喜乐街

第二百一十三章 苏兴朝旧事
    接下来几天，除了送沈安妍去机场，按时上班做菜，苏子放将全部的时间都投入在研究苏家菜谱上面。

    越看越觉得苏兴朝就是天才，菜谱上不仅有很多取巧的食材处理方式，更有一些对料理的独特看法。

    比如经典的青椒肉丝。

    这道菜作为考较厨师刀工和火候的快手菜，看似简单，其实要求极高。优秀的青椒肉丝要做到肉嫩而入味，青椒脆不泛生。

    不过一般饭店的厨师求上菜快，大多不会腌肉，里脊肉切丝，青椒洗净切丝，直接先炒肉后下青椒，炒熟了就端出去，也不管后面如何。大多数普初厨师和小部分普中厨师就是这个水平。

    稍微讲究一些的厨师会先用生粉、蛋清将肉丝腌过，再下锅炒到断生盛出，重新加底油爆香，再倒入肉丝和青椒翻炒均匀，勾一层薄芡再出锅，味道鲜香，爽脆可口。大多数普中厨师都是这个水准。

    不过到了高级或者更高级别的水平，对这道青椒肉丝的做法就不能这么简单，必须要考虑地狱、食客和食材搭配的问题。

    比如肉丝是选择里脊肉好还是半肥瘦好，口味是偏辣还是偏淡也要根据季节改变，夏季容易上火，辣味不能太重，得用菜椒，冬季天冷，要热身子活血，就要换线椒。

    在苏兴朝的菜谱中，光是这道青椒肉丝，就分为烹饪过程、烹饪技巧和注意事项。

    还特别提到在粤省有一间饭店改良的做法，会用柿子汁代替糖调味，让青椒肉丝口感更加丰富，深受食客欢迎。

    苏子放：……

    这饭店名字要是不是阳泉酒家，他从此就把名字倒着写！

    哎

    方子苏

    好像也不错的样子！——苏子放沙雕地想到。

    不过衡量过被苏廉正和陈楚懿断绝关系的后果后，他还是乖巧地去厨房练习金边白菜。

    两大外挂在手还要这么努力，除了说明自己基础太差，没有别的原因了。

    勤能补拙，这个道理苏子放还是明白的。

    后厨，薛意正好在实验新菜，看到苏子放进来后微微点头：“你爷爷那本菜谱研究的怎么样了“

    “还没入门，正在看第一部分。“苏子放答道。

    “那本菜谱应该不错。“薛意擦干手，走到一边休息。

    “师父您知道“见薛意知道这本菜谱，苏子放瞬间来了精神。

    “也不算知道吧，他写之前跟我聊了许多，有些想法很大胆，起码在当时看来，想要抛除门户之见来做一些事情并不容易，如果是现在反而好很多。“

    “什么门户之见“

    苏子放有些茫然，怎么感觉薛意说的菜谱和他看的完全不是一个东西。

    “咦，你爷爷没有在里面说明么“薛意诧异道。

    “他说他遍走全国，发现厨师这一行门户之见太深，许多菜系和食客水火不相容，还有互称为异端的存在。“

    “可能你不太理解，换个说法你就懂了，就是咸豆腐脑和甜豆腐脑之争，有香菜和无香菜之争。“

    “以前这些事情都是在各个菜系里发生的，有些菜川菜厨师和鲁菜厨师抢，有些菜粤菜厨师和淮扬厨师抢，反正都是为了争名。“

    “而且那时候拜师的厨师就相当于打了印记。“

    “你是学淮扬菜的，就一辈子只能做淮扬菜，学川菜的就只能做川菜。各大菜系之间也防别的菜系来偷师。“

    “为什么“苏子放有点不太理解这种做法：“难道不是大家交流才会让料理更好么“

    “这是你们的认识，在以前，门户之见很重，你们没经历过这个时代，不会懂的。“

    “如果川菜的开水白菜，我们也做，那么只有两个后果。第一，这菜被食客认为是淮扬菜，骂川菜厨师拿别人的料理当绝技。第二，这菜别人知道是川菜，嘲笑淮扬厨师没手艺，连道像样的拿手菜都端不出来，还得找川菜偷师。“

    “这两种恰恰都不是我们想要看到的结果。所以各大菜系约定俗成，一个菜系的厨师只能学，也只能做本菜系的料理。“

    薛意摇摇头，想到以前的事情不禁唏嘘。

    “那没人反驳么“苏子放好奇道。

    “有。“薛意看着苏子放笑道。

    “你爷爷不喜欢这种方式，所以才从景陵出去游历。结果等他回来后，已经会了多个菜系的料理，不乏一些菜系的拿手菜。比如川菜的开水白菜、麻婆豆腐，鲁菜的九转大肠、爆双脆，粤菜的白切鸡、烧鹅……“

