色香味

“他的用刀极为讲究……还有啊，他的刀也不同寻常……”毛伟在低声和毛颖探讨，通常的东坡肉切割，切配间的操作都是割下一条，切成数块，如此往复循环，因为在切割过程中，夹缝中的脂肪和蛋白质会造成刀身的粘滞感，很难如秦风这样子的井字形划刀而不粘刀身。所以，切割完毕的五花肉，外形如果还要像一大块那么完整，必须要手动拼凑，而不是像秦风这样，井字形走刀完毕，大块五花肉的外观几乎看不出有什么变化。
毛颖基本上同意毛伟的说法，如果不是刀的材质问题、那就是他的手法问题，当然，更大的可能是两者兼而有之。
第一块无话方肉的切割，秦风基本上满意，但是，这个第一块，他并没有要加工处理的意思，而是放置旁边作为参照物，接下来的，才是真正的切工时间。





色香味 [0040章 ].急冻
昨晚上，胖子切配四季豆的刀工给了毛伟俩兄妹足够的惊艳，所谓运刀如飞、精准如一也就是如此罢了。然而，当他们亲眼所见秦风的用刀，他们才发现，原来，胖子的刀工在秦风面前不值一提。
秦风的切更像是划，这种划，同时又包含有“滑”的意思在其中。
一把锋利的美工刀划在打印纸上是怎样的光景？“嗤啦”，它有可能发出这样的声音，也有可能是“咝咝”的节奏音，而后一种音，更像是秦风现在的走刀所发出的声音，正如美工刀切割纸张显得极易，他的刀切肉，也展现出了这样子的游刃有余。
他只用左手食指轻按住方肉正中，右手手腕轻轻一抖，刀刃就已经从肉质中滑过，他左手的中指、无名指和尾指轻轻一拨，方肉旋转一百八十度，刀刃再反方向一滑，井字的平行两横已经完成。这一次，他用大拇指把方肉往回一推，推了个九十度直角，然后菜刀在左手三根手指配合下，一拉一推，完成了井字剩下的二条划线。
嘉禄的员工自发聚集在一处，看到转圜之处，都下意识地屏住呼吸，就像眼前出现了一副画卷，碧波无痕的水面上，一叶扁舟画出一道尾迹，倏忽之间，扁舟渐隐，尾迹却永久保留在画卷之上，眨眼之间已成为永恒。
整装待命的大口砂锅在底部安放有田字格竹篦子，所需的葱姜一应俱全：葱是青葱，并无切段或切丁，整节整节地埋放于竹篦子上方；姜是生姜，切成一片片的薄片，放在青葱相邻之处。秦风切割完方肉之后，刀身贴着砧板平行掠过，众人眼前一花，五花肉前一刻还停留砧板之上，下一刻，却已经稳稳平放于刀身侧平面。
“啪”一声脆响，手腕翻转，刀身轻扣在瓮口，“整块”五花肉落于竹篦子之上，轻轻一震之后，五花肉不但没有依切口散开，反而微微闭合，只留下刀痕依稀可见的九宫格。
“冷库的快过来帮忙……”秦风的一声高呼打断这一片宁静，众人仿佛在同一时间回过魂，这才想起现在是在厨房间里工作、而不是近距离品味国画大师泼墨挥毫。
“快，都去帮忙。”毛伟手忙脚乱指挥着搬运工，他自己也随时待命，一旦秦风有需要而人手又有不足时，他将在第一时间冲上去打下手。
秦风没有按照传统的烹饪流程，在肉块入瓮之后加料酒和糖、酱油调味，而是把砂锅扣上盖子之后，让人手捧砂锅放进冷库，于零下十八摄氏度的低温环境急冻三十秒。
这是前所未有的处理手法，嘉禄这边的旁观众都心照不宣地把目光游离于九天之外，表面上，他们看似全不在乎秦风的创新手法，实则在心里纷纷有了成算，有机会自己也一定要用相同的手法尝试一下，这样子的处理是不是会让肉味更佳鲜嫩多汁。
