我是勤行第一人

    所谓四眼井，一来是指这种普通水井的规制，毕竟不是所有的水井都在王孙堂前，可以是六角井、八角琉璃井；

    二来是说这井水清澈，多数都是浅水口儿，人趴在井台上，就能看到自己的影子，倒影里有两只眼睛，加上自己的两只眼睛，这就是四只眼了。

    所以旧时的京都号称有八百水井，其中八成倒是四眼甜水井，可在这个位置的四眼井，又是其中的佼佼者，据传水质非常接近玉泉山水，所以才被人称为‘真四眼井’！”

    商青雄听得两眼懵逼：“老周，井不是没了吗？就算还有，咱们也不能就喝井水吧？”

    “好水出好食，这真四眼井的水质好，建在旁边的粉房自然也是大名鼎鼎，其中最出名的美食，就数麻豆腐了。”

    说到这里，周栋冲于老师伸出了大拇指：“我其实也是听严一说过‘真四眼井麻豆腐’的大名，刚才于老师说有人正在为咱们准备美食，还要用到羊尾巴油，那定然就是这道美食没错。”

    “麻豆腐？”

    商青雄再是棒槌，好歹也是在京都长大的，自然也是听过麻豆腐的大名，却没怎么吃过，这玩意儿跟豆汁是一母双胎，地域性极强，商老爷子祖籍不在京都，似乎也不好这一口儿。

    “周弟，真是厉害啊！”

    于老师连连赞叹：“当年真四眼井粉房大师傅周汝明做的麻豆腐誉满京都，无论是平头百姓还是王公贵族，要吃麻豆腐第一想到的就是真四眼井的麻豆腐，周师傅故去后，这门手艺传给了顶门大徒弟，徒弟一代代传下来，到今天已经算是第三代的传人了。

    不过人家现在不靠开饭馆赚钱，也已经很少露这门手艺了，只是在心情好的时候才会做来自己吃或者招待朋友。”

    郭悳冈也道：“周弟你可是有口福的人，这位大师傅也是喜欢于老师的相声，否则就算你在勤行的名声赫赫，人家也未必肯卖面子呢，毕竟人家现在可不算是勤行中人。”

    周栋一听就笑了，这话说的，这位师傅喜欢于老师的相声可不就等于是喜欢他的相声一样么？郭老师夸起自己来，也真是下手挺狠的。

    众人边说边聊，拐了几个弯，走进了一个更窄的小胡同，这还是个死胡同，尽头处是两扇黑漆木门，看着已经有些斑驳剥脱了，门前有条清水沟，上面铺着一尺宽的青石板，门头上有一蓬柳枝洒落出来，隐隐已经开始抽出些绿芽儿。

    周栋微微点头，这个小院儿连最小型的四合院都算不上，自然不是什么豪门大户，却胜在清静自然。

    果然是大匠隐于世啊。




430 平民食品麻豆腐
    于老师轻轻扣响门环：“成师傅，成师傅？”

    真四眼井麻豆腐当年是在周汝明手里出名，不过这门手艺传给徒弟后，也就改名换姓变为成家的手艺，这让周栋想起了怀良人开的玩笑。

    “老周，见到好姑娘就快点下手、争取早点把她变成你老婆，给你生个大胖儿子，不然以后你这手艺还不得改姓了？

    究竟是姓潘呢还是姓苏呢？周爱国倒是不错，和你是同姓，跟你儿子似的。”

    院门打开，站门里的是个五十左右的中年人，头发已经半白，精气神倒是挺像年轻人的，望着郭于两位老师呵呵一笑：“来啦？”

    “来了来了，成师傅您今天可是辛苦了。”

    “说不上辛苦，今天刚好我心情好，就做回麻豆腐，不然祖上传下的手艺早晚都要荒废了。”

    成师傅看看周栋跟申青雄：“这两位年轻人就是您二位请的客人？事先说明啊，今天没别的，就准备了麻豆腐，这东西是菜也是饭，吃好吃饱应该没问题。

    可几位要是想七个碟子八个碗的，那还是出门左拐上大道，奔‘华粹居’去，那里的菜色多，大厨也多，想吃什么没有啊？”

