缸老酒馆这类地方，用的多半都是笋根或者笋的下半部，上半部和最嫩的笋尖那都是稀罕物，是要用在其他大菜中的。

    范明仁眼前的这碗盐煮笋却是用料十分讲究，不仅有笋根，也有上半部更嫩的笋肉和笋中的精华‘尖上尖’，他第一下夹的正是最嫩的笋尖，只觉清香可口、芬芳甘甜、入口即化，心中就是一愣，这样的用料和手艺还是有瑕疵的？百味生真就这样会吃？

    再夹了片笋根，入口稍显粗粝，却又多了份饱含纤维的质感，与先前的尖上尖配合，刚好丰富了食客的口感。

    很不错啊，周栋的学生居然也有如此手艺？待会儿倒要看看百味生如何挑剔。

    范家的情报工作自然详尽，范明仁也是有心摸摸百家后人的深浅，才故意没有告诉百味生知道。

    瘦猴三儿一向是拿范明仁当偶像的，范明仁先吃菜他也跟着学，不过他显然更爱带壳的盐水花生，剥了一颗放进口里，只是嚼了几下就大赞起来：“好香，这手艺不错啊，百先生您难道还不满意？”

    百味生淡淡一笑：“请相信，我才是最专业的。”

    范明仁微微皱下眉头：“那是，就请先生说说吧......”

    百味生笑着看了看范明仁和瘦猴三儿，用筷子挑了下切开的咸鸭蛋：“先说你们刚才都没吃的这高油双黄腌蛋，

    鸭蛋还是不错的，可惜腌制的时候用的不是岭南红泥，有偷减人工之嫌。

    用材不对，根本就不值得我吃。”

    范明仁神色未动，瘦猴三儿却是在暗中吐了吐舌头，心道这姓百的肯定是疯了，这就是大酒缸，你当是‘华粹居’呢，还岭南的红泥......怎么就没饿死你呢！

    “茴香豆分软的‘香泥豆’和硬的‘金刚豆’两种，

    这里的是前者，为什么叫做香泥？就是入口糯如薯粉，兼有蚕豆特有的荤香和酱香。

    但是这样就算是最顶级的茴香豆了麽？

    所谓茴香，是要有着非止一层的口感，口感丰富了，食客才会有‘回香’的感受。

    要在这‘香泥豆’中实现口感，靠得就是蚕豆口那一层黑色硬缘，必须将它完整保留下来，这层黑色硬缘又叫‘天地口’，有着特别的入味之法，处理好了，就是只应天上有，处理不好，那就是堕入人间的凡菜。

    周栋的名气不小，可这份茴香豆麽，呵呵呵......”

    瘦猴儿嘴里放着茴香豆，正吃的不亦乐乎，听到这里顿时呆了，尼玛，合着我吃了半天，竟成了他口中‘堕入人间’的菜，这姓百的怎么比我家总裁哥还矫情呢？就显着你会吃了是吧！

    范明仁却是点头微笑：“呵呵，范家世代从厨，可要说到对各种菜色甚至是这种小菜小吃的理解和认识，还是远远不如先生啊？”

    百味生闻言笑道：“范总太客气，嗯，就再说说这花生和盐煮笋......

    前者做法是没有问题的，至少知道搓洗这带壳花生的手法，可惜啊，力度掌控不够，接下来自然就不用我说了。

    这笋，火候掌控还算不错，

    笋尖、上笋和下笋的火候需求不同，周栋能做到这种程度，也算是符合他的身份，而且在大酒缸这种地方居然肯用‘尖上尖’，也算他有份胸怀。

    可是，这用来煮笋的水虽好，却不是用的大铁锅，应该也不是用的木柴火，钢锅燃气，难道就不算是偷减人工了麽？呵呵呵......”

    周爱国要是知道姓百的这样评价，多半会冲上来跟他打一架。

    你就知道掰个嘴瞎咧咧，难道就不知道现在城市都在搞环保？知道不知道我们后厨花费了好大力气才弄出几口可以烧柴、符合环保要求的青砖灶？

    那不是老师要用来做‘地锅鸡’麽，你让我有什么办法！

    不过百味生虽然各种挑剔，每样菜还是吃了一两口，而且似乎比较钟爱盐煮笋，一面批评摇头，却没停下口。

    菜过两味，就是喝酒的时候了，如果再行酒三巡，就是俗称的‘酒过三巡、菜过五味’。

    吴蓉蓉恰在此时端来了一盘老卤猪头肉，这盘猪头肉不算彩蛋，是周栋用来‘教学示范’的样本，她们都忍住了没吃，就是要在关键时刻用来堵住这些美食毒舌的嘴巴！

    刚才百味生那一番宏论她可是听得清清楚楚，一直在为周爱国他们抱不平，最后实在忍不住，也等不及地锅鸡出炉，就将这盘冷藏保存的猪头肉给端了上来。

    “几位客人是远道来的，请尝尝我们楚都本地风味的猪头肉吧......”

