疯魔厨神

    周栋看了看茶杯中的茶水:“袁公子，这杯‘古茶’也是考题麽”

    袁公子笑笑道:“只是随园待客之物，不过父亲说了，周面王是我勤行高人，一定能喝出这道茶所用的材料几何、烹煮之妙，让我要留心记下来，向您多多学习呢。

    父亲还说了，如果周面王对茶道没有研究，让我千万不可以追问，那样是非常没有礼貌的。”

    “那我就喝喝看吧......”

    周栋笑着端起茶杯，轻轻饮了一口，点头道:“袁先生真是名不虚传，这不是泡茶，而是烹茶，也就是古时的煮茶。

    华夏有茶道，其实是西汉之后的事情了，从西汉到初唐，烹茶之道大兴，人们会在茶中加入盐、葱、姜、桂、薄荷等食材，有些更凶猛的甚至还会加入猪油......

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168 最是销魂西施舌
    如果是小说中记载的‘玉笛谁家听落梅’，应该是用牛腰肉、山麂肉、兔肉、猪耳尖、羊羔臀肉五种肉相互连接融合，以不同的食材提供不同口味，再加上彼此交融生变，产生出诸般口感来。

    其中以羊羔臀和牛腰肉最嫩，山麂肉、兔肉最有烂漫野趣，猪耳虽然普通，却可以保证爽脆的口感，当真十分完美，如果世上真有黄老邪此人，那绝对是不亚于‘四巨头’的美食家。

    如黄蓉所说，这道菜如果不计次序，总计应有五五二十五种变化，暗合梅花之数，并因此得名。

    不过书上并没有说明黄蓉是用了什么方法连接这五种肉，是砧碎后捏揉在一起，还是以肠线一类的东西缝合，就连洪七公这种级别的老饕也只是说她将‘獐腿肉加兔肉揉在一起’，其实还是语焉不详，因为他也只会吃不会做。

    袁子丹既然亲自出手，那自然要比金老先生笔下的黄蓉更为高明，毕竟他是真正的顶级大厨，可比金老先生这个外行强多了。

    轻轻夹起一根肉条，周栋先行咬下五分之一，又咬下五分之二，最后一口吞下；然后又取一根肉条，这次第一口就咬下五分之三。

    转眼间周栋已经吃了七八根肉条，每次下口都有讲究、或近或远、或细细咀嚼、或浅尝辄止，同时微微闭起双眼，似乎是在感受什么。

    老郭和于老师看得直冒汗，好家伙，吃个肉条都这么多的讲究

    这也幸亏是请了周老弟，换个普通的美食家来，恐怕早就被袁子丹给绕晕了吧

    袁家父子此刻也坐了下来，一面有滋有味地喝着古茶汤，一面微笑看着周栋。

    “袁先生不愧是新一代随园主人，这一手榫扣肉条的手艺，不仅仅要对各种肉类的特性了如指掌，还要有非常高明的雕工。

    比起这种手法来，用肠线缝合各种食材的做法，简直就像是儿童的游戏了。”

    周栋又咬断了一根肉条，将截面展现在众人面前，还特别转换角度，让老郭和于老师能够看得更加清楚。

    只见这个截面的肉质暗红，在暗红色肉中，隐隐留下了一块‘凸’字形的白肉，其实也算不上很白，只是对比外包的暗红色肉，这部分的肉相对更为白嫩一些。

    “用木匠榫眼扣木的方法，连接不同的肉类，这份心思恐怕就连金老先生也没想到吧”

    周栋看了眼微微色变的袁子丹道:“牛腰肉遇热暗红，羊臀肉遇热发白，牛羊同属膻物，先生是先将它们榫扣连接起来，然后才入锅烹制，这就需要对油、火、锅、勺的掌控炉火纯青才行。

    “高明！”