    “这位成师傅可以啊！”

    申青雄眼睛一亮，成师傅看似无理的说话反倒让他更是期待，

    在队伍上的时候他最喜欢的就是刺头儿兵，这位成师傅一看就是有刺头儿的潜质，这种人多半都是有本事的，没本事才会唯唯诺诺、生怕他人不喜。

    “有麻豆腐就行啊！”

    于老师道：“咱们不就是冲着王师傅的麻豆腐来的嘛？要吃烧花鸭我们直接奔便宜坊多好？

    我来介绍下啊成师傅，这位就是当今华夏勤行大名鼎鼎的青年宗师、白案之王，香江美食大赛上夺得至尊金酱的周栋周主厨。”

    “听说过，年轻有为，可比我强太多了，

    四位里面请吧，各种食材都准备好了，不过这麻豆腐得现炒，各位稍等片刻。”

    成师傅把周栋他们让进小院，比起老京都常见的四合院，这个院子显得狭长，北面南面的宽度都不合适建房，所以只有三间东房，西墙上有一间靠建的厨房，上面原本还有砖头砌的烟囱，如今也被堵住了，估计是因为环保要求，京都五环内根本不可能再用柴火做饭了。

    院中有一大一小两棵香椿树，和一棵石榴树，西角靠厨房的位置有一个四眼水井，看井台藓迹斑斑，看来也是有些年头儿了。

    “这井不错，现在还有甜水出，其实要不是为了这口井，我怕是也早就搬走了，

    老伴儿走得早，丫头每次来都催着我去住新买的楼房，呵呵......”

    跟很多人一样，成师傅也是喜欢夸奖儿女孝顺，听他的话应该是有一个孝顺的女儿。

    众人落座后，成师傅端来茶水和几瓶最普通不过的牛栏二锅头，据说吃麻豆腐就是配这二锅头才最好，太金贵的酒配麻豆腐这种‘贱食’，那就跟扛着金锄头去耕地一样，怎么都是别扭。

    周栋对此也是颇为认同的，饮食搭配的学问可大了，普通的酒配平民美食才是相得益彰、一加一大于二，喝着82年拉菲吃油炸臭豆腐那就是不对味，什么拉菲也会变成泔水味儿。

    说麻豆腐是平民食物是一点没错，这种美食其实就是做豆汁时的‘下角料’。

    麻豆腐可不是豆腐，是用发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是可以入口的豆汁，而布上面留下的一层薄薄绿皮就是麻豆腐。

    由于经过了发酵，这玩意儿与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老京都人嗜好豆汁，自然也特别爱吃麻豆腐，就跟绍·兴人爱吃炸臭豆腐一样。

    不过比起外地人喝了就会骂娘的豆汁，麻豆腐的地域兼容性相对就好了许多，尤其是经过周汝明周师傅的改良，称得上‘南北能吃、无分京客’，就是说哪怕你不是京都人，也能爱上真四眼井的麻豆腐。

    而改良的关键所在，就在其中的两味主要辅料，一是羊尾巴油，二是‘野鸡脖儿’。

    所有的动物油中，以绵羊油为上佳，而绵羊油中，又以羊尾巴油为最佳，中医里讲羊油味甘、性温、无毒，有补虚、润燥、祛风、化毒的作用，而且不似猪油那般厚腻，比植物油更易被人体降解，绝对的健康食品。

    炒麻豆腐的时候，可不是把绵羊尾真的炼成油，而是炼成一个个比油渣略大的丁块，入锅跟麻豆腐一同炒，炒到五成熟的时候，下雪里红，黄酱开始走味儿。

    到了出锅的关键时刻，才放入紫色根儿的‘野鸡脖’嫩韭菜，还不能用韭菜叶子，用的是根叶之间的那一点点茎脖儿，迅速翻动几下，这道美食就算成了，得趁热吃才好，而且还能解酒，要不怎么得配二锅头呢？

