美食从和面开始

徐拙自然不会拒绝，连连表示明早开车去接郑光耀一块儿吃早饭。
消息发过去之后，徐拙这才想起一个问题。
系统在任务中所说的意想不到的收获，不会在郑光耀这儿吧？





美食从和面开始 第1365章 做虾饺（上）
这个想法让徐拙都觉得有意思，不过他认真想了想，现在郑光耀已经成了孤家寡人，连过年都没地方去，他能给自己什么意想不到的收获呢？
还是别胡思乱想了，早点睡觉明天起早点做虾饺是正理。
虾饺虽然名字中带着一个饺字，外观上看着跟一般的饺子也没多大出入，但真做起来，区别还是很大的。
最明显的一点就是，做虾饺用的面皮，不是用擀面杖手擀出来的，而是用菜刀压出来的，或者叫拍出来的。
用菜刀做面皮，是虾饺的一大特色。
也是虾饺和水饺最大的区别。
除此之外，两者还有用料不同、做法不同等区别，可以说除了名字外型相近之外，别的已经没什么相似之处了。
早上六点，徐拙从被窝里略微哆嗦的钻了出来。
习惯了有暖气的中原，这会儿在扬州多少有些不适应，哪怕住着大房子呢，也能感受到寒冬早晨那股子冰爽。
这种冰爽不仅让徐拙立马变得清醒，同时也会感慨一句：有暖气真特么好！
其实家里没暖气的时候，开空调取暖也是可以的，只不过空调风太干，徐拙多少有些不适应，所以昨晚上床之后干脆关了。
这就造成现在起床浑身有些打哆嗦。
穿好衣服，徐拙去卫生间洗漱一番，然后穿着棉拖鞋去了厨房。
老年人睡眠少，这会儿于培庸已经起床，还把一楼客厅的空调打开进行了预热，免得等会儿大家下楼吃早餐时候被冻着。
来到厨房后，徐拙看到于培庸正在煮粥。
自从昨晚徐拙宣布今早要做虾饺之后，于培庸就已经安排好了今早的饭食，皮蛋瘦肉粥配虾饺，外带几种粤式蒸品。
嗯，为了配合徐拙做的虾饺，他特意安排了今早吃正宗的粤式早点。
几种比较常见的粤式茶点已经蒸上，只等徐拙做虾饺了。
见到徐拙过来，于培庸指了指旁边的的一个泡沫箱子：“虾已经送来了，全都是活的。对了，你郑爷爷今天要来是吧？”
徐拙点了点头：“他说没地方去，我就邀请他过来了，等会儿我做好虾饺之后开车去接他吧，一个人过年孤单的。”
“你爸已经开车去接了，老郑脾气也是挺倔的，他的孩子其实想让他去广州过年的，不过被他给拒绝了。
而原本老郑打算跟谢海龙一块儿过年，不过人家一家几口在中原省城其乐融融的，他也不好意思打扰。
再说谢海龙的父母也要过去，老郑在那边太尴尬，就自己坐高铁回来了，现在学校冷冷清清的，所以我觉得干脆让他搬过来算了。”
徐拙没想老爹居然也起这么早，既然他去接郑光耀，那更好，等会儿做虾饺的时候，就硬拽着郑光耀让他指导，这样不管做出什么级别的虾饺，大家应该都会见怪不怪。
一边聊着，徐拙一边开始准备制作。
做虾饺首先就要准备的就是馅料，而馅料中最主要的一样就是虾了。
虾饺中要用的虾分为两种，一种是虾泥，这是让馅料能够成团的关键配料，而除了虾泥之外，完整的虾仁也是必不可少的。
甚至可以说虾饺中的灵魂所在。
这会儿既然大虾已经送到，徐拙也没客气，直接把大虾从泡沫箱子里倒出来，然后便开始剔虾线，剥虾壳。
这活儿对于现在的徐拙来说，完全没任何难度。
而且这些都是活虾，个头也非常大，剥起来没有一丁点难度。
把剥出来的虾仁放在清水中清洗一下，然后用厨房纸把表面的水分充分吸干。
这一步是不能少的，不然做出来的虾饺口感就不算完美。
做好之后，徐拙从虾仁中拿出三分之一准备做虾仁，而剩下的那些，则是等会儿直接包进饺子了。
虾饺虾饺，有完整的虾仁才算合格，不然全都是虾泥的话，吃起来总觉得少了点什么。
