生活在港片世界

    “复杂才有意思嘛！”

    龙昆保笑着说：“如果真能成功，我们就创造出了一道满汉全席级别的菜，这可比赢比赛有意思多了！”

    “没错。”

    费南笑着上前：“以后法律会越来越完善，对野生动物的保护力度也会逐渐加大，满汉全席中有太多菜会面临失传，如果真的可以用普通食材完美模拟出珍稀食材的味道和口感，那即便是以后没有珍稀食材可用，满汉全席也一样不会消失在大众面前。”

    廖杰赞同说：“如果真的可以，那对于厨艺界来说，就是一件功在当代，利在千秋的好事，功不可没！”

    “是呀！”

    欧兆丰被说得兴奋了起来，随即合掌，豪情万丈的说：“没错！是我短视了！我不应该把眼光局限在这一次比赛上，我要借着这次比赛，推广满汉全席！改造满汉全席！我要让每个人，都有机会品尝到真正的满汉全席！”

    “那我就等着品尝欧师傅的欧氏满汉全席咯！”

    费南开了句玩笑，大家纷纷哈哈笑了起来。

    笑声中，欧兆丰的职业一栏中，特级厨师已经悄然升为了超级厨师。

    (iishu)是，，，，！




第四百五十一章 鲜！
    【】(iishu)，

    被一番提议激发了浓烈的兴趣，欧兆丰斗志昂扬，彻底抛却了使用珍稀食材的念头。

    用普通食材做出珍稀食材的味道，那才是厨艺的至高境界！

    也正是想通了这点，他才在年过半百的时候，终于踏入了超级厨师的行列。

    接下来的时间里，三位超级厨师便开始了激烈的讨论，琢磨用各种方法来让普通食材达到以假乱真的效果。

    费南会吃，但不会做，就没有参与进讨论里，而是饶有兴致的来到灶台旁，打起了那锅汤汁的主意。

    汤锅里的汤散发着扑鼻的鲜香，那是漂浮在空气中的游离氨基酸的魅力。

    鲜味的成分有很多，海产中的鲜味主要来自于有机碱和游离氨基酸。

    费南拿过一把干净的勺子，舀起一勺汤汁，吹了吹，尝了尝味道。

    嗯，鲜！

    鲍鱼、干贝在彻夜的鸡汤熬煮下释放了大量的有机碱，它们是汤汁的底味。

    鱼唇、裙边和海参则为汤汁提供了巨量的胶质，让汤汁变得浓稠，口感绝佳。

    小白扒在汤锅边，眼巴巴的看着费南，盼望着能给自己蘸两滴尝尝。

    费南自然不会让他轻易如愿，举着汤勺引着他转了好几圈，才塞进他嘴里。

    尝到汤汁，小白美得眼睛都眯了起来，摇头晃脑，好不开心。

    不过费南没让他多尝，留着肚子待会儿吃大黄鱼岂不美哉？

    众人忙碌间，时间过得飞快，待到廖杰吹好黄鱼时，外面的天色都黑了下来。

    将大葱从黄鱼的腹腔中取了出来，葱身已经软了，黄鱼已经表面微干。

    但这还不算定型，需要最后一步。

    起锅烧热，廖杰准备吹坯子。

    加快空气流速只是加速了黄鱼入味腌制的时间，但想要让它保持被撑起的形状，还需要经过煎炸定型。

    用来炸鱼的油也有讲究，一般炸鱼是用葵花油或菜籽油，但这道菜要用荤油，也就是猪油。

    动物脂肪中富含氨基酸，香味浓郁，用来炸鱼，更容易激发鱼肉中的香味。

    所以用猪油煎炸过的鲫鱼来熬的汤，总会比植物油煎的鱼汤更香。

    铲了一块雪白的荤油放入锅中烧化，让油温保持在八十度以下，廖杰用棉绳捆着黄鱼的两腮，用干净的餐布小心捏着鱼头，一手用勺子舀起油来，往鱼身上浇着，用油温慢炸定型。

    这一步的火候非常重要，鲜鱼是不能直接炸的，鲜鱼的皮嫩，直接炸会崩皮，所以必须经过腌制的步骤。

    一方面可以提前入味，一方面也让表皮变得紧致，容易定型。

    待到廖杰将黄鱼煎至定型，汤汁也已经熬得差不多了。

    因为有欧兆丰做了许多前期工作，汤汁的熬制没有花费太多的时间，很快便到了火候。

    如果提前准备的话，汤汁会被放入冷柜中急冻，变成鱼冻，这样比较方便塞入鱼腹。

    但廖杰没有选择这样做，而是选择了最传统的做法，直接灌汤。

    廖杰熬的汤汁中，所有的料头都被他斩得细碎，这样加快了鲜味和胶质的溶解，但也增加了灌汤的难度。

    到了这一步，欧兆丰提出了疑问，在他所学的做法中，鱼腹中的汤汁料头不必斩得这么碎，一般切到黄豆粒大小就差不多了，这样会给腹部起到支撑定型的作用，也会让开腹一刹那的视觉冲击感更高，显得内有乾坤。

