舌尖上的神豪

    时至今日，日不落帝国的风光已经不在，那些传统意义上瘦削、刻板、高帽子的绅士早已难觅踪迹。然而绅士文化所代表的不仅只是局限性的人物形象和言谈举止，更重要的，它是一种从容的人生态度，优雅的气质风范与积极的进取精神




第446章 春天的风味
    回到京城，约郝保力吃饭，春天之美，在于地气上升万物生发，若能将春色移来餐桌上，春色亦无边。所以春天的当令野菜多吃一点，不仅调剂口味，而且还能调节出好心情。

    呦呦鹿鸣，食野之苹。这里的“苹”，就是艾篙，是春日最具乡土情怀的野菜。说道诗经，那真是每一页都长满了荠、蕨、薇、蘩、甘棠、卷耳、荇菜的芳草地。

    而《诗经》时代的《鹿鸣》，便是宴会宾客的诗啊。所以就郝老爷子来说，对家乡最深切的体会，莫过于家乡春天野菜的味道。

    早春的当令野疏，首推马兰头。马兰头，正是一种旺生于路旁的艾篙类菊科职务。“马兰头，拦路生……”这是存于明人《也菜谱》里的俚语歌谣。江南的初春，乍暖还寒。

    但一场春雨后，几乎是一夜之间，芳草连天鲜碧，一丛丛一簇簇茵绿翠嫩的马兰头，在田野，在路边，在沟渠旁，破土而出，遍地都是它们绿得鲜亮的生机勃勃的身影。

    要想咀嚼一下春天的味道，那就带上小铲或小剪采挖马兰头去。采马兰头，又叫“挑马兰头”，轻拢慢捻摸复挑，一个“挑”字，该让人相见多少春野上的轻盈风姿。

    雨后初晴，异常鲜肥的马兰头嫩绿的叶子上还挂着晶莹的雨珠，真正的青翠欲滴，而它们幽幽淡淡的红茎就在柔柔的春风里轻轻摇曳着。

    走在田埂上，各种野花迫不及待入望中，你会觉得春光格外妩媚。你不得不相信，春天真的来。便断续忆起了陆游的诗：“离离幽草自成丛，过眼儿童采撷空；不知马兰入晨曲，何似燕麦摇春风……”

    一两个时辰的采撷，把盈筐盈袋的沾满田野气息的马兰头提回家，倒在地上，仔细地择去老茎、杂物，只留下一二叶嫩头，洗净，入沸水中焯去涩味，捞起过凉水冷却，挤干余水，切碎。

    取几块五香茶干切碎拌入，加糖、盐、味精，淋上适量酱油、香醋，拌匀，浇上香喷喷的小磨麻油，倘是上盘之前再撒上拍碎的花生米，碧绿色中点点洁白，岂止是赏心悦目……还没吃，那原野的味道早已飘入口中。

    待夹一筷尝尝，满口滑爽鲜凉，掩映着那种惬意舒畅的微腥的泥土气，宛如久已熟稔的轻声呼唤撩拨着心扉，仿佛这就是人间最美的吃食。

    如果将马兰头和春笋嫩头一起焯水切碎，拌上臭豆腐干，就着此菜喝啤酒，品味这舌尖上那种涩涩麻麻的沁凉感觉，怕只有傻笑的分……就是拿鱼翅来换亦不肯。

    不喝啤酒，之一碟马兰头喝稀粥，清平淡泊，有滋润皮囊，一啄一饮间，也是人间的至味了。以庄臣的经验，凡凉拌菜，食前放入冰箱略加冷处理，会更加入味。特别是酒宴场伤了脾胃，隔宿早上，最宜凭此调养了。难怪袁枚在《随园食单》中写道：马兰头摘取嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。

    《蔬食斋随笔》中引用过一首明代五言古风：“马兰不择地，丛生遍原麋。碧叶绿紫茎，二月春雨足。呼儿竞采撷，盈筐更盈掬。微汤涌蟹眼，辛去甘自复。吴盐点轻膏，异器共畔熟。物俭人不争，因得骋所欲。

