汴京美食录

自己心里也少不得有所怀疑：莫非自己真是什么大奸大恶之徒？莫非自己当真不值得被父母爱？
可今儿听慈姑这一番话：倒忽然醒悟不是自己的错。为人父母不一定都爱孩子，而孩子不被爱并不是自己不好，只不过是父母不慈罢了。
慈姑见到濮九鸾时，他已经平静下来，神色间有些疲惫，却也有些释然，只问慈姑：“能为我做一碗煎燠肉面么？”
煎燠肉面是蜀中菜式，慈姑自然毫不陌生，她惊讶瞧濮九鸾一眼：“你怎的想起吃川食？”见濮九鸾不答，神色间似乎有些怅然，便也不多问只仔细做面。
燠是川中特色，因着每次杀年猪时不易保存而想出的法子：洗干晾干水分的肉块，放进大锅油中小火慢慢熬熟，而后在油中下入盐和白酒，再加以花椒、葱姜，最后用少量油腌渍在瓷坛中，要吃得时候捞出来吃，可以吃很久。
慈姑因着馋家乡特产，便也在店中备着燠肉坛，此时捞出控油，放入平底锅中慢火煎制起来。
趁着当□□一方面团，发好擀开切丝，再入锅中煮好，而后浇一勺雪白高汤，将锅中煎好的燠肉卧在上头。
再从竹篮里拿一把新上市水灵灵的嫩韭，洗干净后切成末，也不炒，就倒一勺酱油，一勺茱萸辣酱、花椒叶子碎、麻椒杆子，加一点点醋，尽数拌得匀称后倒入碗中做浇头。
这才将碗推过去：“尝尝。”又怕素来爱吃清淡的濮九鸾吃不惯，便道：“蜀中人口味要重些，汴京城里的川饭店为着迎合汴京人口味无这些浇头，你若是不爱吃我便再做一碗。”
“无妨。”濮九鸾将面条拌匀。
雪白的面条上面卧着两片煎得金黄的燠肉，再旁边却是嫩绿韭叶、朱红、浅褐等各式颜色，端的是五彩纷呈，听娘亲说蜀中人大都感情热烈，或许反映在饮食上也是这般泼泼辣辣。
他先夹起娘亲最爱吃的燠肉，咬开后可见边缘焦褐色一圈围着粉白色的肉质，清晰可见肉片完整的丝丝纹路，放进嘴里，先是觉察到脆焦的口感，这肯定是当初被油煎时的那层外皮。
再往里吃，却立刻接触到鲜嫩的肉汁。肯定是当初燠肉时熟油低温将肉块中的肉汁锁住，随着时间的推移增加了一丝腌渍过的风味，而再回炉煎制，使得燠肉更加外脆里嫩。
至于那些浇头，雨水洗过的春韭滋味清新，搭配重油的燠肉毫不违和，反而十分解腻。各色花椒叶、麻椒杆滋味更是各有辛辣麻香，齐齐跳上舌尖。
一顿饭吃完，他被辣得吃了满头汗，可心里格外畅快。
濮九鸾忽得反应过来，当年娘亲每每感慨汴京城里的川饭店做的煎燠肉总欠缺些滋味，欠缺的应当便是这嫩韭浇头，若没有这一味霸道辛辣的浇头，再好吃的煎燠肉也总感觉失了灵魂。
吃惯了这辛辣之物平日里亦是热烈火辣的女子，等到了京中贵门中，那自然是无法适应，只能小口喝茶小心走路，哪里能像蜀中一般热热烈烈灼灼其华呢？
自己当初怨恨过国公爷送自己走，也怨恨过娘要抛下自己，如今想来，却都只剩下释然。
濮九鸾收起面碗淡淡问慈姑：“过几日中元节，我派人将大松接来送你们去上香可好？”
慈姑忙摇摇头，让哥哥自己回来便是。
濮九鸾便又问她：“一起去瞧瞧新房子。”
那座宅子如今已经被修建一新不说，最难得是宅子本是一道窄院里两间瓦房，索性全部拆了重新建造成一座小楼，小楼分为上下两层。院里放着最大范围的利用了窄地，本来狭小的地界因着这一来变得宽敞起来。就连巷子里都青砖铺地，瞧着很是洁净清爽。
