生活在港片世界

    “我的提议怎样？”

    费南笑呵呵的声音传来。

    廖杰看着他，有些迷茫：“什么提议？”

    (iishu)是，，，，！




第四百四十九章 灌汤黄鱼
    【】(iishu)，

    ：

    “你帮欧师傅赢下这场比赛，我帮你把老婆找回来，怎么样？”

    廖杰愣了下，他记得自己好像回答过这个问题。

    他本想回绝，但话到嘴边，却怎么也说不出口。

    五年了，他已经逃避了五年了，真的还要继续逃避下去吗？

    此前因为味觉的失灵，他还有理由欺骗自己，但现在他的味觉已经恢复了，还有什么理由继续沉沦下去？

    我到底在怨恨什么？

    我到底想要什么？

    廖杰不断的问自己。

    答案显而易见，而且他自己其实一直都知道答案。

    “我一直都在后悔……”

    廖杰抬起泛红的眼眶：“我应该做完那道灌汤黄鱼的。”

    费南懂他的意思，他并不是说自己不爱妻子，他是后悔自己努力了那么久，却在最后的关头退缩，不仅让自己的努力白费，也让妻子此前的牺牲和付出显得毫无意义。

    他不仅对不起妻子和未出世的孩子，更对不起自己，他亲手打碎了自己最宝贵的东西。

    “你还有机会。”

    费南拍了拍他的肩膀，起身向厨房走去，口中大喊：“廖师傅要做灌汤黄鱼！欧师傅，有鱼吗？”

    “有！”

    听着厨房中传来的呼声，廖杰坐在桌旁，心乱如麻，两手微颤。

    良久，他深吸一口气，紧紧攥起了拳头。

    五年了，是时候做出一个了断了。

    他站起身来，向着厨房走去，步伐稳健。

    厨房里，费南站在案后，他的面前摆放着一套崭新的厨师服，还有一个颇为老旧的木箱。

    看到木箱，廖杰顿时便挪不动步了。

    那是他的厨具。

    “廖师傅，今日物归原主。”费南微笑伸手。

    廖杰抚摸着木箱，抬起头来，嘴唇哆嗦着，却什么也没说出口，只是感激的看着费南。

    “大黄鱼来了！”

    欧兆丰端着一个大盆，放在了案上，盆中一只大黄鱼缓缓游弋，吐着泡泡。

    “请！”

    欧兆丰伸手。

    廖杰探手拿起厨师服，抖开穿上，又戴起厨师帽，将头发细致的塞进厨师帽中，不留一丝缝隙。

    随即，他提起厨具箱，来到洗手池边，细细的将双手洗得干干净净，又将箱中的厨具逐一取出，认真的清洗了一遍，再用崭新的抹布擦干。

    随着他的清洗，厨具再次变得光洁明亮，而他的手也一点一点变得沉稳，不再颤抖。

    看着他清洗厨具的样子，龙昆保十分感慨。

    他真的回来了。

    他清洗厨具的样子就和当年一样，一样的认真，一丝不苟。

    看着他稳定的双手，龙昆保有些激动。

    终于能再次看到他的刀功了，也只有他这么稳定的手，才能在水下雕出那么精美的豆腐雕刻来。

    清洗完厨具，廖杰重新回到了案旁，此刻的他终于有了几分名厨的风采。

    大黄鱼在盆中游弋，廖杰探手在它上方晃了下，它顿时哗啦一声扑腾了起来，弄得水花四溅。

    大黄鱼是四大海产之一，肉质紧致鲜美，可蒸可煮，也可以做成鱼鳖。

    随着人们的过度捕捞，它的数量已经越来越少，养殖货逐渐占据市场，但懂吃的食客还是视海捕大黄鱼为佳。

    这一条大黄鱼显然是海捕来的，野性十足，随时准备反抗。

    廖杰目测就知道这条大黄鱼起码三斤，属于难得的珍品。

    眼下不是大黄鱼的汛期，能钓到这么大的大黄鱼，更是难上加难，如果做坏了，无疑是暴殄天物。

    灌汤黄鱼是满汉席中的名菜，也是一道功夫菜，和顺德的煎酿鲮鱼有点相似。

    煎酿鲮鱼是将鱼肉和鱼骨剔出来，再斩成鱼茸，酿进鱼里，煎熟食用。

    而灌汤黄鱼是将整鱼脱骨，煎至定型，再灌进汤料，炸至定型，然后勾芡浇汁食用。

    两者的共同点是都需要十分精妙的刀工，不能破坏鱼身，极易失败。

    但后者的难度和价值都是远超过前者的。

    两斤以下的大黄鱼是做不了灌汤黄鱼的，一来太小，剔骨不方便，二来也灌不了多少汤。

    做灌汤黄鱼的大黄鱼起码得在4龄以上，重量不低于三斤。

    哪怕是在如今，这种级别的大黄鱼，也不会低于千元一条。

    廖杰没有急于动手，而是冲欧兆丰直言：“我需要借用水八珍熬汤。”