    不闻胶西守，饱餐赋杞菊。洵美草木滋，可以废粱肉。从马兰头的形态、生态、采集、烹饪、滋味、评价乃至诗人的感慨，都描绘得很有情趣，特别是“洵美草木滋，可以废粱肉”一句，大有代马兰头立言的意味。

    想古人吃野菜肯定没有这么多的讲究，古人吃野菜很多时候是为了饱腹。马兰头经常得到文人墨客的赞美。袁枚说家菜不如野菜香，这是套用那句家花不如野花香。

    有人调侃南京城里打着野疏招牌的馆店之多：“南京人不识宝，一口白米饭，一口草。”吃腻了家蔬，再换口味尝尝应时而生的野菜野草，苦涩中见甘美，要的就是那种来自原野的清新香远。

    莴笋是土名，书上规范的称呼是莴苣。最喜欢往菜园里转转。春天里一畦畦莴笋列队一样齐崭崭的，比别的菜要高出许多。打眼望去，莴笋最为嫩绿，旁边生长着大蒜和起薹的芫荽，但谁也比不上莴笋那般宽衣大裳高身架。莴笋绝对是菜园里的模范生。

    莴笋分为叶用和茎用两类。叶用莴苣又称生菜，在西餐店里吃三明治汉堡或炸薯条什么的，常吃到这种叶面曲卷打皱的蓬松绿叶菜，脆而微甜。

    通常所说的莴笋，都是食茎的，而且确实呈笋状。削去皮的莴笋，清澈而诱人，像绿的翡翠，嫩且有玉质的透明感，有时感觉更像梳妆好的女人，清新可人待人品味。

    莴笋作菜肴，可荤可素，可凉可热，碧绿盈盘，口感爽脆。将莴笋斜切成菱形条块，在油锅中焖炒，略加食盐和豉油少许，乘热进食，用筷子夹起柔软嚼在口中，味极清隽。

    莴笋切成细丝，腌数分钟，滤掉汁水，根据自己的口味加入适量的盐、麻油，一道淡甜脆嫩、爽口怡人的凉拌莴笋丝就做好了。

    猪肉切好装碟子里，略略洒点水，抓一撮淀粉拌匀，投油锅里爆熟，起锅装盘，备用；再将莴笋炒至半熟，放一些蒜段，投下些肉片合炒，莴笋和肉的味道都很浓郁，很滑爽。

    吃莴笋，选叶子油亮或有紫脉的那一种，叶子灰白的，似乎苦一点。油亮叶子的莴笋，清苦里有丝丝的甜。

    二十多年前，我在青弋边的西河小镇上当中学老师，春天的时候，小镇郊外连片的菜地里，长得最动人的就是那种紫红叶子的莴笋。而学校食堂供应最多的便是各式各样的炒莴笋，有的和肉片同炒，或佐有青蒜和青的红的辣椒。

    莴笋有清明的色泽与质感，微红的肉片杂陈其间，就是我的清苦生活中最动人的味道了。那样的日子里，常看到食堂胖胖的赵妈坐在树荫下削莴笋，拿一把刀紧贴莴笋根部削入，捏着莴笋皮向前扯，一会儿工夫地上堆了老高的皮。

    有一个姓鲁的家在外地的教师，老是用自备的小煤油炉子做一种放了很多醋的猪肝溜莴笋片，再炸一小碟花生米，斟上二两白酒，听着窗外噪晚的八哥和麻雀唧唧喳喳凌乱的叫声，悠悠然地慢慢品饮，青草疯长的春天里，莴笋便代表了一种心情，宁静，悠远，散发着微微的清苦。

    将红辣椒和蒜末煸香，再把莴笋叶放下去，嚓的一声，搁点盐，这么炒出来，比馆子店里的油麦菜有味道得多。莴笋叶切碎与豆腐同煮，也别具风味。



第447章 别把野菜不当事
    吃不完的莴笋腌起来，太阳底下晒干，装入瓶子或罐里，要吃时，切成碎丁，炒或不炒都行，滴几滴麻油，蘸点辣酱，咬在嘴中脆嘣嘣地响牙。就着喝粳米粥，不留意就吸溜两碗下了肚。