慈姑冲濮九鸾福上一礼：“多谢你哩。”
濮九鸾摇摇头：“是我要多谢你。我娘也是川人，她素来喜吃川食。”
原来濮九鸾母亲也是蜀人，慈姑颇有几份遇着老乡的激动。
*
却说宋家府上。
宋雅志正急得团团转，丝毫没有往日里儒雅的气息。
这罂粟壳是孙川四处寻访才找来的偏方，本想将慈姑坑害进去，谁知竟将自己栽了进去。更何况听康娘子的意思，她已经觉察了宋雅志使用罂粟壳之事，若是被她查访出来什么证据，只怕自己就要完蛋。
珠帘翻动，丫鬟们纷纷行礼：“见过表少爷。”这却是孙川来了。
宋雅志急得忙迎上去：“表哥，如何了？”
孙川挥挥手，示意丫鬟们下去，这才点点头：“店里后厨的我都尽数收起来了，押送到我庄子上了。”
收起来便好，宋雅志心里如落下一座大石。又急着问：“为何还要押送？何不就地销毁？”
这事要从头说起：宋行老一生未嫁又无有子嗣，有意栽培几个侄子做接班人，于是宋行老便将几房的侄子聚集在一起跟着她学艺，又将自己名下的正店各自分给几个侄儿，叫他们打理。以一年为期，且看谁的获利高。
宋雅志接手后先是努力打理，可惜他为人呆板不懂变通，又在厨艺上没有太多天赋，那家店的生意每况越下。
就在这时，他的表哥孙川提出了罂粟壳这个法子。
于是宋雅志通过孙川购入了大量罂粟壳，熬煮后成汤加在饭菜里，叫食客们不自觉的上瘾，而后不得不再三来光顾这家店。
因着量少，对食客们并没有什么身体的大碍，只是叫食客们总觉得心里痒痒，每到用餐的时点忍不住想起这家店而已。
于是这家店的生意果然比从前更红火，引得更多人来了这家店。
到了年底时，一众侄子中果然只有宋雅志顺利完成考核，他接管的店铺获利最高，于是顺顺当当成为了宋行老的接班人。
之后又成为了一坊的行老，接手了许多宋行老名下的店铺，被人誉为“小宋行老。”
此时听说孙川将罂粟壳收起来了，宋雅志才放下心来。
孙川却笑道：“怎的要销毁？多好的东西，等风头过去接着用便是了。”又碰碰宋雅志的胳膊，“如今你也就一家店里用这罂粟壳，若以后在你名下那些店都用，那生意该当多好？”
宋雅志果然心动了，他行事谨慎，只在最初那一家店用了罂粟壳，倘若以后可以大肆推广开来……
似乎有无数银钱涌来。
他激动得搓搓手。
就在这时忽然听得窗外有人厉声道：“逆子！快滚出来！”
是宋雅志他爹宋宏。
孙川吐吐舌头，忙躲到屋后帘子后头。
宋宏不过是宋家旁支，无甚做菜的天赋，却是个钻营的好手，将自己的儿子狠心送到了宋行老跟前，由着他侍奉姑姑，只不过是为了图谋宋行老手下的财产。
此刻进屋立即抄起鸡毛掸子就打儿子：“逆子，你怎的惹得你姑姑生气了？”
第75章 脆皮嘉庆子糕……
宋宏待儿子严厉， 平日里不是打就是骂。
宋雅志在外头装得光风霁月驴粪蛋表面光，回家却极其惧怕父亲，当下求饶道：“如今食饭行里新来了个小娘子， 厨艺极其了得……”
“厨艺了得又如何？”宋宏敏锐盯着儿子， “你莫要动了那歪心思，以后你的婚事要你由你姑姑指定， 要么寻个御厨世家陪嫁丰厚的独女，到时候我们吃两门绝户财， 成为京城第一厨子世家， 那才是正紧事情。”