徐拙把做虾泥的虾仁放进一个小盆里，然后拿起一个摆在案板上，另一手抓着菜刀在虾仁上拍一下，一只完整的虾仁立马被拍成了泥。
拍扁之后，徐拙用菜刀在已经拍扁了的虾仁上面划两下，这样能够把虾肉里面的筋膜切掉，防止这些虾肉相互粘连，影响调馅。
他用菜刀刮，将拍扁的虾肉放进盆里，然后拿起新的虾仁放上去，继续拍。
拍虾仁的时候也不能用太大的力，基本上把虾仁拍扁就行了，这样吃起来虾肉多少会有些颗粒感甚至是大块的，口感比较好，要是真拍成渣渣的话，那做出来的虾饺，吃起来就差点意思。
徐拙把虾肉全部拍扁之后，开始进行调味。
一小勺食盐，半小勺白胡椒粉，然后抓拌一下，抓拌均匀后，他抓起这团虾仁馅儿，用力摔在盆里。
摔，是做虾仁馅儿必不可少的步骤，通过摔，不仅能够让调味料和虾仁结合得更好，而且还会让虾仁馅儿快速起胶。
只有起胶，虾仁馅儿才会真正抱成团，做出来的虾饺才好吃。
虾仁中加了盐之后，起胶很快，基本上五六次就差不多可以了。
摔打过后，徐拙拿起一块猪肉，刚准备继续馅料，郑光耀就在徐文海的带领下，来到了厨房。
打过招呼后，他洗洗手，端起徐拙做的虾肉馅儿闻了闻，竖起了大拇指：“只放了盐和胡椒，不错，这做出来的馅儿会很正。”
说完之后他看了一下徐拙准备的馅料接着说道：“其实虾泥不用鲜虾也可以的，因为只要起胶就行，不过用冷冻虾仁的时候，摔打之前放两个蛋清进去，吃起来跟鲜虾很接近。”
这就是大师的厉害之处，人家不是处处都用最高端的食材，而是懂得怎么把常规食材变成高端食材。
就拿这虾泥来说，用鲜虾的话，局限性非常大，特别是内陆城市，想要买到个头大又鲜活的虾，要么花高价，要么就干瞪眼。
而冷冻虾仁就常见多了，任何贩卖海鲜冻品的摊贩上都能买到，而且价钱相对来说也低了一大截。
这两者之间，只有两个鸡蛋清的差距。
不得不说，老师傅的经验真是无可比拟的。
除了用蛋清可以增加虾泥的鲜味之外，虾泥中不能放任何酒类调料，不管是白酒黄酒还是料酒，都不能放。
这也是刚刚郑光耀一进来就闻虾泥的原因。
之所以这样，主要是酒精能够破坏虾肉中的鲜味物质，降低味道的同时，也会降低虾仁的口感，所以不能用。
聊了一会儿之后，郑光耀看着徐拙准备的猪肉，好奇的看着徐拙问道：“小拙，你知道虾饺中，猪肉的使用比例吗？”
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美食从和面开始 第1366章 虾饺的馅儿
虾饺中用的猪肉，其实就是猪肥膘。
猪肥膘在虾饺中起到增香、油润等口感，是虾饺好吃的关键所在。
在如今这个年代，虽然很多人都吵着不喜欢吃猪肥肉，特别是肥膘的部分，但不可否认的是，很多美食如果没有了猪肥膘的加入，就会失色很多。
比如这道虾饺。
假如馅料中只放虾仁的话，吃起来绝对不会那么出色，虾饺的名气也不会有今天粤式茶点四大天王的地位。
不过想要虾饺好吃，光放猪肥膘还不行，还得遵循一定的比例。
现在郑光耀问的，就是这个问题。
别看这个问题很简单，但却是做虾饺的关键，对虾饺到底是内行还是外行，这一个问题就能问出来。
徐拙有技能在手，自然是不虚的。
不过他并没有直接大咧咧的回答出来，而是假装思索一阵，然后才看着郑光耀，不确信的说了一句：“猪肥膘的用量，跟虾泥对半吧？”
郑光耀跟于培庸对视一眼，露出了满意的笑容，不过他随即摇了摇头：“你说的，不太对。”
接着他又解释了一下：“在传统做法中，猪肥膘的用量确实跟拍好的虾泥是一样的，有多少虾泥，就用多少猪肥膘。
不过现在，大家都提倡健康饮食，加上猪肥膘太多的话，做出来的虾饺吃起来口感稍稍有些油腻，所以现在猪肥膘的用量，一般是虾泥的二分之一到三分之一。”