这边厢，秦风手里的菜刀不间断地划拉，动作始终保持其一贯的韵律美感，那边厢，一瓮又一瓮的九宫格五花肉也源源不断送入冷库进行急冻，搬运工掐着秒表，时间一旦达到三十秒，马上就把对应各自编号的砂锅从冷冻室里取出，再重新拿回烹饪区。
“毛总，下面的流程没我什么事了，你们可以继续。”秦风一边继续切割五花方肉，一边示意毛伟可以入料调味。
“ok!”毛伟做了个手势，早已等候多时的嘉禄厨师不等他发号施令，自发地上前接替余下的工作。
一坛一坛的陈年封装加饭酒被拍开封口，毛伟为接受岳语夏味蕾的挑剔，选用的料酒也不惜血本启封嘉禄自酿的陈酒，他甚至都不敢到市面上去购买老牌厂家的加饭酒，就是生怕酒液乃焦糖色上色的勾兑酒，这年头，为了利润，资本家可是什么事情都做得出来。
一瓮五花肉，除了青葱和生姜，厨师按传统烹饪手法所示，加料酒250ml，老抽150ml，白砂糖100克，不加水，盖上砂锅盖子，砂锅置于锅灶之上，猛火将砂锅里的混合液体煮沸，然后就改为文火，密封住砂锅的锅圈，慢慢地煨它个二小时。
东坡肉除了煨，还需蒸，蒸之前，每一小块五厘米见方的五花肉都要单独挑出，肉皮向上，放置在特制的小陶罐，砂锅中剩余的浓稠汁液则等分浇入小陶罐中，当然，五花肉里面被煨出来的浮油也要撇去，否则的话就不是肥而不腻、而是又肥又腻了。
在蒸煮区，仓库里闲置已久的几台八眼燃气灶把整个区域空间挤占得满满当当，一口又一口砂锅放置其上，猛火之后就开始文火慢煨，而在这个时候，秦风的五花肉切割工作也接近尾声。
毛颖等候已久，当秦风把最后一块方肉也切割成块，她马上把准备好的湿毛巾递给他，让他先擦擦汗，而毛伟，则把大罐的凉茶奉上，让他解渴消暑。
“我说二位，太隆重了吧。”秦风坦然享用了兄妹二人的服务，笑着说道：“是不是有什么要问的？”
“的确有不明白的地方。”毛伟侧身做了个请的姿势，昨天据毛颖所说，秦风在某些方面知无不言，但又在某些方面却口风甚紧，考虑到女孩子脸皮稍薄，毛伟就决定，今天就由他这个兄长发问，至于能问出些什么，却也只能看秦风的意思了。可惜了秦风是来打散工的，有机会要是坐在一张酒桌上，说不得只好拿好酒把他灌醉，好从他嘴里得到更多的信息。
“我以为，五花肉去生之后凉水冲激，应该能够避免东坡肉被煨烂，秦师傅却在稍后又放入冷库急冻，这又是何解？”毛伟把他心头的疑惑问了出来，实际上，这是今天大多数人心里都有的疑问。
“原来是这个问题啊……”秦风的目光变得深邃起来，他问道：“昨晚上的干煸四季豆，天福号包房的客人给的八字评价，毛总还记不记得？”
“八字评语？”毛伟也变得凝重起来，他沉吟半晌，道：“形散不凝，色单显疏……”




色香味 [0041章 ].原理
毛伟最纠结的是什么？就是今晚上岳语夏还要来找茬挑刺，他所知道的是，岳语夏还办了一份校园刊物，其中又以美食评论为主。可想而知，这样一位四大厨艺世家出来的直系子弟，给毛伟带来的压力有多大，也因此，昨晚上岳语夏对干煸四季豆所给的评价，给了他刻骨铭心的印象，在秦风说起的时候，他略一思索便即能一语道出。
“没错，形散不凝，色单显疏……这其中，东坡肉的色泽已经是固定了的，今天，我所要做的就是为了要避免其中的‘形散’……”