    灌汤黄鱼的难点在于汤的熬制，所谓灌汤，并不是扒开鱼嘴往里灌热汤，而是要将水八珍先熬成汤冻，再塞进黄鱼腹中，汤冻的熬制很费工夫。

    所谓水八珍就是鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、蛤士蟆和珍珠汤丸，这其中有一半的材料都需要提前泡发。

    而汤冻必须要经过24小时的炖制，鲜味才能激发到极致。

    不过好在欧兆丰在准备满汉席，这些泡发好的材料有的是，而且因为在准备鲍汁扣花胶，欧兆丰刚好熬了一锅鲍汁在灶台上，可堪其用。

    所有主打鲜味的汤品和菜品，都缺不了干鲍和火腿的影子，它们是鲜味的基底。

    这两样食材都是需要长时间的炖煮才能将鲜味部激发出来的，它们是耗时的关键所在。

    所以有了现成的鲍汁，廖杰就省去了很多时间。

    欧兆丰的鲍汁中的主料用了干鲍、干贝和鱼唇，这三样是最耗时的料，廖杰只需要把其余的几样食材加入进去，然后以其中最耗时的蛤士蟆的炖煮时间为基准，再熬煮一个半小时就足够了。

    处理着材料，廖杰有条不紊，动作行云流水，不慌不忙。

    将汤锅端上灶台，他重新洗干净手，准备捞鱼。

    在处理材料前，他往大黄鱼的盆中倒了三杯白酒，等到他上了汤锅回来，原本野性十足的大黄鱼已然是迷迷糊糊，醉了过去。

    两手掐着大黄鱼的鱼鳃，廖杰略一发力，就将大黄鱼提了起来。

    喝醉了酒的大黄鱼反应慢了半拍，待到离水后才想起来反抗，但拍打着空气的它已经没了之前的凶猛，挣扎也是徒劳。

    廖杰从厨具箱中拿出了一根像是银针一般细长的刀具，从大黄鱼的腮边直接刺入了它的脑中，大黄鱼瞬间便一命呜呼，不再动弹了。

    随后，廖杰便从箱中又取出了几把奇形怪状的刀来，开始给大黄鱼脱骨。

    ：

    (iishu)是，，，，！



第四百五十章 改造满汉全席
    【】(iishu)，

    煎酿鲮鱼脱骨的骨肉都是从腹部开口剃出来的，但灌汤黄鱼因为要保证汤汁不撒，所以鱼身上不能开口，只能从口部将腹中杂物取出。

    廖杰显然对黄鱼的身体构造了如指掌，下刀极准，十分自信，一刀下去，便直接找准了黄鱼的泄口，将鱼肠割断，把内脏取了出来。

    随后，他又用一柄扁竹片为刀，探入鱼口，手腕翻转，刃口丝毫不触及鱼唇，只悬空移动，不多时，就将黄鱼的鱼骨从口中完整取出。

    提着黄鱼，廖杰来到了水池旁，将清水从鱼嘴中灌入，鱼腹鼓胀，但却滴水不漏。

    众人见状，忍不住赞叹，鼓起掌来。

    “神乎其技！”

    龙昆保鼓掌夸赞。

    整鱼脱骨他虽然也能做到，但绝对做不到像廖杰这么轻松自如。

    不愧是当初在比赛中胜过他的刀工，五年过去了，依然没有丝毫退步，反而更加精进了。

    将黄鱼清洗干净，随后，廖杰取了四五根大葱来，用盐揉搓着杀了一遍，然后从鱼嘴中塞了进去，将鱼腹撑了起来。

    众人都停下了手中的活计，好奇的看着他操作。

    嘉慧看着他的样子，忍不住拉了下赵港生，小声嘀咕：“我才发现我不喜欢烧菜是因为我老爸长得太丑了，原来老男人烧菜也有很帅的嘛！”

    正说着，廖杰忽然向她走了过来。

    “小姑娘，请问你有没有吹风机？”廖杰冲她询问：“借我用用好吗？”

