舌尖上的大宋

    川菜自春秋战国时便发源了，传到了今天，自然是有无数的厨艺界的前辈们，创造了数不尽的川菜的菜式，当然也因为传承上的断代，也有不少原有的著名的菜式失传了。

    水煮白菜，便是其中一道。菜谱是绝对已经失传了，罗掌柜的师父就是那么说的，但是关于水煮白菜的传说，却才民间传说了数百年。

    到罗掌柜的这一代川菜厨子们，他们也不是没试过想从新把这道传说中能代表川菜最高水平的菜式重新制作出来。

    可他的师父和师祖那两代人都没有做到的事情，他们这一代，还是没有做到，不知试了多少次，可用水煮白菜，没有其他的材料，他们也实在没有办法做出一道能代表了川菜最高技艺的菜式来。

    于是便罗掌柜便认为，传说就是传说，也只是传说而已，也许根本就不存在这么一道菜，都是民间以讹传讹罢了。

    可是他从杨怀仁的语气里，似乎又觉察除了一丝的不寻常，从这位客官前边行家里手一样的点菜方式，他不认为人家点了水煮白菜，就是为了跟他开玩笑。

    可他和他后厨里的师兄弟们实在是没有人会做这道传说中的菜式，也只能选择不提供这道看似寻常的菜。

    “客官，市井里以讹传讹的事情，未必能当的了真，这道菜，




第791章：水煮白菜（中）
    罗掌柜的说地时候是心中有数的，且先不管水煮白菜只是个传说还是真的是失传了川菜经典，他家云锦楼做不出来，恐怕满成都里也不可能有酒楼能做得出来。

    天霸弟弟也不知道从哪里来的一股子邪劲，见罗掌柜的说得那么斩钉截铁，他不服道，“成都府里所有酒楼做不出来，我哥哥也能做得出来！”

    另一边的付大厨一脸惊讶道，“你哥哥是谁”

    “喏……”

    天霸弟弟用下巴指了指杨怀仁，杨怀仁这边就头疼了，心道你胡说啥呢，本来是咱们有理，已经占了上风，刚才不让咱们上楼，如今再提出来说不定就让咱们更上一层楼，好穷尽千里目了，你这么一说，就不怕我也不会做这道名菜

    杨怀仁想起了他的老爹来，这道水煮白菜，当年他在家里的胡同饭馆帮厨的时候，倒是见过老爹做了一次。

    也许是因为那一天来了一个特别的客人，老爹才肯拿出自己的真本事来，费了好大的力气，才做出了这道水煮白菜。

    这件事在杨怀仁的脑海里印象很深刻，原因除了老爹那一天态度特别认真，连碰都没让一边的杨怀仁碰一下所有的材料和厨具之外，那个客人吃过了水煮白菜之后哭着离去，便让人实在没法忘掉了。

    现在回想起来，那一天老爹制作这道水煮白菜的每一个步骤和每一个细节，似乎都历历在目。

    杨怀仁并没有什么过目不忘的本领，要不然也不至于正经学没上好，年年在班里都是后十名了，不过别人做了一道什么菜式，他只要看过一次，却总是忘不掉，甚至立即动手，便也能模仿着做出来。

    但这道水煮白菜，既然是代表了川菜的最高水准和技法，那么杨怀仁就有点心虚了，毕竟看和亲自动手去做，完全是两码事，简单的菜式也许还能做出个八成像来，但制作过程这么繁琐复杂的一道菜，他就不敢保证了。

    男人总是要面子的，特别是天霸弟弟说了那样的话，当罗掌柜的和付大厨目光像闪电一样唰唰唰射过来的时候，杨怀仁就不好认怂了，只得故作镇定地点了点头。

    罗掌柜的和他师弟付大厨不可置信的对视了一眼，然后扭过头来异口同声地说道，“我不信！”

    叫他们如何相信不用说他们这一代了，连他们的一直崇敬的师父和师公一生都在琢磨如何把一道水煮白菜做出来，可结果却是屡试屡败，师公离世前，知道闭眼之前最后的弥留时刻，还在惦记着水煮白菜，又如何不让人感到唏嘘

