逆流2004

    走在最前面的小伙子一进门，就扯着嗓子喊，后面三人神情各异，脸上基本都带着笑容，进店后，径直占据店中间左边的一张桌子，四人随手拖凳子的声音，略显刺耳。

    又有客人上门，周安心里高兴，面上却有点无奈对手下那些员工说:“小萌！你去给他们点菜！小江、大罗，黎阿姨，都吃好了没没吃好就把饭菜拿到厨房去，一会儿再吃吧！客人这么多了，咱们再不忙起来，一会儿客人要是再多一点，就忙不过来了！”

    小萌是两名服务员中，苗条精明的那位，今年17，嘴皮子利索，所以周安吩咐她去接待那四名小年轻。

    小江，是负责切配的小厨师，高高瘦瘦、沉默寡言。

    大罗，则是负责冷菜的，三十出头，已经成家立业，家住银马县近郊，周安接触几次，感觉这人挺会说话，脾气温和。

    至于黎阿姨，就是洗碗工了。

    其实，招她进店的时候，周安就跟她明言，她名义上负责洗碗，实际上，她还得负责洗菜、杀鱼，以及厨房地面和卫生间的卫生。

    今天第一天开业，这些新入职的员工还算给周安这个老板面子，周安一发话，就纷纷答应，抓紧时间夹几筷子菜，然后端着饭碗快步进厨房的进厨房，招呼客人的招呼客人。

    周安没有叫周剑和另一名服务员小霞，大表姐夏文静他也没叫，但当他们看见周安这个老板都往厨房里走，就都一个个坐不住了，夏文静是本来就已经在忙着招呼客人，周剑是饭快吃好了，小霞吃饭慢，一碗饭才吃一半，她才是真正坐不住的那个，赶紧放下碗筷，起身去给客人上碗筷。

    ……

    “黎阿姨，麻烦你先杀两条鳜鱼！”

    一进厨房，周安就开始吩咐。

    黎阿姨:“好的，老板！”

    吩咐完黎阿姨，又吩咐大罗，“大罗！花生米一份、泡椒凤爪一份、五香牛肉一份！盐水毛豆一份！雅间一号桌要的，你赶紧弄好叫服务员上菜！”

    大罗面带笑容系上围裙，打了个ok的手势，“收到！”

    “小江！拿一份码好味的排骨给我，然后，马上给我配一份鸭血老鸭汤的辅料，顺便给我剁半只煲好的老鸭！”

    （码味:菜肴烧制前，短时间的腌渍，常用于鸡鸭鱼肉。）

    吩咐完冷菜大罗，周安又吩咐切配小江，一进厨房，周安仿佛立马就变了个人，面上的笑容淡去，眉宇微锁，走路带风，一连串的吩咐，半点磕绊不打就一一吩咐下去。

    在这期间，他径直走向厨房角落的小桌，小桌上放着二十几份垒成几垛的小龙虾，都是一斤一份称好了的。

    一边向那边走，一边随手抓过案板上一条黑布围裙，信手往下一抖，围裙卟一声展开，周安看也没看，两手熟练地将围裙往腰间一围一系，干净利落。

    重生前，他从厨十几年，厨房里这些他早就熟得不能再熟。

    如果让他去做别的事，他未必能做好，但一进入厨房，就好像农民下了地，工人进了车间，小姐上了床，自信满满，毫无生疏。

    已经拿塑料篮子去鱼缸里兜鱼的黎阿姨讶然回头，惊讶打量周安的背影。

    （鱼缸，是周安接手这个店面之后，在厨房里添加的。）

    配菜的小江低头忙碌，已经开始做冷菜的大罗同样有些惊异地看了周安好几眼。

    他和黎阿姨相视一眼，都从对方眼里看到讶然之色。

    何故

    无它！周安这个年龄，安排他们做事的架势和条理，令他们吃惊而已。

    一个16岁的少年，能开这样一家小店可以有很多种解释，但这个少年对厨房里的事也这么熟，还能如此老练地安排他们这些三四十岁的人做事，




第124章 小显身手
    煮龙虾的是一个小猛火灶，准确点说叫猛火炉，外面大排档常用的那种，与正规厨房使用的猛火灶相比，猛火炉下面是没有鼓风机的，结构也简单很多。

