舌尖上的神豪

    腊肉，是一定要用柏树枝熏的。过年去乡下，家家户户屋顶都挂满腌好的肉，屋里烧着细火，一进门，空气都浸泡在凛冽的柏树香里，过十天半个月，香气们钻进肉里，腊肉表皮也会被熏得油光灿烂。

    取新鲜的青蒿，包进布里揉碎敲打，待苦味褪尽，就上火轻轻焙，只留清香。再和腊肉丁、腊豆干、野蒜混合糯米，一起放进木桶里焖蒸，青蒿碎均匀地裹住每一颗米粒，满是春风拂面的柔情。

    这样一碗米饭，有点像江南的腌笃鲜，荤里有素，大俗也大雅。

    在这里想舒服地逛菜场，必须要趁早，像枞树菌这样的限量级美味很早就会被瓜分殆尽。但如果只想舒服地吃顿早饭，睡得再晚都没关系。

    早点铺可以从天蒙蒙亮一直开到大中午，无论什么时候，总有揉着惺忪睡眼的人走进去，用一顿凶猛沸腾的碳水唤醒胃和心。

    理所当然地觉得，只有与美食相伴，才叫不负晨光。烧饼，最硬核的早点。馅料涂在表层，满是青葱和花椒的香气，大颗大颗的五花肉，能烤出晶莹的油花。

    另一种做法，把馅料裹进油面团里，反复折叠后得到漂亮的起酥，肉糜夹杂其间，吃起来会扑簌扑簌掉渣。

    每个烧饼师傅，都像行走江湖身怀绝技的高手:老面发酵，揉面扯面，和馅摊饼，连涂抹酱料的手势都铿锵有力。

    特制砖炉，底部烧着通红的炭火，师傅徒手伸进火炉，准确快速地把面饼贴上炉壁，利用壁温烤制。熟练的师傅只需几十秒，就能把炉壁挂满烧饼，真功夫往往在此。

    没过多久，一块挺括、边缘带着炭焦香的烧饼被夹出来，对折装进油纸袋，咔嚓咔嚓，这烧饼最美妙的声音……

    如果说烧饼是烤的功夫，那油香就是炸的艺术。胜在香字，比油墩子更大更薄，大米和黄豆磨成细浆，热油里滚得金光闪闪，一定要炸到外壳微微焦才好。

    咬开一口，里面包着花椒香的嫩肉丝儿、浓郁的葱碎和脆生生的萝卜丝儿土豆丝儿。

    让老板再卧个鸡蛋，让油香变成一只大腹便便的荷包，肯定会得到一句欣赏的赞美:会吃！

    早餐三大金刚里，豆皮算最温柔的一个。因为小麦匮乏，稻米就是这里的面食担当。可以加入玉米或绿豆，磨出来的浆糊，绵密又温润，带着纤细的谷物香气。

    平锅抹薄油，面糊从特质漏斗里滑出，烙得边缘微翘。烙出来的豆皮，




第375章 迷人的烟火气
    回到广州，在别墅好好休息两天，第一次来匆匆忙忙，因为心中还牵挂着全世界。

    而这次已经平平常常，看遍繁华，有机会重新体会一下错过的时光和美食。

    江湖上盛传着“广东人什么都吃”的传闻，大吃省的名号可不是白来的。天上飞的，地上爬的，水里游的，无一不涉猎。兴致来了，福建人也是必备零食，嘎嘣脆，鸡肉味儿。

    在茶餐厅要是听到，老板，来个肥妹，败家仔打包，唔该”可千万不要报警抓人贩子。处处都是黑话名单。肥妹是热巧克力，败家仔是阿华田，仔细想想，是不是很有道理

    热巧克力，热量太高喝了立马变肥；阿华田，这么高热量的饮品，当然很败家！

    特别是万年谜题，煲仔饭，到底是把谁的仔煲在饭里了

    餐馆吃饭，酒过三巡，一桌人总会有个起头问大家:“拿不拿饭啊”然后冲着服务员大喊一声:“唔该！人头饭！”人头饭是什么其实就是按就餐人数下单相同数量的白米饭。

    在这里，混的好不好有个标准:

    就看有没有人请你吃牛杂。

    其实牛杂档在以前有个更好玩的名字，叫走鬼档。因为以前的人都是推着一部车仔沿街售卖，没有铺租，所以也被称为走鬼档。

    一部简单四轮车，架着一口大锅，浓郁的酱汁里沸腾着牛肺牛肠牛肚牛百叶等各种内脏，还有土豆萝卜鱼蛋菌菇蔬菜粉类各种小食。踢着人字拖，站在路边，用签子插着吃，一个逍遥快活的下午就过去了。

