疯魔厨神

    这个年轻人最近风头极盛，据说连‘三巨头’都极为看

    看重他。自己也悄悄去早点部尝过，狗不理和秘制鸡蛋饼确实都为极品，有如白案上的奇迹。

    可这又如何

    华夏为当世第一美食大国，菜系林立，各种菜色更是以十万计数！就说一个白案吧，他这个做了三十年白案的大师傅都不清楚究竟有多少种类。

    年轻人嘛，估计就是从哪里学来了几个秘方吧白案上的功夫靠得是岁月累积，他这份年龄还能真成了大师再说会做也未必等于会吃啊，胡大海对自己这几道面食还是非常有信心的。

    周栋看看胡大海，非常认真地点头道:“嗯，胡师傅放心，我会用心评点的。”

    “那是，那是”

    胡大海暗暗叹息，年轻人就是年轻人，我也就是客气两句，你还当真要评点啊行，我就看看你能说出些什么道理来。

    大师级尝味开启，周栋立即进入了‘毒舌’模式。

    韭菜盒子最见不得凉，所以周栋准备先品尝这道面食。

    韭菜盒子说简单也简单，但要做好很不容易，主要考量厨师对油温的掌控功夫。油温如果太高，就会外皮焦酥内里的韭菜却还嫌生嫩，吃起来韭菜塞牙、味道冲鼻子；要不就是里面的韭菜熟了，外皮也成黑炭球了。

    油温如果低了则炸制的时间就会延长，那不光外皮没了焦酥感，韭菜也会沱，吃起来口感不对。

    周栋看看形色，微微点头，胡师傅毕竟是白案上的老师傅了，能在五星级酒店混这么久，可不是外面小摊上的野路子可比。

    这韭菜盒子黄橙橙的，尤其是边角厚缘处跟‘肚腹’处的颜色完全一致，这一手可是极见功夫，一般的白案师傅很难做到。

    “外色不错，这韭菜盒子应该可以吃。”

    周栋喃喃自语道。

    “小周师傅这是”申诚有些奇怪地看了看周栋，胡大海也是脸色微微一变，这话怎么听着别扭呢

    轻轻咬了口韭菜盒子，周栋便皱着眉毛把筷子放下了，看样子是不准备再吃第二口。

    “怎么了啊小周师傅，是这韭菜盒子有问题”

    胡大海还真不信邪了，他可是老白案，不比现在的那些学院派，说是白案，其实遇到油锅就会抓瞎。

    他在油锅上花费的岁月可不比周栋的年龄短！

    而且这韭菜盒子炸到‘天地一色、内外合一’的境界，不说整个苏省，楚都市又有几个人能够做到，这也能挑出毛病来&




第九十八章 天地一色韭菜盒
    面食最耗功夫，需要花费的时间比普通炒菜要长，两人等待了足足十几分钟，才见到一样样面食端了上来。

    好家伙，鲁菜就是鲁菜，先不管味道如何，份量绝对给足！申诚望着那一大盘堆成小山般的韭菜盒子，足有斤半量的紫薯梅花包子，摞起来有小半尺厚的三页饼和两大老碗的茄子炸酱面，当时就感觉饱了七分。

    两个人这特么四个人也够吃了啊！

    ‘身在雅乡成俗客，每逢上菜必面食’申诚忽然发现自己居然也会吟诗了这就是憋的吧。

    “呵呵，小周师傅，诚师傅没想到两位是真给面子啊，点的可都是我的拿手面点！”

    服务员小姐姐身后跟来个油腻的中年胖子，戴着顶特二级厨师的高帽，脸上笑嘻嘻、一身地道的麦面香气，正是鲁厨白案上的第一人胡大海胡师傅。

    胡大海现在是越想越开心，这是什么地方‘食雅乡’啊！能走进这个房间的可都是行内有名的人物。换句话说，能被这个房间里的人‘翻了牌子’，那他不就是‘贵妃娘娘’了

    小周师傅的名头如今九州鼎食干白案的谁不知道人家一来别的不点就点自己的招牌菜，这就等于是在替自己拔份儿啊！胡大海从后厨一路走来都是轻飘飘的，一百八十多斤的身材硬是走出了步步生莲的感觉，那叫一个妖娆。

    “老胡啊，不给你面子还能给谁啊都是鲁厨的老人了。”

    申诚咧了下嘴巴，也看不出是哭还是笑。

    “哈哈，那就请两位动筷子吧小周师傅，早就听说您是白案上的天才了，可要多给我些意见啊”