    从价格上就能看出这两种灶的差别，猛火灶一个单价就要一两千，而一个小猛火炉，几十块钱搞定，撑死了百把块。

    周安先倒一份小龙虾在猛火炉上煮着，然后去炒菜的猛火灶那里做准备工作。

    点火、开鼓风机、油烟机，把双耳锅架上炉口，加水，这是准备烧水洗锅，趁锅里清水还没烧热，抓紧时间调整灶边的小支架。

    再然后，就是舀水洗抹布。

    三块全新的白毛巾，是周安提前为自己准备的抹布。

    一块沾水拧干之后，等端锅的时候包锅耳用的。

    锅耳，并不是双耳锅独有，家用的小炒锅一般也有一个耳朵，但家用的炒锅都还有一个手柄，供炒菜的人手持。

    而饭店使用的双耳锅，是没有柄的，只有两个对称焊接在锅沿上的耳朵，厨师的手皮不比常人厚多少，当然不能直接拿手去端，炮烙之刑不是这么玩的。

    所以，厨师炒菜，肯定需要一块抹布包着一只锅耳。

    另外两块抹布，一块保持干爽，周安将它整整齐齐叠成小方块放在自己身后的工作台上，这是他预备擦手用的。

    端锅炒菜，手上难免会沾染水渍和油污，如果没有一块干净的毛巾擦手，端锅的手容易打滑，拿炒勺的手也容易滑。

    第三块抹布，周安湿水之后，拧干，同样叠得整整齐齐，放在身后的工作台上，这一块，是预备着擦工作台或碟子上污渍的。

    这些都是周安的个人习惯，不同的厨师习惯不同，有人一块端锅的抹布打天下，弄得满手油污，就往腰间的围裙上擦，有人两块就ok，但周安习惯准备三块。

    做这些准备工作的时候，瞥见周剑端着饭碗进厨房，周安立即吩咐:“锅里煮着一份虾子，你注意一下，今天煮虾子和盛螺蛳的事就交给你了！”

    “ok！”

    周剑回了个ok的手势。

    正好这时，锅里的水烧开了，周安拿刷把开始洗锅，篾制的刷把，简单几下就把锅内洗净，一手端锅耳，一手拿炒勺配合着一倾，锅里的污水便全部倒出，再舀几勺清水清了清，锅就干净了。

    而这时，小江已经把一份斩好、码好味的排骨拿过来，用不锈钢小码斗装着，周安目光一扫，就又往锅里舀了几勺清水，右膝往上一提，将炉口离地半米多高的燃气阀门开到最大，灶膛里的火焰立即猛烈几倍，在鼓风机的助力下，红通通的柱形火焰发出呼呼的声响，直冲锅底，几个呼吸的工夫，锅里的清水就被烧开。

    无锡酱排骨，是周安的一道拿手菜。

    小江刚才端来的这份排骨，今天下午的时候，周安就提前用姜葱、盐与料酒腌制过了。

    此时锅里水一开，周安就把排骨倒进去，简单煮沸几秒，就倒进灶边的漏勺中沥水，双耳锅重新架回炉口，右膝提起往下稍按，炉口上的燃气阀门便降下一截，灶膛里的火焰也立即缩小成小火。

    半勺色拉油浇进锅里，待锅里油温上来，周安一拖铁锅，将锅架在灶边的支架上放稳，随手捡几片老姜扔进锅里，再把铁锅推回炉口，几秒过后，老姜在热油里变色，旁边漏勺里的排骨也差不多沥好水，随手抄起漏勺，把排骨倒进入锅中，开始小火翻炒。

    这个时候，周安身后其实应该有一个学徒工给他打荷的（打下手），但新店刚开张，厨师好找，合适的学徒工却不好招，周安便只能暂时自己把学徒工的一些事也做了。

    比如，准备各种调味料。

    像此时，他将锅里的排骨煸炒变色，肉面微微焦黄的时



第125章 两道招牌菜的魅力
    周安在厨房里忙碌开来，店堂内又陆陆续续有客人进来，两个服务员小萌和小霞在夏文静的指挥下，竭力招待着新进的顾客。

    几乎每一个进店的顾客，都仰着脸看墙壁上的菜单。

    墙壁上的菜单分几大类。

    排在最上面的是本店的几大招牌菜:狂暴小龙虾、五香螺蛳、鱼咬羊、无锡酱排骨和鸭血老鸭汤。

    第二行和第三行是一些冷菜，诸如:油炸花生米、黄瓜段、泡椒凤爪、五香牛肉等等。

    第四行鱼类，如:臭鳜鱼、白汤鱼头、红烧小黄鱼、昂刺鱼炖豆腐、椒盐小杂鱼等。

    第五行则是牛羊肉，像红烧牛肉锅仔、红烧羊肉锅仔、椒盐羊蹄、白切羊肉、羊血羊肉汤都有。

    第六行则是一些小吃，奶黄包、蛋黄酥、油炸臭豆腐、南瓜饼、黄金小馒头、香芋丸之类。

    第七行，是雪菜肉丝面、大排面、小排面、大肉面、蛋炒饭、扬州炒饭、酱肉炒饭等等一类。

    第八行，也是最后一行，则是除了鸭血老鸭汤之外的一些汤类，比如青菜肉圆汤、紫菜蛋汤、排骨海带汤、西红柿蛋汤等。

    作为招牌菜的那几个，除了五香螺蛳看上去比较便宜，其它几道的价格都不亲民。

    狂暴小龙虾就不说了，45一份，这价格周安没少被人吐槽，鸭血老鸭汤40一份也不便宜，鱼咬羊同样卖到40，无锡酱排骨不甘示弱，同样标价40.