    以前曾是下栏菜，即低档次的边角碎料和内脏，是给穷人补充营养的便宜肉类。八十年代的时候改革开放和下岗潮轮番袭来，最能吃苦的那波人就做起牛杂生意。

    别小瞧卖牛杂的，虽然看起来只是推着一部车仔四处奔波，但卖2元一串的牛肚成本价只要4毛一斤，利润可不低。

    不过你得能吃苦才行，凌晨3点去屠宰场，将边角料买回家，反复清洗气味厚重的牛内脏。吃得苦中苦方为人上人。所以本地人的说法是，不怕臭不怕累不怕鬼的人，最先上岸买车买楼。

    如果让庄臣选择，国内几十个城市，蜀都第一，这里毫无疑问第二！

    真的是一个很有魅力的地方，尤其是那股烟火气特别招人喜欢。他们爱一样东西，有的时候和皮囊、环境这些外在条件没多大关系。

    往往是被事物本身的魅力所打动，所以比起小资但吃不饱的网红餐厅，广东仔往往更喜欢牛杂档、大排档，就算是有车有房的老板也如此。

    真正美食是挑人的，脂肪高，气味重，很多人都不能接受牛内脏，但能接受的人又对它爱得深沉。主角是牛内脏，加入八角、桂皮、陈皮等熬制的卤汁，浸泡沸煮着牛肚、牛肠、牛筋、牛肺、牛腩等内脏，不仅没有腥味，还多丝丝特别的酱汁味。

    最爱牛肚、牛肠和牛肺，软嫩香滑带着一点弹牙，被剪成小小块入口又很方便，每口都是享受。

    猪肠粉是一种特别可爱的粉，外形像猪肠，一层层卷在一起。吃它的时候阿球特别喜欢用剥洋葱的方法，将猪肠粉铺开来蘸酱吃。铺开后就像一张晶莹剔透的画卷，你可以用酱料在上面作画，再一口塞进嘴里，超满足。

    加一串娃娃菜，浸泡过卤汁的青菜保留着自身的甜味，软硬适中不会太生也不会太烂，配着酱料大口塞进嘴，非常清爽解腻。

    萝卜、面筋和薯仔也是不能缺少的东西，薯仔就是土豆块儿。牛杂汤里煮过的的薯仔、萝卜和面筋真的超级



第376章 鲜的诱惑
    提前约一家私房菜，猪婆肉，完全由一栋私宅改造而成，门楼是青砖马头墙，里面大院叠小院，亭台楼阁、小桥流水，完全是岭南水乡富庶人家才有的庭院。