    胡大海嘴上客气，心里却存了考较周栋的想法。

    这个年轻人最近风头极盛，据说连‘三巨头’都极为看

    看重他。自己也悄悄去早点部尝过，狗不理和秘制鸡蛋饼确实都为极品，有如白案上的奇迹。

    可这又如何

    华夏为当世第一美食大国，菜系林立，各种菜色更是以十万计数！就说一个白案吧，他这个做了三十年白案的大师傅都不清楚究竟有多少种类。

    年轻人嘛，估计就是从哪里学来了几个秘方吧白案上的功夫靠得是岁月累积，他这份年龄还能真成了大师再说会做也未必等于会吃啊，胡大海对自己这几道面食还是非常有信心的。

    周栋看看胡大海，非常认真地点头道:“嗯，胡师傅放心，我会用心评点的。”

    “那是，那是”

    胡大海暗暗叹息，年轻人就是年轻人，我也就是客气两句，你还当真要评点啊行，我就看看你能说出些什么道理来。

    大师级尝味开启，周栋立即进入了‘毒舌’模式。

    韭菜盒子最见不得凉，所以周栋准备先品尝这道面食。

    韭菜盒子说简单也简单，但要做好很不容易，主要考量厨师对油温的掌控功夫。油温如果太高，就会外皮焦酥内里的韭菜却还嫌生嫩，吃起来韭菜塞牙、味道冲鼻子；要不就是里面的韭菜熟了，外皮也成黑炭球了。

    油温如果低了则炸制的时间就会延长，那不光外皮没了焦酥感，韭菜也会沱，吃起来口感不对。

    周栋看看形色，微微点头，胡师傅毕竟是白案上的老师傅了，能在五星级酒店混这么久，可不是外面小摊上的野路子可比。

    这韭菜盒子黄橙橙的，尤其是边角厚缘处跟‘肚腹’处的颜色完全一致，这一手可是极见功夫，一般的白案师傅很难做到。

    “外色不错，这韭菜盒子应该可以吃。”

    周栋喃喃自语道。

    “小周师傅这是”申诚有些奇怪地看了看周栋，胡大海也是脸色微微一变，这话怎么听着别扭呢

    轻轻咬了口韭菜盒子，周栋便皱着眉毛把筷子放下了，看样子是不准备再吃第二口。

    “怎么了啊小周师傅，是这韭菜盒子有问题”

    胡大海还真不信邪了，他可是老白案，不比现在的那些学院派，说是白案，其实遇到油锅就会抓瞎。

    他在油锅上花费的岁月可不比周栋的年龄短！

    而且这韭菜盒子炸到‘天地一色、内外合一’的境界，不说整个苏省，楚都市又有几个人能够做到，这也能挑出毛病来&



第九十九章 加点儿盐？
    周栋把目光投注在紫薯梅花包上。

    紫薯梅花包，近年来鲁菜的代表面点之一，因为味道绵柔香甜、易消化，颇受老人和孩童的喜爱。

    可也正因为这道面点很多人都吃过，要做到人人赞好也是有一定难度的。‘凡力能取皆难为’说的就是这个道理。

    其实周栋反对怀良人的一些观点，有很大程度是在怀疑这家伙是不是与很多三星米其林大厨一样，将自身包装的特别高大上，让普通人难以吃到他们的手艺，其实就是有意避开‘凡力能取皆难为’的怪圈，而后一个个就都成了‘物以稀为贵’

    “嗯，胡师傅不愧是鲁厨白案上的第一人。在这款紫薯梅花包上，我看到了胡师傅迎难而上的精神。”

    夹起一个紫薯梅花包嗅了下，周栋点点头，先夸了胡大海一句。

    “虽然这位小周师傅有些‘毒舌’，却是真正懂吃会吃啊，是个行家！”

    胡大海心情微松，望向周栋的目光却更见凝重了。

    紫薯梅花包算是鲁菜中流传较广的一道面点，很多鲁省人在家里也会偶尔做来吃，但也正因为流传较广，就出现了‘原始版本’和‘简化版本’两种。

    说白了就是高配版和低配版。

    早先在饭店里那是一定要上‘高配版’的，不过久而久之，出于成本考虑或者是厨师的手艺确实不到，很多饭店也开始弄些‘低配版’来应付客人。

    胡大海是多年的老白案，自然是一直坚持做原汁原味的紫薯梅花包，只是要区分这两种版本一般都是要入口品尝的，他是没想到周栋竟然只是嗅了下，就能够分辨出来。

    周栋轻轻尝了一口，停下筷子道:“现在的紫薯梅花包分为两类，虽然都叫同样的名字，其实用料还是有所不同。一种是原汁原味，需用面粉、紫薯、红豆沙，形色好看，口感绵柔；另外一种是民间的简化版，只用面粉和紫薯，却丢弃了红豆沙，这种其实应该叫紫薯梅花饼，因为没有了红豆沙作馅。

    本来饭店和民间有所区别也是正常的，可近些年却连一些饭店也开始转向简化版，其实主要不是成本问题，而是厨师们不肯精益求精，想要省力气而已......”

