美食从和面开始

这不是她做事武断，主要是店里的菜品太多，她作为财务方面的一把手，要把赚钱的钱筛选出来。
虽然不达标的菜不一定全都会下架，但也会有针对性的进行调整。
比如从首页挪到后面，比如从主推菜品放到分类菜单上。
反正就是把原本的曝光度让给更赚钱的菜品，形成良性竞争。
而且每个月调整一次菜单，也会给顾客一种耳目一新的感觉，发展到现在，很多顾客其实不知道吃什么，但也习惯性的来四方酒楼。
因为他们想知道本月又上了什么没吃过的菜品。
为了让大家安心，徐拙选了个折中的方式：“这样吧，我先把豉油鸡做出来，你们尝尝味道再做决定要不要上新。”
几位高管点点头，虽然他们几个都知道这只是走个过场，徐拙像要上新什么根本不需要他们点头。
但是这种被尊重的感觉，还是让人很舒心的。
徐拙没再废话，下楼回到厨房后就准备做豉油鸡。
做豉油鸡首先就是熬制卤水，这是这道菜的重中之重，也是首先要做好的。
只有卤水做好了，才能杀鸡褪毛，放在锅里进行卤制。
豉油鸡的卤水很好做，除了生抽和冰糖之外，剩下的就是水和香料包了。
这个香料包有点讲究，用到的香料有：八角、香叶、桂皮、肉蔻、草果、草蔻、丁香、山栀子、小茴香、红曲米、白芷、甘草等。
这其中，红曲米和山栀子是给鸡上色用的，山栀子会让鸡皮更黄，红曲米则是会让卤水呈现出红亮的色泽。
这些香料不能直接塞进香料包里，而是要先放在锅里小火炒一下。
把香料的香味儿炒出出来再往香料包中放。
徐拙把炒锅放在灶上，开小火，不等锅烧热就先把桂皮和草果放了进去。
炒香料的原则就是先炒皮厚的，再炒皮薄的；先炒耐火的，再炒易糊的。
这有这样，才能把香料的香味儿全都激发出来，而不会生熟不均，导致香料的香味儿不足或者香料有糊味儿。
一旦有糊味的话这香料就不能用了，因为做出来的鸡肉味道会发苦。
炒香料很考验耐心，一定要小火慢炒，而且得不停的翻，这样才能把香料炒透，才能让香味儿完全散发出来。
一边炒，一边慢慢往里面加香料。
桂皮和草果放进去没多久，徐拙就将八角和肉蔻也放了进去。
又过了一会儿，放入草蔻和甘草。
最后放入的是丁香和小茴香，这两者都是极其不耐炒的香料，所以放进去没多久，就得关火了。
关火之后再翻炒一会儿，用锅里的余温把丁香和小茴香炒出香味儿。
至于配色用的红曲米，这个倒是不用炒，等会儿直接放进料包中就行。
关火后翻炒一会儿，把所有香料都倒进盘子里，稍稍晾一会儿之后倒进香料包中。
之所以要晾一会儿，主要是为了防止香料过热烫坏香料包，同时也为了防止香料的余温过高，把相邻的香料给烫糊。
香料炒过之后，就该熬制卤汤了。
卤水的配比很有讲究，五斤生抽，三斤冰糖，再加上十斤清水，配上刚刚炒好的香料包，就是一整套豉油鸡卤水的配料。
不过现在还不能放生抽，而是要先熬香料。
徐拙把水和料包投进汤桶中先熬了一个小时，约莫香料的味道已经彻底熬出，这才倒入生抽，把火调小，准备卤制豉油鸡。
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美食从和面开始 第1134章 注定要成为爆款的鸡【为庄john加更3/5】
在粤菜中，为了让食材保持鲜嫩的口感，往往不才用沸水来煮制食材。
比如白切鸡、比如白灼虾，都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟，这样食材在保证熟透的前提下，依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。