    至于其它菜和小吃，价格倒是便宜多了。

    比如最便宜的蛋炒饭，每份3元。

    但大多数菜的定价，还是略高于银马县的其它差不多规模的小饭店。

    周安为什么敢这么卖

    当然是因为一分价钱一分货！

    看看刚刚端上王浩夫妻那一桌的无锡酱排骨吧！番茄沙司的红艳沁入排骨中，红光透亮，点点白芝麻洒在上面点缀，再衬以白净没有任何花纹的白盘子，服务员小萌将这道菜端过去的时候，店里的每一个食客都看得很惊讶。

    “不会吧这什么菜啊这么漂亮……”

    一个小青年看得有点呆，从未进过大饭店吃饭的他，还真没见过一道菜如此漂亮的，看着不像是用辣椒和酱油烧的，却那么红亮，尤其是那些白芝麻洒在上面，尤其漂亮。

    一个胖子嗅嗅鼻子，吁了口气，“这么香……哎！小妹！你手里端的是什么菜给我们也来一份！”

    “对呀，给我们也来一份！”胡福生媳妇饶有兴趣地凑趣。

    小萌回眸一笑百媚没生，露出一口洁白的贝齿，“这是无锡酱排骨！我们店里的招牌菜之一！好的，你们都要一份是吧我马上给你们下单！”

    当她自豪地把这道菜端上王浩夫妻那一桌的时候，王浩媳妇严思敏吞了口口水，迫不及待地夹了一块放进嘴里，嘴巴动了两动，只见她眼睛一亮，“卟”一声，像放屁似的吐出排骨里面的骨头，干干净净，一丝肉都没沾的干净骨头。

    骨肉分离……

    这个词如果用在父子或者父女身上，绝对是人间惨事，但用来形容排骨这样的菜肴，那绝对是溢美之词。

    除非是排骨没下锅烧之前，就烂出这种效果。

    “好吃吗”

    王浩好奇问她。

    “唔……唔唔……”

    严思敏嘴巴上下快速动着，吃得眉开眼笑，根本没空正经回答王浩，嘴里发出的回应，就像被他强啵时发出的那种不和谐的声音。

    王浩舔了下嘴唇，忍不住也夹一块放进嘴里，瞬间，他的表情也生动起来，很快也“卟”一声，吐出一块比狗啃的还干净的骨头，肉却还在嘴里嚼着。

    他们不是专业的厨师，所以他们并不能分辨这排骨所有的妙处。



第126章 十年磨一剑
    周安性格里其实有很执拗的因子，对自己感兴趣的东西，有很深的钻研精神，比如说做菜！

    他觉得有意思的菜，他就会想方设法去学，去研究，有时候为了把一道菜做出自己想要的效果，他能自备材料，天天去做一份，然后亲口品尝。

    在外人眼里，他那些行为似乎是嘴馋，给自己开小灶，其实不是！

    比如无锡酱排骨这道菜，他听一个出去旅游回来的同事提到这道菜名，并在对方手机上看到这道菜的图片，他自己根本就没见过实物。

    那个跟他提及这道菜的同事可能没多久就忘了，但周安却一直记在心里，并上网搜索这道菜的原料、辅料，以及用了哪些调味品，再看看网上是怎么形容这道菜成品后的评价的。

    比如骨酥肉如酸甜适口……

    作为一名基本功过硬的职业厨师，周安能根据自己的经验，从这道菜的原料、辅料、以及用了哪些调味品，再根据成菜后的效果来反推这道菜的制作过程。

    这不玄乎！

    周安相信只要用心，很多基本功扎实的厨师都能做到。

    比如有些菜成菜后的效果是外焦里嫩，那么制作的时候，怎么实现这个效果周安能瞬间想到几个手法，排粉上浆又或者挂糊之后，先入油锅浸炸一遍，油温不要太高，炸熟之后，捞起，大火提升油温，等油温高了，再高温油炸一遍。

    只要操作手法没有问题，外焦里嫩的效果就实现了。

    还比如入口即化这种小说中常见的成菜效果，周安首先想到的就是火候和锅具。

    使用沙煲类锅具，文火慢炖，功夫到了，自然能实现入口即化的效果。

    等等！

    一个基本功扎实的职业厨师，必然是具备研发新菜能力的，同时，也还具备仿制别家人气菜肴的能力。

    重生前，周安就有这样的能力。

    他研究过不少感兴趣的菜品，一些菜研究出来之后，他用在当时供职的饭店，有些菜研究出来，却一直没有拿出来做贡献。

    比如鱼咬羊，比如鸭血老鸭汤，也比如刚才提到的无锡酱排骨。

    究其原因，有藏一手的心理，一个厨师想要在一个地方能待的长久，手里必须得有几道能让人眼前一亮的菜，否则，当客人或老板想要你推出新菜的时候，你拿出来的全是普通菜色，一次两次没事，次数多了，大概也就到了卷盖铺走人的时候。

    除了藏一手的心理，周安其实还有一个心思，很多厨师可能都会有的心思——那就是自己开店！

    不想永远拿死工资的厨师，一般都想有朝一日，能开一家属于自己的店。