喜乐街

    苏子放：……

    真的，这叫什么事情啊

    一群淮扬厨师偏门到去做鲁菜宴席，还要用川菜凑数。

    这简直不是拼盘，而是混搭。

    苏子放严重怀疑这桌宴席都不用拿去参赛，等下员工餐的时候就会被薛意给骂死。

    不过看着四周一样迷茫和没得选的情况，还是点点头道：“那就按子丹说的试试吧。”

    抱着三个臭裨将赛过诸葛亮的心态，四个中级厨师凑在一起商量着等下拼盘的宴席菜品。

    “一品豆腐吧，这个菜好做。”张子丹开口道：“我还可以做个豆腐饺，两个齐活。”

    “那我呢……除了鸡汁豆花可真没别的。”沐飞可怜巴巴地看着三人。

    “你们那边难道没什么豆腐料理么”苏子放诧异道。

    “麻婆豆腐、烤豆腐、石屏豆腐、豆腐丸子、酸汤豆腐、毛豆腐……”沐飞报菜名一样说出一大串豆腐料理，颓然道：“可是这也搭不上边啊。”

    “先别管搭不搭得上边，能用就行，别太讲究了，就麻婆豆腐吧。”苏子放一锤定音。

    “你呢”苏子放看向赵晓曼。

    “唔，已经有四道热菜了，还差两个冷盘一个热菜和一个甜品，要不我做一个冷盘和一个甜品好了。豆腐箱子加杏仁豆腐吧。”

    “等等……”苏子放刚想答应，突然反应过来：“杏仁豆腐它也不是豆腐菜啊！”

    “那你想一个别的甜品好了。”赵晓曼耸肩摊手道：“反正我就想到这个。”

    苏子放在他匮乏的记忆中搜索了半天，还是吐出两个字：“行吧。”

    “那苏老板你做什么”张子丹问道。

    “文思豆腐和火方豆腐吧，应该都算是豆腐菜了。”

    “那——这样是不是八道菜就齐了”苏子放有些不太确定地开口。

    几人对视一眼，同样不太确定地缓缓点头。

    “好的吧。”苏子放心一横，反正第一次做宴席菜，能做成什么样子再看吧！

    “那个，我有个问题，难道没有什么顶菜么”张子丹到底还是帮厨做过宴席，听完所有的菜品后忍不住问道。

    “顶菜……”苏子放迟疑着盘点了一遍：“豆腐饺和豆腐箱不算么而且火方豆腐制作难度也不算低的吧。”

    “很勉强吧。”张子丹开口道。

    “其实这种宴席本来就是要上整鸡、整鸭或者肘子。不过豆腐宴，似乎也没什么别的顶菜，要不就这样吧。”赵晓曼无奈道。

    见众人再没有异议，苏子放主动开口。

    “行吧。”

    “那大家先忙上午营业吧，等到员工餐的时候我们再吧刚才说的做出来。”

    “别忘记泡黄豆，等下可是要做不少豆腐菜的。”赵晓曼提醒一句。

    “我这就去！”沐飞主动给盆里倒入小半盆黄豆加水泡在一边，又把豆浆机取出擦洗干净。

    一切都在朝着不可预料的方向发展着。

    ……

    因为比平时更早开门，早饭时间也比平时提前结束。

    众人还没反应过来，陈楚懿便打着哈欠走近后厨：“好饿啊，儿砸赶紧煮面吃，你看大家都饿成什么样子了！”

    “妈，你得等等了，今天我们做宴席！暂时没空煮面。“苏子放严辞回绝。

    “哎宴席那不用煮面了，我等你们做好。”陈楚懿一边说还一边喊着：“小杨、小米，赶紧帮忙收拾一下桌子，今天吃大餐！”

    后厨众人：……

    完了，感觉要对不起期待了！




第二百三十三章料理进行时
    磨豆腐算是苏子放的看家本领。

    为了学做文思豆腐，他磨制的豆浆少说也有数百斤。

    可是看到面前这一盆豆腐，又看了看那个家用型榨汁机还是生出一身冷汗。

    “只有这个么”

    “就这个。”

    “那来吧……”