现在徐拙要做的这道豉油鸡，其实也是这种情况。
卤制豉油鸡的时候，卤水的温度要保持八九十度左右，也就是有气泡出现，却没有沸腾。
用这种温度的卤水满满把鸡浸熟，这样技能让鸡充满豉油的香气，又能保留鸡的鲜嫩口感。
不过要想做出来的鸡好吃，还有一个很重要的前提。
那就是必须用现杀的活鸡。
活鸡能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失，鸡肉也是最鲜嫩的状态。
只有用这样的鸡做豉油鸡，味道菜足够好。
用广东话说就是：“够靓，够地道。”
在刚刚徐拙熬制卤水的时候，郭兴旺已经和建国开始杀鸡了。
鸡是两人开车现买的，怕不够吃，一口气买了十来只，都是三斤左右的***。
做这种鸡，肯定要用嫩鸡才好吃。
两人宰杀好之后又把鸡毛褪得干干净净的，甚至两人还闲着没事把鸡内脏和鸡爪收拾了一下，准备放在做卤肉的卤水中煮一下，晚上给大家加餐。
徐拙看到这一幕的时候微微叹了口气，是不是店里的工作太有限了？
这俩员工居然还有心情想着给自己加餐。
不过卤的鸡胗子和鸡心鸡肝吃着都不错，徐拙看在美食的份上原谅了两人。
把所有的鸡放在水池边认真清理一下之后，徐拙又检查了一下两人是否把鸡彻底清理干净了。
比如鸡屁股上的腺体，这就是一个死角，不是经常做菜的人很容易把这一块儿给忽略掉。
当然了，大多数人都会直接选择扔掉，或者杀鸡的时候会顺带着把鸡屁股切下来，但是对于一些爱吃鸡屁股的人来说，这个部位却很美味。
徐拙本人是不吃这个部位的，但他得照顾喜欢吃鸡屁股的人，比如郭兴旺，他不知道从哪听说吃鸡屁股壮阳，每次见到鸡屁股都会一本正经的吃下去。
也不知道他这个单身汉有什么要壮阳的，应该是为了以后遇到富婆做准备吧。
从这点来说，郭兴旺除了长得不像小白脸之外，具备一切小白脸的素质和条件，就连壮阳也考虑到了，而且一直都在秘密进行。
真·未雨绸缪志向远大小白脸。
不过徐拙很想提醒他，吃鸡屁股除了会增加脂肪升高胆固醇之外，并没有别的作用。
靠一块油腻腻的肥肉来壮阳，想多了吧？
清理完鸡屁股之后，徐拙又将鸡里里外外的清洗干净，并且放在清水中浸泡了半小时，尽量把鸡肉中的血水泡出来。
泡好之后，把鸡拿出来控干水分。
趁着控水的时候，烧一锅水，准备给鸡焯水。
锅里加水之后，放入葱段姜片，量稍微多一点，这样能将鸡身上的异味去除干净，顺便也能让鸡肉有种淡淡的葱姜味儿。
除此之外，还要往锅里放入几个山栀子。
这玩意儿主要是能让鸡皮颜色黄亮，使得焯水过后的鸡颜色更漂亮。
从某种意义上来讲，算是给鸡肉加了个滤镜。
等水开后，不着急往里下鸡肉，让锅里的水先煮一会儿。
趁着这个时间，可以找个绳子系在鸡头下面的部位，这样焯水时候可以焯得更彻底，而且也能防止烫手。
徐拙把所有鸡头上都用绳子系好，然后提着绳子，把鸡放进沸腾的锅里。
等到鸡全身都浸入到沸水中之后，就把鸡提出来，然后重新放进去。
就这样反复三次，用热水把鸡皮烫得紧实有弹性且颜色黄亮，这就可以卤制了。
说白了，这一步跟白切鸡的三起三落很相似。
不同的是，白切鸡三起三落之后把鸡放进焯水的锅里浸熟，而豉油鸡则是在三起三落之后放进豉油卤水中。
两者的区别就在这里，而成菜的味道和色泽以及口感，也因为那一锅卤水而变得不一样了。
刚焯好水的鸡颜色黄亮，鸡皮光滑紧致，颜值很高。
徐拙先把所有的鸡都三起三落焯水，然后再一起放入小火熬制的卤水中。
说是卤制，其实就是放在卤水中把鸡浸熟。
跟白切鸡一样。
既然是浸熟，那么卤水就不能烧开，要让卤水一直保持在八十度左右，这样做出来的鸡肉会非常嫩滑多汁。