“哦，这样就可以了吗？”毛伟和毛颖都对此报以怀疑，放到冷库里，因为遇冷收缩的缘故，肉块与肉块因为遇冷收缩，之间的缝隙反而会扩大，变相增加了“形散”的几率。
秦风却有自己独到的想法，他说道：“不知道二位有没有听说过岩石的物理风化……抱歉，厨师长，我不是要有意这样说……”秦风本来以为，毛颖还是会像昨天那样回以娇憨一笑，哪知事实却全不是如此，她竟然咬着嘴唇娇嗔地“哼”了一声。
这，这是在对我撒娇么？秦风只能报之以苦笑，继续说道：“大自然的山脉峰峦，白天在太阳光照射之下，表面受热膨胀，热量并会以传导的方式逐渐传递到岩石内部，到了晚上，环境温度降低，表面遇冷就会收缩，但是，岩石内部却因为白天热量的传播，直到晚上才会受热，然后膨胀，这么一来，表面收缩、内部膨胀，表层岩石就会形成崩塌……当然，这个过程是日积月累、年复一年，非是一朝一夕如此……”
“你是说……这五花肉也不会崩塌吧？”毛伟还是不能理解其中关联，倒是毛颖，她若有所思，似乎是抓住了一点灵光。
“厨师长应该已经明白这其中道理了。”秦风笑着做了个请说的姿势。
“也不知道我理解的对不对……”毛颖试着说道：“五花肉是冷鲜肉，冷库里拿出来进行切割，内部也正在渐渐受热膨胀……秦师傅把肉切割完毕之后，拿到冷库里进行急冻，然后呢，表面遇冷收缩，而内部因为温度降低的慢，反而还在慢慢膨胀开来，这么一来，切口与切口之间的缝隙显得更紧密……秦师傅，是不是这个意思？”
秦风当即竖起大拇指做钦佩状，毛颖则回以羞涩一笑。
“哦，原来是这样啊……”毛伟做恍然状，砂锅入冷库急冻，九宫格的五花肉看起来的确更紧致，不过，这才是煨，到了蒸的时候，不还要拿出来装到单独的小陶罐里么？想了想，毛伟就把心头的疑问说了出来。
“恩，东坡肉置于文火之上煨焖之时，因为是肉皮部分置于底部，肉中的脂肪会向下流淌，不太会渗入瘦肉纤维组织，所以才有香糯而不腻口之说，不过，如果肉块与肉块之间缝隙极小，那么，还是会有一部分脂肪会渗入其中的，脂肪可以提香，而这很少的一部分又不至于让人产生腻味……既然是要面对最挑剔的食客，我也只能打起十二万分的精神。”
毛伟当真是一脸的景仰，原来，五花肉切割之后紧密排列成原有形状，其中还有这么个说法。他不断点头，顺便看了看毛颖，心说难得秦风把自己心得大方共享，也不知道自己的妹子把这等诀窍记下来了没有。
实际上，秦风之所以要把肉块放入冷库中，还有一个更重要的原因，那就是他的积香木菜刀切割肉块之后，千年累计的异香因急冻而被锁死在肉里面，不会因为长时间煨焖致使异香消散。当然，这是他的独门之秘，外人就不需要知道了。
“今天真是太辛苦秦师傅了，要不你去我楼上经理室小睡一会儿，我给你计时算工资也方便一点。”毛伟的意思是只要人没离开嘉禄，哪怕是睡大觉，他也照样给秦风计时算工资。
“那怎么好意思……”秦风客气道，目前为止，他很满意自己的收入水平，而这种睡觉也拿的钱，恐怕会引起闲话，比如说，臧小波，昨晚上的时候，臧小波还算尽到总厨的职责，而今天，厨房间里干脆就没见到他的人，这个人，秦风总感觉他太阴了，还是防着点好。
秦风坐车回到宿舍，洗了个澡，稍事休息，又坐车回嘉禄那边。一来一回，虽然浪费了时间，还浪费了至少三个小时的钟点工资，但这么做至少不会落人话柄。