聊着这些的时候，徐拙已经开始动手了。
他用菜刀先把这块猪肉的肉皮去掉，然后将肉皮下面那厚厚的猪肥膘切下来。
最后改刀切成玉米粒大小的肉丁，切好之后另拿一个盆放进去备用。
接着，徐拙便把目光对准了那些还带着泥土的冬笋上。
这些冬笋都是现挖出来的，非常鲜嫩，是做馅料最理想的配料。
他把笋衣剥掉，清洗一下之后，也切成了丁，跟猪肥膘放在了一起。
笋丁不能太多，大约是猪肥膘的二分之一到三分之一就行，太多的话吃起来会压住虾仁的味道，同时在口感上，也会显得喧宾夺主。
这两样配料全都放进盆里之后，开始进行调味。
里面放入一小勺食盐，一小勺白糖，再来小半炒勺生抽，最后再来半炒勺熟猪油。
嗯，这道美味中不仅要用猪肥膘，还要放熟猪油进去，只有这样虾饺吃起来才更加美味。
虽然虾饺整体吃起来比较清鲜，但是在这清鲜里面，用的却是比较油腻的配料，所以这道美味不能多吃，不然很容易长胖的。
徐拙用筷子把猪肥膘和笋丁搅拌均匀，然后放在一边腌制几分钟，让食材先吃进去一些底味儿。
配料有了底味儿，再跟虾泥放在一起搅拌的话，吃起来味道才会更好一些。
趁着这个时间，徐拙拿来一根胡萝卜，刮掉表皮后再进行清洗，然后开始改刀。
胡萝卜也是馅料中的配料，不过主要起个配色的作用，另外馅料中有了胡萝卜的加入，味道上会变得更加柔和。
徐拙拿着菜刀，把胡萝卜切成玉米粒大小的丁。
这个用量很少，馅料中放一小把就行，不需要太多，太多的话虾饺的口感味道都会大打折扣。
虾饺中的配菜其实很随意，除了胡萝卜之外，还可以加一点煮熟的青豆进去，这样口感和卖相上也会更加丰富。
不过有一点，青豆的数量也不能太多，只能放一点点进行点缀。
除了胡萝卜和青豆，还可以放大头菜等菜品，不过量都要少一点，不能夺了虾的中心地位。
切好胡萝卜之后，徐拙又把之前剩下的那些虾仁端了过来，用刀改成了大块。
原本这种虾仁是不用改刀的，整只包进去就行，但是今天于长江准备的虾实在太大，剥出来的虾仁都十来公分长。
这要整只全包进去，做出来的就不是水晶虾饺，而是水晶包子了，所以要改一下刀，切成小一点的虾仁。
至少也得包进饺子皮中。
几分钟后，徐拙把准备好的猪肥膘倒进虾泥中，然后再倒入刚刚切好的虾仁以及胡萝卜丁。
最后，往里面淋入一勺香油。
所有的咸味馅料，不管是包子饺子还是烧麦等等，香油其实都是必不可少的调味品。
放了香油之后，馅料会变得更加柔软，同时也会中和一点熟猪油的那种浓香，让香味儿变得更加柔和。
这些全都放进去之后，徐拙开始用手抓拌。
刚刚做虾泥的时候，是用手摔打起胶，给猪肥膘调味的时候，是选择用筷子搅拌，而这会儿却要用抓拌的手法。
抓拌，不仅能让所有食材充分混合，同时也能够让虾泥完全把猪肥膘、虾仁段等食材包裹起来，起到发黏的作用。
馅料只有发黏了，蒸好后才会抱团，吃起来的口感才会更好。
很快，盆了馅料就已经彻底抓拌均匀，猪肥膘、笋丁、虾仁等食材，全在虾泥的作用下，成为粘乎乎的一团。
这个时候，馅料就算是做好了。
徐拙在盆口蒙上保鲜膜，放进了冰箱的冷藏室中。
包之前把馅料冷藏一下，能够让馅料更加成型，同时也锁住馅料中的鲜味，防止在常温下挥发出去。
把馅料放进冰箱中之后，徐拙就开始准备面皮了。
面皮是虾饺的重中之重，虾饺的卖相好不好，基本上都跟面皮有关。
好的面皮，包出来的虾饺薄而透明，口感香滑软糯，不破皮不漏汤，非常完美。
而面皮最主要的用料，就是澄面。
揉好的面团放在清水中反复揉洗，能够洗成面筋，而洗面筋的水，经过澄清之后撇去多余水分，再进行干制，得到的面粉就叫澄面，也就是不含任何面筋的面粉。