豉油鸡的卤水是可以反复使用的，不过为了保证卤水不会腐坏变质，从第一次熬之后，以后每次卤鸡都不能烧开。
哪怕重新加生抽和香料也不行。
徐拙把这些说给了卤品部的人听，让他们记住这一点，因为徐拙觉得豉油鸡有可能会是店里未来一段时间的爆品。
这种卤汤都是越用越好，万一卤品部的人把这玩意儿当成路肉汤，每天都烧沸腾一次，那这锅卤汤就完了。
不仅是因为卤汤烧开容易变质，而且烧开后对酱油也不友好，容易把盐析出来。
豉油鸡要在锅里闷四十分钟才能行，所以趁着这段时间，徐拙又给卤品部的人讲了一下这道菜的注意事项。
爆品嘛，就得认真对待才行。
徐拙从态度上就让卤品部的人开始重视这道美食，从杀鸡褪毛到卤水的调制，全都围着徐拙问了个遍，生怕以后做错了被罚款。
四十分钟后，徐拙把鸡从卤水中一只只的提出来。
提的时候要注意，因为这时候鸡已经熟透，用力过猛的话，有可能会把鸡头拽下来。
卤好的鸡稍稍晾一下就该改刀了。
切这种鸡讲究还原本形，就是切好的鸡要在盘子里重新摆成一只鸡的形状，而且鸡的各个部位要清晰明了。
要做到这一点，就很考验斩这一刀工了。
而且在切鸡的时候，一定要注意，鸡皮下面和鸡肉中的汁水很多，剁的时候要当心点，不能把汤汁给浪费了。
比如鸡翅根和鸡腿根部位的汤汁，在切的时候要先把鸡放在盘子上面，用刀划开一道口子，让鸡的汤汁流出来。
这都是鸡肉中的精华，可不能扔掉。
把鸡斩件之后装盘摆好，郭兴旺凑过来，随意捏了块鸡脖子放在嘴边慢慢啃着：“这就行了吗？”
徐拙笑着摇摇头：“还不行，还得浇汁呢。”
“浇汁？浇啥汁啊？”
徐拙模仿着广东话说道：“当然系旗油机啦……”
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美食从和面开始 第1135章 粤菜中的“减法”
一般菜品浇汁，是为了增加味道，比如香味儿，比如咸味儿，比如鲜味儿等等，都是为了让味道更浓郁，这样可以显得食材比较鲜嫩。
为了达到这个目的，一般都会把浇汁浓缩一下，这样才能让味道更强烈。
但是豉油鸡的浇汁就不同了，豉油鸡的浇汁要把豉油汁的味道淡化处理，这样可以反衬出鸡肉中的那种豉香味儿。
也就是说，为了让鸡肉显得很入味儿。
另外，浇汁之后，也能让鸡肉长时间的保持温热的状态。
不凉，也不烫，这是在空调屋吃饭最舒服时候最让人舒服的温度了。
当然了，徐拙判定豉油鸡会大火还不止是因为这一点，而是因为豉油鸡温热补气，吃多了不仅不会上火，而且还能驱走被空调冷风带来的那些湿冷。
不管从味道上还是从食疗效果上，豉油鸡都特别适合现在这个季节吃。
只要配上合理得当的宣传，这鸡想不火都难。
现在跟过去不一样了，过去饭店里做宣传，一般都会围绕着实惠、味好、新奇等方面炒作，吸引那些好奇心强的食客。
但是现在，不管是什么菜，哪怕是红烧肉呢，也得跟健康挂上钩才行。
比如我们家的肉选用的是山里散养的黑毛猪，一年才长一百来斤，肉质紧实，营养丰富，多吃对身体好。
很多人一听对身体好，吃了健康。
管他是什么做法呢，管他用了多少油多少糖呢，直接点一份先尝尝味道再说。
这也算是打着健康的名义过一下吃红烧肉的瘾。
不光红烧肉，很多热量高肥肉多反复油炸的菜品，现在都被包装成了绿色健康的菜品，也都再次焕发活力。
所以只要袁康那边好好宣传，豉油鸡火起来已经是板上钉钉的事儿了。
毕竟相对于那些打着健康旗号做宣传的菜品，这豉油鸡是真的对身体健康。
这种情况下，自然会有很多人买账。