    别看莴笋身架大，脚底下却没有多少扯扯绊绊的根系维生，稍一扯就起来了。莴笋主要靠宽大的叶片进行光合作用吸收营养，若叶片太密不透风，地气湿热的暖春天气里，根部经不住烘捂，常会湿漉漉烂秃了桩，顶部承接阳光的叶片虽仍在疯长，但轻轻一碰，就软倒下来。

    到了初夏，莴笋的茎逐渐伸长和膨大，叶顶长出头状花序，花黄色，果褐或银白色，外面包着的冠毛，能像蒲公英那样被轻轻吹起飘向不确定的远方，充满芳菲诗意。

    莴笋是外来菜，不知道它是否在唐之前就移民过来了，反正杜甫是很馋吃莴笋的，当年穷困潦倒困居夔州时，买不起市上很时尚的高价莴笋，就满怀希望在地头撒下种子，却只有野苋满地，心心念念的美味绿菜并不见长出来，于是写下《种莴苣》一诗以宣泄悲愤。

    不过老杜倒是远比西方童话里那个怀孕的女人好，那女人隔墙看见人家园子里莴苣叶碧绿诱人，口里实在馋不过，丈夫无奈之下跳墙偷来给她吃，由此铸下大错——那莴苣是巫婆的，受了挟制，孩子生下来便骨肉分离，被巫婆抱走了。

    西方本土的莴苣，都是那种食叶的生菜。而莴笋这个名字，品咂出的是地道的江南风味，也更容易让我忆起过往的乡村岁月。想来，那个西方童话里大肚子女人所馋的，仅是碧绿的叶而已，她未必懂得食茎以及食茎之外的许多风味。

    写过《雨巷》的戴望舒有留洋的背景，所以他称莴笋为莴苣，其诗集中有这样两句因为小病的身子在浅春的风里是软弱的况且我又神往于家园阳光下的莴苣。

    每次走到人家菜地边或看到人家的菜地，脑子里总要悠远地冒出两行古人的诗句几畦蔬菜不成行，白韭青葱着意尝。但在初夏时节，地里的茄子辣椒和豇豆青豆才起秧架藤子，南瓜也只次第连绵地开出一路黄花，此时“着意尝”的只能是瓠子和苋菜。

    尤其是苋菜，无论是间种在瓠子架下的空档里，还是齐崭崭地整畦呈现于地头，看上去总是那么爽心贴意的亲切可靠。雨过云开的菜园里，雨洗后的苋菜，嫩叶尖下缀着水珠，更是有着一种情意绵绵的清新舒展，叫人灵魂静滞。

    苋菜不要油，只要三把揉。洗苋菜时，一定要揉出浮沫且把浮沫漂尽。沥干水，锅烧辣一点，要多放点油，这是张爱玲说的，再放几个蒜瓣煸一下，刺啦一声倒入苋菜旺火旺油翻炒。

    那种有深赤脉络、叶片肥厚暗紫的苋菜，搓洗时就像打翻了颜料罐，能染红几大盆水。这种苋菜宜炒得烂熟一点，直看着白蒜瓣也成了深红，夹到碗里时，白米饭和白瓷碗的边沿都会给染成妖冶的胭脂色。

    过去糕点作坊里离不开的颜料叫苋菜红，小时乡土岁月里吃过的欢团和馒头发糕上的那一点动人嫣红，其来源正是于此。最好吃的，是那种细叶初发的青苋菜，稍搓揉洗净，沥去水，投以拍碎的蒜头略加清炒，其香鲜柔嫩便伴着初夏的清新留在齿舌间。

    郑板桥的画绝，许多题画诗的字句也是妙绝。记得他有两句诗白菜青盐苋子饭，瓦壶天水菊花茶，口感和色彩，都是信手拈来随意组合的。苋菜漉饭容颜深红，而属于那个时代微微泛青的盐，说明含杂质多，瓦壶煮雨水泡出菊花茶，最是所谓世俗生态。平和茶饭，敷色心思，品味之下，有着一种清宁的乡居生活的妥帖，很是让人向往。

