喜乐街

    “他们这是吃错药了”奥左身边一个厨师说着悄悄话。

    “不知道，也许是刚开始，觉得还很新鲜，过几天就好了。”另一位厨师有着丰富的后厨工作经验，老道地分析着。

    唯独奥左和夏寒秋面露凝重不知道在想什么。

    ……

    几分钟后，奥左把苏子放拉到角落，一脸严肃道：“苏老板，我有个事情想请教你一下。”

    “额，你说。”苏子放松了一口气。

    毕竟被一个壮汉逼在墙角，怎么看都不像是有好事发生的前提。

    “你们店里的员工怎么都这么积极”

    “就这个”

    “对，就这个。”没等苏子放开口，奥左自己先解释道：“我在奥灶面馆，虽然店招牌很亮，牌子也大，可是感觉所有员工都很压抑吗，几乎看不到热情。”

    苏子放挑起眉头仔细打量着奥左。

    他之前以为奥左只是厨痴，现在看来分明是想要觊觎主厨之位了，居然开始打听团队管理方式。

    不过这个本就不是秘密，分享开也不要紧。

    苏子放连比带说，将食不语的管理方法快速介绍了一遍。

    “就这个”

    同样的话，不到三分钟前，苏子放刚说了一遍。

    不过这次换了人，留下奥左一脸惊愕。

    苏子放说的方法十分简单，如果去除专业内容，甚至可以用八个字来概括：岗位到人，绩效分红。

    稍微解释就是，食不语的每一个岗位都会设置绩效，而每天都会根据当日收入和工作表现进行绩效打分，并根据绩效安排收入情况。

    比如后厨，如果一个炉头厨师的菜品卖得好，那么对应的料理提成就多一些；水台和打荷就对应每天的备料数量。

    大堂和市场也是如此，凡是有助于提升翻台率和吸引客流的方法都可以算作绩效分。

    “也就是你们的厨师，每天只要卖出菜品，就有提成不会存在扣钱的事情”奥左问道。

    “嗯……啊，其实，也会的吧，比如明显的浪费食材，菜品质量差，摔碎餐具什么的……”苏子放回忆着杨琼最新制定的员工手册一字一顿地背诵着。

    奥左：……

    半晌，悠悠吐出两个字：“真好！”

    “怎么难道你们不是这样子”苏子放有些诧异。

    他没有在别的后厨待过，对这套流程完全不懂，只是杨琼做好方案，店里所有人看过都没问题就开始执行了。

    本来以为这是各家酒楼通用的情况，没想到居然还不一样。

    奥左停了几秒开口说明。

    原来奥灶面馆也是有绩效考核，可是每个人都很难拿到满绩效，甚至考核时还会因为打分互相推诿扯皮。

    奥左自己就有许多次被坑的经历，每次都被扣除近三成绩效。

    久而久之，大家都懒得算自己的绩效，反正总是不会让你拿到全薪。

    在这个情况下，不少学徒只要经验一成熟就会跳槽，而为了保证后厨人员量，就一直招聘学徒。

    奥灶面馆的人都戏称后厨是铁打的夏寒秋，流水的学徒工。

    苏子放：……

    这种操作还真是六到飞起！

    不过苏子放知道这件事的第一想法居然不是想要帮忙解决，而是眯着眼一副奸商模样看向奥左。

    “怎么样，要不要来食不语发展，你也看到我们现在的规模了！虽然不大，比起奥灶面馆也小了许多，但是我们这边制度完善，员工福利保障好，绝不亏待员工。保你月入过万！”

    奥左：

    自己不是来请教方法的么

    怎么有一种要被骗上贼船的感觉！




第一百九十六章 虾子捞面
    当然最终苏子放的挖墙脚计划还是失败。

    奥左表示自己是个白案厨师，更愿意在奥灶面馆学习。

    苏子放惋惜之余提出欢迎奥灶面馆的厨师有时间多来食不语指导下白案料理工作。

    奥左：

    能硬生生把用别人的厨师给自己赚钱说的这么清新脱俗他也是第一次见到。

    在两人还打算聊些什么的时候，夏寒秋突然出现，一个眼神把两人揪回厨房，一左一右站在料理台边。

    换上厨师服的夏寒秋和刚才的气质完全不一样，手持奥灶面馆百年擀面杖，立如松，稳如山，整个人都仿佛年轻了二十岁。

    “虾子捞面，在粤省那边比较出名，算是一些酒楼的高档面点。”