这种面有着非常优秀的延展性和滑嫩的口感，所以很多甜品和美食，都会用澄面来制作。
徐拙把澄面的包装打开，倒进盆里，然后往里面放一小勺白糖。
放好之后，徐拙又拿来一个碗，里面倒入一些生粉，然后烧上一锅水，准备和澄面。




美食从和面开始 第1367章 和澄面
和澄面必须用开水才行，只有用开水，才能把澄面充分浸透，和出来的面团才比较柔软。
澄面的吃水性很强，想要和成面团，用水量差不多是普通面粉的两倍，所以烧水的时候要注意，量不能少了。
另外，生粉不是和面时候用的，而是揉面的时候稍微洒一点，这样能够给澄面稍稍增加一点筋性，使得澄面包虾仁馅儿的时候不会破皮。
但是生粉不能用太多，不然饺子皮就没法做得太薄。
刚刚徐拙做的时候，郑光耀一直在边上一言不发的看着，眼神中带着些许意外和激动，显然，徐拙的手艺让他很震惊。
而于培庸就淡定多了，毕竟这个孙女婿已经一再让他震惊，到了现在，早已经见怪不怪。
另外，当年的老爷子也是天赋超高的人，光见他骑着自行车在京城瞎溜达，但是每到做菜的时候，却总能给人意外之举。
这大概就是徐家基因中带的天赋吧。
于培庸如是想到。
其实老爷子的天赋高是真的，而徐拙……
挂逼而已，没什么好炫耀的。
这也是老爷子从年轻到现在都喜欢高调，而徐拙却一直保持低调的原因。
挂逼嘛，虽然装逼时候很爽，但面对高手的时候，总会有那么一丝丝的心虚。
等锅里的水烧开的时候，两位老人结结实实的把徐拙夸了一遍，连带着旁边打酱油的徐文海也被夸了一通。
什么教子有方之类的话，让徐文海略微有些脸红。
这个时候，徐拙自然不会去揭露徐家家教的真面目，而是装作一副很腼腆的表情，认真接受着两位老人的夸奖。
记得小时候别人夸学习好懂礼貌的时候，自己一旦这种表情长辈们就会更开心，所以现在，徐拙继续保持这种腼腆的表情。
这也算是童心未泯嘛。
锅里的水开之后，大家收起心思，继续看徐拙操作。
倒不是他们喜欢看热闹，主要是想看看徐拙的水平到底怎么样。
徐拙先用筷子在澄面中搅拌几下，把澄面和白糖搅拌均匀，然后端到灶台边上，拿着勺子舀了一勺开水，倒进了盆里。
盆里的澄面顿时被烫得稍稍有些透明，然后那些开水就被吸收了进了面粉中。
他用筷子翻动一下，让盆里的面粉成为面絮，然后再次浇上一大滚烫的开水，浇完之后再用筷子搅几下。
就这样一边倒水一边搅动，直到盆里的面粉完全变成半透明的面絮才停下来。
把火关掉，然后端着面盆来到案板旁边，在案板上撒上一些干澄面，然后他把盆里的面絮挖了出来，放在案板上。
接下来就该揉面了。
徐拙先把挖出来的这些面絮揉成面团的形状，然后用虎口的位置压着面团用力向前推，推到头之后，再换个位置继续推。
之所以这样做，主要是为了防止面团里面有干澄面，用这种方式能把干澄面推出来，免得在面团了形成面疙瘩，那样的话既不好吃，也不好看。
徐拙做推面团的步骤的时候，郑光耀脸上的惊喜更加热烈，显然他没想到徐拙的手艺会这么老道，连这一步也知道。
推面之后，再合起来，重新揉成一个面团。
这个时候案板上原本撒的那点澄面已经彻底沾到了面团上，再用力揉两遍，把面团揉光滑。
在揉面团的同时，也要观察面团的软硬度。
这种用开水和面的方式很容易把面团和得稍稍发软，所以这个时候，就得在揉面的时候，在面团上撒生粉了。
生粉能够快速吸收面团中的水分，同时也能让面团稍稍有些筋性。
这些筋性会让包虾饺变得容易很多，因为这样饺子皮会很轻松捏在一起而不会裂开。
另外，这些筋性也能让饺子皮稍稍变得有些韧性，不会因为高温蒸制而开裂。