    不过廖杰给出了他的解释，原则上来讲，汤中的料头切得越细，汤料的鲜味就越浓烈，越香，也更接近于液体的状态。

    切成黄豆粒固然可以在一定的程度上起到支撑的作用，但也变相降低了这道菜的制作难度，汤料会更不容易撒漏，但也损失了一定的口感。

    当然也有好处，就是可以让宾客更清楚的看到汤中的料头种类，看上去会更好看一些。

    两种做法各有千秋，没有谁的一定正确，最终要看的还是成品的质量。

    将汤灌满后，廖杰用泡发的燕窝塞住了鱼嘴。

    汤汁经过熬煮后，胶质已经十分粘稠，用燕窝堵住后，就不会再流出了。

    随后，他又用生粉将整条鱼细细抹了一遍，才放进了蒸箱中蒸制。

    生粉会出浆，形成一层保护膜，锁住鱼的汁水，然后通过水蒸气的涌动，让鱼腹中的汤汁里的那些胶质，慢慢渗透进黄鱼中，填补它失去的那些水分。

    趁着蒸制的时间，廖杰又炖了一份燕窝，这是等黄鱼出锅后盖在上面用的。

    又经过了一个半小时的等待，黄鱼终于出了蒸箱。

    将官燕盛出，铺在黄鱼上，廖杰开大火收汁，将燕窝汤汁收到浓稠，浇在了燕窝上，再顺着鱼身流淌，将其包裹了起来。

    端菜上桌，廖杰松了口气，冲费南等人伸手邀请：“灌汤黄鱼，请。”

    这道菜整整做了一天，还是在已经省去了许多前期准备工作的情况下。

    如果是平时准备，起码要等一个星期才能吃得上这道菜。

    经过了一天的焦急等待，大家早已迫不及待，纷纷围上前来。

    吃灌汤黄鱼，一定是给桌上最尊贵的客人来开腹，取开诚布公，开云见日之意。

    欧兆丰等人没有商量，直接将餐刀交给了费南。

    拿过餐刀，费南也没有客气，直接下刀，在鱼腹上开了一个u形的窗口，将嫩滑的鱼肉挑开。

    没有金光耀眼，只有浓香扑鼻，鱼腹一开，浓烈的鲜香让整个厨房的人齐齐吞了一口口水。

    还没入口，费南就知道，这一天的等待没有白费，绝对值得！

    金黄的汤汁荡漾着，看不到料头的颗粒，但更显诱人。

    取过汤匙，费南在鱼腹上?了一勺，混着鱼肉和汤汁，一起送入了口中。

    满足！

    舒坦！

    鱼肉被锁住了所有的汁水和鲜香，又被汤汁浸透，早已变得无比的鲜嫩。

    再加上费南?的是鱼腹部的软肉，最是肥美，已经变得像果冻一般，根本不需要咀嚼，只需要用舌头轻轻一抿，鱼肉便和汤汁一同化开，浓香四溢。

    费南只有一个字可以形容这种感觉：“鲜！”

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    (iishu)是，，，，！



第四百五十二章 鲜味的极致
    【】(iishu)，

    厨师的味觉丧失，并不会对厨艺造成毁灭性的影响，因为常年工作积累的经验已经让他们养成了肌肉记忆，味道的多寡厚薄可能没法拿捏得很准，但火候的判断还是没什么问题的。

    味觉丧失造成的影响，是让厨师失去自信，当一个厨师连自己锅中菜的味道都无法判断的时候，他就已经丧失烧菜的勇气了。

    廖杰就是如此，但他的勇气和信心，已经随着费南的这一声“鲜”，重新找了回来。

    他宛若新生！

    “我来尝尝！”

    欧兆丰已经迫不及待，赶忙探出汤匙，一边招呼众人，一边在鱼腹上了一勺，送入口中。

    “嗯！就是这个味道！”

    欧兆丰有些激动“我和师父学厨的时候，尝过他烧的灌汤黄鱼，就是这种！达到了极致的鲜甜！”

    龙昆保闭着眼睛，细细品尝，让汤汁和鱼肉充分和舌头上每一个味蕾接触，不忍吞咽，想要尽可能多的再占有这绝美的鲜甜一会儿。

    “啊！”

    赵港生被汤汁烫到，但却不忍吐出，只好被烫得嗷嗷叫着呼气，一边赞叹“廖师傅，真的好好吃啊！”