    申诚对白案完全外行，闻言奇道:“小周师傅我还是没明白，不就是多个少个红豆沙馅麽，算不上多困难吧胡师傅肯保留原汁原味当然是好的，可要说是‘迎难而上’，是不是太夸张了”

    胡大海笑了笑，却没跟申诚这个外行解释什么，只是望着周栋，听他会怎么说。

    “不困难”

    周栋摇头笑道:“那诚师傅你可就说错了，将红豆沙放入包子中自然不难，将紫薯泥和面捏成梅花样式也不算太难，这些我们早点部的女师傅们个个都能做到。

    可最难的不在这些外面功夫，而是在如何解决紫薯和豆沙馅的君臣佐使问题。

    紫薯香甜糯软、豆沙则多了份口感，可是如果豆沙中加糖不足，就会完全被紫薯盖压，不仅味道差了许多，甚至还会有豆沙的轻微苦涩；如果豆沙里面加糖太多，又会夺去了紫薯的味道，成了以臣欺君，而且甜上加甜，让人吃着腻味......”

    周栋看看手中的紫薯梅花包道:“胡师傅为了怕出现以臣欺君的结果，在向红豆沙加糖时十分谨慎，甚至可能是经过了无数次的揣摩和尝试。只是可惜，我在品尝包子的时候，还是只感受到了紫薯的香甜和豆沙的口感，却没有感受到豆沙应有的香醇。

    胡师傅也是内行，应该明白如果要红豆沙完美展现它应有的香醇，就得用糖来勾。可惜啊，胡师傅还是有些缚手缚脚，没有做到尽善尽美的程度，所以这包子虽然比韭菜盒子强了不少，也最多只有八十分。”

    “小周师傅有见地，简直就像是几十年的老白案一样，老胡我是真心的佩服......”

    胡大海面色一肃，向周栋拱了



第一百章 防火酱
    要想甜，加点儿盐。

    按说老勤行就没有不明白这个道理的，可那是指在炉头上，白案上很少用这种方法。

    南方的甜口肉包子里面倒是会加些盐，却与眼前的紫薯梅花包有着本质的不同。

    紫薯梅花包的问题是紫薯的甜度不好控制，红豆沙不入糖则味道不足，甚至会略带苦涩，加糖又要考虑君臣佐使之道，份量很难把握。

    多少白案师傅为此头疼，却始终困在‘庐山’中打轱辘转，就是走不出来！

    周栋这一下奇思妙想，简直就是天外飞仙一般，用的是厨师们普遍皆知的道理；可对于白案师傅们的‘陈腐思想’来说，却是破旧立新，简直就是天才般的构想。

    要知道食客在吃紫薯梅花包的时候，首先入口的必然是外面的紫薯，待食客吃到中心的红豆沙时，如果厨师的手艺欠缺，食客不是感觉这红豆沙突然没味道了，就是突然变甜了，前者寡淡没趣、后者会让人感到腻味。

    既然红豆沙入糖多少很难掌握，那又何必要放糖呢

    干脆在红豆沙中放入一些盐，食客吃到红豆沙时，口中还残留着紫薯的香甜，这时被少量的咸味一激，反倒会感觉口中香甜倍增。

    因为红豆沙本来就是借用紫薯的香甜，等同是‘两仪反化太极’，天生就是浑然一体，自然也就不用担心君臣佐使的问题了。

    胡大海为什么会心服口服第一是周栋不仅会吃，还能说出根本问题所在；第二是人家不光能说，还能提出天才般的解决方案。

    胡大海现在有种压抑不住的冲动，很想立刻回到后厨去验证‘小周师傅’的天才想法；可又有些舍不得离开，还有两道面点没点评呢，万一‘小周师傅’再指点两招，自己岂不是赚了大便宜

    申诚看了胡大海一眼，感觉老胡有点贱骨头。

    被人批评还这么不离不弃的，这不是贱骨头是什么他毕竟久在砧板，又哪里明白胡大海这一颗白案人的心

    “小周师傅，还请继续评点剩下的两道面点啊”

    胡大海两眼发光地望着周栋，就像是命穷人一朝转运，发现了海盗王的藏宝库。

    周栋尝了三页饼后微微点头:“三页饼其实很像楚都的烙馍，都是要用鏊子烙熟的面食。不过门槛却比烙馍高多了，需要在擀面的时候，

    ，就将三个面团相互叠加，中间涂以生豆油，而后还要擀制成薄薄的三张饼。烙熟后，讲究筷子一拨起三张，不用配菜也知面香。

    当然，有配菜就更好了，胡师傅您给配的香椿芽、炒萝卜皮、葱白和这碗大酱就很不错。”

    胡大海眼巴巴地道:“小周师傅，您还没说有什么毛病呢”

    “那行，我就说两句吧”

    周栋微微一笑:“不过在我评点之前，胡师傅能告诉我这大酱是从哪里弄来得麽

    这大酱应该不是新买的，更不可能是后厨自己制的。制这个东西非常的繁琐，没有哪家后厨会自己弄。”