“爹， 你想哪里去了？”宋雅志哭丧着脸， “如今这小娘子甚得姑母的欢心，我是担心姑母有意选她做徒弟。”
“哦？还有此事？”宋宏瞪大了眼睛。
宋雅志见他爹信了， 便添油加醋：“万一姑母还有别的意思……”
厨师行当里历来有这样的传统：若是师父没有子嗣 ，那么做徒弟的得了师父的传承，便要牢记一日为师终身为父， 今后为师父养老送终。
宋宏盘算起来，若是堂姐有了那另找承继人的心思， 自己不就竹篮打水一场空了么？
被他们私下里反复琢磨的宋行老此刻正在长寿坊康娘子食盒店院里问慈姑：“明儿个我要去都水监汴河堤岸司。巳时， 你记得准时到。”
“啊？”慈姑适才还在灶间忙碌， 一手的嘉庆子果汁， 慌慌张张没得反应过来。
还是汪行老替她应下：“那是自然。您都开口了康娘子哪里有不去的道理？”
叫她自己答。”宋行老抿着唇， 声音透出些微的严厉。
慈姑慌里慌张应了声“好”。
宋行老也不说别的， 扭身预备走， 却瞥见了案几上正冒着热气的点心。
“您……吃么？”慈姑才觉察到她的目光，小心翼翼问。
宋行老倨傲地点点头，慈姑便寻了一张油纸与她包了几个。
随后宋行老转身就走， 如来时一般突兀。
汪行老瞧着她的背影，颇有些激动：“宋行老为人公平正义，只是少了些人间烟火气，素来不苟言笑，你若是能得她青睐只怕今后可期。”他是发自内心替慈姑高兴。
古行老另有见解：“这是团行里的大事，是只有总行老一人接触的要事，宋行老从前连小宋行老都不叫，怎的今儿忽然叫来，莫非是……”
他没有再说，反而是吴行老道：“莫非是属意慈姑做下一任行老？”
古行老蒙头吃糕点，惹得汪行老急了：“喂，你莫一个人都抢光了。”也急着去吃才出炉的脆皮嘉庆子糕。
嘉庆子，俗称的李子，如今正是嘉庆子成熟的季节，采摘下来洗干净，连着外皮的白霜一起剁碎，加入蜜糖炖煮成嘉庆子果酱，放进点心里又软又甜。
焦黄的点心轻轻掰开，雪白的内皮簌簌掉落，口感蓬松软糯，
而馅料嘉庆子的浓郁果香与淡淡的奶香结合，香酥可口。
吴行老咽下去点心后，才道：“当初饭食行初建本是官府牵头，推举各坊的能人大厨做行老，原本行老主持一坊的饭食诸事，无论是店铺选址还是与官府供应饭食，这些都是大利益。官府每年都会征收民差徭役，选派我们饭食行负责饭食。可随着时间变化这人心便都变化了：从前是由汴京城里的行老们竞争，而后再交给中标行老的厨子们，这其中门道就大了，于是就有那等贪婪的人依托关系中标，而后将标书转包，随后从中赚取差价。”
“甚至还有人转包好几道呢。”
慈姑吃了一惊：“我听人说官府给食饭行的价码并不高啊……这转包到最后，那接受的人还能有什么利益可图？”
吴行老略有深意：“所以这饭食便极差。”
慈姑却不想还有中间还有这许多事，她摇摇头：“我倒也无意宋行老的赏识，只不过如今汴京城食饭行乌烟瘴气，我若有机会便要革除弊端。”
