买宋

    自“天下为一家”後，“南产错交广，西珍富邛巴，水载每连轴，陆输动盈车。溪潜细毛，海怪雄牙。岂惟贵公侯，闾巷饱虾鱼”。

    尽管如此，苏轼诗中仍有“十年京国厌肥”之句，说明在社会上层中，肉食仍以羊肉为主。

    仅次于羊肉者，当然是猪肉了。

    就像早前说过，汴梁城外“民间所宰猪”，往往从南薰门入城，“每日至晚，每群万数，止数十人驱逐”。名门娇宠杀手妻：老公请放手

    当地“杀猪羊作坊，每人担猪羊及车子上市，动即百数”。

    临安“城内外，肉铺不知其几”，“悬挂成边猪”，“各铺日卖数十边”。

    另有“修义坊，名曰肉市，巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口”，以供应饮食店和摊贩。可见这两大城市的猪肉消费量之大。

    当然，在宋代农业社会中，牛依然是及其重要的生产力。

    官府屡次下令，禁止宰杀耕牛。

    宋真宗时，西北“渭州、镇戎军向来收获蕃牛，以备犒设”，皇帝特诏“自今并转送内地，以给农耕，宴犒则用羊豕”。

    官府的禁令，又使牛肉成为肉中之珍。

    如“浙民以牛肉为上味，不逞之辈竞於tusha”。

    “秀州青龙镇盛肇，凡百筵会，必杀牛取肉，巧为庖馔，恣啖为乐”。

    鸡、鸭、鹅等家禽，还有兔肉、野味之类，也在宋代的肉食中占有一定比例。

    在当时的经济技术条件下，江河湖海中的水产品是取之不尽，用之不竭的。

    汴梁城市场中出售盘免、野鸭肉、鹑、鸠、鸽、螃蟹、蛤蜊之类。

    饮食店出售的菜肴有新法鹌子羹、虾蕈羹、鹅鸭签、鸡签、炒兔、葱泼兔、煎鹌子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜虾、酒蟹等。

    开封的新郑门、西水门和万胜门，每天“生鱼有数千担入门。

    冬月即黄河诸远处客鱼来，谓之车鱼，每斤不上一百文”。

    据说，淮南“虾米用席裹入京，色皆枯黑无味，以便溺浸一宿，水洗去则红润如新”。

    苏轼描写海南岛的饮食诗说，“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥”，“荐以熏鼠烧蝙蝠”。

    鼠和蝙蝠肉也成为当地的重要肉食。

    其诗又称“粤女市无常，所至辄成区，一日三四迁，处处售鱼虾”。

    南方的水产无疑比北方更加丰富和便宜。《宝庆四明志》卷，《鱼类》和《淳熙三山志》卷，，《水族》分别记录了明州〔治今浙江宁波〕和福州的好几十种鱼类和水产。

    地区性的肉食，如“闽浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧”，即“大蛙”，而“广南食蛇，市中鬻蛇羹”。

    可见，广东人吃蛇肉的习俗是古已有之，不过对于作者菌来说，真的是想想就不寒而栗。

    宋代对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工也有相当发展。

    梅尧臣的《糟淮》诗说:“空潭多鱼，网登肥且美，糟渍奉庖厨。”临安有不少“下饭鱼肉鲞腊等铺”，如石榴园倪家铺。市上出售的有胡羊、兔、糟猪头、腊肉、鹅、玉板、黄雀、银鱼、鲞鱼等。

    大将张俊赋闲後，宋高宗亲至张府，张俊进奉的御筵中专有“脯腊一行”，包括虾腊、肉腊、奶房、酒醋肉等十一品。

    在广南一带，“以鱼为，有十年不坏者。

    其法以及盐、面杂渍，盛之以瓮。

    瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水，水耗则续，如是故不透风”。这确是一种科学的腌渍方法。