    袁子丹脸色一正，让他吃惊的还不是周栋后面的评价，而是周栋才吃了几根肉条而已，居然就能断出他是用了榫接方法连接各种肉条。

    这也就算了，要一口咬在榫接的位置上，展露截面，让外行都能够看得清清楚楚，这得是多么灵敏的舌头和牙齿才能做到

    在认识周栋之前，他以为就算有顶级美食家能够看破他的手法秘密，那也需要吃过两三盘‘玉笛谁家听落梅’才成，却哪里想到周栋竟然这么快就发现了秘密

    “华夏面王就是华夏面王，不过周兄弟不该只能看出我连接各种肉材的方法吧

    一位出色的美食家，不仅仅要吃出这道菜用了多少种食材，而且还要说出我的烹饪手法，有何独到之处，否则可不能算你破题过关啊



169 苍天饶过谁
    “袁先生用的是榫接法，肉一旦熟了，也就变得无力，所以需要在生肉时拼接好，这就带来了一个问题……

    比如这根肉条，是用了炸制法。除了西施舌、牛羊肉外，还有小公鸡的腿肉和鸭脯肉。

    油炸是烹饪中的粗法，可以忽略牛羊鸡鸭肉对火候的要求，可西施舌却不行。

    西施舌可以炒吃、可以烧汤、可以白灼，也可以做油条西施舌，可是却要讲究沾油即起，最多一起一落！如果和牛羊鸡鸭肉同炸，恐怕这四种肉刚熟，它就已经过了火候。”

    周易此时已经吃完了这根榫扣有西施舌的肉条，正夹起另外一根肉条来吃，嘴巴不停咀嚼，居然还能够保持话声清晰:“所以就只有一个办法，用双锅！”

    “双锅”

    老郭也是厨师出身，却还真没听过什么是双锅。

    “其实说起来也很简单，一只锅下油，伴入料物同热，另一只锅却提前煮出沸水；袁先生是故意把西施舌榫接在最靠后的位置，这个时候就需要用手捏住西施舌这段，把前面的牛、羊、鸡、鸭部分在沸水中先汆过几遍。

    等到油锅中的油到了八成热，再把这根肉条放进油锅中炸制，因为牛羊鸡鸭这些肉已经在水锅里汆过了，而西施舌还是生的，这时候只要一起一落，五种食材的火候就都是刚好！”

    郭悳冈撇了撇嘴:“就只是这样听起来也不是很难啊”

    周栋一面继续吃着肉条，一面摇头道:“听起来简单，其实非常困难。

    因为牛羊鸡鸭这四段肉其实是不可以直接用开水煮的，否则会因为熟过头，而没办法在油锅里入味。其实是要在入水锅时，在已经沸腾的水锅中加入一些凉水，让水温降低到八十度左右，而且不能一直放在热水里，需要不停的起落。

    另外，水锅是会升温的，所以这个时候袁先生要完全用手操作，一面要耐受水上的蒸汽高热，一面还要时刻判断水温，低了就要加火、高了就要添水。

    等到油锅热到八成的时候，还要迅速从水锅转移出去，快一秒或者慢一秒都不行......”

    话音刚落，袁子丹已经连连鼓掌:“厉害，周面王说得丝毫不差。

    算了，你连我如何处理这西施舌部分都说得清清楚楚、好像是亲眼目睹一样，后面的内容也不必说了，你已经破题成功！”

    袁大才子心里直打鼓，他琢磨了好久才想出的‘独门秘技’被周栋几眼就给看破了，还当众说了出来，这可不成啊，得赶紧堵住这小子的嘴巴才行。

    我算你过关还不成麽你还是别说了......