“可莫要如此。”汪行老忙摆摆手，“如今这食饭行里，或是霸着这行老之位世袭，或是将其中有利可图的，包给自己的亲友，中饱私囊。先前你在大理寺做饭，自然是知道的官府堂厨中间有多少猫腻。或将陈米充作新米，或采买蔫坏了的叶菜，别的不说，每日里只调料上做些手脚，便能报下多少？你要断人财路，只怕会被人报复。”
慈姑一笑：“那就要看他们的本事了。”
她心里有了盘算，第二天便早早收拾停当，戴了一顶帏帽便去都水监汴河堤岸司。
这汴河堤岸司专管汴河之事，属于工部下面的水部，算是个冷衙门，无甚人来往。
慈姑来得早些，戴着帏帽在太阳下等了许久，过了一会儿才见宋行老过来。
“不错，是个守时的。”宋行老似乎颇为满意，也不说话，扭身就往官衙里走。





汴京美食录 第65节
“我……我要跟上么？慈姑迟疑问。
宋行老也不放慢脚步，遥遥远远应了声“嗯”。
慈姑摸摸鼻子小跑跟在了她身后。
水部建在一座三层楼阁上头，慈姑走在楼阁间，她甚少登过这般高的楼阁，如今汴京城已经进入夏末，天空似乎下了几场雨之后就变得广阔起来，飘着白白软软的云朵，似乎置身高楼便能够得着一般。
她是这么想的，也是这么做的，从木栏杆间伸手一够那白白软软纱雾一般的一朵云，
“何事？”宋行老问。
“够云。”慈姑老老实实作答。
宋行老瞥了一眼天边的白云，似乎好一阵才想明白她要做什么，而后叹了一口气“性子如此跳脱，可怎生是好。”
之后慈姑便容吐吐舌头老老实实跟在她身后。
团行许多年都与官府相依相存，都水监丞、通判都水监见着宋行老打招呼：“见过宋老。今儿可带什么零嘴与我们么？”，
宋行老一点都不像适才那般不苟言笑，瞧着他们就如子侄一般亲切，与他们说说笑笑打招呼，慈姑便从荷包里拿出脆皮嘉庆子糕分发诸人。
通判都水监司云惊讶：“这是您的婢女？”他尝一口手中的脆皮嘉庆子糕，嘉庆子独有的甜香满口。
“不是。”宋行老道，“康慈姑，是团行一位行老。”
“啧啧啧。”司云上下打量着慈姑，“这般年轻就做了行老，可真是青年才俊。”
他们一会便谈起了正事，都水监丞与宋行老说个分明：“如今征夫预算定下了是三百两银子，要做三百人十天的饭。一人十天花一两银子，一天便是一百文。这说多不多，说小不小。您看……”
“不行！”宋行老毫不犹豫拒绝，“这许多人都是卖力气的，要有肉有油，不然没得力气，外头一碗面都几十文，午餐和夕食两顿我只有一百文，绝对不够。”
他俩人在商言商，慈姑便与司云在一旁站着，司云担心慈姑站在一旁无聊，瞧了瞧自己案头有一只木雕的小鹿，本是自己刻给侄儿的，想起今天吃了慈姑那么好吃的脆皮嘉庆子糕，又没什么回礼，见慈姑眼珠子盯着那小鹿，便拿起那只小鹿递给慈姑，用口语比划声“送你。”
慈姑讶然，不过想起自己适才无聊便盯着那小鹿瞧了半天，许是因着这个原因对方才示好，正好两位长官们正在争辩，她也不好推辞发出太大动静，便顺水推舟接过来，比了个“谢。”
两人这一番哑语打完，似乎亲近了许多。
堂前两位长官也讨价还价出了结果，最终说定了以三百五十两银子。登时气氛又变得友好起来，司云送她们出来，又跟慈姑眨眨眼：“我照管汴河疏通之事，回头见。”
出来后宋行老就将此事交给慈姑：“以后这事便由你来全权处理。”
