疯魔厨神

    这场比赛的规模都快要追平上届的总决赛了。

    爱国这风头出的，连我都有些羡慕。”

    “观众和媒体们也不都是冲着这个噱头，车再熙本身也是一个很大的看点，

    毕竟谁都没想到堂堂思密达国泡菜王居然会没能进入决赛，还要和一个新人争夺最后一个晋级名额。”

    周栋脸上倒是无惊无喜，

    他想的是尽快完成系统任务，名气什么的，对一名厨师来说其实没有那么重要，

    厨师的立身根本说到底还是厨艺，名利只不过是在追求厨道时附带的小礼包而已。

    “说到晋级名额，恐怕老车这回又要失望了啊。”

    怀良人目光有些复杂地望着周栋:“我本来以为就算你再怎么厉害，也不可能在佛跳墙这道菜上提出什么新的见解。

    毕竟这道菜传承多年，功夫在前期，而非后期炖煮，

    这前期的功夫早就被人给研究透了，哪有随随便便就能改良的道理

    没想到，你又一次让我惊讶了，

    爱国有你的指点，还不是随随便便就能赢下这场比赛”

    没等周栋回答，严一已重重点头道:“深有同感，这道佛跳墙我研究了十几年，好像却不如周师傅随随便便尝几口后给出的建议，

    实话实说，这也太打击人了。

    不过一想到车再熙那家伙会被打击得更厉害，我就开心了，好像又能吃下肉了！”

    他不叫‘周面王’改叫上了周师傅，那是真心有些服气，

    认为周栋的成就并非只是在白案，这一声‘师傅’可不是随口叫叫，多少带了些虚心讨教的意思。

    周栋笑道:“好了好了，你们两个就不用吹捧我了，

    咱们还是耐心看比赛吧。

    我其实很好奇，不知道车再熙会用哪道美食来应对今天的比赛”

    “大道唯简、大象无形、大巧若拙、大味至真

    各位电视机前的观众朋友们，各位评委、各位名厨，或许各位会感到奇怪，我为什么会有这样的开场白

    原因就在今天的一位参赛选手，在半个月前，他向大赛组委会‘秘密’提交了参赛菜色，据他介绍，这道菜将体现食材最本质、最纯正的味道。

    或许这道美食看




245 天下大同 独成一味 （二合一）
    ‘坛起荤香飘四邻、佛闻弃禅跳墙来’

    当年有个穷酸秀才作下了这句诗，从此‘佛跳墙’大名鼎鼎，为闵菜第一，

    怀良人精通各大菜系，尤其擅长粤菜和闽菜，可就算是他也不敢说能做出天下第一的佛跳墙。

    就是因为这道菜讲究厚味博杂，非一菜之味可独，博采众长，以无数厚、腻、浓、鲜之味成其一味，一味网罗众味，却又与众味有别。

    正宗的佛跳墙，讲究‘汤浓如粥、鲜厚如膏、入口香糯、以百化一’

    虽然配料没有上百种这样夸张，却也足足有十几种山珍海味在其中，

    计有:鲍鱼，海参，蹄筋、鱼翅、鱼唇、花胶，瑶柱，干贝、鱼翅、花菇，排骨等等......

    正宗的佛跳墙不仅要包含这些材料，而且每一种材料都要求精益求精，

    比如鲍鱼最低要用“九头鲍”，海参要用辽参，花胶要用耐炖的石斑鱼胶......

    这些高档的食材普通人别说是吃，恐怕连听都没听说过。

    简单来说，佛跳墙是要先做出十几道菜，然后才放在一处用慢火细炖，最好的用具就是紫砂炖盅，而且要是老砂老盅才好，

    这个盅千万不能是炖过别种菜色的，最好是‘专盅专用’，

    只用来做佛跳墙，这样养盅三年以上，可以事半功倍。

    周栋当日让周爱国去找严一学习这道菜，却也没想到严胖子会这么专业，居然有一只养了十年的盅，

    那日和怀良人一起去品尝严一的手艺，才知道这盅是他专门用来炖佛跳墙给自己吃的，这位‘令隐寺’俗家弟子对荤菜厚味的追求简直令人发指......

