我是勤行第一人

    怀良人傻愣愣地站着，望着周栋的背影直发呆。

    我要去楚都，我要去楚都，我现在是既不缺钱，也不缺时间！

    （抱歉说一句，这个梗暴露年龄，出自一首老歌。）




296 天梯鸭掌的真正奥秘
    留下一句莫测高深的话，然后飘然离去，这才是‘小周菜刀’的主人应该有的样子。

    只可惜周栋不会用小刀雕刻木头人，不会因为自己给自己戴上了有色儿的帽子而黯然神伤，又因为是酒神体质，自然不会边喝酒边没命的咳嗽，所以未免有些遗憾。

    留下一句莫测高深的话，然后飘然离去，这才是‘小周菜刀’的主人应该有的样子。

    只可惜周栋不会用小刀雕刻木头人，不会因为自己给自己戴上有色儿的帽子而黯然神伤，又因为是酒神体质，自然不会边喝酒边没命的咳嗽，所以未免有些遗憾。

    装x装得还是不够高洁、不够飘飘若仙啊。

    可尽管如此，怀大厨还是失眠了，

    整晚上都像个好逑的君子一样辗转反侧，越想心里越窝火，有一种自己明明可以改变世界，却被某个人牵着鼻子走的糟糕感觉。

    好在怒从心头起的怀大厨还是有足够修养的，并没有揣着颗恶胆去敲周栋的房门，更加不会有‘我睡不着你也别想睡’的主观恶意，只是把痛苦默默承受、把眼泪流在心里，第二天顶着对熊猫眼望着周栋......

    望着一脸欲·仙欲死表情的怀良人，周栋有些自责，

    老怀果然没睡好，这多半就是自己的锅。

    看来只能是自己更加卖力，用美食来回报老怀了，要让老怀知道，其实你就算睡好了也是一样的输......

    周栋认为这是自己表达感情的最佳方式。

    ‘人登天梯、得见仙境’！

    可仙境中的美食，难道就没有人间雏形？

    想通了这个道理，就算是怀良人、吕绿馨他们也会明白这道菜的真谛，当然就算是明白了，估计也无法做得出来。

    这道菜，难就难在是蒸出来的，你就是有惊天的炒功、火功也是白搭，因为根本就用不上。

    光是这一点，就难住了很多厨师。

    蒸煮人人都会，可天下有八成的厨师却从骨子里看不起这种简单的烹饪方式，

    毕竟从人类烹饪发展史来看，煎炒烹炸也是在蒸煮之后，只知道大鼎炖食的春秋战国如何比得过宋明两朝高度发达的饮食文明？

    在很大程度上，饮食文明的代表就是‘煎炒烹炸’，至少在世界第一美食强国华夏就是如此，几时见过有谁将蒸煮这种手段推向巅峰的？

    周栋很怀疑，‘天梯鸭掌’之所以会失传，多半与这道菜最后是采用‘蒸’法有关。

    所谓‘炒功见分晓，观火知高厨，蒸煮属家常’，这道菜的难点既然是蒸，那功夫可就在蒸制之前了。

    或者说就算对蒸制有所要求，那多半也要与前期的程序紧密配合，‘修合无人见、存心有天知’，为厨者如治国、也如修身理德，这其实都是一样的道理。

    周栋定下的泡制时间比怀良人提前了两分钟，所以熊猫眼怀大厨还有时间在自己的厨区匆匆抹上一把脸，然后紧紧盯着周栋，如视仇眦、如观妙人。

    “其实人间的食材，本身都分为先天和后天两部分，

    宰杀母鸡取出的腹中卵蛋，这就是先天，烹饪得法，不是人间味道；等到鸡生下蛋来，那就是后天了，虽然多了人间烟火气，却再也没有了先天之妙......

    这泡发的鸭掌，又何尝不是如此？可惜很多人却忽略了这一点。”

    用黄酒泡发了近二十四小时的鸭掌涨大了足足几围，涨得如同小孩手指一般粗壮，

    按照王海滨的做法，是要取出后先用黄酒冲洗，再用清水冲洗，然后抽出主骨负筋，一并舍弃不用，只取鸭掌的那层皮来入菜。

    可周栋却没有这样做，抬手向美女主持示意了下：“主持人，下面的操作涉及到这道菜的不传之秘，请关闭高清摄像头的近距离拍摄，只用远镜头。”

    这是选手的权力，可以选择高清摄像头全程近距离跟拍，也可以要求在适当的时候改为近镜头。

    毕竟有很多菜的做法是不外传的，甚至是传男不传女、传内不传外，更别说是‘天梯鸭掌’这类失传的古菜，每一道成功还原出来，都是可以申请‘非遗’的存在。

    “只取鸭掌皮的爽脆口感，却忘记了其中的先天之妙、之香，这不是舍本逐末麽？

    可惜就连王海滨老先生，也忽略了这一点，或者说是以他的手法，也很难做到？”