    而且在宋代的士人中，吃河豚成为一种时尚。

    名士梅圣俞，喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。

    他的《河豚鱼》云，“春洲生荻芽，春岸飞扬花。河豚于此时，贵不数鱼虾”。

    河豚有剧毒，需要祛毒后才能烹调，亦有人因食河豚而丧命。

    除了河豚之外，类食品和“洗手蟹”也在宋代市民中风靡一时。

    东京名商号东华门何吴二家的鱼，是从外地运的活鱼加工而成的。

    由于是切成十数小片为一把出售，故又称“把”。

    由于它是风化干后才入的料，所以味道鲜美，成为当时一道名菜，以至时人有“谁人不识把”的说法，同时这类食品易于保存，所以很受大众的喜爱。

    贵族之家制作的黄雀，是一种市面上不易见到的食品。

    蔡京家里有三栋房屋，堆积着直至房梁的黄雀。

    有位官员，一次就可献出千余罐鹅。

    在东京的市面上，洗手蟹非常受欢迎。

    将蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，所以叫洗手蟹。

    此外宋朝时候果品的数量、质量和品种也都十分相当丰富。

    像是北宋西京洛阳的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十种，杏有金杏、银杏、水杏等十六种，梨有水梨、红梨、雨梨等二十七种，李有御李、操李、麝香李等二十七种，樱桃有紫樱桃、腊樱桃等十一种，石榴有千叶石榴、粉红石榴等九种，林檎有蜜林檎、花红林檎等六种。

    而在南方沿海的台州，其水果品种包括梅、李、杏、梨、莲、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱栾、柚、杨梅、樱桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、银杏、枣、柿、杨桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸荠、藕、甘蔗、葛、茨菰等。

    福州出产的果品有荔枝、龙眼、橄榄、柑桔、橙子、香橼子、杨梅、枇杷、甘蔗、蕉、枣、栗、葡萄、莲、鸡头、芰、樱、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、杨桃、王坛子、茨菰、菩提果、新罗葛等。穿越而来的曙光

    需要说明，宋朝时人们的果品概念还是与今人略有不同的，如藕、菱、莲之类，当时是作为果品的，可今人已不作为水果了，只是当做蔬菜。

    此外，宋朝时称为“果子”者，是指桔红膏、荔枝膏、二色灌香藕、糖豌豆、蜜儿、乌梅糖、薄荷蜜一类食品。

    而且宋代果品的地区差别比蔬菜更为显著。

    比如梨以北方为上，名品有语儿梨、凤栖梨、金凤梨等，“最佳者鹅梨，江南所产大不及”。

    葡萄传入中原後，为宋代珍果，以太原所产“名重天下”。

    荔枝是宋代最负盛名的水果，宋人认为，唐朝杨贵妃所嗜的四川荔枝，实际上是荔枝中的次品。

    荔枝中的极品是福建兴化军的陈紫。

    蔡襄的《荔枝谱》例举了陈紫、红绿、方家红、游家紫等三十二个著名品种，都是福建沿海四郡所产。

    福州一地就有江家绿、绿核、圆丁香、虎皮、牛心等二十八个品种。

    荔枝“佳者莫如兴化，海南荔枝可比闽中，不及兴化矣”。

    “然广西诸郡富产圆眼”，圆眼即是龙眼，“大且多肉，远胜闽中”。

    在四川，“绿荔枝为戎州第一”，而王公权家的“绿荔枝酒亦为戎州第一”。

    一般说来，南方的果品自然比北方丰富。

    据宋人介绍，在广南出产的水果，尚有石栗、龙荔、木竹子、冬桃、罗望子、人面子、乌榄、方榄、椰子、蕉子、芽蕉子、红盐草果、波萝蜜等。

    此外宋朝时的果品也有各种加工技术。

    如有荔枝、圆眼、香莲、梨肉、枣圈、林檎旋之类乾果，蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花枨子之类“雕花蜜煎”，香药木瓜、砌香樱桃、砌香葡萄之类“砌香咸酸”，荔枝甘露饼、珑缠桃条、酥胡桃、缠梨肉之类“珑缠果子”。

    《荔枝谱》介绍荔枝的三种加工技术。

    一是红盐，“以盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍之。曝乾，色红而甘酸，三四年不虫”，“然绝无正味”。

    二是白晒，用“烈日乾之，以核坚为止，畜之瓮中，密封百日，谓之出汗”。

    三是蜜煎，“剥生荔枝，榨出其浆，然後蜜煮之”。

    宋代市民对水果的需求量非常大，食店里果子与饮食是平分秋色。

    市民就餐时，一般是先上正食，然后再上水果，就像我们今天的拼盘。

    水果既包括新鲜的水果，也包括晒制的干果子、香药果子等。

    水果的种类五花八门，水果贩子也很多。

    东京的夜市非常发达，即使在子夜时分，还依旧能够听到水果贩子的叫卖声。

    作为京城，东京汴梁的市民比其他小城市者有口福，可以吃到许多新的品种。

    如江西的金橘，本为南方水果，由于距离遥远、运输不便的原因，东京的市民一般很难见到。

    后来由于温成皇后的钟爱，江西金橘便在东京流行起来，走入了寻常百姓家。

    至于饮料的话，茶和酒是宋时最重要的饮料。

    由于赢利丰厚，一直归官府专卖。

    宋人的制茶和饮茶方式与今人不同。

    制茶分散茶和片茶两种，按宋人的说法:“唐造茶与今不同。今采茶者得芽，即蒸熟焙乾，唐则旋摘旋炒。”