    “不是吧老周，豆汁的下角料那不跟豆腐渣差不多？又是羊尾巴油又是韭菜的，味道可够大的，这东西确定是美食？”

    听着周栋的讲述，商青雄严重怀疑这不是人吃的东西，虽然很不想质疑于老师推荐的美食，终于还是忍不住了。

    虽然是饭桶，他也是一个有坚持的饭桶，羊尾巴野鸡脖儿什么的，听着就感觉哪里不太妙。

    “这东西就像臭豆腐一样，只要你肯吃第一口，就会迷上他。”

    此时院中充满了一阵热乎乎的酸香来，周栋轻轻耸了下鼻子，发现只是开启完美级尝味技能的话，自己竟然挑不出任何毛病来。

    至少光凭香气判断，真没什么毛病！

    “让各位久等了。”

    成师傅端了个大铁锅从厨房里走出来，直接放在了石桌上，又从厨房内拿了两瓶二锅头和一摞子细白瓷的中碗。

    这碗可就跟昨天吃炸酱面的碗截然不同了，不光瓷细的如同白玉一般，大小也刚刚合适，配上这种平民食品可就透出些古怪来。

    “各位，请吧？”

    成师傅没看郭于两位老师，更没看商青雄，却笑盈盈地望向了周栋......



431 还讲不讲唯物主义了！（一更）
    于老师皱眉道：“老成，你盯着周弟干嘛，跟个要斗架的公鸡一样？”

    大厨的脾气都不小，成师傅这种退了圈的就更是有脾气了，别的食客要是敢这样说他，当场就能打翻这盆豆腐，然后将客人赶出去，从此不再做这人的生意，于老师却不怕这个，老成没别的爱好，平常除了遛狗逗猫提笼架鸟儿，最喜欢的就是听他的相声。

    郭悳冈其实真的想多了，成师傅曾经不止一次地说过，要是没有于老师的捧哏量活儿，就连郭老师的相声他都未必爱听，这是于老师的铁粉！

    现在追星的小姑娘见到顶流鲜肉就疯狂地叫‘老公’，人家成师傅可不一样，激动起来爱管台上叫爷们儿！‘爷们，硬是要的！’激动起来还特爱往台上扔好吃的，德于社可没少接到他扔的各种干果蜜饯，孙胖子每次见到成师傅出现在台下就兴奋的不行。

    对这种铁粉，于老师也是直来直去，不希望自己请周弟吃个麻豆腐还吃出顿‘考较’来了，那样他会很没面子的。

    周栋忙道：“于老师您别误会，吃麻豆腐也是有讲究的，成师傅这应该不是存心要考我，只是好奇我这个年轻人是否知道吃法，我说得对吗成师傅？”

    “呵呵，周主厨是明白人啊。

    要说您都是国际上获过奖的人，又是华夏勤行的青年宗师，我有什么资格考较您呢？

    不过啊，我这麻豆腐好歹也是老京都的老吃食之一，吃它还是有些要讲究的老礼儿，我这其实就是好奇，感觉周主厨要是不知道挺可惜的。”

    成师傅笑着点头，被周栋揭破心思，倒有些不怎么好意思了。

    “这款麻豆腐虽然是经过了周汝明周师傅的改良，口味不像豆汁那样古怪，本地人叫好，外地人骂娘，其实用料也是非常霸道的。”

    周栋笑道：“所以如果不是常年好这口儿的老客，吃这东西就应该有个过程，首先是看色、然后是嗅味......”