    周栋并没有直接抽去鸭掌的主骨附筋，而是手掌虚握鸭掌，拇指和食指按在骨筋的位置上，仿佛在用力按摩。

    看似按摩，其实是在用一种巧力，既不能损伤到鸭掌外皮，又要将已经被黄酒泡发到接近酥软的鸭骨暗中捏开，让其中为数不多的骨髓，渗入鸭掌！

    骨髓是‘内神之主、血脉源头’，当为先天！

    而且周栋的取法是让其不离鸭掌本体、不与外物接触，否则也会失了先天之妙。

    只有尽取先天，才可以做出周栋所说的‘不属于人间的味道’！

    这种手法看似平淡无奇，其实是在用巧力捏出骨髓后，辅以‘传说级洗菜技能’暗中透皮而入，就凭两根手指分清鸭掌内纹脉络，让骨髓缓缓渗入。

    “这家伙又在做什么？”

    高清摄像头现在也只能远距离拍到周栋在厨区内忙碌，并看不太清楚，怀良人实在好奇，自己的鸭掌泡发时间已到，他也不着急，却悄悄踱向了周栋这边。

    “怀大厨，你好歹也是米其林三星大厨，蓝带勋章的获得者，难道连勤行的规矩都不懂？”

    吕绿馨笑眯眯地拦在他面前，就喜欢看这个骄傲家伙着急的样子，这段时间她可就指着这个乐了。

    “哎呀，你就让我看一眼，大家都这么熟了。”

    老怀情急之下，这话说得大有毛病。

    吕绿馨顿时脸一红：“什么就让你看一眼，话就不能说清楚啊你！”

    最近也不知道是怎么了，堂堂花老板、九州鼎食苏厨的‘大魔王’，动不动就会温柔一把，还学会了脸红，这太奇怪了。

    “哦哦，不是看你啊，你有什么好看的，我是看......”

    什么绅士风度全没了，怀良人彻底把人得罪到死，不过这能怪他麽？目光绕过吕绿馨瘦削的双肩，终于被他看到了周栋的操作。

    那家伙竟然不是抽出鸭骨，而是在鸭掌下方开了个小口儿，手轻轻抖动了几下，便抖出了一小堆骨粉来......

    “鸭掌外皮没有任何破损，里面的主骨却变成了骨粉，他这是怎么做到的？

    他为什么要这样做？”

    怀良人心中顿时冒出了无数的疑问。



297 开天辟地一蒸锅（1/2）
    有了疑问却得不到回答，通常会非常折磨一个人，不过怀良人已经习惯了，自从认识周栋他就没少了被折磨，

    奇怪的是周栋这种‘专业’上的折磨不仅仅带给他痛苦、还带给他很多快乐，或许，这就是痛并快乐着吧？

    一名合格的大厨不能只会在某位跨国集团的副总裁面前装x，还要学会在逆境中保持足够的冷静，所以在经历了起初的震撼后，怀良人很快就收拾起心情，转身回到自己的厨区。

    然后对一脸怀疑人生的助手道：“看什么看，不用去管对手如何强大，做好自己的事情！火腿片处理好了没有？”

    怀良人选用的，是利用‘后熟’方法炮制的可以生吃的西班牙火腿，与必须熟吃的金华火腿，共称世界火腿两大族群。

    动辙售价上万元的‘后熟’型西班牙火腿是有科学依据的，动物被宰杀后，血液停止流动，而细胞仍然活着，不断进行代谢，细胞进行无氧呼吸，分解糖原产生乳酸。

    渐渐的，蛋白大量凝固，纤维连在了一起。这时候肉质开始发硬，发紧。

    随后，长纤维由于酶的催化作用，分解，断裂，再次使肌肉组织重新变软，有弹性。

    而且蛋白质的长链会断开变成单个氨基酸或者几个氨基酸组成的多肽。

    这些多肽就是肉类“鲜香”的化学基础，同时伴随的还有肌肉表面蛋白由于氧化等作用形成的一层膜，阻止外来细菌入侵。

    这种火腿比起靠盐渍腌发的金华火腿来，含盐量更低，口感更为多变、丰富，

    而金华火腿因为含盐量高，口感就会表现的较差，不过在‘腌笃鲜’这类菜色中，表现却又优于西班牙火腿，其实是各有千秋。

    ‘天梯鸭掌’是华夏失传古菜，怀良人却采用西班牙火腿为食材，在一些老行尊眼中无异是‘数典忘祖’的表现，不过骄傲的怀大厨却并不这样认为。

    最合适的才是最好的，他认为一名顶级大厨首先应该考虑的不是国别因素，而是美食本身的特点，在他看来，西班牙火腿比金华火腿更合适做这道菜。

    ‘天梯鸭掌’虽是失传古菜，却也不过是成菜于清代，那个年代的世界交流可不比历代前朝，谁敢说用的就一定是华夏产火腿？

    而且在他看来，还原古菜还有一层更为重大的意义，那就是在‘还原中改良’，才能够让古菜焕发生机并不断进步，否则华夏人现在恐怕还在用大鼎炖肥羊、不知道辣椒是个好东西呢......