    焙乾後，即成散茶，片茶又称饼茶或团茶。

    其方法是将蒸熟的茶叶榨去茶汁，然後将茶碾磨成粉末，放入茶模内，压制成形。

    后一种方法不免破坏茶的蘸有范，降低茶的养分，逐渐被後世所淘汰。

    然而在宋时，片茶却是茶之上品。

    有的片茶“以珍膏油其面”，又称腊茶或腊面茶。

    还须指出，“唐未有碾磨，止用臼”，宋时方大量推广碾磨制茶的技术。

    片茶中品位最高是福建路的建州和南剑州所产，“既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等，以充岁贡及邦国之用”。

    在江南西路和荆湖南、北路的一些府、州、军，出产的片茶“有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等”，两浙路和宣州、江州、鼎州“又以上、中、下或第一至第五为号”。

    散茶出产於淮南、江南、荆湖等路，有龙溪、雨前、雨後等名品。

    四川茶的产量高於东南，但“蜀茶之细者，其品视南方已下，惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙顶，土人亦珍之”。

    蔡襄《茶录》说:“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。”

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第二百八十一章 丰富多彩的吃食（二）
    继续前文的话题，前文说了，四川茶的产量高于东南，但“蜀茶之细者，其品视南方已下，惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙顶，土人亦珍之”。

    包括蔡襄茶录说“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。”

    这就反映北宋时已经出现花茶了。

    到后面南宋赵希鹄说“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”估计南宋时的花茶更加普遍。

    需要说明，宋人饮茶，仍沿用唐人煎煮的方式，北宋刘挚诗说，“双龙碾圆饼，一枪磨新芽。石鼎沸蟹眼，玉瓯浮乳花”。

    “欢然展北焙，小鼎亲煎烹”，这都是描写了煎煮御茶的情景。

    陆游诗称“汲水自煎茗”，“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”。

    也是用水煎茶，或说“南人未知煮茶”，但陆游就是南方人。

    但后来的饮茶“鲜以鼎镬”，多为“用瓶煮水”，以沸水冲泡，冲泡前用少许水调成茶膏，称为点茶。

    南宋罗大经认为，“瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣”，“惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后汤适中而茶味甘”。

    此外，据苏轼说“唐人煎茶用姜”，“又有用盐者矣。近世有用此二物者，辄大笑之”。

    由此看来，唐人在茶中加姜和盐的习惯逐渐被宋人抛弃了，毕竟口味的确太重了，宋人可能接受不了。

    同时宋代饮茶多用盏，盏是一种小型的碗，敞口小足。

    盏有黑釉、酱釉、青釉、青白釉及白釉五种，而以黑釉为主。

    宋代饮茶流行使用黑釉盏，这与当时的斗茶风尚有关。

    而且从出土的茶具看，宋代饮茶风尚是带有全国性的。

    在饮茶方法上，宋代饮的是碾茶，把一种半发酵的膏饼茶碾成细末，然后用沸水点注，这以黑色茶盏最为适宜。

    唐宋烹点茶技艺的一些主要形式煎茶、烹茶、煮茶、瀹茶、泼茶、试茶、均茶、点茶、斗茶、分茶等。

    自唐迄宋，饮茶的习俗愈益普遍，“茶之为民用，等於米盐，不可一日以无”。

    即使在社会底层，茶也成为重要的交际手段。如“东村定昏来送茶”，而田舍女的“翁媪”却“吃茶不肯嫁”。

    “田客论主，而责其不请吃茶”。农民为了春耕，“裹茶买饼去租牛”。

    但是，由於官府实行榷茶，即专卖，平民的食茶有相当大的比例不免质量低劣。

    以及自社会上层至下层，酒也是宋时消费量很大的饮料。

    如果按我们今天现在人们的标准，当时的酒可分黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类。