    将猪头肉放在桌上后，吴蓉蓉就站在了一旁，等着看百味生这个‘大毒舌’如何评点。

    哼哼，这麽好的猪头肉可是连本姑娘自己都舍不得吃呢，算是便宜你了！

    百味生和范明仁却是没有应声。

    两人都是行家，两味菜过，开始将‘三碗不过冈’从酒角子内倒入酒杯，美酒刚一入杯，两人就都是一愣。

    观其色、察其味，这三碗不过冈竟是难得的好酒，哪怕不是黄酒中的绝品、神品，也当得起‘上品’两个字！

    范明仁目光转动，顶级的厨师已经是非常难道，如果这个厨师还是个顶级的酿酒师......

    这样的人才，只能属于范家！

    范家会有更大、更好的舞台，让这位周主厨可以成为范家的朋友、范家未来事业的中流砥柱！

    “这酒......似乎不错啊。”

    自从来到大酒缸，百味生这还是第一次点头表示肯定，微笑着拿起酒杯：“范总，请！”

    “好酒！”

    酒一入口，范明仁那双大眼变得更为明亮：“百先生，这酒可当得周酒神之名麽？”

    “竟然是新酿......”

    百舌生迅速又给自己倒了一杯干了，然后又是一杯，转眼间就是一角酒下了肚。

    范明仁知道百家人个个颊生酒窝，都是不让国·家级陪酒员的海量，因此也不劝阻，只是微笑着等待。

    “用小米和糯米做酒米，确实可补新酿之不足，令酒味更为醇香厚重，不过这还不是关键......”

    百味生出手如电，转眼喝干了两角酒，看了眼站在不远处的吴蓉蓉，嘴唇微动，却终究没脸说出要续酒的话来。

    “嗯，关键还是这酒的用水，至少有三四处水源？且相互补足，浑如天成，还有这酒曲，制曲者确是高手中的高手......

    不过可惜啊，这酒还够不上‘神品之酒’，应该算是......上品吧？”

    吴蓉蓉在一旁听到，没好气地怼了他一句：“哎呀，能让这位先生夸一句，那可真是不容易。”

    按说服务员没有她这样的，可谁让这是大酒缸呢？讲究的就是个随****员自然也和别处的不一样。

    附近正在饮酒的老客也跟着哄笑起来：“就是，装什么装啊？这不好那不好的，喝起酒来却比喝水都快！

    呵呵，这也就是咱小周师傅脾气好、大酒缸的包容性强，换个别家早就该撵人了，真当自己是爷呢！”

    百味生听了也不反驳，跟这些不会吃不会喝的人计较什么？何况那小子酿的酒还真是不赖......

    范明仁笑道：“先生刚才喝得急了，先吃些菜吧，这是刚刚送来的猪头肉。”

    “冷藏过的菜，热都没热就端上来了？”

    百味生有些嫌弃地看了猪头肉一眼，再好的手艺经过冷藏也就没了菜色，味道也会被部分锁住，他自然也没什么心情细看，只是转头望着吴蓉蓉：“这位姑娘，这酒确实是周主厨自己酿的麽？”

    “没错啊。”

    “能不能请周主厨出来见个面，我有些问题想要当面询问他。”

    “不能。您想想能行吗？我们周主厨可有多忙，后面有88份地锅鸡等着他做呢！

    其中就包括你们的一份。”

    想了想，吴蓉蓉终于还是忍不住道：“这位先生怕是还不知道吧，就刚才您批评的几道菜，那可不是我们周主厨做的，那都是他的学生做的！

    好不好的，您可不能算在我们周主厨的头上！”

    “什么？”

    百味生顿时老脸一红，敢情自己评点了半天，评的却是人家的学生？这张老脸可算丢尽了！

    范明仁忙道：“是我来前没有调查清楚，让百先生难为了，对不住，真是对不住。”

    “这无关范总的事情，

    我应该想到的，据说这位周主厨在香江国际美食大赛上临时学习香江美食的做法，就能够惊艳无数评委，以他的厨艺，就算还有瑕疵，又怎么可能犯下刚才那些错误呢？”

    百味生连连摇头：“不过这位周主厨也真是的，既然是大酒缸的主厨，怎么只是拿学生做的菜给客人吃呢......”