这会儿也差不多到了晚饭的时候，徐拙把所有鸡都剁好摆在盘子里，然后开始给豉油鸡勾芡。
豉油鸡勾芡的做法很简单，卤鸡用的豉油卤水配上等量的清鸡汤，煮开后勾芡就行了。
不用放任何调味品，也不用放任何增香的调料。
只需要用豉油卤水和等量的清鸡汤就行。
从这点就能看出粤菜的清鲜而不清淡的特点。
要是北方菜的话，勾芡这一步不说放上胡椒粉之类的香料了，怎么着也得淋上一些葱油。
但是粤菜没有，粤菜追求的是极致的简单和食材的本味儿。
北方菜，特别是鲁菜，做的时候是做加法，只要不把菜品味道带偏的步骤和配料，就硬往上用。
而粤菜则是做减法，所有影响食材本味儿的做法和配料，全都减掉。
这一加一减，反映的却是两个菜系对烹饪的不同理解。
徐拙无意评价菜系的高低，也没觉得加法好还是减法好，只是觉得烹饪嘛，只要味道好才算真的好。
简单来说就是：好吃就行。
锅里的豉油卤制和清鸡汤很快就烧开了，因为加了清鸡汤的缘故，豉油汁的颜色看上去淡了不少。
不过鸡肉的那种鲜味儿却扑鼻而来。
特别是烧开之后，这味道简直让人沉醉。
不仅仅是因为香，而是这种味道调配得恰到好处。
鸡的鲜味、豉汁的那种酱香和甜味儿，甚至还有淡淡的卤水味道，全都融合到了一起。
烧开之后，徐拙把调好的芡汁转着圈淋入锅中，然后用勺子搅动几下。
等锅里的豉油汁变得浓稠，徐拙便把锅端起来，走到那些切好的鸡旁边，用勺子将锅里的豉油汁浇在鸡身上。
所有的鸡全都浇汁之后，徐拙捏了一撮香菜段撒上去，又放上一些红椒圈进行点缀。
豉油鸡做好了。
“来来来，恰饭恰饭！”
郭兴旺表现得最兴奋，因为他今天深度参与了这种美味。
鸡是他和建国买的，也是他宰杀的，甚至卤制的时候也一直在旁边守着。
虽然啥忙没帮上，但一直扮路人秀一下惊叹什么的也很累人的。
特别是这鸡肉的味道那么好闻，让他馋了好长时间。
现在终他终于可以放开了可劲儿吃了。
徐拙不仅把豉油鸡做了出来，连摆盘什么的全都弄好了，这造型，这卖相，这香味，让关俊杰有种不上新就对不起老板一番苦心的念头。
饭菜端出来之后，后厨的厨师和前台的服务员开始吃晚饭。
今天的晚饭主题就是豉油鸡，为了能够更好的宣传，徐拙还特意让袁康李浩等人过来吃，这样能够对这道菜有更直观的了解。
袁康一边吃一边说道：“凭我对中原人的理解，这道菜应该能火起来，因为这太符合这段时间大家对美食的需求了。
李浩，你说呢？别光顾着吃，说说你的看法。”
李浩这会儿已经吃完了一碗米饭，他长叹一声：“这鸡真好吃，非常入味，但却又带着鸡肉的那种筋道口感。
相当于给白切鸡上浸入了卤水，而且是温热的，吃起来真是很有嚼劲，鸡肉补气，今晚回去我就弄一篇文章出来。
盼盼，你们拍好了没，拍好了赶紧来吃！”
现在已经进入暑假，孙盼盼自然也来公司开始实习。
她是摄影师，店里给菜品拍定妆照都是这丫头操作的，今天刚做好的豉油鸡自然也要好好拍摄一下才行。
而且不能只拍一张，还得通过多角度拍摄。
比如用筷子夹起一块沾满芡汁的肉块了，比如跟米饭摆在一块儿了，反正就是尽量激发人的食欲。
让人一看就想吃。
徐拙忙完自己的事儿之后，也盛了一碗米饭坐下来开始吃。
他夹了一块鸡肉送进嘴里轻轻一咬，豉油汁的那种香气就随即充满口腔，接着，鸡肉的香味儿和鲜味也弥漫开来。
鸡肉多汁、筋道、嫩滑，不管配酒还是配饭，都非常合适。
吃着这好吃的鸡肉，徐拙甚至有种其他鸡的做法都很一般的感觉。
当然了，这只是一时的错觉，中餐里面做鸡的菜品不胜枚举，他到现在还没吃一遍呢，根本没资格去评价鸡肉的好坏。