    周栋点点头，停下了筷子道:“袁先生，这道菜我还没吃完呢……

    不过我已经吃出了牛、羊、獐、狍、刀鱼、西施舌、鸡、鸭、蟒、雀、鸽子、春笋、松茸等八十七种荤素食材。

    袁先生与之对应的各种烹饪手法、有些甚至可能是独门绝技，也有六种之多。

    真是太让人惊叹了！袁先生，我可以继续吃完这道菜麽”

    袁子丹一听汗都下来了，还吃我袁某人可还没疯呢！让你继续吃下去，我这点东西还不都给你小子学去了回头我传给儿子什么啊我！

    忙冲儿子使了个眼色，‘袁公子’倒是也不傻，一个箭步冲上来，端起盘子就走，任凭周栋怎么呼唤，他是头也不回！

    “哎呀，我说袁先生，这算怎么一回事啊，怎么还不许客人吃饱吃好的，这难道就是袁家的待客之道”

    老郭可乐坏了。他多鸡贼啊，到这会儿如果还看不出袁子丹的心思，还配做德于社的班主

    痛快啊！老郭十万八千个汗毛孔都快乐开了，嘿嘿，你袁子丹不是挺牛的麽，哦，原来我兄弟比你还牛啊

    哈哈，尔今抬头看，苍天饶过谁！

    老袁啊，我周老弟不出，你是老袁；我周老弟一到，你就是老猿！

    袁子丹有些尴尬地笑道:“呵呵，此菜既为考题，什么时候破题成功自然是本人说了算。

    既然周面王已经破题成功，我这个出题人如果还不立即结束破题环节，岂不是故意拖延，有损我诗书传家的



170 慰亭鸭的难题 （二合一）
    周栋无论如何都没有想到，袁子丹说的难题竟是出自他的同姓之人，而且还是个古人。

    同姓，却非同宗，这个人就是历史上大名鼎鼎的窃国大盗袁士凯袁大头。

    如果公正评价袁大头此人，应该说他在前期还是锐意改革、推行新法新风，也曾有过一些建树，可到了晚年却利令智昏、竟然逆历史潮流而动、妄图恢复帝制，最终被千夫所指、只做了八十三天皇帝就呜呼哀哉，从此被钉在了历史的耻辱柱上，成为华夏有史以来最大的反派。

    袁子丹不关心政治，他关心的除了诗书画之外，就是厨艺了，而这袁慰亭正是一个不折不扣的美食家......

    周栋成功破题之后，老郭和于老师满意而归，他却被袁子丹热情挽留下来，暂时住在了随园。

    袁家待客之道可圈可点，每天早上那位‘袁公子’都会站在周栋的门外请安；周栋吃过袁子丹亲手制作的精美早点后，就被这位新一代的随园主人请到假山凉亭上喝茶。

    这回不是古茶汤了，是正宗的武夷山大红袍。

    母树大红袍自然是喝不到的，那玩意儿就是海子中的几位老人家每年也就能分到几两而已，子树大红袍袁家还是有些存货的，平时舍不得拿出来，面对周栋倒是大方的很。

    红亮的茶汤入口，让人心中一片熨贴。

    周栋香茶在手，俯望下方湖面上泛舟采莲的燕都女大学生们，听着她们与岸边的‘袁公子’诗文唱和，每每说些什么‘鸟宿蓬山顶、一惊红羽飞’的半荤不素的妙诗晦词。

    周栋总感觉这帮子文化人一个个都是骨子里风骚的很，万万招惹不起，所以就低下头，躲过那一道道来自水面的火辣目光。

    这些女大学生对于他来说都是一个个的大姐姐，他感觉有代沟！

    “不错，幼良这些年来在厨艺上并无寸进，诗文却是见长，只可惜耽于小道、不肯去读经义，距离‘明经’还差了十万八千里呢。”

    袁子丹听着儿子作的几首诗词，不住地颔首微笑，嘴上说是批评，其实心里不知道有多麽得意呢。

    这点小心思其实华夏人都有，炫娃就得炫的不露痕迹才是，动不动就在朋友圈发文发照片多没意思

    周栋实在是有些看不下去了，岔开话题道:“袁先生，刚才听你说起那道厨艺上的难题，竟然是出自袁大头”

    “是袁慰亭。”

    袁子丹其实也不是很待见自己的这位同姓，不过他素来以名士自诩，就算对方是一只狗，只要有名有字，他也会以‘名字’称之:“袁慰亭晚节不保，世人称其为窃国大盗，不过这些是政治，咱们今天只说他对美食的贡献。