毛伟很客气，见到秦风之后连说辛苦了，他与秦风之间有了某方面的默契，虽没有明说，不过，双方基本上都认同了他只负责店长推荐菜式的烹制。也因为这份默契，见面之后毛伟就提议找一个包间对酌小饮，至于厨房间，东坡肉其后的工序已不必秦风亲自干预，既然如此，倒不如趁难得的机会放松一下。
看得出来，毛伟这是真心想交好秦风。对此，秦风笑着婉拒了，不过他提出改日请客，到时候还望毛总务必赏光。他说道：“今天还是免了吧，我还想听听昨天的客人今天又会提出什么意见呢。”
“这倒也是……”说实话，毛伟他也很想看看岳语夏尝到了东坡肉之后无话可说的窘态。当然，这是情况较好的一种可能，也不排除她无中生有，像她这种世家出身的，行事最是刁蛮，一旦她胡搅蛮缠，也让人头疼得紧。
“行，那你忙，有什么事叫人来通知我，我随叫随到。”毛伟也不是闲的没事干的人，交待几句之后就去忙他自己的了。
天色渐晚，往常这个时候，酒店里只不过是热油锅的时间，真正的生意还要再晚些时候才开始。不过，今天的情况显然不能与昨天同日而语，有了一道干煸四季豆做打底，昨日有幸品尝的食客对于今天的店长推荐菜式也充满了期待，再加上学子之间的口口相传，时间还早的时候，底楼的大堂已经坐了有七八成，楼上的包房，除了已经预定了的，其他的也都已经被抢占一空。秦风预料到今晚会比较忙，所以他换好了厨衣之后，也很自觉地去厨房帮忙。




色香味 [0042章 ].炫富
胖子在昨天成功展现了他的刀功天赋，所以，今天他被安排到切配间里，也不用他干活，就是指点切配工的量化操作。这家伙摇身一变成了小头目，干劲也是十足，指点的时候也是说的头头是道，很像那么回事。
“风哥，来啦？”胖子很忙，匆匆打了声招呼，连忙又指正切配工的操作手法：“目测，你要学会目测，皮尺只是辅助手段，关键还是你的眼光……我告诉你啊，如果你觉得困难，每晚临睡之前，你手拿皮尺紧盯着看几分钟，让你的眼睛产生‘视觉暂留’，闭上眼睛，依靠视网膜留下的残影，你再用心去感受所丈量的长度……明不明白……”
酒店的切配工很多都是学徒工兼任，这些个年轻人被同样年轻的胖子唬得一愣一愣的，唯唯诺诺应了，但是，他们的操作手法却没有任何根本性的改变。
“哎，这些年轻人资质不错，就是酒店以前的管理有问题，带教的师父也没有尽心尽责。”胖子叹息着说道。
“你忙吧，不打扰你了，晚上有空宵夜啊。”秦风忍住笑说道，有些人就是这样，平时不显山露水的，可一旦承担起了某种责任，他们就会焕发出全部热情。
“好啊，一起宵夜。”
秦风又来到蒸煮区，蒸柜里出炉的小陶罐一栏一栏码放地整整齐齐，传菜部的人正在紧张地指挥着，让员工把这些小陶罐先送到传送区，以免到时候就餐高峰来临要造成混乱。
“秦师傅，这里我来吧。”传菜部长虽忙，却还是笑眯眯停下忙碌，和秦风打招呼道：“刚才我们偷吃了一罐……怎么说呢……哎呀，还是说不上了来啊，总之就是太好吃了。”
“恩，好吃就好。”看着传菜部长快乐的笑容，秦风知道，这一道东坡肉成功了。