    “无论是‘天梯鸭掌’要用到的春笋还是鸭掌，都不应该蒸制太久，否则就会失之温炖，走失鲜味，

    天下的菜，说到底还是脱不出一个‘鲜’字！

    老周说什么‘不是人间的味道’，怎么看都像是在忽悠我，就不能相信他，我还是按照自己的方法来，或许只有这样，才能够立于不败之地。”

    冷静后的怀良人智商回归，对这场比赛也渐渐恢复了信心。

    本来嘛，他在食材方面就占了先机，无论是选用的鸭种、还是兰花蜜、春笋，甚至就连用来捆束天梯鸭掌的海带都是自己一根根挑选来的，什么时候拿着千年老参还会输给卖大力丸的了？

    经历了被周栋光环强行降智后的懵懂、惶恐甚至是恐惧，怀良人现在越看周栋越像个跑江湖卖艺的大忽悠，真是太过分了，枉费俺一片诚心待他！

    让自己迅速忘记周栋的风·骚操作，怀良人稳了稳心神，按照自己的理解将鸭掌的主骨附筋一并抽出，先不用火腿片，而是将春笋切片，再用厨针按照春笋的天然纹路脉络刺出一些入味的小孔，再把兰花蜜小心翼翼地涂抹在笋片上，塞入鸭掌，外用丝线扎紧。

    蒸锅里用的却不是普通的水，而是一锅老鸭汤，正是用昨天那只被汉姆宰杀的鸭子炖成，鸭掌泡发的时间刚好炖成了这锅汤。

    怀良人有意在汤中加了盐卤，而且味道颇重，这是因为他准备采用的是西班牙火腿，这种火腿含盐量极低，可是借不到多少味道的。

    上锅开蒸用的是出气锅，怀良人聚精会神站在锅前，每隔上几分钟，就会通过气阀增加或减少火环与火力，

    西餐做到米其林三星这种级别，虽然在刀功、雕功、炒功等方面落后于华夏，对于火力的要求可是精确到0.3摄氏度的，更别说怀良人出身华夏，对此更是要求严格。

    包裹了春笋片的鸭掌先是在锅中蒸制了五分钟左右，怀良人便逐步减去火力，

    撤下锅后，趁热取出几束鸭掌，然后迅速用剪刀断去丝线，助手忙将切好片的西班牙火腿送来，被他用筷子一挑一卷，改成了鸭掌和火腿片双夹笋片，再以极快的手法用海带丝将包裹好的‘天梯鸭掌’束就。

    最后将‘完全体’的天梯鸭掌再次放入锅中，却不再放上火眼，而是换了个密封的锅盖，就用锅中余热令火腿片中的油脂和兰花蜜、鸭掌相互融合，

    这种蒸法叫做‘温蒸’，正好适用于可以直接生吃的西班牙火腿片。

    为了丰富口味，怀良人选择了华夏厨师少用的西班牙火腿，为了鸭掌和春笋片能够提前入味，更是将蒸法丰富为两个步骤，

    先以精妙的控火手法让鸭掌和春笋片蒸至九成熟，再以‘温蒸’的方法，让不爱受热的西班牙火腿片释放出美味油脂，丰富这道菜的口味，

    这种构想或许未必完全符合这道失传的古菜，却正是代表了华夏新一代厨师勇于尝试，在保留古菜精神基础上敢于改良的勇气。

    “不错，看来这小子跟着周栋身旁还是有收获的，如果没有周栋带来的压力，恐怕他也不会煞费苦心地研究这道天梯鸭掌吧？”

    易知鱼对怀良人有授艺的缘分，见到这个骄傲的小家伙终于肯戒骄戒躁用心厨艺，不禁想起了当年来找自己学习粤菜的那个青涩少年，心中很是安慰。

    “嗯，不错是不错，可惜他遇到的是周栋啊，我还是对周栋更期待一些......”

    董其深重点关注的自然是‘小师弟’，闻言笑道：“奇怪，周栋可比怀良人动手更早，为什么到现在还没有上锅呢？

    还是第一次见到他如此慎重啊，看来这次咱们有口福了。”



298 开天辟地一蒸锅（2/2）
    周栋泡发鸭掌所定的时间比怀良人少了两分钟，所以在前期处理时，是比怀良人更先动手的，可当他处理过鸭掌、笋片和火腿后，却一直没有动手，只是坐在厨区内，仿佛在出神。

    两眼半睁半闭，神色湛然如毕，俨然一派宗师气度。

    苏家二宝立刻在台下吹开了。

    “看到没有，这就是我家老师，这叫什么？气质啊！

    你们看过电视上的武侠剧没有？只有真正的高手才会像我老师这样，太帅了！”

    “要我说还比什么啊？就我老师这个气质，直接给金奖就完了，

    他‘老人家’不出手则已，一出手必然惊天动地！”

    周爱国都有点看不下去了，不带这么吹的，你们这不是给老师招黑麽：“见文见武，差不多就行了，咱老师这是做菜，跟武侠剧其实没啥关系......”

    “不是人间的味道，自然要用不是人间的手段，不然怎么赢老怀这种天才？”

    别看周栋垂目低额，仿佛是在神游一样，其实怀良人料理天梯鸭掌的过程他看得是清清楚楚，居然想到用西班牙火腿和‘温蒸’法？