    说着拿起公勺，又拿起一个细白瓷碗，从锅里取了两勺麻豆腐到碗里，因为勺不大，他也只取了两勺，麻豆腐并没有将碗体完全充满，大部分都立在碗底上，直堆起来，四面却都不靠着碗壁。

    “这跟吃炸酱面却又不同，讲究麻豆腐入碗后要四面不沾，而且还要用这种透光性好、细腻白瓷的碗，厚壁的老海碗则不可取。”

    周栋用手托起白瓷碗，迎向了正午的阳光，

    那碗壁可真是薄，被阳光一照就照透了，映在麻豆腐上，灰青色的是麻豆腐、白的是羊尾巴油方、翠绿色的是新腌的雪里蕻，加上紫青两色交缠的‘野鸡脖儿’韭菜，这碗灰不溜秋色泽混乱的麻豆腐，顿时被提升了颜值，让人的期待感大增。

    而后周栋又拿着白瓷碗在鼻端走一下，轻吸慢嗅，一脸享受的表情：“色、香、味是我华夏美食的三大要素，可要完全展现出来，第一要靠厨师的妙手，第二还要靠食客的发现、甚至是发掘，

    所以真正会吃的人，总是能够为吃营造出足够的气氛，提升其色、美妙其味。

    麻豆腐的卖相不算好，又因为用料霸道，味道其实还是有一点怪的，如果不是嗜食此物的老京都人，还真需要一个适应的过程，而我这样先看再嗅，就可以为它增添三分卖相，同时也是一个接受习惯其味道的过程。”

    “呃......老周你怎么不早说，我......我都吃了三碗啦。”

    商青雄瞪大眼睛望着周栋，一脸的懵逼，

    手里托着个脏兮兮的白瓷碗，碗壁上还沾着一些麻豆腐沫子，就成师傅跟周栋说话的这会儿功夫，他已经干下去三碗了，

    此刻回想才发现这麻豆腐的卖相似乎真的不怎么好，味道也多少有些古怪，就是挺管饱的，成师傅没说错，这玩意儿既能当菜也能当饭。

    几道古怪的目光同时望着他，气氛忽然变得有些凝重。

    “呃，你们这样看着我干嘛？我......我是真饿了。”

    商大少感觉非常没有面子，羞死人家了。

    “饥不择食，难免就愧对了美食啊，不过一切还是可以补救的。”周栋笑道。

    “对对对，我们补救下，补救下。”

    “麻豆腐从来就不是什么宫廷贵菜，是真正的平民食物，甚至可以说它是一道贫民食物，也不为过。”

    周栋轻轻转着手中的白瓷细碗，笑道：“可是平民难道就没有充分享受美食的方法了么？

    这道食物或许低贱了些，制作方法却一点也不简单，羊尾巴炼油方，最是讲究火候，雪里蕻既要腌制入味，又要保持新绿，绝对不能腌久变沱，‘野鸡脖儿’最好是新采摘的，还要去了叶子和底根，用料难道算不上奢废？

    这道美食是‘贱’，可也有它的品格要求，天生就是平民食物中的‘贵族’！也是平民食物中为数不多吃前可以有‘做派’的美食！”

    “老周说得可真好......”

    商青雄渐渐听得入神，不禁连连点头。

    郭于二位老师跟成师傅他们也是相视微笑，成师傅轻轻鼓掌道：“周主厨不愧为我华夏勤行青年宗师，果然是位通妙之人！”

    周栋说了这么多，其实就一句话。

    ‘穷人的食物也是有比格的，谁说就是吃那些宫廷贵菜、富人大宴的时候才可以装x？穷人吃个麻豆腐，也一样可以体验装x的乐趣。’

    这院子里其实就没有一个是穷人平民，却无不心有感触，原因无它，就是因为周栋借这道麻豆腐彰显了美食中的公平。

    在美食面前，穷人、富人、贵人都是公平的。

    哪怕吃不起山珍海味，也自可乐在其中，此时此地，谁又能说这真四眼井的麻豆腐就比那些山珍海味差了？

    郭于二位老师和商青雄学着周栋的样子，将盛放了是麻豆腐的白瓷碗同时托起，阳光观照、鼻端细嗅，果然另有一番崭新的感受。

    周栋冲成师傅礼貌的笑了下，轻轻夹了一筷子麻豆腐送进口中细细品味。