    瘦猴儿在一旁捂着嘴偷笑，姓百的这不是强行往回找面子麽？

    吴蓉蓉不服气地道：“您怎么能这么说呢？

    今天的地锅鸡就是周主厨做的！一会儿就到！

    这么大的地方，这么多客人，您总不能让我们周主厨一个人忙活吧，您想累死谁啊？

    还有，您面前的这盘老卤猪头肉，别看是冷藏过的，那可是我们周主厨的手艺，不信就尝尝，怕是香不死您！”




333 再见梅盐
    “这是周主厨亲手做的猪头肉？”

    百味生微微一愣，难得地认真了起来。

    猪头肉，卤菜中的第一菜，而卤菜，则是华夏菜系中有着悠久历史和自身特点的菜系。

    如果上溯历史，卤菜应该是起源于‘路菜’。

    在古时交通并不发达，商人行旅、书生赴考、官·员上任、保局行镖，遇到风霜雪雨，难免就会错过宿头。

    错过宿头没吃没住怎么办？

    那年头可没有外卖，没的住还好说，大不了天为被地为席，可吃的东西就比较让人头疼了，干粮可以保质不坏，可也不能光啃干粮吧？

    富商官·员们求助于厨师，于是就出现了‘路菜’，就是既可以保证口味，又可以有保质功能的菜色，而卤菜因为吃着方便、味道好、且比一般热菜更为方便保存，就成了路菜中不可或缺的一部分。

    所以才说天下有路，则必有卤，有卤怎可没有猪头肉？

    卤菜也分南北各系，有红卤、盐焗、麻辣等等......其中麻辣起于两湖与川地，川菜中的麻辣兔头就是代表，而盐焗江北江南都是有的，可要说到红卤，却有‘自古红卤不过江’的说法。

    红卤兴于北地、止于淮扬。也就是最多到高油、扬·州一带，江南人爱吃的是清淡口，白煮蘸老酱才是他们最典型的吃法。

    楚都地接南北、通蕖四省，卤菜在楚都的发展是远胜各地，但凡来过楚都的食家就没有不知道的，渐渐名声远播。

    各地卤菜无非是围绕着猪牛打转转，其中又以猪肉为主，下水居多，而猪头肉就成了最特别的卤菜，价格在卤菜中最为便宜，可要做到让人夸个好，那可不容易。

    更别说是冷藏过的猪头肉，换了是平常时候，别说让百味生吃，就算是让他多看一眼都是休想！

    不过既然是周栋所做，百味生还是必须要郑重对待的，轻轻夹起一块肉在鼻端过了下，目光微微一亮。

    冷藏过的猪头肉颜色不够鲜亮，香味也被锁住了许多，可明明是在冰箱里放置过的，却没有因为冷却的原因发出一丝杂味。

    百味生这才相信吴蓉蓉没说谎，果然是连她们自己都舍不得吃的好东西，如果不是用心密封保存，这猪头肉放在冰箱里许久是不可能没有杂味的。

    放在口中轻轻一咬，冷却后稍稍发硬的猪头肉外层确实是影响了一些口感，可没等人因此反感，一股淡淡的肉香就迅速充塞在口中，比起热脂浓香的新鲜猪头肉，竟是别有一番滋味。

    “没有想到啊，冷藏后的猪头肉却是别有风味？”

    范明仁世代厨艺传家，自然不会是个棒槌，吃过后连连点头：“一般的红卤猪头肉，就算用香料掩盖也难免会留下一丝腌臜味，所以厨家才会将猪头肉列为和羊肉一般的发物......

    可周主厨做的猪头肉却完全没有这种问题存在，如果他是用十三、十四香等霸道的香料掩盖也就罢了，却偏偏吃不出香料的味道来，入口肉香四溢，完全是猪肉的本味，难道说他还掌握了不用香料卤制猪头肉的秘方？”

    百味生笑了笑：“其实他还是用了香料的。

    香料这种东西既然存在，就有存在的理由，虽然是臣辅之物，在某些菜上还是不可或缺的，

    只不过要看厨师的控制能力，控制的好，那就是‘主明臣贤’，控制的不好，那就是‘主弱臣欺’，

    美食之道到了后来，讲究的就是一个‘追求本味’，可本味就都是好的麽？

    就比如这猪头肉，天生的腌臜气就要超过别的部位，难道说厨师还要保留这些腌臜味道给食客吃？”

    见范明仁微笑点头，百味生谈兴更佳：“所谓追求本味，其实是要用各种手段去除食材中不好的味道、保留最佳，这些手段既有各种烹饪手法、也有对各种调料和香料的运用之妙，

    传说到了神厨境界，甚至可以只用梅盐两味调合天下食材！

    而我们面前的猪头肉......”