事关重大，慈姑忙应了声是。
宋行老交代清楚事情后便自去归家，谁知宋宏和宋雅志父子两人正待在府前候着她回来。
见她过来宋雅志立即赔笑道：“见过姑母。”
宋行老眉目淡淡：“何事？”
“是这样的，姑母，我今日去了北邙山的祖坟瞧了瞧，姑爷爷和姑奶奶的坟茔前长满了蒿草，这些天雨大，姑奶奶的坟茔后被雨水冲出了一道壕沟。我带着人今儿将蒿草拔了，又将壕沟用土补了。”宋雅志殷勤道。
这是示好，也是提醒。历来只有男丁才许入祖坟，无子之人抬举侄子也有部分是为着这点考虑。今后宋行老自己若是要葬入祖坟也是要宋雅志抬着进，亲手铲第一铲土才行。
“辛苦你了。”宋行老却仍旧面色淡淡，似乎混不在意今后。
宋宏最恨她这幅不咸不淡的样子，似乎是瞧不起他一样。自小他就被家人告诫，要敬着宋家嫡支这位大娘子。从小他家家贫，每每眼馋这位大娘子锦衣玉食，也深恨她每次对自己都淡淡的。自卑的人不去想这是她素来的待人之道，却将一切都归咎到贫富上去。
他面上仍旧笑着，心里恨意翻滚。
他攥紧了拳头，为了掩饰自己的冲动，环顾宋府打量着那些雕梁画栋、金银器皿才按捺下心气，很快这些就都是自己和儿子的了，到时候看她宋姿再怎么狂！
第76章 红烧肉
宋行老仍旧是一副四平八稳的态势， 她将宋宏请到账房，命管事的
拿出一堆店里的单据：“这是我名下交给宋雅志打理的店铺利润账册，多数亏损。
这些店以前在我名下时各个都是盈利几千上万两， 如今却入不敷出， 若不是
从前那第一家店盈利之后我才将其余店交给他，可如今这态势， 倒叫我……
宋行老叹口气：“盈利倒是小事，年轻人慢慢教总能起来。可是前些时间听说一位老师傅只因在宋雅志当众做菜时多嘴说了一句‘还没到勾芡的时间’， 就被辞退了， 容不下比自己强的厨子， 这就不是我能教会的了。”
三堂哥， 我也愿意给你个面子，只不过你不是只有雅志一个儿子， 换个别的来我也愿意如当初待雅志一般赤忱
原本想兴师问罪，谁知却是自取其辱，宋宏面红耳赤， 几乎是铁青着脸咬牙回的家，一到家便大喊：“藤条呢？”
接过来藤条反手就抽：“我叫你乱辞退人！我叫你亏损！若不行就换你弟弟去！”将个宋雅志抽得鬼哭狼嚎。
宋雅志被打得全身是伤在床上躺着修养， 孙川少不得要来探望他， 殊料宋雅志第一遭事便是问他罂粟壳如今可安好。
孙川惊愕不已：“怎的， 这就改主意了？”
宋雅志脸上闪过一丝阴冷之色：“姑母见我挨打， 说待我好了这些店都要再交给我。看来不熬煮这罂粟壳说不过去了。”
而后叫孙川去打探：“今日看见康慈姑送姑母回府， 你去打听打听， 是不是姑母给康慈姑交待了什么好事？”
慈姑接手了这给汴河堤岸司下辖工人造饭之事， 如今正昼夜苦思冥想要如何将区区三百五十两银子搭配饭菜之余还要有盈余。
“这有何难？如今你在码头上贩卖的那些食盒不就正合要求么？”岚娘不解她为何如此费心。
慈姑摇摇头：“做事情切记生搬硬套，一着不慎说不定既引得码头上食客不欢喜，又叫治堰卒们不喜。”
至于这次要用的厨子们， 慈姑决定了叫少年厨子们过来。