    “哦，好。”

    嘉慧虽然不解，但还是去卧室拿了吹风机过来，递给他：“喏！给你。”

    廖杰接过，来到案旁，隔着两米多远的距离，用吹风机吹着那条黄鱼。

    之前他倒入水中的白酒被黄鱼吞入腹中，除了醉鱼的功效，也有着去腥的作用。

    而塞入鱼腹的葱除了去腥以外，还起到定型的作用。

    黄鱼在剔骨取肉后，需要腌制十二个小时，让它入味定型。但如果加快空气流动速度，就可以加快这一过程。

    隔着两米多远，吹风机的风已经十分微弱，但廖杰仍嫌太大，又退后了一步，隔到三米，才算满意。

    黄鱼需要长时间腌制，一方面是通过水分蒸发带动盐分渗入鱼肉，腌制入味，一方面也是让它的表皮收紧，固定鱼身。

    黄鱼腹中塞着大葱，空气无法流通，如果距离太近，热风会让鱼皮太快收紧，从而锁住水分，让鱼腹内的水分无法蒸发，从而导致外皮已经变硬，但鱼肉依旧松软的问题。

    廖杰需要不停的调整吹风机的角度和风速，让黄鱼逐渐定型。

    这个技巧需要经验，他不能假于人手，只能自己操作。

    这一步骤需要颇长的时间，一旁的欧兆丰和龙昆保开始小声讨论着怎么用普通食材代替珍稀食材，但在模拟珍稀食材的独特异味方面却都没什么好的方法，一筹莫展。

    所有食材都有异味，但异味并不代表臭味，相反，异味和香味的界限并没有那么清晰。

    实际上，很多异味本就属于风味，有着独特的魅力。

    例如羊肉的膻味，有很多人不喜欢，但在嗜好者的口中，如果不膻，反而没了滋味。

    还有伞形科植物，例如香菜、芹菜、胡萝卜、孜然、小茴香等，它们都有着各自独特的异味。

    更不用说臭豆腐、臭豆豉、皮蛋等人工制造出独特气味的食物了。

    这些异味在不喜欢的人眼中无异于洪水猛兽，但在喜欢的人看来，却是难以抵挡的风味诱惑。

    但只要处理得当，这些异味就会转化成独特的香味，散发出无与伦比的魅力。

    熊掌有一种特殊的骚味，难以去除，必须要干制一年以上，这股骚味才会逐渐转化成一股特殊的味道。

    用牛掌、骆驼蹄的确可以想办法模仿出熊掌的外形，但那股特殊的味道却很难模仿到位。

    “不如问问廖师傅？”龙昆保提议。

    欧兆丰随即点头，冲廖杰开口询问：“廖师傅，你知不知道有什么方法可以用普通食材做出熊掌的味道啊？”

    廖杰闻言想了想说：“熊掌内的氨基酸含量和普通食材不同，更腥，经过处理后的香味也就更浓，如果想要模仿，就得用同样腥气够重的食材，不过得看是什么做法。”

    龙昆保沉吟：“熊掌的做法，无非是红烧、白烧和黄烧，但白烧需要露出本色，很容易被看穿。”

    “没错。”

    欧兆丰点头说：“红烧和黄烧可以上色，也可以用重料压味，比较容易瞒天过海。”

    廖杰建议说：“用葱烧或酱烧可能会更好。”

    “酱烧？”

    欧兆丰陷入了沉思。

    “没错，葱烧和酱烧味道更厚，更不容易被看出来。”

    廖杰摇头说：“不过吃起来，总归会有细微的不同，做不到完全一样。”

    “能以假乱真就行。”

    龙昆保笑着说：“我们有天下第一会吃的阿南在，一定可以尝试成功的。”

    费南笑问：“怎么听起来像骂人？”

    “哈哈！”

    欧兆丰打开了思维，提议说““我觉得用猪蹄做主料，然后用牛掌、羊蹄来合味，应该可以成功。”

    廖杰提醒说：“熊掌的胶质含量高，最好用蹄筋、鱼唇、鱼肚一起炖来增加胶度。”

    龙昆保也附和说：“而且猪蹄的肉不够厚，掌部最好用牛掌，然后用猪蹄和羊蹄做趾，用牛筋相连，压制成型。”

    欧兆丰想了想，说：“这几种食材的构造不同，需要炖煮的时间也不同，要想达到整体的软糯程度一致，就要分开加工，然后中途整形，最后一起烧制，过程恐怕比真熊掌更复杂。”