    宅子侧边立着一面巨大的广告牌，据说这是上好风水位。迎面走过，天空都被挡去一半，宾客和生意全被围进挂着霸气猪肉婆金匾的岭南大宅里。

    一进门，整个氛围除人声鼎沸之外想不出更好的形容词。偌大的厅堂里，镇店烧鹅、家嫂靓汤、水产档口、新鲜蔬菜，唰地排开。

    私房菜嘛，也没什么菜单，想吃什么就直接到相应的摊档下单就行。围着大厅走一圈，菜也基本上点齐了。

    然后在小桥流水间逗逗锦鲤，回去坐着等饭吃就行。

    尝一口传说中让老饕赞不绝口的竹肠，首先在用料上就特别讲究。竹肠，特指猪小肠肠头前一尺长的部份，因为只有这一段的口感才具有爽脆、弹牙的特点，超出这部分的就不能用。

    肠身很厚而且极有弹性，是非常难得的食材。而煎焗则是顺德厨师善用的烹饪方法，用来烹制竹肠再合适不过。首先要煎，让食材定形、口感酥脆。然后要焗，让食材入味。

    表面不见油光，色泽金黄诱人。一口咬下去，在爽脆弹牙的同时能感受到汁水四溅，竹肠的咸香，混合着泡椒的甜辣在整个口腔里乱窜。

    顺德人蒸鱼是把好手，桂花鲈鱼口感嫩滑，肉质细腻，火候恰到好处，用清蒸最大限度保留了鱼肉的鲜嫩。鲜花椒去腥提味，用一点点麻辣的口感画龙点睛，衬的鱼肉更加清甜香滑。

    柚子皮是猪肉婆家的特色菜，把柚子皮洗净切大块，浇上酱汁，放进煲仔里烹制。文火慢炖，厚厚的柚子皮口感绵软厚实，又带有一点点颗粒感。

    第一口着实让人惊讶，居然是咸的，而且浸满了肉香。咸味过去后有保留着柚子特有的清新感，稍稍还是有点苦涩。

    用象拔捞饭，汤底还是奶白色的海鲜汤，有甜甜的丝瓜丁，有趣的是不是简单的白米饭，而是炒米。

    米粒被炒过之后颜色会变得有点焦黄，口感开始感觉有点像膨化食品，嘎嘣嘎嘣的，直接吃起来也会有焦香味。然后泡进汤里，刚开始还是脆脆的，但是慢慢的米粒就吸饱汤汁，又变得很柔软。

    吃口甜品，发现正宗双皮奶是水牛奶做的，比起普通的牛奶，水牛奶的蛋白质和脂肪含量更高，所以更容易结出厚厚的奶皮，做出来的口感也更醇厚一些。所谓双皮奶，是指首先把奶煮热，上锅蒸，这时表面会结出一层奶皮。

    戳破把奶倒出来，加入蛋清和糖，过滤后重新倒回碗里，这时奶皮会慢慢浮起来。重新上锅蒸熟，双皮奶就做好啦！看着简单，其实特别考功夫，一定要不急不躁，不然一点点水滴下来都可能让双皮奶结不起奶皮，失败率意外的高。

    据说传统的双皮奶真的超级甜，所以一碗双皮奶要配好几大杯水。传说中以前打赌的赌注都是输了的人要连吃十碗双皮奶还不许喝水，貌似是比直接喝糖浆还要甜腻的惩罚。

    不过现在的口味倒是健康不少，没甜到每口都要喝水的地步，但是也算很甜了，大概是一点点七分甜的感觉。

    平常吃到的那种加了很多鱼胶粉、吉利丁粉的双皮奶，正宗的双皮奶应该是状如膏、色洁白，



第377章 一口水的精华
    说起西关，总结一句话:食在广州，味在西关。

    作为明清时期羊城西门外一带地方的统称，明末清初随着西关商行的快速发展，确立商贸中心。而今虽然经济商业中心已成为历史，但在上下九步行街的加持下，这里已成为著名的美食天堂，并且不管社会怎样发展，老西关人仍旧恪守祖传秘制，力求色香味形意完美结合，美食数量多达几百种，绝对是吃货圣地。

    初来乍到，庄臣对西关的印象，不像四合院改造的那般杂乱，不像魔都弄堂生活般拥挤，而是沿袭商贸作用，临街的为主的依旧是商铺和旅店，里屋内则更像北方筒子楼的群居状态。

    各街区临街多以骑楼为主，往街区里边深走有一些西关大屋的影子。要说最典型的骑楼代表，莫属恩宁路。

    街旁都是典型的建筑，一边听着西关商贾的叱咤风云，一边看着敝帷不弃的老屋，时光的味道甚是酸楚中带有一些感慨。而在西关富贾留下的最宝贵的建筑代表就是趟栊门，应该是我国最早的防盗门。

    三层架构的复合型门，形似一个大的木框，中间横架着十几根圆木，圆木一定要单数，不能双数。第一道是屏风门，象两面窗扇，挡住了外面路人的视线，这道比较轻巧，方便开关。

    第三道门是真正的大门，也不特别，旧建筑多半是这种门。最具特色的是第二道门，叫趟栊门，横向拉动，虽然没有滚轴装置，但是开关即为灵活，像叶问等老广时代背景的电影里则多为展现。

    可以说是现在西关最著名的一条骑楼街，并且也是政府主打的老字号一条街，在城市发展中能保留下原汁原味的老街，这在国内真的很少见。

    以前是一个当铺，现在就是个普通通的底商。骑楼主体上采用了西洋的雕塑风格，这也是南粤民宿和洋楼碰撞的结果，也说明当时西关大商贾对中西文化融合的认可。

    走到半塘路，不得不说泮溪酒家，这里是1000多年前南汉王刘长的御花园昌华苑的故地，也是昔日的白荷红荔、五秀飘香的荔枝湾。

    1947年粤人李文伦在这片古之花坞上创办一家充满乡野风情的小酒家。当时附近有5条小溪，其中一条叫泮溪。酒家正门中规中矩，进入内部，真是别有洞天。既有池塘，又有庭院，不亚于苏州园林。