汪行老还有些犹豫：“那些儿郎们还小，这可使得？万一……”
慈姑倒不这么觉得：“少年郎们虽然心性向上，可一味叫他们洗菜跑腿恐损了心性，不若分批引来。”她带着的那些少年厨子们如今做菜手艺不说，人品尽数是信得过的。
便叫那些儿郎们过来，将此事宣布，说要择其优者录用，其余人也不用气馁，今后还会轮换。
这话一出果然少年们各个生龙活虎跃跃欲试。最终挑选了一部分人做厨子，慈姑笑道：“没选中的好好练习技艺，今后我们会开分店甚至还会去外地开张，缺的是厨子。”
疾风在旁边瞧得心服口服，康娘子这一招，非但安抚了那些没选中的少年郎，还在他们心里种下了远方的影子。要知道若是去外地开店，最难的便是厨子，本地年龄大的厨子家业在此不愿意过去，外地寻些厨子又觉得不可靠，可今后康娘子去外地开店，这些年轻人就是第一个去的。
他在侯爷身边自然没少瞧见这等手段，可康娘子一个小娘子能有这主意当真难得。有了这肃然起敬，陪康娘子去腌臜的猪羊行里去便也不皱眉了，反而言笑晏晏，惹得慈姑一个劲儿纳闷。
慈姑自己瞧了一圈，打算做红烧肉。
如今猪肉最是廉价，官家喜欢吃羊肉，带的满朝的文武官员、百姓也跟着喜欢吃羊肉，再加上猪肉味道腥膻，因而猪肉价格并不贵，平民人家吃得多一点，因而价格还算便宜。
慈姑教导杀猪的人放了血，而后将猪肉洗净血水，这样能祛除猪肉带来的难闻气味。她将猪肉剁成大块，冷水入锅焯水，瞧着表面稍稍凝固立刻捞出。
热锅放油，而后投入葱结、姜片、香叶、八角，炼制出好闻的香气后再将冰糖放入小火慢煎，直到冰糖咕嘟咕嘟融化冒焦糖色的色泽，这就是炒制汤色。
而后将大块肉块放入锅中，让它们均匀沾染上每一道酱汁再放入老抽，瞧着上色均匀后再倒入黄酒投入瓦罐中，加上剥了皮的栗子炖了起来。
汪三爷在旁瞧得目不转睛。吴自用问他：“莫不是下一次的朝报便要写这红烧肉？”汪三爷不理他，只字斟句酌想着如何书写这美味。
慈姑用小火慢炖，炖了很久再起锅，香醇的滋味扑面而来，汪三爷咂摸了下嘴。
此次修建汴河由水部牵头，来修建河堤的有京师禁兵，也有汴河治堰卒，这日下着雨，河堤上又滑又潮，到了中午治堰卒乌橹招呼同伴，几人拖着疲惫的身子便来吃饭。
河堤旁一处修建得方方正正的草棚便是他们临时休憩的地方，此时正往外散发着食物的香气。同伴吸吸鼻子：“好香！”
乌橹适才不小心被河堤上的泥滑了一跤，心情正不好，没好气道：“左不过是大锅饭。”
他是个老卒子了，吃过不少大锅饭，如今闭着眼睛都能想到锅里的饭菜：不外乎是白菘炖豆腐里面零零星星加几块肥猪肉，或者是白菘烩粉条，要么是凉拌紫萝卜，豆芽炒韭菜丝，偶尔有荤腥也不外是白水煮肥肉片，清水里几个大骨头，想起来就饱了，毫无期待。
是以他索性低头系草鞋带子，由同伴拿着自己的令牌帮自己去打菜。横竖一人一令牌也无法弄错。
可等一会儿同伴过来时一脸的错愕，似乎被震撼了。
“怎么？”乌橹问他。
同伴嘴巴长得老大，只眼珠子咕噜往手里的菜盘子上瞄。
乌橹跟着一瞧，自己也惊了：
只见菜盘里一荤一素，荤是一种油亮红润的肉块，素是一盘子冒着烟火气的白菘，旁边两个黄米窝头。