因为这些生粉是揉成面团之后撒上去的，所以筋性只存在于浅表，澄面整体的那种口感是不会受到生粉影响的。
徐拙把面团揉得软硬适中之后，再次用拳头把面团摁扁。
接着，他往面团上面，洒了两小勺熟猪油。
熟猪油是和面必不可少的配料，猪油不仅能够增加面皮的香气，同时也会使得面皮变得更加香软润滑，吃起来口感会更好。
另外，在面团里放猪油，也能让面团长时间保持水分。
不然包好的虾饺在空气中很容易被风干，那样的话就算蒸出来，口感也不会太好。
猪油不用放太多，稍稍有一些就行，因为太多的话，不仅饺皮吃起来会有些发腻，同时面团也会再次变得软塌塌的，影响接下来的制作。
用勺子把面团表面的熟猪油摊开，然后把面团的几个边分别折到中间，将猪油包裹进去。
接着用正常揉面的方式再揉一遍，猪油差不多就被揉进了面团中。
再次把面团揉光滑之后，徐拙将面团放到盆里，蒙上一层保鲜膜，让面团松弛五分钟。
松弛，能够让面团中的水分子变得更加均匀，同时也能让面团变得更加柔软，这样不管接下来的压皮还是包制，都会变得很轻松。
松弛面团的这几分钟，徐拙也没闲着，他找来一条没用过的毛巾，折两下放在案板旁边。
用菜刀压澄面皮的时候，毛巾是必不可少的，没有毛巾，甚至都没法把面皮做好。
毛巾存在的意义有两种，第一是能够把菜刀侧面上沾的一些细小的面团抹掉，使刀面更加平整，这样压出来的饺皮更加规整，包起来更顺手。
第二就是给菜刀上面增加一层油脂。
徐拙拿着橄榄油转着圈淋在毛巾上，这样能够让油脂浸润得更加均匀。
而之所以用橄榄油，主要是橄榄油比花生油之类的植物油更加清爽。
毛巾准备好之后，徐拙又去找了一把拍皮刀。
拍皮刀很大，跟大号菜刀差不多，不过很薄，表面平整，没有任何花纹钢印等装饰品，另外刃口很浅，切不了菜，唯一的作用就是拍饺子皮用。
毛巾备好，拍皮刀到手，接下来就到了见证奇……
咳，就到了拍饺子皮的时间了。




美食从和面开始 第1368章 做虾饺（下）
拍饺子皮是个从视觉上来说非常高端的操作。
因为在大众的认知中，饺子皮是用擀面杖擀出来的，而现在菜刀抢了擀面杖的活儿，甚至还超越了擀面杖。
徐拙把松弛好的面团从盆里拿出来放在案板上，然后揉搓成均匀的长条，接着再分成比拇指略大的面剂。
分好之后，徐拙把一个面剂放在正前方的案板上，搓两下，然后用手心的部分摁扁。
接下来，就可以拍皮了。
徐拙抓着拍皮刀先在毛巾上拍一下，让刀的一侧沾上油脂，这样能够防止饺子皮粘到菜刀上，同时也能让菜刀变得更加光滑。
沾上薄薄一层油脂的拍皮刀看上去仿佛镜子一样，非常平整光滑。
徐拙拿着这把刀，把沾有油脂的那一面平着放在摁扁的面剂上，然后左手的手掌按着刀面，晃动菜刀，让菜刀以面剂为中心画圆。
在这个步骤中，右手负责抓着拍皮刀画圈，左手负责均匀的用力往下压，让刀面把面剂压得更圆更扁。
这样转三圈，然后把拍皮刀拿起来，一个完美的圆形面片就出现在了大家眼前。
这面片，比平时见到的饺子皮要大一些，不过却非常薄，甚至能看到下面木质案板上的那些纹路。
徐拙用拍皮刀上的刃口部位轻轻贴着案板，将刀刃深入到拍好的饺皮下面，然后轻轻一掀，这张饺子皮就可以拿起来了。
将饺子皮翻个面，油面朝下，刚刚贴着案板的那一面朝上，放在旁边准备好的托盘中，然后继续做下一张饺子皮。
这张虾饺皮放在托盘中之后，徐拙就继续做去了，而郑光耀于培庸和徐文海则是围了过来，用不可思议的眼神看着徐拙拍出来的饺皮。
许久之后，徐文海才喃喃说道：“当年我在家没事学这个的时候，愣是憋在厨房练了好几天才算是掌握好拍的要领，没想到小拙一下子就学会了。”