    以前看港剧，常听剧中人说给你带了一碗糖水当宵夜，心里总要纳闷:糖水就是水里泡糖吗这有什么好喝的

    如果说全世界的甜食里，法式甜品丰腴性感，岛国和菓子柔软细腻，苏式糕点小巧别致，那么这里的糖水，便如讨人喜欢的邻家女孩，散发着迷人的市井气息。

    平日里下班路过糖水店，顺手买一碗陈皮红豆沙、椰汁马蹄爽或杨枝甘露，坐在风扇呼呼作响的店内，和街坊吹水聊天，或者打包回家放入冰箱，等夜里和家人分食。一整天的辛苦奔波，就结束在嘴里缭绕不去的温润清甜里。

    关于糖水的来源，现已不可考。相传古代王公贵族宴饮后都会吃一碗甜汤，以调和食气，唐有冰莲百合，宋有赤豆糖粥，清代后宫的佳丽们喝一碗糖水，甚至会因食材贵贱，以示身份高低。

    糖水，等同于甜品的本体和前身，若要說差别，除了南北称呼的不同之外，糖水有着更浓的家常气息，甜品却是受到西方饮食文化影响的后



第378章 叶问VS黄飞鸿
    可能这世上，大概没有哪个姑娘不爱杨枝甘露。江湖传闻诞生在1984年的利苑酒家。主要食材用的是芒果、西柚、西米以及椰汁和鲜奶油，芒果的清甜中透着西柚的鲜酸，以及一丝丝微苦，滋味如此丰富，所以一点都不会腻。

    做法并不难，但对食材最是讲究，芒果一般用吕宋芒或攀枝花芒，追求更高的店家，则会选用菲律宾飞龙芒，这种芒果清甜无比，绵软细腻有溏心般的软糯口感。

    西柚则首选泰国西施柚，甘甜中透着丝丝微苦，最好地平衡芒果热烈的甜味。

    不过，让庄臣最心动的是，杨枝甘露中间加的那一勺捞野，这东西是新鲜水果汁调配冷凝后形成的果泥，冰冰凉凉像极冰淇淋，但又更松软水润，满满水果的清香。

    波记是此行的惊喜，位置极其隐秘，在中华广场后小区的深巷中，两公婆经营的小店。店面朴素得不起眼，简陋的菜牌挂在门口，每天只卖四种糖水、五种炖汤。

    但每种糖水的表现都令人惊艳，甜得腻了再喝一碗炖汤，便感觉浑身上下都通透舒展开来。

    芋头块并未炖得完全粉软，咬下去还稍带一点脆意，但味道香甜、饱满、鲜明，完整地融入整碗糖水之中，搭配椰汁，则令口味更加清新浓醇。

    而西米之于糖水，则好比满天星之于花束，从不喧宾夺主，但点缀其中，软滑细润的口感，轻轻巧巧地化解椰汁的甜腻。

    煲煮到微烂的木瓜，绵软甘甜，搭配晶莹爽脆的雪耳，口感复杂度刚刚好，而一点点冰糖让这碗糖水，一下子变得清润、鲜灵起来。除了好吃，木瓜雪耳滋阴润肺，对女孩们再好不过，也难怪港剧里男主的撩妹绝技之一，就是给女生送一碗糖水。

    椰果菠萝的滋味，清凉可口，那股甜味，非常直接，像小时候坐在电视机前吃水果罐头的滋味。不过，这碗用的是附近菜场每日送来的新鲜菠萝，与啫喱、椰果混合，再放入一点冰糖，冰冻到第二日才卖。冷藏一夜，这碗糖水便格外清凉，让厌倦甜食的大人，也不感到腻味。

    平日做的是街坊生意，平日买完菜，大家都会来这坐坐，或买几碗带回家。每日午间才开门，随着一锅锅煲好的糖水出炉，老板娘陆续将菜牌挂上绳。菜牌上一块手写的这边是热的，分界冻和热糖水。

    吃的太多，来到传说中武林高手辈出的佛山。说一座城的底蕴，不只街上的人情文化，也要看城中历史建筑。那供奉着北帝，叫做祖庙的庙堂，据说已有千年历史。看着灵应殿前人来往过，不带熏心功利，不求雍贵繁华，只燃香祷告，求风雨平顺，来日方长。

    很有岭南特色的。禅城的制陶是自古的传统，所以在建筑上也不遗余力。我细看顶上的陶像，惟妙惟肖，各自有各自的性格，各自有各自的故事。

    自古有匠人的说法，就好像建造这些陶顶的工匠，要有多纯粹的心境，才能雕琢出如此精细的工艺。若是有一丝浮躁，工艺就打了折扣。