    其实更吃惊的还是严一，

    他是无论如何也想不到，自己研究了十几年的佛跳墙，还是用这个十年老盅炖出来的，周栋居然还是能吃出问题所在，而且一针见血，让他和周爱国都觉受益匪浅。

    严胖子甚至都有些羡慕起周爱国来，有周面王这样的老师，再过几年这小子还了得

    只可惜老严已经有了师门，还是那种传之衣钵的弟子，他是绝对不能背叛师门的，也只能指望日后赖在楚都，与这位‘周面王’混个亦师亦友的关系了。

    其实泡发各种食材严一就是专家，

    如果周栋不动用传说级洗菜技能，这方面怕是远远不如他，

    至于前期将一些食材做成七八成熟的菜品，这方面两人也是不相上下，

    周栋赢就赢在对美食的品味能力以及对美食之道的理解上。

    天下美食中最难的分两种，一种是最简单的，例如蛋炒饭；一种是最复杂的，例如佛跳墙。

    前者是由简入繁，看似近道，其实还是术！

    周栋做的梅花蛋炒饭厉害不厉害就连大名鼎鼎的黄金蛋炒饭都是远远不如，可这种一粒米配五片蛋花的高超技艺难道不是术

    后者其实才是由繁入简，是真正的‘近道’‘求道’‘问道’！

    要将几十种山珍海味融为一炉，你中有我、我中有你，你又不是你、我又不是我，空空色色、色色空空，这不是道是什么

    可就算是严一这个沙门俗家弟子，却也无法就这道菜堪破‘空色’，还是师傅口中的俗人一枚。

    周栋那日的一句话，才让他若有所悟。

    “严师傅的佛跳墙已经做到了九十分，可还是略有不足，

    我看问题就出在你还无法将各种食材味道真正的融为一炉！”

    严一当时很不服气:“怎么说，我可是研究了十几年的佛跳墙。”

    “佛跳墙的难点其实不在前期泡发、备菜，

    这些看似非常难，各家厨师都有独门秘技，其实说穿了并不值钱，无非就是因地、因材、因器、因人而有所调整罢了，

    就比如这蹄筋，如果不用化学类药水，在北方就要提前最少五天开始泡发，在香江却三天就够了，还有这鲍鱼、鱼翅等等，都是一样的。

    严师傅没有藏私心，对爱国教的细致，甚至干脆告诉他最简单有效的时间列表、备菜的手段，他也算是个聪明孩子，几天时间就学到九成，连我都没有想到......”

    周栋充满感谢地看了看严一道:“可有些东西，就连严师傅都没有注意到，

    例如严师傅只知道前人传授和自己总结的经验，该将哪些食材放入底层、二层、中层......顶层，

    更知道分别放入的时间、火候如何掌握，甚至久而久之，形成了一套固定的程序，却忘记了这些内容是绝对不可以一成不变的，而是要随时调整！”

    “周面王你越说越玄了吧，我怎么听不太明白”

    一盅佛跳墙，厨师能够做到泡发不失、前期备菜完美、再有一个顶级的紫砂盅，将各种食材按顺序排放，这就必然可以做出一罐顶级的佛跳墙了，哪还有什么随时调整的说法

    严一当时就满是狐疑地望着周栋，感觉周栋这讲的已经不是厨艺，而是玄学了。

    “这可不是玄学......”

    那天的周栋，就像一名全身洒满金光、口若悬河的神棍，在满是疑惑的严一、怀良人和吕绿馨三位大厨面前，侃侃而谈，从容如一派宗主！

    “严师傅会有这样的疑惑，是因为在你的眼中‘佛跳墙’只是一道菜，

    最多也就是略微昂贵一点、复杂一点的菜而已。

    可在我看来，这道‘佛跳墙’却像是我们处身的世界......

    我们的世界是有阶级之分的，在食材的世界里又何尝不是如此

    我们在现实世界或许没有能力改变什么，可在食材的世界中，我们这些厨师就是可以改变一切的上帝。

    鲍鱼和鱼翅高高在上、排骨和蹄筋只是较低阶层，或许在别的菜色中，这种阶层再难改变，可在这道‘佛跳墙’中，他们再也没有高低上下之分，都是一样的重要！

    因为在这道‘佛跳墙’中，是要集各种食材之力、抛弃上下尊卑、化繁为简，成就‘天下大同’！

    严一至今还记得周栋是如何在学生面前演示的，

    佛跳墙有些像是香江的‘坛菜’，每一种食材都会按照固定位置分层排放，这是无数前人总结出的经验，绝计不会有错。

    可在周栋手中，这些前人的经验、后人的总结，却随时都可以被推翻！

    当紫砂炖盅终于冒出几个气泡，汤汁开始翻腾的时候，严一眼睁睁看着周栋迅速揭开盅盖，一把拉过周爱国，把他的脑袋几乎都要按进了炖盅里面:“现在炖盅内，最霸道的味道出自哪种食材”

    “江珧柱！”