今晚的东坡肉定价为三十八元每例，这个价格当然是见仁见智了，以嘉禄天海店以往的定位，这个价格有点偏高，但是，相比起云馨大酒店五十八元的定价，还是蛮实惠的。而所谓每例，其实就是五厘米见方的一小块，当然，如果一个人吃这么一块，好像还是太多了。也因此，食客在点这一道东坡肉的时候，都是以两三个人合一例的食量点菜，量少不够吃的话还可以再点，量多了，又不合口味的话，那就亏大发了。
价格原因，东坡肉的点菜频率虽可观，却依旧在可控范围之内，于是，秦风发现在蒸煮区他似乎已经无事可干了，煨焖完成的东坡肉正在被一块一块地从砂锅里夹出来，分装到小陶罐中。本来，在这里，秦风是打算亲自动手，用自己的积香木炒勺把砂锅中的汤汁舀出，再一勺一勺浇入到陶罐。不过，看到嘉禄的员工都很认真细致，他也不好事事都摆出不放心假手他人，毕竟，如果单是从传统东坡肉的烹制，这些厨师表现的也算中规中矩。
这么一来，秦风倒是有些怀念昨天的忙碌，于是，他开始期盼天福号包厢的客人赶快吃完东坡肉提出意见，他也可以针对这些意见提出反制的说法。
奇怪的是，今晚一直没有人来找茬，照理说，这应该是好事，没人找茬，说明他的东坡肉大获成功。不过，他总觉得事情没有那么简单，期间，他去传菜区问过，这才知道，今晚的天福号包房倒是被预定了，就是至今客人还没到来。
都说知音难求，真正的对手，又岂是容易求的。虽说天福号包房的客人有这样那样的缺点，比如说，高傲，颐使气指，自以为是，等等等等，但是，她也的确指出了干煸四季豆的不足之处，虽说最后这么一点不足被秦风给噎了回去，但其后，她也不胡搅蛮缠，说明她还是有一定教养的。能和有教养的人成为对手，这何尝不是一桩幸事。
好不容易捱到了八点，传菜区总算传来了好消息，天福号包房的客人来了，而且，菜还没点，先就让上一份东坡肉。
这是摆出一副决战架势了啊。
秦风略一沉吟，先让服务员去问一句，介不介意稍等半小时，大师傅将会为贵客亲自上蒸锅蒸煮。
天福号包房里，岳语夏总算带齐了喽??凑饫锾叱∽印＝裉焖?擅?盗耍?雅龃傻睦先思宜鸵皆翰凰担?姑ψ殴液拧7驼铮?髦只?椋?渌的臣赶罨?榻峁?皇背霾焕矗?还菀缴?嗄炅俅簿?椋?先嘶?旧峡梢匀范ㄎ?裥灾琢觯?黄诘幕懊徽饷蠢止郏?钠诘幕埃?先艘膊豢赡苡姓饩?裢吩诖蠼稚狭锎锱龃桑??旧暇褪嵌?蛉?冢??诘募嘎矢?笠坏悖?灰?芙邮芎玫闹瘟疲?俑ㄖ?越?谔匦6??鹾笪?止?萌サ纳?钪柿炕故强梢缘摹?p> 值得一提的是，老人的子女闻讯也赶到医院，开始的时候，他们没有给碰瓷一族丢脸，气势汹汹要岳语夏各种赔偿，不过，当岳语夏的保镖来了之后，特别是岳语夏指出要走法律途径，而且她还有强有力的目击证人，这么一来，老人的子女就完全蔫了，跪下给岳语夏磕头，恳请她发发善心救救老人。
据老人家的子女所说，老人得知自己是恶性肿瘤，不但拒绝治疗，还一门心思在大街上找好车，为的就是让好车给撞死，子女还能获得一笔不菲的赔偿金。岳语夏了解到这个情况，心里真不是个滋味，这种事怎么就让她给碰上了。她也不是心肠特别硬的人，再说，之前也答应了秦风，要为老人治病，既然老人家的子女服软认错了，她也不为己甚，还帮忙打电话托关系，联系了医院的住院部，当场付了押金办理住院手续。
分别之际，老人家的儿子、女儿、儿媳、女婿，甚至还有第三代，齐齐给她磕头，这让岳语夏郁闷中带有几分欣慰，当然还有几分惶恐，她把那些人都扶起来之后，电话都没敢留，飞也似地逃离医院。