    夏寒秋指着手机里的图片开始教学工作。

    “这是我在粤省百味楼试菜时他们的主厨所做，可以算是虾子捞面的经典版本，你们先看一看。”

    “面如金丝、虾子赤红，菜心翠绿。这几点算是虾子捞面的特点。”

    “做这道料理，面条要下功夫。粤省酒楼一般都用竹升碱水银丝面，完全靠擀面的手艺做出细如银丝的面条，碱和面粉的调味比例也要十分恰当，这样才能做出筋道爽口不带一点苦涩的面条。”

    “像你和奥左刚刚的面条都不合格。”夏寒秋还不忘再评价一句。

    “正宗的竹升面用鸭蛋和面，味道比鸡蛋更香，而且色泽更加油润，口感上偏向于你和奥左的中和。奥左那碗太过筋道，失去了面条的滑嫩感，你的那份又不够筋道。”

    夏寒秋说完放大图片，指着图上一碟蚝油和清汤强调道。

    “蚝油的作用一是提鲜，二是让面更容易拌匀。不需要放进面里，让客人自选就好。”

    “不过这碗汤有讲究，不像苏式面用的鸡汤或者面汤。虾子捞面的配汤要用棒骨与大地鱼同煮出的清汤来做，将火候熬透，汤清见底才算做好，讲究的店铺，熬这一碗汤的功夫不下做一道开水白菜。”

    “最后还有捞油，这是让面条油香且根根分明的关键。各家配方不一样，不过一般都是荤素搭配，用几种油混合熬制成。既能保证香味，又不会太过油腻。”

    ……

    苏子放盯着图片，听着夏寒秋的讲解，感觉口水如潮起潮落，奔流不止。

    真的是何等卧槽的一碗面，光是看着就可以想到美妙的口感。

    “其实我本来没想到这道面，只是你和奥左做的阳春面，一个做出了适合的面，一个做出适合的汤，恰好让我想起这份虾子捞面。”

    夏寒秋说着从奥左身旁拿起一块面团。

    “这是奥左刚刚和好的面团，时间关系，我就不演示竹升面怎么制作了。你们只要记住不要像网上说的那样，非要压够两个小时，或者是压足两万八千下才行。”

    “那些说法大部分是为了包装，真正的竹升面只要压到面和蛋混合均匀，面团色泽金黄、外表油润就好。”

    “这份我重新加过鸭蛋饧面，可能口感会不一样，不过不会差很多。”

    夏寒秋捏出一个窝将鸭蛋打进去，搓揉均匀后重新开始擀面。

    同样的千丝化片，比起奥左夏寒秋的动作姿势更加优雅。非要形容就是黑熊精挥舞开山斧和张三丰运功太极拳的差距。

    一个很唬人，但是看起来有些傻，一个是从内到外都很唬人。

    擀面杖在夏寒秋手中，一推一拉，再迅速翻转几下，整张面皮变得金黄薄透，格外好看。

    “你们过来说说看”夏寒秋招呼围看的众人上前。

    苏子放了一把，系统提示及时弹出。

    “面硬，还要再饧一下，不然下锅煮熟后不够爽脆。”

    奥左到底是有几万斤和面经验的白案，摸了一下就得出和系统相差无几的结论。

    “和奥左说的差不多，现在面皮看着可以，其实只是混合了面粉和蛋液，整体还比较干，需要再放一下，让面皮恢复一些弹性。”

    夏寒秋点点头，将面团放在一边，开火，放上一个烤架：“现在教你们做虾子捞面的清汤。”

    “师父，怎么用烤架了”人群里，一名奥灶面馆的厨师问道。

    “大地鱼要烤过煲汤才会鲜美。”夏寒秋说话不停手，将苏子放从仓库取来的大地鱼干架在上面小火烘烤。

    “这鱼干质量不错。”

    “是我爸从浙省那边的渔场收回来的，好像是渔民自家晒的，不是流水线出来的。”苏子放接话道。

    “那你们有福了，这种最适合做汤。”夏寒秋用手扇过几丝味道点点头。

    “可惜这里没有松香，我听百味楼的师傅说，他们烤鱼干还会加一些松香进去，这样熏烤出来的味道更加独特，鲜味更浓。”