    嘉慧也猛点头“真可惜！这次比赛不比灌汤黄鱼，不然廖师傅出马，用这道菜就足够赢那个黄荣了！”

    龙昆保将汤汁吞下，睁开了眼睛，眼神复杂“五年了，我终于尝到了廖师傅做的灌汤黄鱼，也算了了我一桩夙愿。”

    “阿南！你觉得怎么样？”

    欧兆丰冲费南询问。

    费南从任务完成数量上收回了目光，笑着说“我尝到了大海。”

    这道菜可以说聚集了几乎所有海味的精华，达到了鲜味的极致。

    抛去味道不说，单这一道菜所用到的各种食材，就得大几万，一口下去就是几百，简直和吃钱没什么两样。

    但没人会觉得这钱花得不值，花点钱就能品尝到这样的极致美味，已经是赚大了。

    “什么是厨艺？”

    费南说着自己的理解“在我看来，厨艺就是用合适的方法将合适的材料制作成合适的食物，在合适的时间给合适的人吃。”

    “那什么是好的厨师？同上，好的厨师就是能做到这些的那个人。”

    “料好，功夫到位，这就是一道好菜。”

    “先从形色来看，廖师傅炸制的鱼胚通体饱满，鱼皮没有半点崩破，这在整条鱼的骨刺都被剔出，没有骨架支撑的情况下，更是难得。”

    “完整的鱼皮不光锁住了黄鱼体内的肉汁，还将八珍的鲜味锁在了鱼腹里，没有半点的浪费。”

    “这顶燕窝盖造型尤其美观，熬出的胶质透亮，好像琼浆玉液，晶莹剔透，和鱼腹内的汤汁内外呼应，可以将鱼肉包裹在汤汁和胶质的中央，最大限度的保留了鱼味。”

    “开腹是这道菜十分具冲击性的一个环节，扑鼻的鲜香，让人食欲大开，更添趣味性。”

    “而入口后，是这道菜魅力完绽放的时刻。”

    “这道菜不需要咀嚼，但口感却相当丰富。从汤汁的滑腻到鱼皮的柔韧，再到鱼肉的软糯，就像是一个美女在你面前宽衣解带，勾魂夺魄。”

    “味道的碰撞是这道菜最大的妙处，八珍各自的口感和特殊鲜香在鱼腹中巧妙的交汇，释放，却又泾渭分明。就像是一张用不同材质织成的大网，网住了舌头，每一根味蕾都能接触到无数中融合的复杂鲜香，刺激着大脑里多巴胺的分泌，太美妙了……”

    费南笑着说“所以说，这道菜中其实有欧师傅不小的功劳。”

    “那是当然。”

    廖杰点头同意，这道菜有三大难点，一是整鱼脱骨，二是汤汁烧制，三是灌汤煎炸烧。

    整鱼脱骨和灌汤煎炸烧是廖杰搞定的，但汤汁烧制所需大部分材料的前期准备工作却是欧师傅完成的，廖杰捡了个现成。

    但这并不代表他的厨艺不够高，相反，他能够利用欧师傅的汤头来调整味道，制作成自己所需的汤汁，这份对味道把控的精细程度，就已经足够说明他的水平了。

    果然，欧兆丰闻言便赶忙摆手自谦“廖师傅太客气了，我只是打了个下手而已，无非是帮忙提前泡发了下海产罢了，不值一提！”

    “倒是廖师傅信手拈来，将我那锅鲍汁稍加调整，就变成了八珍的底味，而且后加的各类食材，比例搭配，下锅时机的把控都近乎完美，这份对食材的理解，我欧兆丰是甘拜下风了。”

    “欧师傅太过奖。”

    廖杰笑着摇头“我只是班门弄斧，能炖出那锅口感绝佳的鲍汁，如果让欧师傅你来做这道菜，想必也没什么问题。”

    “你们就别商业互吹了。”

    费南笑了笑，随即正色说“说过优点，就该说说缺点了，这道菜并不完美。”

    廖杰愣了下，随即也严肃了起来。

    费南方才的那番话已经足够说明他是一个专业的食客，被这样专业的食客点评是每个厨师都梦寐以求的。

    普通食客的赞赏并不能让厨师获得提升，而专业食客的点评，尤其是对菜品缺点的指出，是可以让厨师获得进步，进而做出更完美食物的。

    费南竖起了三根手指“先说问题，一，黄鱼熟成程度不够，二，汤汁中蛤士蟆油比例多了半成，三，燕窝不够进味，冲淡了汤汁的口感。”

    廖杰闻言，拿过汤匙分别舀起汤汁、黄鱼、燕窝送入口中，随即将三者融合，共同送入口中，仔细品尝，随即面色一变，惊讶的看向费南。

    这么细微的差别他都尝得出来？他难道是传说中的绝对味觉？