    “他怎么学到的“苏子放看苏兴朝留下的菜谱，只觉得那段走遍全国学菜的路程很远，却没想到还有这么一层菜系之争。

    如果按这个情况来看，苏兴朝学会这么多料理的难度已经不是很难，而是到了地狱级。

    “像你刚才所说的，总有些厨师不愿意按这个方式生活。“

    “有些北方厨师，在南方学艺，后来要回家成亲生活，那淮扬菜、粤菜自然在北方吃不开，只能本地化，就带上了当地的风格。“

    “有些料理其实很难说是否就是这样才形成了混合的风味，以至于辨不清来历。“

    “比如油焖大虾和油爆大虾，很可能就是学鲁菜的浙省厨师或者学淮扬菜的鲁省厨师做的。“

    “这些厨师最是不喜欢那个各大菜系的规定，毕竟厨师做的料理味道不合当地人口味是大忌，如果还要遵守原规则就是断人生路。“

    “你爷爷一路上，就找这些厨师讨教，后来还组织了一个新的菜系，和许多小吃一起称作江湖菜。“

    薛意大概也是许久没有说起过这段历史，讲得兴起，又继续说下去。

    “不过后来，你爷爷终究是犯了众怒，江湖菜将各家拿手菜全部共享出去，导致许多厨师掌握的技艺很杂，而且学艺不精，容易砸招牌。“

    “几大菜系的大师傅联合出手，让你爷爷从此再也不能踏入料理界，后面的事情，你大概就知道了。“

    苏子放：……

    “自己爷爷居然这么厉害“

    菜谱里都没这么写过。看来还是谦虚了！

    “哎对了。你这个点来厨房干什么闲聊完，薛意终于想起要问苏子放的事情。

    猛地被问，苏子放瞬间愣在原地。

    “对哦，自己是要干什么来着“



第二百一十四章 荷塘鱼饼
    “我是来做荷塘鱼饼的。”苏子放反应了几秒想起自己的来意。

    他在看苏家菜谱的时候瞥到这道介于淮扬菜和粤菜之间的料理时，他突然想起吴平在比赛中做的文州鱼饼。很想试试这两种鱼饼有什么区别。

    恰好苏廉正不知道怎么想的，进了两条新鲜鲮鱼，他这才心血来潮实验一番。

    “荷塘鱼饼”

    “粤菜”

    薛意脸上浮现出几分愠色。

    虽然他不是那般守旧的厨师，觉得苏子放拜师之后一定要学习自己的手艺，可是一个淮扬料理大师傅教出来的弟子，出门一手粤菜、陕菜、古料理，就是没有淮扬料理算怎么回事

    不过好在薛意知道苏子放不会无的放矢，耐心问道：“怎么想到做这道料理的”

    “我在爷爷的菜谱上看到有这道料理，感觉和文州鱼饼比较类似，想做来试试看，触类旁通。”

    “就这样”薛意撇了撇嘴：“你还不如直接去问你师兄呢，他决赛做的那道文州鱼饼，要不是赛制关系没有办法配汤，你这个第一还不一定拿到。”

    苏子放：……

    虽然他知道自己和大师兄的厨艺差距很大，可是师父您这么直白的说出来真的好吗

    “我是想对比下粤菜和淮扬菜对同样食材的不同处理方法，等我掌握之后再去找大师兄帮忙指点。”苏子放强行给自己挽回面子。

    “不过鲮鱼十月才肥美，你现在做口感不好吧”薛意根据自己认知的情况提出意见。

    苏子放默默从冰箱摸出两条一看就很新鲜的鲮鱼：“早上才从西江送来的新鲜货，我爸弄来的。”

    薛意：！！！

    “随你吧。”薛意不再理会这个事情，转身离开。

    走到门口，又突然转身安顿道：“等这段时间结束，我教你淮扬料理。”