    说话间，大地鱼片已经渗出油脂，散发出咸香。

    “烤到两面金黄，闻起来很想吃掉的时候就算是烤好了。”

    苏子放：……

    这究竟是什么形容！

    然而下一秒大地鱼干的香味飘了过来。

    他轻轻吸气。

    呼出。

    看向烤架的目光带上贪婪。

    真的，好想吃掉啊！

    夏寒秋没有理会虎视眈眈的目光，撤了烤架，换上一口大汤锅。

    清洗干净的大棒骨和刚烤好的大地鱼片一起下锅，撇去血沫后，又放入一把瑶柱和干虾仁。

    “这两样可以让汤的味道更鲜美醇厚，而且可以吸收多余的油脂。”

    夏寒秋说完，将面皮拿过来切好。

    白水烧开，撒入一把虾子，面条入锅。

    点水一次再沸腾后立刻捞出放入一旁混着冰块的冷河。

    “竹升面过冷河是为了保证面条的口感。”

    夏寒秋解释的同时准备将一勺猪油、香油和菜籽油的混合捞油浇在面上，再铺上满满一层虾子。

    两根菜心过油汆水，摆放在旁边。最后盛一碗沸腾的清汤，撒青上菜。

    苏子放看着自己面前不到一筷子的分量，格外小心地舀起一勺清汤浇在面上，接着挑起面条抖拌均匀，金黄的面条被捞油和汤汁浸润泛着油光，赤红的虾子点缀其上。

    一口咬下，混合着虾子鲜香和鸭蛋油润的口感在口腔中爆发，炙烤过的大地鱼和棒骨吊出的汤味若有若无，更衬出面条的爽口筋道。

    真是，人间绝味啊！



第一百九十七章 大事不好了
    吃完虾子捞面，水煎包子的面也正好发起。

    七瘦三肥的上好五花肉被送上砧板，没几分钟就变成一盆规整的肉沫。

    “水煎包起源于豫菜，最早是一种小吃，后来传遍全国，在各地又产生不一样的变化，有大包和小包的区别，也有汤馅和干馅的区别，今天我做的这道算是苏式水煎包，也可以叫做生煎包。”

    夏寒秋说话间拍碎十几粒花椒，混着切好的姜末、葱花一起泡在水里：“本来打算做灌汤生煎，不过现做皮冻也来不及，就简单做个鲜肉生煎好了。”

    拿出肉沫，夏寒秋向盆内依次加入盐、蚝油、香油、料酒、生抽和生粉，沿着一个方向搅动直到肉馅上胶，再分三次加入调料水，将肉馅放在一旁。

    “肉馅本身会吸收水分，如果面皮包的好等下也可以形成肉汁，不过比起皮冻的汤汁会少一些。”

    解释了一句，夏寒秋开始准备面皮。

    发好的面团搓成长条，切成均匀的剂子，撒上面粉沿着砧板整齐排放好，将擀面杖横置其上。

    这个动作他做了几十年，早已形成肌肉记忆，看似随手一压，左右扭动几下，拿起后却赫然出现数十个包子皮。

    中间厚四周薄，正好适合生煎包。

    “你们不会这种手法，一个一个擀皮也是一样的，我是图方便。”夏寒秋随口道：“包的时候也要注意下，生煎包下锅的时候是封口向下，所以一定要捏紧一些，像这样子就好。”

    由于是教学，夏寒秋一边包还要一边讲解，封口的动作慢了许多。

    足足用了三秒才包完手中的包子。

    “看清了么”夏寒秋特意停下手问道。

    奥灶面馆的厨师集体点头。

    食不语这边只有张晓曼迅速点头，张子丹和沐飞都是摇摇头又点点头。

    苏子放则完全目瞪口呆。

    刚刚发生了什么

    他就听到夏寒秋说好好看着动作。

    然后就看到夏寒秋左手托着面皮右手挑了一块馅料，双手这么一动，包子就在锅里了。

    看啥

    变魔术吗

    大概是看到所有人都会了，只有正主也还一脸懵懂，夏寒秋又重复了一边包包子的动作：“我再来一遍慢动作，你们看清楚了。”

    “先这样，再这样，最后这样，好了。”

    夏寒秋把包子放回锅里，苏子放默默算了下时间。

    总耗时不到五秒，比刚才慢了一倍的时间！