    到他们这一代，也许是看淡了，尝试了无数次之后，也只能骗自己说这道菜，根本就不存在，至于民间的传言，也不过是谣言罢了，起码这几十年里，从来也没听人说过谁真正品尝过这道水煮白菜，就更不用说做出来了。

    “你信也好，不信也好，我们现在饿了，你还是赶紧给我们上菜吧。”

    杨怀仁也没想过真要去尝试一下做出这道水煮白菜来，便想给自己，也给罗掌柜和付大厨一个台阶下，起码现在我唬住你们了，好好给哥们做那几道菜，请哥们上楼去便欣赏美景边吃，也许便放过你们一马，要是再固执下去，怕是大家脸上都不好看。

    天霸弟弟又读懂了杨怀仁的意思，便也不再吹嘘了，扯着嗓子叫嚷着，“对，我们饿了



第793章：云锦楼的后厨
    陈大厨活了八十来岁，也是理解到了这一点的，中国人崇尚一种简约但不简单的生活境界，写字作画如此，就连做个菜，也要追求到极致。

    “水煮白菜这道菜的起源，自然是来自于民间最寻常的清水煮白菜的，老百姓家里也没有什么钱，吃不上鱼肉，最平常的白菜，用水煮熟了，就是一个家常菜。

    可后来水煮白菜为什么成了川菜中的能代表最高境界的菜式，应该是我们的祖先觉得这样吃太简陋了，也并没有什么味道，所以想尽了办法，把这道菜变成了一道美味。”

    杨怀仁边走边听，边想着做这道水煮白菜所需要的昂贵的原料，结合陈大厨的话，无奈笑道，“这道水煮白菜是被变成了一道美味了，可惜这道美味并不是寻常的老百姓能吃得起的，是不是又脱离了他的愿意呢”

    陈大厨从杨怀仁的话里听出了点什么，呵呵笑道，“也许这位做出来水煮白菜的先辈，起初的心是好的，可惜毕竟用水煮白菜，想做的美味可口，的确很难。

    到后来，也许他更注重烹饪的技法了，也或许是在挑战自己的极限，也便有了这道传说了许多年的水煮白菜，美味的目的是达到了，却忘记了最初的初心。

    老夫也不瞒你，老夫这辈子，做过的川菜无数，可惜就是没法作出一道美味的水煮白菜来，很多人都劝老夫，说这道菜就是个传说，可惜老夫不肯就这么放弃，才这么赖在世上不肯离去。”

    “呵呵，老公公玩笑了。”

    “也不一定是个玩笑，毕竟老夫已经是一只脚迈进棺材里的人了，也不在乎别人怎么看老夫，怎么说老夫，老夫也管不了那许多，但是如果有机会能见识一下这道水煮白菜的做法，能亲口尝上一口，那死也无憾了。”

    杨怀仁见老头这么说，也不知该怎么接话了，只好恭维道，“老公公老当益壮，自然能长命百岁。”

    “小官人好口采。这世上的人，谁又不想长命百岁可谁又真的能长命百岁如果心中的夙愿不能完成，即便是长命百岁又如何”

    陈大厨三问长命百岁，似乎早看透了人世间的生老病死，也许死亡不一定是终点，而活着如果没有点念想，灵魂便早已经终结。

    一老一少就这么闲扯着，云锦楼的后厨到了。要是单论后厨的规模，云锦楼说是成都府第一酒楼还真的不虚，就算是拿到东京城里，也能是输得少号的，比起杨怀仁所开的随园，那可是大了好几倍的。

    后厨也不是一间，而是一个大间的总厨房，然后两边还各有两间少小一号的分厨房，厨房背后就近便是存放食材的大屋，无论是干货鲜货，都有独立的存放地点。

    作为一个厨子，杨怀仁见识了这么大气的后厨，也是心中羡慕的，想到他就要在这样规模的厨房里下厨，心中还有一种跃跃欲试之感。

    正是饭点，所以厨房里非常忙碌，不时的传来叮叮当当的锅碗瓢盆的碰撞声和厨子们炒菜的滋滋声，忙碌这的厨子和帮厨们声色紧张，但手上的活计却做的井然有序，看来付大厨调教的不错。