    慰亭好补、世人皆知，慰亭会吃，世人知道的却恐怕不多了。

    当年袁府中可不仅只是养了几位名厨，就连他的太太姨太太们，也个个都是烹饪的好手。后人猜测，袁慰亭娶老婆估计是先看厨艺，如果做不出一手好菜，他是不肯娶回家的。”

    周栋点点头，这倒是听何必进讲过。抛开政治不提，袁大头确实对华夏菜有过一定的贡献，尤其对宫廷菜和豫菜的发展起到了比较积极的作用。

    “我说的难题，就是袁慰亭改进的一道清宫美食‘清炖肥鸭’。世人都知道，袁慰亭与慈禧太后有种天生的默契，往往慈禧喜欢吃什么，他就喜欢吃什么，而且还不是为了拍马屁承欢上意，他是真的在美食方面与慈禧‘志同道合’。”

    袁子丹喝了口大红袍，慢悠悠地道:“这道清炖肥鸭，是从慈禧钟爱的一道‘糯米八宝鸭子’改进而来。

    《御香缥缈录》上记载:这道菜是将鸭子去毛、去内脏洗净后，加入调味品，然后装入一个瓷罐子中，再把瓷罐放入半水锅内，以文火连蒸三天，直到鸭子酥烂......”

    周栋微微皱眉:“连蒸三天”

    做一道清炖鸭子就要花费三天的时间，先不说耗费的时间太长，更不知道要耗费多少人力看火、添水。奢侈不奢侈先两说着，这道菜实在是太麻烦。

    “周面王是不是感觉很麻烦”

    袁子丹笑道:“宫廷菜中其实还有比这更麻烦的，这也是正宗宫廷菜很难在民间推广的原因，就算能够还原出来，价格也是一般人无法承担的。”

    “呃，袁先生以后还是不要叫我周面王了；小周或者周栋都可以，面王什么的，听着感觉古里古怪的。”

    袁子丹哈哈大笑:“别的人想要这个名号还没有呢，你倒是嫌弃古怪。也罢，我以后就叫你周老弟吧，幼良以后就叫你周叔。”

    周栋点点头，经历过老郭和小岳岳的事情，他现在也不纠结辈分不辈分的了。

    “周老弟以为这道菜麻烦，却不知道袁慰亭的改良版更要麻烦了许多呢。”

    袁子丹笑道:“袁慰亭是在这道菜中部分恢复了‘糯米八宝鸭’的做法，先在鸭肚中放入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜和笋丁，然后才放入瓷罐隔水蒸。

    而且慈禧太后远远比他要节俭许多，还只是用清水蒸，袁慰亭却是用鸡汤来蒸，也是要蒸上三天，才能让鸡的味道慢慢融入。

    这道菜不仅美味，更有食补的作用。鸭肉滋阴益胃，利水、消肿，加入糯米和香菌后，更有了状阳的作用，袁慰亭有一妻九妾，想必是非常喜爱这道菜的。”

    周栋望着袁子丹，眼神儿有些古怪。心想你家先祖的红颜知己恐怕比袁大头还要多，不知道最喜欢的又是哪一道菜呢

    只听袁子丹又道:“这道菜原本是改进的不错，而且是个上好的食疗方子，我有心将其引入随园菜中，可是有一点让我非常不满意。”

    周栋道:“是时间吧”

    “正是。”

    袁子丹道:“华夏菜中有很多泡制繁琐、程序复杂的菜品，但那都是因为食材本身的原因造成，不会被人诟病为‘奢侈’。

    可这道菜却不同，本来就是出自袁慰亭这个窃国大盗之手，而且所用食材都为常见之物，如果这样也要花费三天时间，难免会被人说我随园崇尚奢靡之风，于我袁氏名声有碍。

    所以我一直在思考，有什么方法可以既保证这道菜的品质，又可以缩短时间，比如将三天缩短为三个小时可惜一直想不到破解的办法。