    “不错，江珧柱负责提鲜，侵略如火，如果被它的鲜味深入其它各种食材，这盅佛跳墙就无法做到融合一味，天下大同！

    所以，这个时候应该将它翻入盅底，尤其要注意在翻动过程中不可与鱼翅接触！”

    周栋翻动食材的速度很慢，力求每一步都让周爱国看清楚，左手执勺分汤，右手用筷子巧妙避开各种食材，把江珧柱直接压进了盅底。

    鲍鱼、鱼翅、蹄筋、花胶......等等各种食材，都在不同的时间、火候下，

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246 征服评委？（二合一）
    几条椭圆形的‘明太子’放在白瓷托盘上，哪怕是隔着包膜也能看到粒粒浑圆，如夕落红霞。

    岛国人腌制‘明太子’有自己独到的方法，顶级货除盐外再不用其它香料，是以银针在包膜开孔，盐气渗入后即成。

    这道菜是否美味，靠得是腌制师傅对用盐和时间的掌握、食材本身的品质，考较车再熙的地方，其实主要就在‘开膜’。

    因为这道‘真香阴阳鱼’用的是超级大碗，车再熙先将整整四条‘明太子’放在‘阴阳鱼’空出的一半位置上，

    然后手执银针，双目紧紧盯着‘明太子’。

    在米饭热量的烘培下，四条明太子在缓缓改变性状，一些鱼卵从先前腌制时开出的针孔缓缓流动出来。

    车再熙迅速出手，先是几针下去，将针孔开大、令更多鱼卵流出，跟着落针如雨，将一粒粒流出包膜的鱼卵点爆，卵中鲜汁顿时将米饭染红一片，同时令米饭温度稍稍降低。

    “油西，车桑果然是一位优秀的厨师，看来‘泡菜王’这个称号真是委屈他了。”

    犬养静斋看得一脸笑意，

    说到处理‘明太子’，他也是行家中的行家，一眼就看出车再熙这是在用银针‘破卵均味’。

    点爆这些最靠近针孔的鱼卵，既可以借这些鱼卵提鲜米饭，又有着炫技的效果，可称是一举两得，如果不是岛国和思密达国的顶级厨师，是没有这种意识的。

    周栋则是微微一笑，提点坐在身旁的苏家兄弟道:“你们两个看懂了没有

    一名好的厨师，就需要像熟悉自己的身体一样，熟悉你面前的每一种食材。

    岛国和思密达国处理鱼卵的方法和西方人不同，为了保证食材本质的味道，他们会故意精简腌制的过程，

    而且在这个过程中，他们是绝对不会去除鱼卵包膜的，

    为使鱼卵入味，就会用银针在包膜上开孔，也就使得靠近针孔位置的鱼卵味道较为咸重。

    口感不均，这是一道美食最为忌讳的事情，所以他才会点破这些鱼卵，

    这样既保证了口味均匀，又能够为米饭提鲜，对一道看似简单的鱼卵饭如此用心，

    什么是匠心这就是！

    他甚至为这道‘真香阴阳鱼’专门练习了一套针法，这就是厨师的执着，是需要你们学习的。”

    哪怕是对手，车再熙的表现也让周栋暗暗赞叹，

    任何一名精诚于美食之道的厨师，其实都是值得尊重的。

    “哦......”

    苏氏兄弟面面相觑，有疑问却是不敢说出口，

    心说也没见老师你为了学习赤峰对夹下多大功夫啊，好像就是到我家老店吃了几口而已

    如果可以选择，‘俺们’还是希望做老师这样的人啊。

    ‘明太子’的包膜极薄，之前又是在冷柜中储藏，现在被热饭一激，热胀冷缩，先是有无数鱼卵从包膜针孔中拥出，被车再熙一阵‘点指兵兵’，跟着包膜涨裂，很多内里位置的鱼卵也跟着涌了出来......

    犬养静斋顿时目光一凝，

    他是此道中的高手，自然知道这碗‘真香阴阳鱼’已经到了需要整形的关键时刻，

    车再熙如果一个处理不好，被鱼卵涌入泡菜萝卜的区域，不仅会乱了口味，这碗饭还会变得红不红白不白，色香味中排列第一的这个‘色’字可就没了！

    如果溯源，岛国和思密达国的厨艺其实都是出自华夏，也一样要注重华夏美食的几个要素。

    车再熙却是不慌不忙，手中银针忽然变刺为划，却是在包膜的不同位置直接拉开了几个口子，鱼卵泄涌通道一多，涌出的速度顿时变慢，同时包膜也因为鱼卵多数泄出，缩成了薄薄的一张。