    陈大厨领着杨怀仁等众人走进来，忙碌着的人们见了师父或者师公来视察，手上的活也不停下来，但却恭敬的颔首算是施了礼。

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第794章：勇敢的尝试（上）
    若是正常情况下，这话从一个二十来岁的年轻人口中说出来，罗掌柜的和付大厨也许会非常不屑，或者根本就不当一回事，也有可能会觉得受到了屈辱。

    为一个毛头小子打下手开什么玩笑不说别的，两人也是在厨房里打拼了二三十年的人了，从一个小学徒慢慢变成了今日的掌柜的和总厨，经历过的艰辛历程不是一般人可以想象的。

    但话是从杨怀仁嘴里说出来的，却立即得到了他们的师父陈大厨的认可，那小老头儿犀利的眼神看了过去，二人便老老实实弓着腰过来开始给杨怀仁摆放厨具和盛装了调味品的罐子，像极了他们刚刚当学徒时候的样子。

    杨怀仁不是故意要给他们下马威，更不是装大爷要使唤他们，是真的他对这间厨房没有了解，过会儿做起菜来的时候，可能一分一秒的耽搁，都会影响了菜品的味道。

    他想了想，觉得这道水煮白菜的制作过程实在是太繁琐了，而且需要耗费大量的材料和时间，所以转身对陈大厨说道，“老公公，这道菜可能要做一下午，您老要是一直站着，怕是要累坏了的，不如您找把椅子坐下看。”

    说罢杨怀仁给天霸弟弟打了个眼色，刚好厨房里有一把可能是付大厨平时休息时用的八仙椅，天霸弟弟便伸手抓起来恭敬地放到了陈大厨身前。

    陈大厨安稳地坐下，对杨怀仁赞许了笑了笑，杨怀仁再转过头来，便开始吩咐罗掌柜的和付大厨开始帮他准备材料。

    杨怀仁活动了一下筋骨，舒展了一下腰身，其实他并不是对自己的厨艺太过自负，而是既然聊起来这道传说中的水煮白菜了，又有了这样一个机缘，不如就做一个勇敢的尝试。

    且不管成功不成功，作为一个厨子，而且是第一个有思想有创新的厨子，必须勇敢的去找回失传的菜谱，或者去创造属于他的菜谱，所以他决定除了根据他的记忆中他老爹的处理方法之外，再加入自己对这道菜的理解中的一些新东西。

    白菜不着急处理，先要做的，便是熬汤。水煮白菜这道菜，煮白菜的其实并不是水，而是高汤，而煮，也不是寻常意义上的煮，而是另一种高超的类似于煮的厨艺手法。

    厨子这个行当里有句行话，叫做“唱戏的腔，厨子的汤”。意思言简意赅，就是说一个唱戏的唱得好不好，关键在于他的唱腔，而一个厨子的手艺好不好，关键在于他的拿手高汤。

    而后世很多小型的餐馆、快餐和外卖店，做菜是根本没有自己的高汤的，万事都一成不变的用味精来解决，也许这样简单了许多，可是在杨怀仁看来，这不但是对食客的不尊重，更是对一个厨子的职业道德的羞辱。

    炒菜这种烹饪手法是在北宋兴起的，但是熬汤这门手艺，从很早的时候便有了，几乎历朝历代所有的有点名气的厨子，都在熬汤的手艺上有自己的独到之处。

    杨怀仁的随园里，就常备着各式各样的高汤，一般情况下高汤分为两种，一种是像猪骨汤牛骨汤一样味道浓厚的浓汤，而另一种则是味道淡雅醇香的清汤。

    制作水煮白菜，用的便是清汤。制作这种清汤的第一步，是先用普通的铁锅，把食材里的味道用大火熬煮出来。

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第795章：勇敢的尝试（中）
    古代不比现代，后世很多高科技的厨具已经开始渐渐的进入了厨房，比如一个简单的汤锅，是可以控制加热时的温度的。

    可眼下没有那么高科技的汤锅，杨怀仁只能根据自己的经验，通过观察汤锅中水面的形状来判断这锅汤在加热的时候是不是达到了他想要的理想温度。

    熬煮高汤，最好的温度是八十度到九十度之间，不用把汤烧开，而是控制着汤的温度，在一种将开却不开的状态下，让炖煮的材料中的味道精华，慢慢的被熬煮出来，却又不会损失了味道和营养。