    读知堂老人那种人情冷暖的小品文，有一篇苋菜梗近日从乡人处分得腌苋菜梗来吃，对于苋菜仿佛有一种旧雨之感。说的是那种老得不成样子抽茎如人长的苋菜梗，切段盐渍，泡入臭卤里，候发酵即成，生熟皆可食，夏天晚上吃粥尤好。

    吃的时候一吸，吸出根茎里呈胶冻状的嫩液，然后把不中吃的外皮吐掉，大约就跟我们现在吸果冻差不多。在我们这里，长到人高、叶下结出籽簇的老苋菜也是有的，但那是养下来做种的，一棵两棵孤单地立于地头。

    其余的到了季节该拔的拔了该散的散了，苋菜老了就不中留。虽然我们这里也吃苋菜梗，却另有一种吃法。那已是草木葳蕤的盛夏了，苋菜青莹莹的梗给撕去外皮，掐成寸段，太粗太丰盈的还要从中间剖开，然后和青椒丝同炒，倒也甚是清新宜人。

    吃过一种蒸苋菜，那是早年缺吃少烧时一锅烀吃法饭锅干汤后，把苋菜铺上，灶膛里续两把火将热气顶上来，饭熟菜好。拿一双筷子从热腾腾的饭锅头上将蒸烂的苋菜划进碗里，加上蒜泥、盐一拌，再淋上几滴熟香油，吃在嘴里味道也说得过去，只是显山露水的一锅饭尽成桃花颜色，就像打翻了颜料罐，那真是有的看。

    游玩徽州时，还吃过米粉蒸苋菜，将苋菜里放入炒米粉，加鲜汤、盐、鸡精、油，拌匀，大火沸水速蒸。苋菜鲜嫩不软烂，色泽红润，味道香糯，咸鲜爽滑。徽州过去往婺源那边，还有一种吃法，就是拿苋菜做春卷，或者是他们喊成的“苋菜合子”，味颇不恶。

    令人不爽的是眼下都市的许多餐馆里，但凡绿蔬菜，都是先在锅里倒重油拉一下，吃时腻嘴不说，蔬菜原有的清明味道也给粗暴地强“拉”尽失，这是典型的商业恶俗作风。

    苋菜为江南特有，北方鲜见。是那种圆盾状大叶子的苋菜，整把的扎了出售，根本瞧不出一点红绿相间的水灵鲜活。可笑的是，在琉璃厂旁一家餐厅的菜簿上，看到有上汤苋菜，想见识一下是什么个做法路数，遂点了这菜。

    若是按规矩来，上汤的菜都是用高汤做的，就是说先略炒倒，再加高汤文火煨熟，起锅装入碗中，有时还有一点海米、黑木耳什么的加盟进来。但是待我们要的上汤苋菜端了上来，一看，纯粹就是炒苋菜嘛……

    犹如循着一个清丽曼妙的名字，叫上来却是一个不堪看的俗妇人，而且那苋菜显然有点上了年纪，吃在嘴里粗糙糙得拉舌头。到底是北方水土比不得南方的软腴轻柔。

    活色生香地长在《诗经》里大名鼎鼎的“藜”，就是一种野苋菜，大众的喊法是灰灰菜或灰苋菜，肆意生长于房前屋后和沟沟坎坎边。

    灰苋菜的幼苗和嫩茎叶，经水焯，再用清水漂去涩味，可炒食可凉拌或做汤，味道鲜美，口感柔嫩。胃酸多的人尤其适合吃灰苋菜，灰苋菜多碱，炒过灰苋菜的水用来洗碗很爽。

    马齿苋也担了个“苋”名，却相去甚远了，但晒干的马齿苋同五花肉一起烧入了味，在溽暑夏日悠悠穿堂风的吹拂下，用来下饭，倒是很有几分情调的。

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第448章 杨梅紫章红
    水菜便是河蚌肉。你觉得怪异吧，为何有此称呼如果凡是水里出产的都能叫水菜，那为何又只有河蚌独享此称呼大概是河蚌这东西剖开后，淋淋漓漓露出仿佛动物内脏那般滑腻腻、水歪歪的一团，看着让人不舒服，干脆就来个遮眼法吧。