    苏子放认命地开始打豆浆。

    今天的豆腐宴除了赵晓曼的杏仁豆腐，其它七道菜可都指望着他手里这台家用版九羊豆浆机了。

    鸡汁豆花、文思豆腐、麻婆豆腐需要用嫩豆腐。豆腐饺和火方豆腐都是正常豆腐、豆腐箱和一品豆腐需要老豆腐。

    这么一来，除了豆浆用不上之外，豆腐的后面几个阶段都被包圆了。

    苏子放突然想到之前学习豆腐料理时贾西贝毒舌的评价。

    “我劝你们中的某些同学也不要想着毕业后去哪里做厨师了，就去学校对面开一间豆腐坊吧！毕竟卖豆腐可能是天底下最好做的生意了。”

    现在想来还真的没错。

    黄豆这种食材，没泡的时候可以卖黄豆，泡过头可以卖豆芽，卖不掉的豆芽可以移植后长大继续卖黄豆。而且就算做成豆浆卖不完可以做豆腐脑，还卖不完可以卖嫩豆腐、正常豆腐、老豆腐，都卖不出去还有臭豆腐、腐乳……

    “放哥”

    沐飞看着苏子放沉思的样子出声将其思绪拉回：“你要是再不抓紧点，这豆腐宴就要改夜宴了。”

    “马上！马上！”

    苏子放专心开始打豆浆。

    另一边，赵晓曼和张子丹也开始准备众人需要的食材。

    “苏老板，你的火方豆腐咸肉和火腿要怎么切还有文思豆腐，辅料要我帮你切么”

    “不用，我自己来就好，你们帮我准备一份炝锅三宝就好。”

    “你需要炝锅”赵晓曼发出来自灵魂的质问。

    苏子放：……

    “对哦，我不用炝锅。”

    停了几秒，苏子放一拍脑门，都忙糊涂了：“你们帮沐飞准备就好，我这变不用。”

    沐飞闻言立刻喊到：“那麻烦子丹姐帮我切一份肉沫和小葱了。”

    “好的。”

    赵晓曼和张子丹立刻开始准备起来。

    足足过了一个小时，苏子放和沐飞终于完成全部的豆浆研磨及过滤工序，将早已准备好的卤水倒入豆浆搅匀开始准备做豆腐。

    “老豆腐现做的话，可能口感会差一些。”苏子放看着模具内逐渐成型的豆腐说道。

    “能用就好，应该差不了太多。”张子丹和赵晓曼意见出奇的一致。

    期间杨琼进来看了两次，顺走了一根黄瓜两个西红柿，还有早上被沐飞扣下来的一只小笼包，终于忍不住问道：“还有多久可以吃饭啊”

    “大概……”沐飞盘算着时间。

    “一个小时。”苏子放抢先回答道。

    “豆腐还需要十五分钟可以凝结，之后可以制作三道菜，后面两道半小时内可以完成，最后三道一个小时内必好。”

    看着身边几位露出震惊的眼神，苏子放挑起嘴角。

    开玩笑，真当他几百斤豆腐白做的吗区区豆腐凝结时间早已烂熟于心。

    “那就等你们一个小时了。”杨琼摸着肚子离开，临走时还不忘传一句话：“薛师父说他还有半个小时过来，让你们帮忙熬一锅高汤，就猪骨和鸡架的就好。”