“夏夏姐，难怪他们都说，现在啊，炫富的方式不再是买一大堆奢侈品，而是看你在大街上敢不敢扶起摔倒的老人家……夏夏姐不愧是女中豪杰啊，没说的，佩服佩服……”




色香味 [0043章 ].清香
天福号包房里，人还是那些人，这是岳语夏的小圈子，平时聚在一起，更多的是因为美食。当他们得知岳语夏一整个下午都干了些什么之后，当真是马屁如潮，如滔滔江水，当然，还有适度的调侃。
“别提了，但愿以后没那么倒霉吧……哎，今天的招牌菜怎么还不上来，姑奶奶都快要饿死了。”
快要饿死了的岳语夏，偏生遇见了慢郎中，很快就有服务员通报，说他们的大师傅询问岳小姐，介不介意再稍等半个小时。
“说什么呢，还要半个小时？东坡肉都卖完了吗？”岳语夏很不满地问道。
“的确都快要卖完了，除了预定了包房的金卡贵宾，其他散客要吃这道东坡肉，只能顺延至明天了。”服务员笑容可掬说道，脸上怎么看都是自得满满。
“那好，我也不是不讲道理的人，去告诉你们的大师傅，只要他亲自把菜送过来，姑奶奶就等他半个小时。”
“这样啊……我马上去问问秦师傅。”
服务员走了之后，岳语夏啐了一口，没好气地说道：“姓什么不好，偏偏要姓秦……”
厨房间里，服务员很快就把岳语夏的话带给了秦风，当秦风得知包房客人再一次提出要让他亲自送菜过去，之前累积起来的惺惺相惜马上就荡然无存。
“去告诉客人，老子没空专门伺候她一个人。”
服务员很为难地问道：“秦师傅，这是要原话转告岳小姐吗？”
“原话？这当然不行……”秦风连忙摇头说：“毕竟她是客人，顾客是上帝嘛，你就说的婉转一点，就说我很忙。”
“好的，我这就去告诉岳小姐。”服务员撇了撇嘴，心说这都什么事啊，就夹在两头净干跑腿的事了。
服务员走了之后，秦风连连摇头叹息，道：“哎，姓什么不好，偏偏要姓月……”
很难形容岳语夏现在是一种什么样的表情，前一刻，她还在和她的同伴们谈笑风生，下一刻，就传来大师傅没空的噩耗——在她看来，稍等半个小时，无疑是要在焖煨好了的东坡肉里面添加独门秘制卤料以讨好她，这就是一种变相服软的方式，所以她很满意，然而，时间才过去了一小会儿，对方直接就传话说没空，这，这分明是当着小喽??拿娲蛩?来笸醯牧嘲　??p> 冷静，冷静……
岳语夏不断提醒自己，她今天拯救了一个必死之人，助人为快乐之本，她今天应该是快乐的，不应该为了这么一个反复小人而丧失自己的美好心情。
“好吧，我就等他半个小时……另外，你去转告你们的……对，秦师傅，让他尽管得意，以后这里的天福包厢我长包了，要玩是吧，姑奶奶有的是闲工夫，就陪你玩……”
※
“神经病……”
这是秦风在听到转述之后的第一反应，第二反应则说道：“这话你自己心里明白就好，不必告诉月小姐了。”
秦风正在手拿炒勺，把砂锅里的汁液一勺一勺舀着浇在小陶罐里，理论上来说，岳语夏其实猜的没错，只不过，秦风的所谓秘制卤料，其实是依靠他的积香木炒勺入味。另外，岳语夏那一桌之上的东坡肉，也不再是放在蒸柜之中蒸煮，而是另外在炮台之上架一口蒸锅，蒸锅内放置不锈钢箅子，小陶罐再置于箅子之上。之所以要用蒸锅而不置于蒸柜之内，是因为蒸锅里用来形成蒸汽的底水，也是用他的炒勺一勺一勺舀入其中的，并且底水里还稍微加了几片芦叶。。