    罗掌柜和付大厨也是受到了极大的震撼，杨怀仁做菜时候的专注，特别是有些手法，连他们这样富有经验的厨师竟也未曾见过。

    而当他们忍不住回首望向了他们的师父的时候，看到的也是师父脸上惊讶的神色。

    杨怀仁还是专注在汤锅上，当他看到汤锅中的水面开始出现柔软的鳞片状波纹的时候，便立即对掌火的罗掌柜和付大厨说道，“保持这个火候，千万不要出现过热或冷却，这锅汤就这样慢熬两个时辰才能算是一锅好汤。”

    让罗掌柜和付大厨掌火，无非是看好炉膛里的火，柴少了添柴，却不能一次添得太多，而是每隔一小段时间，就添一点，保证火一直用一种稳定的方式烧着汤锅。

    这就是考验耐心和仔细的活了，二人自然是能做好的，可放在以前，他们在云锦楼这样的身份，是无论如何也不会亲自做这种活的。

    但是如今，他们却心甘情愿地对杨怀仁点了点头，然后认真地目不转睛地一个盯着汤锅中的变化，一个盯着炉火，竟然没有一丝的不配合或者怨言。

    两个时辰的空档，几乎整个下午都要耗在这锅高汤上了，陈大厨也想起来人家杨怀仁和他那几位朋友原本是来云锦楼吃午饭的，结果午饭没吃上，便被他拉到了后厨里来做水煮白菜。

    别看老头儿岁数大了，嗓门可一点都不小，仰起头来对门外吼了一嗓子，门外一直侍立着的另一位徒儿便搬了一张饭桌和几把椅子进来，很快有上了那几道杨怀仁点的菜，还有几样点心，一壶美酒。

    老头儿笑道，“今日之事，是老夫唐突了，望小官人见谅，来来来，咱爷仨就在这里吃一盅。”

    说罢摆摆手招呼杨怀仁和陈天霸坐下，亲自给二人斟酒，杨怀仁不敢推诿，只得和天霸弟弟起身恭敬的接受了陈大厨的好意。

    “小官人那几位朋友，老夫也都安排好了，竹林里竹子做的桌椅一摆，和着竹林清风，想来也应该吃得不错。”

    杨怀仁又一次叉手施礼，“小子多谢老公公的款待了。”

    “谢什么我一个老头子应该谢谢你才对。”

    陈大厨说着便先把自己杯中的美酒一饮而尽，杨怀仁也跟着喝净了杯中美酒，发现这壶酒不是别的，正是他家产的随园春美酒。

    三人饮尽了一杯，杨怀仁赶忙抢过酒壶来给老头斟酒，老头儿也示意他坐下，“来尝尝老夫劣徒的手艺，看入不入得了小官人的口。”

    杨怀仁客气地挨个尝过了那几道菜，边吃边点头，嘴里说着“不错。”

    陈大厨立即听出了这两个字里的含义，不错就是还可以，但还未达到很好的境界。

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第797章：细嚼慢品
    杨怀仁利用了那一砂锅处理好的高汤，恰好可以做出来十人份的水煮白菜。

    这道菜自然是要趁热吃的，陈大厨心情不是一般的激动，他颤颤巍巍站了起来，好似返老还童似的充满了活力，甩开拐棍三步并做了两步冲到案台边上，看着那十份传说中的水煮白菜，竟一时哽咽，说不出话来。

    罗掌柜的和付大厨好久没有见到师父这么有活力了，忙一左一右护着师父，怕他过于激动而摔倒。

    倒是杨怀仁有点不好意思了，他撇着嘴说道，“老公公，万不要抱太大的期望，我也是根据记忆中的影像试着做一做罢了，是不是水煮白菜那个正宗的味道，小子也不敢保证的。”

    陈大厨也顾不得什么身份了，“说的甚话，小官人如此高超的技艺，老夫都自叹弗如，你若再这样说，把老夫要归置到哪里去”

    “呃……”

    杨怀仁还真不是假谦虚，是因为他确实是第一次制作这道水煮白菜，根据菜谱或者以往的见过别人做，去模仿着试做的话，特别是第一次，确实不能夸下海口。