    “高汤师父这是要做什么”苏子放看向另外三人。

    “豆腐高汤不多见吧。”赵晓曼摇摇头。

    “我也不知道。”张子丹没等苏子放看过去主动摇头。

    “也许薛爷爷不知道我们做豆腐宴，他只是随便让我们煲一锅汤，反正怎么做都不会太难吃。”沐飞猜测道。

    苏子放：！！！

    三人对视一眼。

    以薛意的实力，似乎还真的会有这个情况。

    反正大多数汤都是高汤打底，只要原汤味好，食材比例正确就不会有太大问题。

    “那就按师父说的熬吧，反正我们这边菜都定好了，也正好需要高汤。”苏子放安排沐飞去熬高汤自己继续看着豆腐。

    其实食不语后厨一直有高汤，只是为了让宴席菜的风味更好一些，他们还是重新熬了一锅。

    等沐飞处理完高汤回来，豆花和嫩豆腐已经做好。

    “看看，符合要求么”苏子放将豆腐递给沐飞。

    “没问题。”沐飞看了豆花又看了嫩豆腐，双双满意。

    “那你先去做吧，我这边很快处理好。”苏子放继续去照料另外两个豆腐模具。

    其实嫩豆腐、豆腐、老豆腐做法一样，区别是它们的含水量不同，嫩豆腐量最高，老豆腐最少，所以只要在压制的时候保持形状，尽可能把水分排除即可。

    苏子放看着模具下方压出来的水量，估计两种豆腐都已经差不多完成，招呼赵晓曼一起帮忙拆开豆腐布。

    果然，一方洁白明亮的豆腐出现在模具内，外表印着一层豆腐布的花纹，切下一块拿在手里，沉甸甸的极有分量，和嫩豆腐一碰即碎的手感完全不同。

    “可以。”赵晓曼和张子丹看了一眼豆腐满意道。

    “那就开始做吧。”苏子放挑好自己要用的豆腐去旁边准备起来。

    “哎，苏老板，你这边还有凉粉么我那边的用完了。”赵晓曼拿了豆腐过去又突然回来问道。

    “店里好像没有配凉粉。”张子丹先回了赵晓曼。

    “我知道，不过之前苏老板做过凉粉菜品，应该是有的。”

    “凉粉么……”苏子放揉着眉头，仔细回忆着之前做水信玄饼时剩下的那一小袋。

    好像当时顺手倒进一个瓶子放在料理架上。

    苏子放抬手，打开橱柜，摸出一罐没有标签的白色粉末。

    “应该是这个。”

    “谢谢苏老板。”赵晓曼接过凉粉道了谢。

    “你做什么用凉粉”苏子放好奇道。

    “杏仁豆腐。本来要用琼脂的，可是店里好像也没有，就用凉粉代替了。”

    苏子放：……

    “好的，我知道了。”

    说完后还看向另外两人：“之前没注意到这些不常用的食材，如果有需要用到的等下可以一并告诉我，我让我爸去采购一批。”

    “好的。”张子丹正在切豆腐皮，动作轻，回的也很轻。

    沐飞就不一样，直接放下厨刀开始数了起来：“凯里红酸汤、单山蘸水、各种干菇、鸡枞菌油、宣威火腿……”

    说了足足三分钟，像是要把他爷爷在滇城的从仓库给搬来一样。



第二百三十四章豆腐宴的准备
    赵晓曼那边杏仁豆腐已经准备到一半。

    严格来说，杏仁豆腐其实属于国外提出的分子料理的一种，将食材用本的形状改变却保留之前的味道，比如常见的有鱼子酱荔枝、番茄樱桃、莫吉托胶囊。

    杏仁豆腐也是如此。

    作为一道制作方便，颜值较高的甜点，杏仁豆腐在分子料理界的出场率着实不低。

    将牛奶和杏仁露一起煮沸，倒入融化的琼脂中搅拌均匀，倒入方形模块冷藏2-3小时脱膜，即可形成如嫩豆腐一样的白色块状物体，淋上一层糖桂花，就可以直接食用。

    赵晓曼那边已经将牛奶和杏仁露煮沸冷却，挑去第一层奶皮放在旁边备用。刚刚拿走的凉粉现在也变成一锅半透明液体。

    用筷子试过粘稠度后，赵晓曼将牛奶和杏仁露倒进凉粉中搅拌均匀，又拿出用豆腐切出的方形模具。

    盖上一层保鲜膜，缓缓倒入准备好的杏仁豆腐汁。

    苏子放：……

    赵晓曼正好回头看到了苏子放的表情，微微挑眉：“怎么了”

    “就是感觉，你这个模具做的很有灵性。”

    “没办法，只有这个方便脱膜了，本来打算用冰格的，结果没有找到方形的。”赵晓曼在倒满的豆腐方块上再覆盖一层保鲜膜，全部放进冷藏室开始制作豆腐箱。

    和苏子放在淮扬料理大会上品尝过的五溪迎宾楼刘俊做的镜箱豆腐不同。

    赵晓曼做的豆腐箱不需要那么精细的开孔，老豆腐先切成麻将牌大小的豆腐块，下锅煎炸到外表金黄。

    捞出滗去多余的油，用厨房纸吸干，沿着顶部切开四分之三翻开上层，再把中间的豆腐掏出，做成一个空箱子形状，第一步就算完成。

    赵晓曼刀工稳健，手上动作精细而迅速，十只豆腐箱不过眨眼的功夫就全部完成。

    接下来就是馅料填充。

    赵晓曼用的是鲁菜做法，海米、虾仁、猪肉切丁爆香，加入春笋、香菇翻炒到五成熟后调味盛出填入豆腐箱内，再放入已经上气的蒸锅蒸制五分钟。

    这一步主要是为了让馅料的味道能充分被豆腐箱吸收，这样食用口感和香气都更加充分。