    “好的。谢谢师父！”苏子放欣喜应下。

    薛意看着苏子放兴奋的样子，总算感受到了几分欣慰，将厨房留给苏子放。

    见薛意离开，苏子放将两条鲮鱼擦干铺在砧板上。

    作为华夏知名鱼饼，荷塘鱼饼和文州鱼饼最大的不同就是对鱼肉要求十分严苛。

    不同于文州鱼饼需要在鱼肉中加入木薯粉、豆腐、猪肉调味后蒸制，荷塘鱼饼只选用新鲜捕捞的西江鲮鱼，纯鱼肉煎制而成，口感弹牙，鲜美回味无穷。

    菜刀沿着鱼背滑下，一拉一扯，两片脱骨鱼肉便躺在砧板上等待下一步处理。

    自从晋升中级厨艺专精后，苏子放觉得现在哪怕是处理第一次见过的食材也有种莫名的熟悉感，起码在下刀的时候有意地朝着最适合的地方落下。

    虽然距离庖丁解牛有一段距离，不过庖丁解鱼还是有资格大成。

    为了让鱼肉口感更好，苏子放没有第一时间剁肉泥，而是把鱼肉放进早已准备好的冰水中浸泡。

    这也是苏兴朝在笔记中备注的处理方法——切好的鱼肉用冰块浸泡，制成鱼丸后会更弹牙。

    苏子放严重怀疑这一步是从粤省的手打牛肉丸工艺里学来的，毕竟都是粤省料理，还都是把整块肉变成泥再进行烹饪。

    不过现在没时间深入研究。

    苏子放按照苏兴朝的说明，将过冰水的鱼肉带皮切成小块，迅速剁成肉泥。加入少量料酒、生粉、撒入一把葱花，接下来就是全靠力气的时间。

    苏兴朝的备注里写着“将鱼泥搅拌至上劲，再反复摔打一个时辰即可定型煎制鱼饼。”

    令苏子放感到有趣的是，自己爷爷还特意备注了两行小字：

    “1、如果去除鱼皮这一过程会更难。”

    “2、老师傅说一定要顺着搅拌，这是胡说，逆着也可以，我试了！”

    苏子放看到最后三个字是真的佩服苏兴朝的实践能力。

    他在老南方学习时老师还专门讲过这个，肉类上胶其实都是因为蛋白质充分吸水和变性，形成黏性较大的凝胶。而鱼皮恰好是鱼身上含有蛋白类物质最丰富的的部位，所以加入鱼胶才会上劲。

    至于第二条……

    纯粹是因为大部分人都是右撇子，顺时针更顺手而已。

    不过就算知道原理，将整盆鱼肉摔打成肉泥也足足用了苏子放一个小时时间。

    盆中如雪的肉泥中藏着碧绿的葱花，料酒和肉泥均匀混合闻不到一点鱼腥反而有种淡淡的清香。

    抓起一团捏下，多余的鱼肉从虎口挤出形成一个极富弹性的圆球。

    到这一步似乎都没有翻车，苏子放觉得自己的厨艺简直可以用突飞猛进来形容，仅仅是看了菜谱就可以做出华夏三大鱼饼之一的荷塘鱼饼。

    想给自己点个赞。

    平底锅热锅刷好油，把刚刚挤好的鱼饼下锅。

    “滋啦”一声，油煎过的鱼饼散发出鱼饼特有的浓郁的鲜香。

    “哟，放哥，这是做什么好吃的呢”沐飞探头嗅了几下，咽下口水。

    “荷塘鱼饼。”苏子放照顾着锅里的鱼饼，抽空回了一句。

    “这东西我吃过，做的好的那可是外酥里嫩，两面金黄，中间半透明，一口咬下皮脆、爽滑、鲜香、有汁。在粤菜中也是有牌面的料理。”

    “尤其是配上芥末生抽，那叫一个鲜美！”

    沐飞洋洋洒洒说完不忘在食不语的群里发一条消息：“苏老板这次做了上好的荷塘鱼饼，粤省名小吃，快来！”

    还特意凑到锅边拍了张照片。

    开了滤镜的鱼饼在锅底被油煎的金黄，刚刚翻面的还滋滋冒着油花，中间部分的鱼肉还泛着白，两侧已经开始微微变得半透明。

    和沐飞描述的上好的鱼饼一模一样。

    另一边，莫小米带头在群内响应：“马上到。”

    还特意去找了赵晓曼和张子丹，拖着两人一起来到后厨。

    等几人赶到，这锅鱼饼正好出锅，沐飞端这一碟调好的芥末酱油站在一边，筷子上扎着一块鱼饼。

    筷子恰好从鱼饼的边缘扎进去，隔着金黄的外皮挑起鱼饼却没有断裂。

    看到这个情况，赵晓曼舒一口气。

    鱼饼做成这样可见上胶的过程还是用了心的，这才能够韧而不断，脆而不焦。大胆跟着夹起一枚送入口中。

    然而，鱼饼一入口，几人瞬间变了表情。

    苏子放：

    自己可是每个步骤都按着苏兴朝的步骤来的，难道这次还能出问题么




第二百一十五章 一看就会，一做就废
    正想着，就听到莫小米骤然开口：“苏老板，店里是不是没有盐了”

    再看向另外几人，也是深深点头面露哀怨。

    苏子放：！

    自己居然忘记放盐了么……