    不过，说归说，这水菜如果烧法得味，倒也不失为一道极有特色的菜肴。水菜的吃法以煲汤居多。冬日菜市上有现成的干品，买回来后，先剪开硬肉，用温水反复浸泡，直至漂尽污物。然后放入切块的咸鸭或是咸腊肉，一同炖，炖到水菜几近酥烂，再投放几块笋片起鲜，最后撒上些葱花、胡椒粉，热气腾腾地端上桌，香味飘入鼻孔，诱人食欲大开！

    如果要是吃新鲜的水菜，和螺蛳一样，最好在清明前，此时水中的蚂蟥还未生出来，河蚌没有蚂蟥来叮，最干净，且肉质清纯肥厚。卖蚌人用一把镰刀剖开蚌壳，将裙边一样的腮肠收拾干净，这样你就省事多了。

    回到家用清水洗净，切成长条，硬肉边儿不容易烂，得用刀背将边上的硬肉捶扁。热油爆炒后入沙锅，再投以姜丝、黄酒，然后放入豆腐，大火烧上热气，再改用小火焖，直焖到豆腐起孔。这个时候的河蚌豆腐汤，纯白色，和鲜奶无异。水菜属大腥之味，姜一定要放足，至汤味微辣，方才浓酽鲜美。

    水菜、火腿、香菇烧青菜，算得上是一种不错的美食。选那种不大不小的青菜，开水烫过，从菜头十字形划开，备用。以火腿肉片与水菜同煲，至烂，沥去多余汤汁再略勾上点芡；青菜码盘，以水菜、火腿、香菇做浇头，深入浅出，相得益彰。

    不光河蚌好吃，青菜也异常鲜美可口。若是把青菜换成用开水焯过的豆腐丁，做法大致相同。纯白的豆腐丁，褐色的蚌肉块，还有鲜红的火腿片，再撒上碧青的芫荽末或是葱花，目注之下，岂能不大快朵颐。

    性凉之物多能消肿利尿，乡谚“清明喝碗水菜汤，不生痱子不长疮”，是有一定道理的。江南有的是小桥流水，有湖有河有淖，凡为水泽皆生蚌。哪一处水塘快要干涸了，清可见底的水下弯弯绕绕地爬出一圈套一圈的泥槽，那是河蚌在寻找逃生的线路。

    通常情况下的河蚌，也就是手掌大小，外壳红亮清爽的是年轻蚌，肉肯定好吃一些。小时见过最大的河蚌，个头骇人，足有洗脸盆大，浑身长满深黑的苔藓和一圈一圈密密的纹，这种河蚌江湖走老了，肯定肉硬似铁吃不动。

    二十世纪七十年代中期，我在下放的生产队一户人家的稻仓上方，见过一扇形似澡盆那般巨型蚌壳——当时就想，不知那扇壳中可曾走出过烧饭做菜的美丽河蚌精

    汪曾祺在他的那篇《受戒》中，曾策动过一个很有地方色彩的用词“歪荸荠”。其实我们孩童时就常在沟塘河汊里扎猛子歪河蚌，只是我们家乡话将河蚌发音成河刮子，歪河蚌也就成歪河刮子。

    夏天我们在水里闹腾够了，便比赛踩河蚌——稍稍在水底烂泥里用脚一歪一扫，嗯，一个圆溜溜的疙瘩，脚趾头勾一勾，屁股一撅扎入水底，用手一抠就出来了。有时摸上来的竟是一只老鳖，则会引来一片欢叫。

    也有的孩子专门在身后拖了一个澡盆，歪到河刮子手一扬丢入盆中，要不一时三刻就是满满一盆。不过这些河蚌弄回家全都是做了喂鸭子的饲料。我们那块圩里到处是丰盈的水面，正经的鱼虾多得都吃不过来，螺蛳河蚌只在清明前后那几天才上上饭桌。

    夏至杨梅满山红。杨梅，标识六月的江南。

    杨梅紫红，果肉如丝，呈放射状包紧果核，看起来就像一颗血丹，煞是诱人。都说余姚、仙居、常熟和萧山的杨梅最好，又大又紫，拈一颗放入口中，轻轻咬开内里红嫩的果肉，一股酸甜的梅汁，就立即把你包围。