吃着这好吃的鸡，聊着宣传的事儿，等徐拙吃完一碗米饭起身盛饭的时候，李浩突然看着徐拙问道：“徐老板，你收到崔哥他们的请柬了吗？”




美食从和面开始 第1136章 崔勇的二次创业
“请柬？”
徐拙愣了一下，冲旁边那桌正吃着的黄珊珊问道：“这两天有请柬送过来吗？”
黄珊珊点点头：“有的，当时可可在，她收下了。”
既然是自家媳妇儿收下了，那徐拙就不再多说什么了，而是看着李浩问道：“崔哥发请柬是为了啥事儿啊？生二胎了？”
李浩差点把嘴里的米饭喷出来：“看来你是真的忙啊，没关注朋友圈吗？崔哥、老蒋和大姜他们三个合伙买了条退役的客船拉到黄河边上，改造成了一个农家乐。
现在那农家乐已经全都弄妥了，准备下月开张，打算请咱们过去一块儿先热闹热闹，顺便让我们帮忙给他们预热一下。”
还有这回事？
徐拙微信好友多，加上比较忙，所以很少去翻着朋友圈刷大家的动态。
基本上都是看到了某个人的动态顺手点个赞，然后就该忙啥忙啥。
一段时间没见到三人，没想到居然玩了把大的。
这没啥说的，一定得去凑热闹。
真没想到，这仨人凑在一起居然搞了这么大的动作，怪不得最近老见不到蒋大彪的身影呢，原来创业去了。
为了对那个农家乐有个直观的了解，也为了感受一下客船改造的饭店有什么特点，徐拙打开手机，点进崔勇的朋友圈，看到崔勇刚刚发了条动态。
“终于装修好了，场地也已经妥当，钱还没挣到，老子先累得脱了层皮。”
这副喜获丰收的口气，看来动静整得不小。
点开这动态的小视频，徐拙首先看到的是个大院子，周围满是茂密的芦苇荡，院子里点缀着一座座小小的蘑菇屋，这些应该都是包房。
而远处的水边，则是停靠着一艘三层的客船。
客船应该修整了一遍，因为徐拙看到船头做成了泰坦尼克号船头的样子，甚至还特意弄了个小小的站台，应该是让人模仿露丝和杰克拍照用的。
这场地，这环境，弄得还真是不赖。
看到这里，徐拙已经有点迫不及待了，他看着李浩问道：“啥时候去啊？”
“周四，也就是后天。原本是定在周末的，但是你这边周末太忙，他们不好意思多耽搁你的时间。”
时间还有点紧啊，因为还没买要送的礼物呢。
徐拙想了想，这么大的场地，一般店里摆的那种招财进宝的摆件不能送，因为太小了，跟环境不搭配。
要送就得送庭院摆件，这样不仅看着排场，还能给农家乐增加一道风景线。
徐拙拿着手机翻了一圈，觉得那种超级大的风水缸很不错。
搜了搜省城这边卖这种庭院摆件的地址，徐拙打算吃过饭后开车去看看，可以的话就直接定下来，省得被人买走了。
一顿饭吃得所有人都很开心，因为这豉油鸡的味道真是不错，郑佳甚至已经让服务员们开始总结这道菜的卖点了。
没见到这道菜之前，大家对这道菜多少还抱有一些怀疑。
但是尝到这道菜的味道之后，这种怀疑顿时就烟消云散了，甚至已经有些迫不及待催着店里赶紧上新了。
之所以有这种转变，主要是因为两个字：好吃！
饭后，徐拙开着郭兴旺的那台国产suv，和李浩一块儿去网上找到的那几家卖庭院摆件的店看看。
“我靠，你咋开这车了？就算不开袁康的那台大g，也应该开你的那台小奔吧？”
徐拙的那台glc在袁康的大g面前显得袖珍了很多，所以大家习惯称那台车为小奔。
徐拙把车拐到路上说道：“开我的车都担心会被宰，开大g过去那人家要价就更得高点儿了，这玩意儿又没有市场价，所以越低调越好。”
虽然现在做生意的已经很少看人下菜碟了，但是你开个几百万的豪车过去买东西，人家还是会下意识的把价钱往上挪挪。
没办法，肥羊就得挨宰。
卖这种摆件的都在郊区，因为要占用很大的场地。
两人开车进去后，有人热情的过来接待，听说徐拙要送礼，就忙不迭的把徐拙往庭院摆件那边领。